22
В качестве дополнительных услуг ресторан осуществляет доставку,
предоставляет услуги по организации мероприятий в ресторане и услуги
кейтеринга.
Униформа сотрудников представляет собой брендированный фартук,
белые кроссовки и футболки, черные брюки или джинсы. Корпоративная
культура не запрещает сотрудникам носить пирсинг, а также иметь тату на
открытых частях тела.
Выбранная концепция отвечает всем основным потребностям
потребителей заявленной целевой аудитории, а именно комфорт, отдых и
получение удовольствия от вкусных и качественных блюд и напитков.
В последние годы сфера услуг общественного питания в России стала
стремительно развиваться, существенно вырос уровень культуры в плане
питания. Появляется все больше желающих отказаться от домашнего
приготовления в пользу предлагаемых услуг в заведениях общественного
питания, поэтому необходимо сохранять индивидуальность, поддерживать
высокий уровень сервиса, пристально следить за изменениями и трендами в
индустрии гостеприимства. Не менее важно устанавливать выгодные цены на
меню, что позволит поддерживать конкурентоспособность. Все это является
залогом успешной деятельности ресторана.
2.2. Структура бизнес-плана на примере ресторана «Асти»
Существуют определенные особенности при разработке бизнес-планов для
различных организаций, как, например, для одноточечной и многоточечной
организации. Под одноточечной организацией понимается организация
(юридическое лицо), состоящая из одного предприятия. Соответственно
многоточечной будет организация, состоящая из двух и более предприятий
11
.
11
Вахрин П.И. Финансовый анализ в коммерческих и не коммерческих организациях: учебное пособие / П.И. Вахрин. - М.: Маркетинг, 2017.
– 269 с.
23
При планировании деятельности такой организации сначала разрабатываются
планы для каждого предприятия, а затем эти планы сводятся в один бизнес-план.
Если бизнес только создается, то в план включаются лишь расчетные
показатели. Если бизнес уже существует, то в план включаются отчетные данные
за предшествующий год, с которыми сравниваются показатели планируемого
года. Бизнес-план для организаций с крупным инвестиционным проектом,
требующим внешнего финансирования, – это наиболее сложный вид бизнес-
плана
12
. Первое место здесь занимают показатели, характеризующие
инвестиционный проект. Затем излагаются обычные разделы бизнес-плана,
увязанные с инвестиционным проектом
13
.
Целью бизнес-плана является открытие, продвижение и успешная
деятельность ресторана «Асти».
Для достижения этой цели необходимо соблюдать последовательность
исследований, структурировать и систематизировать маркетинговые анализы и
создавать на основе полученных данных стратегию открытия и развития
предприятия.
Всё вышеописанное является составляющими структуры плана.
Рассмотрим подробнее каждый аспект:
Резюме – важная составляющая часть плана, как для самого
предпринимателя, так и для инвесторов. Описание предприятия – первый и
главный вектор, согласно которому, последующие исследования будут
направлены на те области, которые интересны и необходимы в исследовании
выбранной ниши и для определенного сегмента рынка.
Ресторан «Асти» создаётся с целью качественного облуживания гостей и
удовлетворения их базовых потребностей. Реализовывать намеченную цель
предполагается предложением качественных блюд и напитков. Основное меню
12
Бизнес-план в системе планирования предприятия / Под ред. Юндашева О.У. – СПб.: Питер , 2015.
13
Бизнес-план, который работает / Пол Барроу. - М.: Альпина Бизнес Букс, 2017.
24
включает в себя традиционные блюда итальянской кухни: холодные закуски,
горячие закуски, салаты, паста, пиццы, несколько видов супов, десерты.
Барная карта состоит из безалкогольных напитков, таких как: вода,
несколько видов чаев и кофе, соки, сладкие газированные напитки; алкогольные
напитки: обширный выбор вин, домашних настоек и авторских алкогольных
коктейлей. Основные характеристики предлагаемого товара: блюда из
высококачественных продуктов за приемлемую цену.
Основные задачи предприятия питания занять прочные позиции на
ресторанном рынке города и достичь высокой рентабельности своих услуг, при
этом не теряя уровень качества сервиса и предлагаемого продукта.
Пути выполнения основных задач: завоевать любовь и доверие гостей
качеством представляемых услуг.
Основные преимущества ресторана «Асти»:
Основное отличие от конкурентов – особенная концепция и подход к
обслуживанию гостей.
Индивидуальный подход к каждому гостю поможет завоевать доверие и
обеспечит наличие постоянных гостей и хорошую репутацию, благодаря чему,
потребители будут реже обращаться к конкурентам.
Анализ рынка является решающим фактором успеха или неудачи для
всех предприятий. Самые передовые производственные технологии
оказываются не востребованными, если производимый товар не пользуется
спросом на рынке.
