2
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ .................................................................................................................. 3
Глава 1. Процесс разработки бизнес-плана предприятия питания ....................... 5
1.1 Бизнес-план и его роль в предпринимательской деятельности ....................... 5
1.2 Классификация бизнес-планов ............................................................................ 6
1.3.Цель и задачи бизнес-плана ................................................................................. 9
1.4 Структура бизнес-плана ..................................................................................... 11
Выводы по 1 главе ..................................................................................................... 19
Глава 2. Разработка бизнес-плана на примере ресторана «Асти» ....................... 21
2.1. Описание и обоснование выбранной концепции на примере ресторана ..... 21
2.2. Структура бизнес-плана на примере ресторана «Асти» ................................ 22
2.2.1 Организационный план и правовое обеспечение деятельности ................. 26
2.2.2. План маркетинга, анализ рыночной конъюнктуры, характеристика
конкурентов, их стратегии и тактики ...................................................................... 33
2.2.3. Производственный план ................................................................................. 36
2.2.4. Финансовый план ............................................................................................ 41
2.2.5. Инвестиционный план и стратегия финансирования .................................. 50
2.3. Анализ рисков и мероприятия по их снижению на примере бизнес-плана
ресторана «Асти» ...................................................................................................... 52
2.4. Оценка эффективности бизнес-плана на примере ресторана «Асти» .......... 58
Выводы по 2 главе ..................................................................................................... 63
Заключение ................................................................................................................ 65
Список используемой литературы .......................................................................... 67
3
ВВЕДЕНИЕ
Выбранная тема выпускной квалификационной работы – «Разработка
бизнес-плана предприятия общественного питания» является актуальной, так
как бизнес-планирование является основополагающим, фундаментальным и
значимом шагом на пути к открытию собственного бизнеса. Также актуальность
подчеркивается разработкой бизнес-плана именно для такого
быстроразвивающегося и актуального в наши дни типа предприятия, как
ресторан.
В современных условиях бизнес-план – это рабочий инструмент, который
используется во многих отраслях деятельности: в торговле, в промышленности,
в производстве. Роль бизнес-плана заключается в описании и в наглядном
представлении процесса работы организации.
Бизнес-план включает в себя основные пути достижения цели организации
и ее руководителей и основные направления повышения прибыли организации.
Эффективный и грамотно составленный бизнес-план обеспечивает рост
ресторана, завоевание новых ниш на рынке, в котором он функционирует.
Бизнес-план позволяет создавать перспективы развития ресторана, создавать
новые бизнес-концепции и направленности.
Базисом любого проекта является бизнес-план, который должен
периодически обновляться в связи с постоянно меняющимися условиями
внешней среды. В бизнес-план должны заносится соответствующие изменения,
которые связаны как факторами внутри самого ресторана, так и факторами
внешней среды.
Объектом исследования выпускной квалификационной работы является
ресторан «Асти», рассчитанный на 100 посадочных мест.
Предметом исследования является бизнес-план ресторана.
Целью исследования является комплексная разработка бизнес-плана
ресторана.
4
Цель исследования определяет постановку ряда задач:
подробно изучить процесс разработки бизнес-плана
разработать бизнес-плана ресторана
Теоретической основой исследования стал анализ литературы
отечественных и иностранных ученых-специалистов в сфере бизнес-
планирования: Ю.В.Кузнецова, А.К. Афонина, И.Т. Балабанова, В.В. Бессонова,
В. Воробъева, И. Енджейчика, М.В. Ефремова, Е.Н. Ильиной, А.Т. Карповой,
В.А.Карпова, В.А. Квартальнова, М. Кобяка, Ю.В. Кузнецовой, К. Нагель, Г.А.
Папиряна, Ф.Э. Шерера и других.
Методы исследования, используемые в дипломной работе: анализ и
синтез, моделирование и прогнозирование.
