38
Сфера деятельности бара – предоставление услуг общественного пита-
ния. Бар «Sure» был создан с целью удовлетворения общественных потребно-
стей людей в питании и получения из этого максимальной прибыли. Бар рабо-
тает круглосуточно. Средний чек составляет от 700 до 900 рублей.
Безусловно, основными гостями ресторана являются лица, проживаю-
щие в гостиничном комплексе, так как в стоимость их проживания входит
питание, при условии, что гость не отказался от данной услуги. Поэтому
большой проблемой является то, что бар не пользуется популярностью у жи-
телей города, несмотря на высокий уровень сервиса и отличное местораспо-
ложение.
Как и у любой другой коммерческой организации, основной целью
бара «Sure» является получение прибыли, но только этой целью нельзя обой-
тись. Здесь появляется такое понятие, как система целей – совокупность всех
целей, стоящих перед каким-либо предприятием. Система целей бара «Sure»
представлена в таблице 4.
Таблица 4
Система целей бара «Sure»
17
Цели
Характеристика целей
Экономические
Рост прибыльности предприятия
Маркетинговые
Привлечение новых потребителей
Административные
Установление надежного взаимодействия между
сотрудниками, дисциплины.
Социальные
Создание благоприятных условий труда и отдыха
сотрудников
Экономические цели достигаются путем улучшения качества предлагае-
мого товара при наименьших издержках и наименьшем увеличении цены, для
увеличения спроса.
Маркетинговые цели достигаются путем рекламы продукции и предприя-
тия в целом.
17
Составлено автором
39
Для решения административных целей используют различные методы по-
ощрения сотрудников: премия, благодарность, повышение, в случае успешного
выполнения поставленных перед ним задач. В случае же некачественного выпол-
нения этих задач, или невыполнение их вообще, используются метод наказания:
выговор, предупреждение, увольнение.
Социальные цели решаются путем предоставления сотрудникам оплачивае-
мых отпусков, предоставлением бесплатных путёвок в оздоровительные базы от-
дыха, обеспечением отгулов
18
.
В элегантных интерьерах бара приятно провести время за аперитивом и спо-
койными обсуждениями прошедшего дня. Кожаная мебель, приглушенный свет,
а также авторские работы легендарного королевского фотографа Личфилда с об-
наженными натурами и живописными видами окрестностей Лондона создают не-
забываемую атмосферу.
В баре можно не только выпить оригинальный коктейль или классические
алкогольные напитки, но и послушать «живую» джазовую музыку. Бар работает
круглосуточно, поэтому в любое время элегантное пространство доброжелательно
встречает своих гостей. Даже самые взыскательные посетители оценят утончен-
ность обстановки и искусство великого фотографа.
Организационная структура управления – это упорядоченная совокуп-
ность взаимосвязанных элементов, находящихся между собой в устойчивых от-
ношениях, обеспечивающих их развитие и функционирование как единого це-
лого.
Четкая, отлаженная структура управления – это краеугольный камень его
успешной работы. Благодаря строгой иерархии персонала управление любым
предприятием производится быстро и эффективно.
Структура управления является неотъемлемой частью любой организации
или предприятия. От данной структуры зависит успех деятельности.
На рисунке 9 представлена структура управления рестораном и баром
18
Официальный сайт гостиницы Radisson Blu Belorusskaya. - Элеткронный ресурс. – Режим доступа:
https://www.radissonhotels.com/ru-ru/hotels/radisson-blu-moscow-belorusskaya
40
«Sure».
Очень важно, чтобы система управления была выстроена четко и слажено,
чтобы каждое звено этой структуры могло взаимодействовать с другим звеном
беспрепятственно. Когда эти звенья по каким-либо причинам не в состоянии пол-
ноценно взаимодействовать друг с другом, происходит ухудшение деятельности
организации в целом, что приводит к ухудшению качества предлагаемого про-
дукта, потере заказчиков. Поэтому очень важно поддерживать структуру управ-
ления на высоком уровне. Для этого необходимо тщательно подбирать персонал,
устраивать его на курсы повышения квалификации, избегать конфликтов с под-
чинёнными.
Рисунок 9 - Структура управления рестораном и баром «Sure»
19
График работы барменов является сменным, т.к. бар работает круглосу-
точно. Рабочий день первой смены – с 6.00 до 18.00, далее идет смена работника,
рабочий день второй смены – с 18.00 до 6.00.
С 4.00 до 6.30 и с 10 до 12 часов в баре проходят ранние завтраки для гостей
гостиничного комплекса, им предлагается чай, кофе, горячая выпечка, снэки.
