125
21
Каштановый раф
6
10
22
Карамельное мокиато
7
11
23
Ореховое мокиато
6
10
24
Глясе
7
11
25
Мокко
4
9
26
Холодные напитки:
15
45
27
Сок:
10
30
28
Яблочный
34
10
29
Апельсиновый
33
10
30
Мультифрукт
33
10
31
Вода:
5
15
32
С газом
50
7
33
Без газа
50
8
Приложение П
Определение численности работников торгового зала
кафекондитерской «Мысли вслух»
Наименование
Количество за
смену
Норма
времени
Численность
1
2
3
4
5
1
Горячие напитки:
300
2
Чай
90
3
Чай черный
18
20
0,09
4
Чай зеленый
18
20
0,09
5
Чай травяной
18
20
0,09
6
Чай фруктовый
18
20
0,09
7
Чай ягодный
18
20
0,09
8
Кофе:
165
9
Американо
10
500
0,11
10
Капучино
10
500
0,11
11
Эспрессо
10
500
0,11
12
Двойной эспрессо
11
500
0,11
13
Латте
11
500
0,11
14
Латте-мокиато
10
500
0,11
15
Мятный латте
11
500
0,11
16
Имбирный латте
11
500
0,11
126
17
Раф
10
500
0,11
18
Лавандовый раф
10
500
0,11
19
Апельсиновый раф
10
500
0,11
20
Каштановый раф
10
500
0,11
21
Карамельное макиато
11
500
0,11
22
Ореховое макиато
10
500
0,11
23
Глясе
11
500
0,11
24
Айс кофе
9
500
0,11
25
Холодные напитки:
45
26
Сок:
30
27
Яблочный
1
10
0,0002
28
Апельсиновый
1
10
0,0002
29
Мультифрукт
1
10
0,0002
30
Вода:
15
31
С газом
1
10
0,0002
32
Без газа
1
10
0,0002
33
ИТОГО:
2,211
Приложение Р
Определение численности работников для кухни
кафекондитерской «Мысли вслух»
Наименование
Количество сырья
Норма
выработк
и за смену
Числен
ность
1
2
3
3
4
1
Кондитерские изделия:
2
Торты:
3
Торт лайм, базилик, клубника
1 целый (8 кусков)
71
0,012
4
Тортклубника со сливками
1целый (8 кусков)
71
0,012
5
Торт рафаэлло
1 целый (8 кусков)
71
0,012
6
Торт чизкейк
1 целый (8 кусков)
71
0,012
7
Торт ваниль, малина
1 целый (8 кусков)
71
0,012
8
Торт мята и шоколад
1 целый (8 кусков)
71
0,012
9
Торт шоколад, апельсин
1 целый (8 кусков)
71
0,012
10
Торт шоколад, вишня
1 целый (8 кусков)
71
0,012
11
Пирожные:
127
12
Шоколад и вишня
71
0,074
13
Лайм, базилик и клубника
6
71
0,074
14
Клубника со сливками
6
71
0,074
15
Шоколад и мята
6
71
0,074
16
Малина и ваниль
6
71
0,074
17
Шоколад и апельсин
6
71
0,074
18
Йогуртовое
6
71
0,074
19
Карамельное
6
71
0,074
20
Прага
6
71
0,074
21
Рафаэлло
6
71
0,074
22
Эклеры:
60
23
Эклер с соленой карамелью
15
75
0,175
24
Эклер со сливочным кремом
15
75
0,175
25
Эклер с фисташковым кремом
15
75
0,175
26
Эклер с шоколадным кремом
15
75
0,175
27
Пирожки:
57
28
С вишней
14
104
0,118
29
С яблоком
15
104
0,126
30
Склубникой
14
104
0,118
31
С малиной
14
104
0,118
32
Маффины:
60
33
С вишней
10
500
0,0175
34
С клубникой
9
500
0,0157
35
С шоколадом
11
500
0,0192
36
С ванилью
10
500
0,0175
37
С апельсином
9
500
0,0157
38
С соленой карамелью
11
500
0,0192
39
ИТОГ:
2,1208
Приложение С
График работы персонала кафе-кондитерской «Мысли вслух»
Должность
Дни недели:
ПН
ВТ
СР
ЧТ
ПТ
СБ
ВС
ПН
ВТ
СР
ЧТ
ПТ
СБ
ВС
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Управляющий
-
-
10-
19
10-
19
10-
19
10-
19
10-
19
-
-
10-
19
10-
19
10-
19
10-
19
10-
19
Бухгалтер
10-
19
10-
19
10-
19
10-
19
10-
19
-
-
10-
19
10-
19
10-
19
10-
19
10-
19
-
-
Поваркондитер
(технолог)
08-
20
08-
20
-
-
08-
20
08-
20
-
-
08-
20
08-
20
-
-
08-
20
08-
20
128
Поваркондитер
-
-
08-
20
08-
20
-
-
08-
20
08-
20
-
-
08-
20
08-
20
-
-
Помощник
поваракондитера
08-
15
08-
15
-
-
08-
15
08-
15
-
-
08-
15
08-
15
-
-
08-
15
08-
15
Помощник
поваракондитера
11-
18
11-
18
-
-
11-
18
11-
18
-
-
11-
18
11-
18
-
-
11-
18
11-
18
Помощник
поваракондитера
-
-
08-
15
08-
15
-
-
08-
15
08-
15
-
-
08-
15
08-
15
-
-
Помощник
поваракондитера
-
-
11-
18
11-
18
-
-
11-
18
11-
18
-
-
11-
18
11-
18
-
-
Бариста
09-
16
09-
16
-
-
09-
16
09-
16
-
-
09-
16
09-
16
-
-
09-
16
09-
16
Бариста
15-
22
15-
22
-
-
15-
22
15-
22
-
-
15-
22
15-
22
-
-
15-
22
15-
22
Бариста
09-
16
09-
16
-
-
09-
16
09-
16
-
-
09-
16