Практическая значимость работы. Полученные результаты могут быть
использованы в деятельности предприятия индустрии гостеприимства,
поскольку позволяют раскрыть не только принципы бизнес-планирования, но и
дать конкретные рекомендации по теме исследования.
Структура выпускной квалификационной работы. В первой главе
дается описание процесса разработки бизнес-плана предприятия общественного
питания, выявляются его роль в предпринимательской деятельности,
классификация, цели, задачи бизнес-плана и его структура. Во второй главе
осуществляется комплексная разработка бизнес-плана предприятия, подробно
изучается его структура, проводится анализ рисков и дается оценка
эффективности бизнес-плана.
5
Глава 1. Процесс разработки бизнес-плана предприятия питания
1.1 Бизнес-план и его роль в предпринимательской деятельности
Планирование – это процессы экономических обоснований рациональных
поведений субъектов хозяйственной деятельности, которые направлены на
достижение определенных целей.
Бизнес-планирование представляет собой процессы разработки цели,
приоритета работы, средства и метода достижения цели. Бизнес-планирование –
это, как правило, завершающий этап составления прогнозов, в процессе которых
принимается решение путем отбора вариантов дальнейшего развития
предприятия.
Сегодня каждый предприниматель, перед тем как открыть новое дело,
сперва излагает свои мысли на бумаге: концепцию, цели, сколько он планирует
вложить денежных средств. Помимо всего этого он анализирует экономическую
ситуацию в стране, оценивает своих конкурентов. Все эти пункты указываются
в бизнес-плане.
Бизнес-план является документом, который охватывает все направления
деятельности бизнеса. При бизнес-планировании формируются и
разрабатываются главные показатели, характеризующие деятельность
организации и определяется круг проблем, которые могут возникнуть в период
осуществления деятельности.
Бизнес-планирование обладает преимуществами и недостатками:
1. Преимущества:
цели предприятия достигаются с минимальными затратами
использование будущих преимуществ сферы деятельности
скоординированность действий
объединение имеющихся возможностей, необходимых для
достижения цели
6
оптимальное использование тех ресурсов, которые ограничены
осуществление контроля за действиями
выделение проблем деятельности предприятия.
2. Недостатки:
невозможно учесть и предугадать все изменяющиеся условия
необходимы определенные ресурсы для осуществления бизнес-
планирования
1
.
Разработанный бизнес-план может помочь собрать необходимый капитал,
оценить долгосрочные перспективы для организации бизнеса и сравнить
текущую ситуацию с ранее изложенными данными, а также объективное
представление о возможностях развития предприятия, способах продвижения
товара или услуг на рынок, о ценах, возможной прибыли, основных финансово-
экономических результатах, а также выявляет зоны опасностей и предлагает
пути их устранения.
Необходимо особо отметить, что бизнес-план обычно пишутся на
перспективу, и составлять его следует примерно на 3 года вперед, при этом для
первого года основные показатели следует рассматривать в месячной разбивке,
а для второго поквартально, и лишь начиная с третьего года, следует
ограничиться годовыми показателями
2
.
Без конкретного плана, финансового анализа и анализа многих рисков,
можно столкнуться с большими трудностями на стартовой стадии реализации
бизнеса. План показывает, как вы можете управлять бизнесом, и ради чего
осуществляется ваша деятельность. В некоторых случаях, разработка бизнес-
плана приводит к изменению подходов или отказу от поспешных деловых
начинаний.
1.2 Классификация бизнес-планов
В современном мире выделяют большое разнообразие видов бизнес-плана.
1
Квартальнов, В.А. Бизнес-Планирование: учебное пособие / В.А. Квартальнов. - М.: Финансы и статистика,
2017. - 109 с.
2
Денис Шевчук. Бизнес-планирование :Как составить бизнес-план., 2017.-220с.
