32
собственники (арендаторы) помещений. Ставя свою подпись под декларацией,
директор предприятия лично подтверждает, что в его помещении все меры
противопожарной безопасности выполнены.
Данные меры регулирует Федеральный закон от 21.12.1994 N 69-ФЗ (ред.
от 30.12.2015) «О пожарной безопасности».
В производственной зоне и за барной стойкой персонал использует для
приготовления блюд и напитков не только кухонный и барный инвентарь, с
которым работает при помощи рук, но и разную электрическую технику, при не
правильном использовании которой и не соблюдении мер безопасности может
привести к чрезвычайным ситуациям.
Для того, чтобы это избежать, необходимо проводить инструктаж по
технике безопасности и работы с электроприборами. Данные требования
изложены в Федеральном законе от 30 марта 1999г, №52-ФЗ «О санитарно-
эпидемиологическом благополучии населения», гл.3 ст.13.
После рабочей смены и закрытия заведения необходимо дезинфицировать
оборудование и помещение (полы, стены), а, следовательно, возникает
необходимость безопасности работника от химических средств - гл.3 ст.14 ФЗ
«О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».
Каждое предприятие питания производит денежный расчет с гостями, а это
значит, что для принятия финансовых средств, необходимо иметь кассовый
аппарат.
Действия и ответственность по кассовым операциям урегулировано
указом Банка России от 11.03.2014 N 3210-У (ред. от 03.02.2015) «О порядке
ведения кассовых операций юридическими лицами и упрощенном порядке
ведения кассовых операций индивидуальными предпринимателями и
субъектами малого предпринимательства».
Деятельность кухни и бара напрямую связана с хранением и обработкой
пищевых продуктов, с закупкой качественного сырья. Первая причина по
33
которой гости приходят в заведение – вкусная еда и напитки, приготовленные из
свежих и качественных продуктов.
Для того, чтобы у управляющего и государственных органов была
возможность контролировать качество сырья, законодательно необходимо
выполнять требования, указанные в Федеральном законе от 2 января 2000 г. «О
качестве и безопасности пищевых продуктов». Гл.4-5
Предприятию питания необходимо позаботиться не только о
приобретении качественного сырья, а также о соблюдении санитарно-
эпидемиологических правил и нормативов САНПИН (Постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003г. №98).
Необходимо соблюдать температуру хранения продуктов, сроки годности,
товарное соседство, метод ротации.
В связи с тем, что работники ресторанного заведения взаимодействуют с
продуктом питания, они обязаны проходить обязательные медицинские осмотры
и получать инструктаж гигиенических норм. Это предусматривает Федеральный
Закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» Гл.4
ст.34,36.
2.2.2. План маркетинга, анализ рыночной конъюнктуры, характеристика
конкурентов, их стратегии и тактики
Рассмотрим и проанализируем основных конкурентов планируемого
ресторана в таблице 2.
Таблица 2
Анализ конкурентов
Конкуренты
Наличие
доставки
Средний чек
Наличие бизнес-
ланчей
Каса Де Луна
Нет
1000
Нет
Мама миа
Нет
1500
Да
34
Палаццо
Нет
2000
Нет
Фрателло
Да
1500
Да
На основании данных таблицы о конкурентах можно сделать вывод о том,
что средний чек анализируемых предприятий питания-конкурентов не
превышает 2000 рублей, а это означает, что планируемый ресторан является
конкурентоспособным в выбранном сегменте, важно сохранять эту планку, ведь
в случае превышения данной суммы, может последовать снижение
конкурентоспособности и потеря потребителей.
Также важным фактором является наличие доставки и бизнес-ланчей в
заведении. Наличие доставки важно для того чтобы ресторан, в случае влияния
внешних факторов (яркий пример тому нынешняя пандемия коронавируса, а
точнее запрет на обслуживание посетителей в помещении) мог продолжать свою
деятельность и, в целом, в современном мире информационных технологий
возможность насладиться ресторанной едой высокого качества имеет ключевое
значение для потребителя.
На ежемесячной основе планируется проведение новых акций (1 месяц – 1
акция). Например, десерт за репост, «счастливые часы», «1+1=3» и т.д. Помимо
регулярно обновляемых специальных предложений и акций в ресторане, на
постоянной основе, будут проходить бранчи и бизнес-ланчи.
Бранчи будут проходить по выходным (суббота, воскресенье), а также в
официальные праздничные дни в период с 11:00 до 16:00. В этот период гости
смогут взять на выбор комбинации из блюд, таких как: различных брускетт,
фритатты, йогуртов с топингами, поленты и напитка на выбор: чай, кофе или
соки. Стоимость бранча варьируется от количества блюд в выбранной
комбинации, в специальном меню для удобства гостей будет наглядно
изображен конструктор. Стартовая стоимость минимальной комбинации 200
руб, а максимальная 400 руб. Помимо этого во время проведения бранча будет
действовать скидка 20% на барную карту.