В гостинице «Radisson Blu Belorusskaya» есть несколько групп работников,
которые объединены по своим функциям:
совет директоров;
бухгалтерия;
управляющий или заместитель генерального директора;
администраторы или менеджеры;
19
Составлено автором
41
кухонные работники;
работники сервиса;
технический персонал;
работники склада и охраны.
Данные группы работников выступают как звенья одной цепи. Если одна
категория работников функционирует неправильно, то по принципу домино
«сыпется» вся структура, что приводит к развалу. Поэтому, гостиница проводит
качественную кадровую работу. Каждый сотрудник гостиницы четко знает свои
обязанности, а также своего непосредственного начальника, чтобы выполнять его
инструкции. Высшим звеном цепи управления предприятием является совет ди-
ректоров. Именно совет директоров вырабатывает стратегическую политику с це-
лью увеличения прибыльности и обеспечения устойчивого финансово-экономиче-
ского состояния предприятия, а также осуществляет контроль деятельности испол-
нительных органов компании. Так как бар «Sure» включен в собственность гос-
тиничного комплекса «Radisson Blu Belorusskaya», политика предприятия опре-
деляется советом директоров гостиничного комплекса.
Следующим звеном управления является управляющий, именно ему подчи-
нен весь персонал. Главной задачей управляющего ресторана и бара «Sure» явля-
ется контроль работы персонала и предприятия в целом, а также, донесение задач,
поставленных советом директоров, нижестоящим звеньям управления.
В непосредственном подчинении управляющего находятся:
– главный бухгалтер, в обязанности которого входит: контроль ра-
боты работников бухгалтерского отела, подготовка и принятие рабочего плана сче-
тов, форм первичных учетных документов, применяемых для различных финан-
совых операций, по которым не предусмотрены типовые документы, согласование
с управляющим направления расхода средств предприятия, осуществление эконо-
мического анализа деятельности предприятия, учет доходов и расходов организа-
ции и т. д.
– начальник по закупу, в обязанности которого входит: организация
42
и руководство закупками товара, формирование ассортимента, определение объ-
емов закупки, участие в ценообразовании. Так же, начальник по закупу обеспе-
чивает конкуренцию цен и условий на закупаемую продукцию. В его непосред-
ственном подчинении находится шеф-повар, который занимается составлением
меню, его обновлением, осуществляет контроль за поварами, а также, занимается
приготовлением блюд. В подчинении шеф-повара находятся су-шеф и 4 повара,
работающие посменно.
– менеджер, в обязанности которого входит осуществление кон-
троля за рациональным оформлением зала, барных стоек, витрин, и т. д., проверка
выписанных счетов, предотвращение и ликвидация конфликтных ситуаций, прием
заказов и разработка плана проведения и обслуживания юбилейных торжеств,
свадеб, банкетов.
– администратор, в обязанности которого входит: встреча посетите-
лей, контроль работы официантов, составление графиков работы официантов, ве-
дение и учет кассы. В подчинении администратора находятся официанты и бар-
мены, которые занимаются предоставлением меню, консультированием гостей,
приемом заказа, предоставлением блюд и расчётом.
Подводя итоги, можно сделать вывод о том, что предприятие питания пол-
ностью укомплектовано персоналом и соответствует требования к предприя-
тиям, расположенным в гостинице.
2.3. Организация обслуживания и технология работы бара
Пропускная способность бара составляет 20 человек. Количество посетите-
лей определяется по графику загрузки зала. Основными данными для составления
графика являются: режим работы зала, средняя продолжительность приема пищи
одним посетителем, примерный коэффициент загрузки зала предприятия. Расчет
посетителей в действующем баре представлен в виде таблицы 5.
43
Таблица 5
Таблица загрузки бара
20
Часы
Коэффициент
зала
Оборачивае-
мость
Количество гос-
тей, чел.
00-01
0,30
1,00
7
01-02
0,20
1,00
5
02-03
0,35
1,00
8
03-04
0,05
1,00
2
04-05
0,00
1,00
1
05-06
0,10
1,00
3
06-07
0,10
1,00
3
07-08
0,30
1,00
7
08-09
0,45
1,00
10
09-10
0,65
1,00
9
10-11
0,50
1,00
11
11-12
0,65
1,00
14
12-13
0,30
1,00
7
13-14
0,15
1,00
2
14-15
0,10
1,00
3
15-16
0,15
1,00
4
17-18
0,20
1,00
5
18-19
0,30
1,00
7
19-20
0,25
1,00
6
20-21
0,40
1,00
9
21-22
0,25
1,00
6
22-23
0,30
1,00
7
23-24
0,35
1,00
8
Итого
1
По данным таблицы мы видим, что количество гостей за сутки в баре
составляет 123 человека.