7
Каждый бизнес-план составляется на основе целей инициатора и его
проекта. Если это глобальный проект, который требует значительных изменений
и вмешательства третьих сторон, то ясно, что такой бизнес-план должен быть
подробно описан, а если бизнес-план подразумевает небольшие изменения, то,
может быть будет достаточно описать все кратко, чтобы просто сформировать
картину изменений.
Чтобы упростить подготовку бизнес-плана и сократить потери времени и
дополнительных средств, бизнес-планы стали классифицировать по различным
показателям.
Отличаются бизнес-планы в основном по сфере деятельности или виду
деятельности.
Выделяют следующие виды бизнес планов:
базовые бизнес-планы
банковские бизнес-планы
инвестиционные бизнес-планы
бизнес-план развития
бизнес-план открытия
3
.
Базовые бизнес-планы используются в том случае если отсутствует
необходимость составлять подробный и развернутый бизнес-план. Бизнес-план
такого вида ориентирован на получения четкого ответа об основном параметре
направления бизнеса (планируемый объем чистой прибыли, объем инвестиций,
срок окупаемости, графики движений денежных средств, рентабельность, точки
безубыточности), а также на составления приблизительных планов-графиков
осуществления проекта.
Банковские бизнес-планы составляются для банков. Основной задачей
данного вида бизнес-плана является демонстрация для кредитных учреждений
финансовой состоятельности, реалистичности, окупаемости и перспективности
3
Квартальнов, В.А. Бизнес-Планирование: учебное пособие / В.А. Квартальнов. - М.: Финансы и статистика,
2017. - 109 с.
8
направления бизнеса. При этом финансовый поток проекта должен перекрывать
графики погашений процента по кредитам и основных долгов.
Инвестиционный бизнес-план направлен на:
привлечение инвестиций в деятельность предприятий.
убеждение инвесторов в перспективах развития
привлечение потребителей.
Привлечение инвесторов является самой сложной задачей в таком виде
бизнес-плана. Поэтому главное внимание необходимо уделить потенциалам
роста развития бизнес-деятельности и определить выгоды для инвесторов.
Бизнес-план при развитии или открытии бизнеса направлены на:
получение объективных оценок проекта от независимого эксперта
организацию эффективных систем управления
обеспечение эффективного использования ресурсов в процессе
осуществления проекта.
Основной задачей бизнес-плана, направленного на развитие, является
выбор оптимальных стратегий, рассматриваемых организациями в
краткосрочные или долгосрочные перспективы.
Содержания планов развития во многом определяются деятельностью
организации.
В зависимости от сферы деятельности предприятий и от их стратегий
планы могут включать:
планы расходов на ресурсы
планы продаж
планы налоговых платежей
планы затрат на оплату труда
планы инвестиций
планы привлечения заемных средств
отчеты о перемещениях денежных средств
отчеты об убытках и прибылях
9
расчеты основных показателей проекта.
При помощи бизнес-планирования осуществляется обобщение анализа
возможностей для начала или расширения бизнеса в конкретной ситуации и
формируется ясное представление о том, как они будут использоваться. Важное
значение бизнес-план имеет также и для привлечения деловых партнеров,
создания совместных предприятий, а также финансирования деятельности.
Необходимо отметить, что не существует единых стандартов бизнес-
планирования, есть рекомендации, основанные на практическом опыте. Многие
организации вырабатывают свои стандарты бизнес-плана, которые, тем не
менее, обладают общими чертами и имеют схожую структуру.
Однако у бизнес-плана внедрения нового продукта (услуги) имеются свои
специфические особенности, которые заключаются в том, что в данном бизнес-
плане основное внимание акцентируется на новой деятельности и меньше
внимания уделено общей деятельности предприятия.
1.3.Цель и задачи бизнес-плана
В процессе разработки бизнес-плана предприниматель стремится
планировать деятельность организации на ближайшее время и в будущем в
соответствии с требованиями потребительского рынка и условиями
конкурентной среды. План должен быть составлен таким образом, чтобы
действия, направленные на реализацию плана, приводили к успешному
развитию бизнеса.