09-
16
-
-
09-
16
09-
16
Бариста
15-
22
15-
22
-
-
15-
22
15-
22
-
-
15-
22
15-
22
-
-
15-
22
15-
22
Бариста
-
-
09-
16
09-
16
-
-
09-
16
09-
16
-
-
09-
16
09-
16
-
-
Бариста
-
-
15-
22
15-
22
-
-
15-
22
15-
22
-
-
15-
22
15-
22
-
-
Бариста
-
-
09-
16
09-
16
-
-
09-
16
09-
16
-
-
09-
16
09-
16
-
-
Бариста
-
-
15-
22
15-
22
-
-
15-
22
15-
22
-
-
15-
22
15-
22
-
-
Уборщик/
посудомойщик
10-
22
10-
22
-
-
10-
22
10-
22
-
-
10-
22
10-
22
-
-
10-
22
10-
22
Уборщик/
посудомойщик
-
-
10-
22
10-
22
-
-
10-
22
10-
22
-
-
10-
22
10-
22
-
-
Приложение Т
Обучающие курсы для помощника-кондитера
Блок 1 Введение в должность
129
• Рабочее место кондитера
• Классификация оборудования, инвентаря и его использование
• Сертификация продукции
• Правила и требования санитарной безопасности
• Виды и типы кондитерских изделий
Блок 2 Сырье
Мука и ее качество
• Виды и спорта муки
• Яйца и яичные продукты
• Сахар, крахмал и специи
• Разрыхлители и их свойства
• Загустители, желирующие вещества и их свойства
• Использование молочной продукции
• Масложировая продукция
Блок 3 Технология приготовление бисквитного полуфабриката
• Основные виды бисквитов
• Бисквит буше
• Изготовление бисквитного рулета. Рецепты изделий.
• Изготовление кексовой продукции. Капкейки, маффины.
• Изготовление тортов.
• Работа с бисквитной крошкой.
Блок 4 Технология приготовления теста.
• Виды дрожжей и их особенности
• Сдобное, несдобное, слоенное, песочное, дрожжевое, бездрожевое тесто.
• Рецепты дрожжевого теста для пирогов, пирожков и рулетов. Разделка
теста Круасаны.
• Печенье
• Коржи, сочники
• Миндальное, кукурузное, овсяное и пряничное тесто
• Макаруны
Блок 4 Отделка
• Желе
• Мусы
• Кремы
• Посыпки
• Стабилизаторы. Загустители
• Глазурь
• Оформление живыми цветами, фруктами, ягодами
130
Блок 5 Повторение
• Повторение пройденного
• Ответы на вопросы
• Закрепление на практике
Блок 6 Экзамен
• Теоретическая часть
• Практическая часть Получение сертификата
131
Приложение У
Обучающие курсы для барменов
Блок 1Теория кофе
• Происхождение кофе
• География кофе
• Виды и различия кофейных деревьев
• Сорта и различия
• Влияние внешних факторов на вкус
Блок 2 Цикл кофе
• Как происходит процесс выращивания дерева
• Сбор урожая
• Сортировка
• Основные способы обработки кофе и их влияние на вкус
• Процесс обжарки
• Степень обжарки
• Диаграмма вкуса ароматических свойств
• Виды кофемолок и их отличия
• Виды жерновов и их отличия
• Виды эспрессо машин
• Строение эспрессо машин
• Необходимый инвентарь для работы
• Закрепление на практике (каппинг)
Блок 3 Кофе
• Помол для приготовления
• Что такое эспрессо
• Определение экстракции
• Рецепты
• Факторы, влияющие на вкус
• Трамбовка кофейной таблетки и влияние на вкус
• Практика трамбовки
• Этапы приготовления
• Дегустация эспрессо с разным временем экстракции
Блок 4 Молоко
• Виды молока
• Объемы питчеров
• Техника взбивания молока
• Температура взбивания молока
• Отработка взбивания глянцевой пены
• Определение и особенности латте
132
• Определение и особенности капучино
• Определение и особенности флетуйат Определение и особенности раф
кофе
• Закрепление на практике
Блок 5 Касса
• Открытие и закрытие смены (чек лист)
• Касса и кассовые смены
• Детальный разбор программы QR
• Открытие и закрытие кассовой смены
• Прием и исполнение заказа
• Категории меню
• Расчет гостя
• Закрепление на практике
Блок 6 Повторение
• Повторение пройденного
• Ответы на вопросы Закрепление на практике
Экзамен
• Теоретическая часть
• Практическая часть Получение сертификата
133
Приложение Ф
Отчетность предприятия по месяцам 01-12.2021г
Отчетность по
месяцам
Январь 2021
Февраль
2021
Март 2021
Апрель 2021
Номер месяца
1
2
3
4
1
2
3
4
5
6
1
Число
проданных
позиций
0
9125
11406
13688
2
Выручка
0р.