35
Бизнес-ланч будет проходить в будние дни с 12:00 до 17:00 и организован
по принципу бранчей. Ассортимент комбинаций бизнес-ланча будут составлять
супы, паста, салаты, панини и напитки на выбор: чай, кофе, безалкогольные
напитки. Дополнительно будет действовать скидка 15% на десерты.
В качестве основной маркетинговой стратегии выбран наиболее
популярный и успешный вид - продвижение в социальных сетях.
Платформой для развития будет являться аккаунт ресторана в сети
«Instagram». Посты рекламного и информационного характера будут
добавляться каждый день (крайне важно регулярно поддерживать активность
аккаунта). В качестве продвижения необходимо сотрудничество с блогерами и
медийными личностями, благодаря этому не только повысится охват, но и
быстро возрастет доверие к бренду.
Не менее важным фактором является возможность повесить баннер и
вывеску. В данном случае очень важно качественно оформить внешний вид
вывески ресторана, ведь это лицо, по которому гости будут принимать решение
зайти или нет.
Не смотря на технических прогресс, до сих пор самой эффективной
рекламой считается «сарафанное радио». По статистике довольный гость
расскажет о посещении меньшему количеству людей, нежели гость, который
испытал негативные эмоции. Основываясь на этом необходимо максимально
качественно и результативно работать с отзывами, жалобами и предложениями
гостей, а также следить за уровнем заведения на популярных интернет ресурсах
и своевременно давать обратную связь.
Проведем оценку рыночной ситуации путем составления SWOT-анализа
для ресторана «Асти» в таблице 3.
Таблица 3
SWOT-анализ
Сильные стороны
Слабые стороны
36
качество продуктов
качественное обслуживание
удобное расположение
особенная атмосфера
интересная концепция заведения
конкурентные цены
новичок на рынке
отсутствие постоянных гостей
отсутствие репутации
Возможности
Угрозы
предоставление дополнительных
услуг, таких как доставка и
организация и проведение
мероприятий
банкротство
повышение цен поставщиков
инфляция
Исходя из данных SWOT-анализа ресторан имеет все шансы стать
популярным и любимым заведением. Важно обратить внимание на угрозы.
Например, угрозу повышения цен поставщиков можно нивелировать методом
мониторинга, и в случае, ощутимых изменений подбирать новых поставщиков
на взаимовыгодных условиях.
Таким образом, правильно выстроенная стратегия выхода на рынок с
использованием сильных сторон и развитием возможностей ресторана позволит
предприятию занять конкурентоспособную позицию на рынке общественного
питания и поддерживать ее.
2.2.3. Производственный план
Для реализации бизнес-плана в первую очередь необходимо арендовать
помещение. Произведем расчет площади проектируемого ресторана. Главным
показателем, на который необходимо ориентироваться - площадь торгового зала
и она рассчитывается по формуле:
, где S- площадь зала, P- количество посадочных мест и d - норма
на одного гостя.
37
Исходные данные: всего посадочных мест в ресторане 100, норма площади
на одного гостя =1,8. Отсюда следует:
Помимо торгового зала необходимо рассчитать площадь гардероба и
входной группы. Количество мест в гардеробе должно соответствовать числу
максимальной вместимости зала. Расчет производится на основании формулы
расчета площади зала, только в данном случае d = 0,08, отсюда следует:
Добавим предположительную площадь входной группы- 40м².
Установленное соотношение площади кухни к площади зала = 1:2.
Исходя из этого рассчитаем рекомендованную площадь планируемого
ресторана:
= 114м² (Sк)
???? ???? ???? ????
Необходимая площадь помещения для проектируемого ресторана составит
342м².
В соответствии с установленными требованиями помещение должно быть
снабжено электричеством, водой, канализацией, кондиционированием и
вентиляцией.
В подобранное помещении необходимо провести зонирование.
Состав помещений:
• Входная группа
• Торговый (гостевой) зал
• Горячий цех
• Холодный цех
• Мясной цех
38
• Рыбный цех
• Комната отдыха
• Служебный тамбур
• Гостевой блок санузлов
• Служебная раздевалка
• Служебный санузел
• Кабинет генерального директора
• Кабинет бухгалтерии
В мясных и рыбных магазинах проводят подготовительные работы с мясом
и рыбой, производят полуфабрикаты. Мясо размораживается в специальных
холодильных камерах. Затем его разделывают и нарезают. Аналогичным
образом выполняется процесс подготовки рыбы и морепродуктов.
Холодный цех предназначен для приготовления салатов, закусок,
холодных блюд из мяса, овощей и других блюд, не требующих жарения,
запекания и т.д.