Итак, бизнес-план – это некая визитная карточка проекта и
предпринимателя, которая поможет привлечь финансирование и, возможно,
специалистов. Исходя из этого следует, что необходимо составлять этот
документ грамотно и подробно, чтобы у человека, прочитавшего его, сложилась
подробная картина проекта.
10
Существует три основные цели, в достижении которых способен помочь
бизнес-план:
1. Обеспечение успешного старта нового бизнес-проекта. Детальный
анализ рынка и пошаговый бизнес-план позволяют реально оценить
возможности разрабатываемой бизнес-идеи.
Зачастую прибыльная, на первый взгляд, бизнес-идея, после тщательного
анализа оказывается неэффективной и убыточной.
При составлении бизнес-плана, маркетологи и экономисты анализируют
рынок, рассчитывают расходы, ожидаемую прибыль и сроки окупаемости
бизнеса. Все расчёты и прогнозы должны быть основаны на достоверных
данных, так как от этого зависит успех бизнеса. Также в структуру бизнес-плана
входит и разработка пошаговой стратегии развития компании.
2. Привлечение инвестиций. Без бизнес-плана ни один серьёзный инвестор
не станет рассматривать возможность вложения денег в компанию. Необходимы
детальные расчёты, подтвержденные реальными цифрами перспективность и
прибыльность бизнеса.
3. Получение кредита. В большинстве кредитных организаций требуется
предоставление документального подтверждения того, что необходимые
денежные средства будут вложены в перспективный проект.
Правильно и продуманно составленный бизнес-план играет существенную
роль в принятии банками окончательного решения по кредитованию бизнес-
проекта.
Бизнес-план – это аналитический проект, в нём есть не только фактические
цифры, такие как разовые и регулярные расходы, цены конкурентов,
рентабельность, но ещё содержатся и прогнозируемые показатели: ожидаемая
прибыль, сроки окупаемости проекта, перспективы роста рынка.
Необходимо учитывать, что бизнес – это деятельность, связанная с
определёнными рисками. В «жизни» компании могут произойти форс-мажорные
ситуации, ведь эта ситуация не прописана в бизнес-плане.
11
Вследствие этого, основным условием достижения целей бизнес-плана
является своевременное внесение в него необходимых корректировок.
Ведь по своей сути, бизнес-план является рабочим документом, по
которому строится бизнес и если в деятельности предприятия происходят какие-
то изменения, или что-то идёт не по плану, то первое, что необходимо должны
сделать – это переработать бизнес-план с учётом новых обстоятельств.
Задачи бизнес-плана заключаются в следующем:
уточнение нормативных и правовых ограничений работы
предприятия в сфере питания
формирование бизнес-идей и проведение анализа варианта их
реализации
определение форм и условия осуществления бизнес-идей
прогнозирование работы предприятия питания, учитывая при этом
его технические и ресурсные возможности
разработка эффективных стратегий маркетинга
определение предпринимательских рисков, которые необходимо
учитывать при корректировании деятельности предприятия
определение показателей эффективной деятельности предприятия
4
.
Важно серьезно подходить к бизнес-планированию и проводить анализ на
основании исследований, имея для этого необходимые данные, которые будут
ориентированы на затраты для открытия и ведения нового бизнеса. Анализ
необходимо выполнять с максимальной точностью, приближенной к реальности.
В противном случае потребуется большее количество средств для реализации
проекта. Вследствие чего предприятие может закрыться ещё на начальном этапе
своего существования, а предприниматель рискует потерять свои стартовые
вложения.
1.4 Структура бизнес-плана
В рыночной экономике существует множество версий бизнес-планов по
4
Воробьева, В.Г. Маркетинг: технологии успеха / В.Г. Воробьева // Юнити. - 2017. - № 4. - С. 19-21.