1 549 425р.
1 936 781р.
2 324 138р.
3
Себестоимость
0р.
(364 544р.)
(455 680р.)
(546 816р.)
4
Валовая
прибыль
0р.
1 184 881р.
1 481 102р.
1 777 322р.
5
Фиксированные
расходы
0р.
(1 238 008р.)
(1 238 008р.)
(1 238 008р.)
6
Операционная
прибыль
0р.
(53 127р.)
243 094р.
539 314р.
7
Налог на
прибыль
(9 945р.)
(7 969р.)
(36 464р.)
(80 897р.)
8
Чистая
прибыль
(76 247р.)
(61 096р.)
206 630р.
458 417р.
9
Затраты на
открытие
(3 817 702р.)
0р.
0р.
0р.
10
Денежный
поток
(3 817 702р.)
(61 096р.)
206 630р.
458 417р.
11
Накопленный
денежный поток
(3 817 702р.)
(3 878 798р.)
(3 672 168р.)
(3 213 751р.)
12
Рентабельность
по опер.прибыли
0,0%
-3,4%
12,6%
23,2%
13
Рентабельность
по прибыли
0,0%
-3,9%
10,7%
19,7%
Отчетность по
месяцам
Май 2021
Июнь 2021
Июль 2021
Август 2021
Номер месяца
5
6
7
8
1
2
3
4
5
6
1
Число проданных
позиций
15969
18250
18250
18250
1
Выручка
2 711 494р.
3 098 850р.
3 098 850р.
3 098 850р.
2
Себестоимость
(637 952р.)
(729 088р.)
(729 088р.)
(729 088р.)
3
Валовая прибыль
2 073 542р.
2 369 763р.
2 369 763р.
2 369 763р.
134
4
Фиксированные
расходы
(1 238 008р.)
(1 238 008р.)
(1 238 008р.)
(1 238 008р.)
5
Операционная
прибыль
835 534р.
1 131 755р.
1 131 755р.
1 131 755р.
6
Налог на прибыль
(125 330р.)
(169 763р.)
(169 763р.)
(169 763р.)
7
Чистая прибыль
710 204р.
961 991р.
961 991р.
961 991р.
8
Затраты на
открытие
0р.
0р.
0р.
0р.
9
Денежный поток
710 204р.
961 991р.
961 991р.
961 991р.
10
Накопленный
денежный поток
(2 503 547р.)
(1 541 556р.)
(579 565р.)
382 427р.
11
Рентабельность по
опер.прибыли
30,8%
36,5%
36,5%
36,5%
12
Рентабельность по
прибыли
26,2%
31,0%
31,0%
31,0%
Отчетность по
месяцам
Сентябрь
2021
Октябрь
2021
Ноябрь 2021
Декабрь
2021
Номер месяца
9
10
11
12
1
2
3
4
5
6
1
Число
проданных
позиций
18250
18250
18250
18250
2
Выручка
3 098 850р.
3 098 850р.
3 098 850р.
3 098 850р.
3
Себестоимость
(729 088р.)
(729 088р.)
(729 088р.)
(729 088р.)
4
Валовая прибыль
2 369 763р.
2 369 763р.
2 369 763р.
2 369 763р.
5
Фиксированные
расходы
(1 238 008р.)
(1 238 008р.)
(1 238 008р.)
(1 238 008р.)
6
Операционная
прибыль
1 131 755р.
1 131 755р.
1 131 755р.
1 131 755р.
7
Налог на
прибыль
(169 763р.)
(169 763р.)
(169 763р.)
(169 763р.)
8
Чистая
прибыль
961 991р.
961 991р.
961 991р.
961 991р.
9
Затраты на
открытие
0р.
0р.
0р.
0р.
10
Денежный
поток
961 991р.
961 991р.
961 991р.
961 991р.
11
Накопленный
денежный поток
1 344 418р.
2 306 409р.
3 268 401р.
4 230 392р.