Горячий цех предназначен для завершающей стадии производства
продуктов питания. Здесь готовят первые и вторые блюда и горячие закуски.
Складские помещения предприятий общественного питания служат для
приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их
краткосрочного хранения и отпуска.
В таблице 4 приведен расчет среднего чека ресторана.
Таблица 4
Средний чек ресторана «Асти»
Продажи/ день, пессимистичный
Цена, руб.
Кол-во, шт.
Итого, руб.
1
2
3
4
Кофе
230
9
2070
Паста
520
3
1560
Вода
140
5
700
39
Смузи
290
2
580
Салаты
330
3
990
Чай
270
1
270
Супы
360
2
720
Горячее
308
3
924
Десерты
249
4
996
Итого
8810
Количество посетителей при среднем чеке 230 руб.
38
Продажи/ день, оптимистичный
Цена, руб.
Кол-во, шт.
Итого, руб.
Кофе
230
36
8280
Паста
520
25
13000
Вода
140
12
1680
Смузи
290
18
5220
Салаты
330
25
8250
Чай
270
14
3780
Супы
360
10
3600
Горячее
308
23
7084
Десерты
249
28
6972
Итого
57866
Количество посетителей при среднем чеке 230 руб.
251
Продажи/ день, реалистичный
Цена, руб.
Кол-во, шт.
Итого, руб.
Кофе
230
23
5290
Паста
520
18
9360
Вода
140
9
1260
Смузи
290
10
2900
Салаты
330
15
4950
Чай
270
7
1890
Супы
360
8
2880
Горячее
308
15
4620
Десерты
249
19
4731
40
Итого
2697
124
37881
Количество посетителей при среднем чеке 230 руб.
165
Таким образом, при среднем чеке в 230 рублей на одного человека и
количестве посетителей 165 чел., выручка за месяц составит 1138,5 тыс. руб.,
прогнозируя за год – 13662 тыс. руб.
Что касается издержек производства, то здесь будут постоянные и
переменные. В постоянные издержки будут входить плановые проверки
оборудования, налоги, аренда. Переменные издержки состоят из затрат на
закупку продукции, фонда оплаты труда, расходов на рекламу, расходов на
ремонт оборудования, коммунальные платежи и сан обработка.
В ресторане планируется установить автоматизированную систему расчета
«iiko». Данная система помогает вести бухгалтерские и складские отчеты, и
осуществлять контроль над процессом обслуживания посетителей. Общий
модуль, устанавливается в кабинете бухгалтера, терминал и кассовый аппарат
располагаются за стойкой в зале. Система связана друг с другом, контроль и
итоговые отчеты отображаются в соответствующей программе, установленной
на компьютере бухгалтера и генерального директора.
После принятия заказа, официанты вносят заказ в систему и получают
предварительный чек, который выходит на кухне. По завершении заказа, через
кассу осуществляют оплату и распечатывают чек.
Полный цикл открытия ресторана стоит из нескольких последовательных
шагов: регистрация бизнеса; подбор помещения и заключение договора аренды;
разработка дизайн-проекта; ремонт и отделка помещения согласно нормам СЭС;
проведение сигнализации и системы видеонаблюдения; инженерное
проектирование заведения: проверка соответствия требованиям к системе
вентиляции, водоснабжения, канализации, электроснабжения; покупка
производственного оборудования; технологическое проектирование:
расстановка и подключение оборудования; закупка и поставка мебели, посуды,
41
предметов интерьера; получение разрешительных документов; подбор
персонала; разработка меню и карты бара, составление технико-технологических
карт; закупка необходимого количества ингредиентов на кухню и в бар;
установка программного обеспечения, кассового аппарата, внедрение системы
учета покупок; проведение рекламной кампании открытия; начало работы
заведения.
2.2.4. Финансовый план
Чтобы выделить определенную сумму на бизнес план и попросить ее у
инвестора, необходимо посчитать все необходимые расходы.
В первую очередь следует отделать помещение в соответствие с
санитарными нормами: проложить плитку в моечной, побелить, покрасить,
провести воду, сделать вывеску, поработать над декором и освещением (здесь
надо обратить внимание на свет, так как необходимо создать атмосферу,
благоприятную не только для гостей, но и для сотрудников).
Таблица 5
Расход по санспецодежде работников ресторана «Асти»
Наименование
групп работников
предприятия
Количество
сотрудников
Стоимость
комплекта
спецодежды, руб.
Общая
стоимость
спецодежды,
тыс. руб.
Шеф-повар
1
1800
1 800
Су-шеф
1
1800
1 800
Линейные повара
8
1000
8 000
Посудомойщик
2
1000
2 000
Уборщица
2
1000
2 000
Итого
15 600 руб.
Сумма расходов по спецодежде составит 15 600 руб.