Методом анализа необходимо убедиться в существовании рынка для
товара и показать, что предприниматель может продать свою продукцию на нем.
Для успеха в бизнесе значение имеет не только правильное определение
целевого рынка, но и нахождение на нем в своей нише.
Любой бизнес рано или поздно сталкивается с проблемой конкуренции.
Маркетинговый план. В этом разделе следует подробно рассмотреть
стратегию привлечения потребителей. Основной упор в маркетинговой
25
стратегии ресторана делается на продвижение аккаунта в социальных сетях, а
именно популярная на сегодняшний день сеть «Instagram» (в аккаунте
планируется проводить анонсы предстоящих мероприятий, акций и ежедневные
посты рекламного и информационного характера). Данный план подробно будет
разобран в п.2.2.2.
Риски и угрозы. Целью данного раздела бизнес-плана является описание
внешних и внутренних факторов, увеличивающих или уменьшающих конкрет-
ный вид риска, и разработка комплекса мер по защите от возможных финансовых
потерь предприятия.
От качественной проработки данного раздела в значительной степени
зависит доверие потенциальных инвесторов, кредиторов и партнеров по бизнесу.
Если рассматривать понятие возможного риска в целом, то, кроме общей
оценки возможных рисков, проводится анализ типов рисков, их источников и
моментов возникновения, а также проводятся меры по минимизации ущерба,
которые целесообразно применять в случае форс-мажорных обстоятельств.
Среди причин возникновения производственного риска можно назвать
уменьшение размеров производства, рост материальных и иных затрат, уплату
повышенных процентов, отчислений, налогов и т. д.
Как правило, мерами по снижению производственных рисков являются:
контроль за ходом производственного процесса и усиление влияния на
поставщиков путем диверсификации и дублирования поставщиков.
Данному этапу посвящен п.2.3 выпускной квалификационной работы.
Финансовый план. Финансовый план призван обобщить предыдущие
пункты структуры бизнеса-плана и представить их в стоимостном выражении;
Финансовый план выявляет общий потенциал предлагаемого бизнеса. При
открытии нового предприятия он будет, как «расписание по финансированию»,
поскольку в этом случае все финансовые оценки являются прогнозными и
поэтому носят вероятный характер.
26
Цель финансового плана - определить эффективность предлагаемого биз-
неса. Более подробно данный план будет изложен в Главе 2, п.2.2.4
Все вышеописанные пункты плана взаимосвязаны между собой и
представляют в совокупности одну большую систему. Соблюдение конкретной
структуры бизнес-плана, правильно подобранная информация и качественный
анализ полученных данных приведут к успешной реализации бизнес-проекта.
2.2.1 Организационный план и правовое обеспечение деятельности
Организационно-правовая форма деятельности ресторана «Асти» –
общество с ограниченной ответственностью. Вид деятельности – деятельность
ресторанов и услуги по доставке продуктов питания (код ОКВЭД 56.10).
Планируется продавать алкоголь, поэтому нужно получить лицензию.
Для проектируемого ресторана была составлена организационная
структура линейно-функционального типа, которая приведена на рисунке 2.
Специфика комбинированных систем управления состоит в создании
функциональных служб для подготовки данных для линейного руководителя в
целях компетентного решения им возникающих производственных и
управленческих задач.
Рисунок 2. Организационная структура
27
В таблице 1 рассмотрим позиции и должностные обязанности каждой из
них.
Таблица 1.
Позиция
Должностные обязанности
Генеральный директор
Наблюдает за общими рабочими
процессами в ресторане
Отслеживает соотношение
прибыли и убытков
Управляет фронт-офисом и бэк-
офисом
Нанимает и управляет персонал
Бухгалтер
Осуществляет операции по
приему, учету, выдаче и
хранению денежных средств.
Организовывает и осуществляет
бухгалтерский учет, проверяет
достоверность получаемой
информации, контролирует
соблюдение законности при
расходовании денежных и
материальных ресурсов.
Осуществляет учет поступающих
денежных средств и отражает на
соответствующих бухгалтерских
счетах операций, связанных с их
движением.
Администратор (менеджер)
Наблюдает за общими рабочими
процессами в ресторане
Помогает при найме и
управлении персоналом
Помогает при выполнении
заказа, использовании и
хранении инвентаря и
оборудования
28
Координирует работу
официантов
Шеф – повар
Координирует работу кухни
Разрабатывает рецепты
Создает и дополняет меню
Контролирует расходы на
продукты и инвентарь
Готовит сам для крупных
торжеств или особых
мероприятий
Су-шеф (помощник шеф-повара)
Второй человек после шеф-
повара
Управляет кухней
Проводит инструктаж и
обучение для поваров и прочего
персонала на кухне
Линейный повар
Готовит пищу на кухне
Работает на одной или
нескольких кухонных станциях,
включая гриль, обжарку или
тушение
Получает указания от шефа или
повара
Посудомойщик
Отвечает за использование и
содержание посудомоечного
оборудования
Официант
Окружает гостей вниманием и
принимает заказы
Предлагает информацию и
рекомендации по меню
Подготавливает, проверяет и
принимает оплату
29
Бармен
Принимает заказы на напитки от
официантов или напрямую от
гостей
Готовит смешанные напитки,
разливает вино или пиво, подает
бутилированные и
безалкогольные напитки
Уборщица
Отвечает за порядок в гостевых
и производственных
помещениях, а также
поддерживает его
Для открытия и функционирования ресторана необходимы следующие
документы:
1.Сведения о регистрации юридического лица. Регистрация ресторана по
форме ООО необходима, так как в меню включены алкогольные напитки.