Для более точного подведения итогов, на основе таблицы целесооб-
разно составить график загрузки бара, по которому можно подвести итог по-
сещаемости, определить промежутки времени, на которые приходятся
наибольшая и наименьшая посещаемость. Анализ загрузки действующего
бара в течение суток представлен на рисунке 10.
20
Составлено автором
44
Рисунок 10 - Анализ загрузки действующего бара в течение суток
21
Наблюдается, что наименьшее количество гостей приходится на период с 0
до 6 утра и с 13 до 17 вечера. Наибольшее количество гостей отмечается с 11 до 12
дня и с 21 до 24 часов вечера. В таблице 6 представлено примерное количество
гостей за день в интерактивном баре.
Таблица 6
Таблица загрузки интерактивного бара
22
Часы
Коэффициент за-
грузки зала
Оборачиваемость
месть
Количество
гостей, чел.
00-01
0,50
1,00
11
01-02
0,45
1,00
10
02-03
0,35
1,00
8
03-04
0,05
1,00
2
04-05
0,00
1,00
1
05-06
0,10
1,00
3
06-07
0.10
1,00
3
07-08
0,30
1,00
7
08-09
0,50
1,00
11
09-10
0,65
1,00
14
10-11
0,75
1,00
16
11-12
0,65
1,00
14
12-13
0,30
1,00
5
13-14
0,15
1,00
4
14-15
0,10
1,00
3
15-16
0,15
1,00
4
17-18
0,20
1,00
5
18-19
0,30
1,00
7
19-20
0,25
1,00
6
20-21
0,40
1,00
9
21-22
0,50
1,00
11
21
Составлено автором
22
Составлено автором
45
22-23
0,55
1,00
12
23-24
0,35
1,00
8
Итого
176
Количество гостей интерактивного бара за сутки – 176 человека. Анализ
загрузки интерактивного бара в течение суток представлен на рисунке 11.
Рисунок 11 - Анализ загрузки интерактивного бара в тече-
ние суток
23
Итак, можно увидеть, что наибольшая загрузка в баре наблюдается с 00
до 3 часов, с 9 до 12 часов, с 19 до 24 часов.
Для большей наглядности построен график для сравнения интерактив-
ного бара и действующего бара (рисунок 2.12).
Рисунок 2.12 - Сравнение интерактивного бара и действующего
бара
24
Анализируя данный график, мы видим, что в то время, когда в действующем
23
Составлено автором
24
Составлено автором
46
баре идет спад посетителей (с 0 до 1, с 8 до 10, с 18 до24) в интерактивном баре
наблюдается подъем в связи с оказанием специальных услуг и обслуживания. С
помощью интерактивного бара можно увеличить число гостей в вечерние часы
и привлечь не только постояльцев гостиницы, но и жителей города.
Для выявления потребности внедрения интерактивного бара среди гостей
гостиницы и персонала был проведен опрос. Опрос среди персонала охватывает
20 человек, среди них были: менеджер, администраторы, официанты, бармены,
администраторы службы приема и размещения.
Вопросы:
1. Как вы считаете, будет ли интересен интерактивный бар для гос-
тей?
2. Как, по-вашему, увеличит ли доход гостиницы внедре-
ние интерактивного бара?
3. Как вы думаете, какой вид рекламы поможет быстрее узнать гостям о
появлении интерактивного бара?
Ответы данного опроса помогут узнать мнение персонала на возможное
проектирование интерактивного бара в гостинице.
Ответы персонала представлены на рисунках 13-15.
Рисунок 13 - Ответы персонала на первый вопрос
25
Ответы показывают, что большая часть персонала (80%) считает проект
интерактивного бара интересным для гостей, 20% персонала считают проект не-
интересным, либо воздерживаются.
25
Составлено автором
47
Рисунок 14 - Ответы персонала на второй вопрос
26
По данным диаграммы можно сказать, что 70% персонала считают, что до-
ход гостиницы будет увеличен, подтверждая это тем, что бар станут посещать не
только постояльцы гостиницы, но и жители города. 20% считают, что доход не
увеличится, потому что затраты на оборудование слишком высокие.
Рисунок 15 - Ответы персонала на третий вопрос
27
По мнению персонала, самым лучшим видом рекламы является интернет,
второе место отдается наружной рекламе, третье место делят периодические из-
дание и телевизионная реклама. Телевизионная реклама является самой дорого из
представленных, так что ее использование не рекомендуется.
Вопросы для гостей гостиницы:
1. Как Вы считаете, Вам бы захотелось посетить гостиницу, в которой
есть интерактивный бар?
2. Вы бы пришли в интерактивный бар, если бы не были постояльцем
гостиницы «RADISSON BLU BELORUSSKAYA»?
При опросе гостей гостиницы было задействовано 30 человек. Результаты
опроса представлены на рисунках 16-17.
26
Составлено автором
27
Составлено автором