2.Подписанный договор на аренду помещения с разрешением
собственника помещения на перепланировку и ремонтные работы.
3.Согласование помещение с территориальным органом
Роспотребнадзора. Разрешительный порядок начала деятельности по оказанию
услуг общественного питания с 1 июля 2009 года заменен на уведомительный
(294-ФЗ от 26.12.2008). Правила предоставления такого уведомления отражены
в Постановлении Правительства РФ №584 от 16.07.2009г, в соответствии с
которым Роспотребнадзор становится уполномоченным органом по приему
уведомлений от предприятий общепита. Уведомлением предприятия
подтверждают соответствие своих зданий, территорий, помещений,
оборудования, персонала и т.д. обязательным требованиям:
СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к
организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособносит в
них пищевых продуктов и продовольственного сырья»;
30
Постановления Правительства РФ от 15.08.1997 N 1036 «Об утверждении
Правил оказания услуг общественного питания»;
Постановления Правительства РФ от 19.01.1998 N 55 «Об утверждении
Правил продажи отдельных видов товаров, перечня товаров длительного
пользования, на которые не распространяется требование покупателя о
безвозмездном предоставлении ему на период ремонта или замены аналогичного
товара, и перечня непродовольственных товаров надлежащего качества, не
подлежащих возврату или обмену на аналогичный товар других размера, формы,
габарита, фасона, расцветки или комплектации».
Поэтому, несмотря на то, что законодательно процедура открытия
предприятий общественного питания упростилась, в процессе согласования
помещения с Роспотребнадзором придется пройти следующие основные этапы:
согласование проектной документации, которая должна быть
выполнена в соответствии с действующими СанПиН, СНиП, ППБ;
подача уведомления о начале деятельности в территориальный орган
Роспотребнадзора.
заключение договоров с обслуживающими организациями: на вывоз
мусора и утилизацию ТБО, обслуживание систем
кондиционирования, дезинсекцию помещений и т.д.;
В связи c тем, что в ресторане планируется использовать тепловое
оборудование, необходимо получить заключение Госпожарнадозра, для этого
нужно предоставить:
план эвакуации;
указатели аварийного выхода;
журнал инструктажа по технике безопасности и пожарной
безопасности (проведение инструктажей: вводного, первичного,
повторного и внепланового);
приказ ответственных лиц за противопожарное состояние;
приказ о назначении ответственных лиц за технику безопасности;
31
приказ о назначении ответственного за электрооборудование.
В ресторане должны быть следующие документы в копиях:
1) связанные с регистрацией (свидетельства, устава, письма Росстата);
2) приказ о назначении руководителя;
3) договор аренды;
4) самостоятельно утвержденный ассортиментный перечень
продукции;
5) декларации соответствия на сырье от поставщиков;
6) журнал проверок контролирующих органов;
7) заключение Госпожарнадзора с теми же документами, которые
требуются для его получения;
8) информация для потребителей (пп.11-15 Постановления
Правительства РФ от 15.08.1997 N 1036), включая распечатанные
закон «о защите прав потребителей», Постановление Правительства
РФ от 15.08.1997 N 1036, Постановление Правительства РФ от
19.01.1998 N 55; 10) телефоны и адреса контролирующих органов.
Ориентировочная стоимость затрат на необходимые меры,
регламентируемые законодательством такие как подготовка необходимой
документации, такой как лицензия на розничную продажу алкоголя,
свидетельство о регистрации в торговом реестре, санитарно-
эпидемиологические заключения о соблюдении гигиенических нормативов
заявленного вида обслуживания и утверждение плана производства и
производственного контроля, разрешение от пожарной охраны, согласование
наружной рекламы, заключение договоров на вывоз мусора, дезинфекцию,
дезинсекцию, дератизацию и установку систем пожарной сигнализации
составляет около 100 000 рублей.
Ресторанное заведение несёт ответственность за пожарную безопасность.
Последние нововведения государства лишь усиливают ответственность за те
меры предосторожности, которые мы применяем для защиты гостей от пожара.
Пожарные декларации, которые с мая 2010 года обязаны сдавать все