97
кулинарный), вспомогательные (моечная столовой посуды, моечная кухонной
посуды, моечная оборотной тары), складские (помещение для хранения овощей,
помещения для хранения сырья, помещение для хранения пищевых отходов).
Цеха предназначены для переработки сырья и централизованного
механизированного производства кулинарной продукции, мучных изделий,
полуфабрикатов различной степени готовности. Различие между школьно-
базовыми столовыми и столовыми полного цикла заключается в том, что
первые снабжают готовой продукцией и полуфабрикатами другие
общеобразовательные учреждения (поэтому они уместны в районах и
небольших муниципалитетах), а вторые обеспечивают только то учреждение,
при котором функционируют (такая форма организации оптимальна, например,
в сельской местности с низкой транспортной доступностью и большими
расстояниями между школами). При организации деятельности первого вида
столовой дополнительной проработки требуют вопросы транспортировки
пищевых продуктов (закупка автотранспорта, специализированных емкостей
для перевозки пищевых продуктов, разработка схемы транспортировки
пищевых продуктов и т.д.). Размещение технологического оборудования в
данных организациях производится таким образом, чтобы
обеспечивалась строгая поточность движения продуктов при их обработке.
Используется полная линейка технологического оборудования. Основной
акцент при наполнении производственных помещений делается на
механизацию и автоматизацию ручных операций. Такой подход имеет не
только положительное экономическое, но и эпидемиологическое значение,
исключающее соприкосновение продуктов с руками человека.
Доготовочные столовые имеют частичное цеховое деление или
безцеховую структуру производства. Цеховая структура предприятия:
доготовочный цех, овощной цех, моечная столовой и кухонной посуды,
загрузочная, помещения хранения сырья. Безцеховая структура – помещение
зонируется с учетом исключения пересечения технологических потоков.
98
Доготовочные столовые осуществляют приготовление блюд из полуфабрикатов
и кулинарных изделий, их реализацию.
Размещение технологического оборудования производится таким
образом, чтобы обеспечивалась строгая поточность движения продуктов при их
обработке. В данных столовых используется модульное технологическое
оборудование, позволяющее более экономично использовать производственные
площади.
Доготовочные столовые необходимо размещать территориально
максимально приближенно к столовым полного цикла, чтобы избежать
удорожания готовой продукции.
Буфеты-раздаточные реализуют готовую продукцию, полученную из
школьно-базовой столовой, столовой полного цикла или комбината школьного
питания, и организуют ее потребление в обеденных залах. Функция
производства в них почти отсутствует. Объемно-планировочные решения
буфета-раздаточной предусматривают набор помещений, позволяющий
осуществлять реализацию блюд, кулинарных изделий, а также приготовление
горячих напитков и отдельных блюд (отваривание яиц, заправка салатов,
нарезка готовых продуктов).
Размещение технологического оборудования производится таким
образом, чтобы обеспечивалась строгая поточность движения продуктов при их
обработке.
При технологическом оснащении школьных пищеблоков необходимо
опираться на рекомендуемый минимальный перечень оборудования
производственных помещений столовых образовательных учреждений и
базовых предприятий питания.
Комбинат школьного питания отличается высокой производительностью
и максимальной степенью индустриализации производства, что позволяет
организовать производство и снабжение большого количества учреждений
социальной сферы целого региона или нескольких муниципалитетов
качественным питанием. При этом централизуются товарные и денежные
99
потоки, применяются современные технологии при производстве и реализации
продукции, разрабатываются единые требования к качеству сырья и
производимой продукции, вводятся единые специально разработанные рационы
питания. Комбинаты школьного питания производят готовые охлажденные
блюда, охлажденные и замороженные полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы и
овощей для приготовления питания обучающихся, воспитанников в
дошкольных образовательных учреждениях, общеобразовательных
учреждениях, учреждениях начального, среднего и высшего
профессионального образования, лечебно-профилактических учреждениях,
организациях отдыха и оздоровления детей и подростков, иных учреждениях
социальной сферы.
Этап № 2. Проработка механизма технологического переоснащения
школьных пищеблоков. Необходимо провести аудит текущего состояния
школьных пищеблоков, разработать технологические паспорта, провести
маркетинговые исследования рынка технологического оборудования,
подготовить конкурсную документацию, приобрести и установить
технологическое оборудование, провести пусконаладочные работы, обучить
персонал работе на новом оборудовании, организовать сервисное
обслуживание.
Этап № 3. Внедрение современных эффективных технологий
производства пищевой продукции. Так, в Тамбовской области в целях
удешевления стоимости школьного питания, контроля качества поступающего
сельскохозяйственного сырья и централизации процессов производства
пищевой продукции реализуется принцип «от грядки до тарелки». Его
сущность заключается в том, что в учреждениях профессионального
образования аграрного профиля созданы учебно- производственные хозяйства с
хорошей материальной базой, в которых выращивается сельскохозяйственная
продукция с заданными свойствами. Кроме того, созданы все условия для
переработки сельскохозяйственного сырья. Такая схема позволяет
100
реинвестировать полученные средства внутри самой системы образования,
выстраивая эффективную экономику системы школьного питания.
Также необходимо отметить опыт тех регионов, в которых
сельскохозяйственная продукция выращивается на пришкольных земельных
участках. Это позволяет не только удешевить стоимость питания, но и
организовать трудовое воспитание школьников, удовлетворить их потребность
в социально значимой деятельности. Экспериментальные проекты показали,
что такой способ наиболее подходит для сельских школ, располагающих
земельными участками. Кроме того, ввиду удаленности сельских школ и
невозможности организовать централизованную модель питания, в данных
общеобразовательных учреждениях оптимальным является оборудование
столовых полного цикла, которые обладают полным набором
производственных помещений для хранения, обработки, переработки сырья,
выпуска и реализации готовой продукции.
Однако только ремонта и технологического переоснащения школьных
пищеблоков недостаточно для организации полноценного школьного питания.
Требуется разработка научно обоснованных рационов питания, примерных
циклических меню с учетом сезонности, необходимого количества основных
пищевых веществ и требуемой калорийности суточного рациона,
дифференцированного по возрастным группам обучающихся (7-11 и 12-18 лет)
на основании санитарно-эпидемиологических правил и нормативов (в
частности, СанПиН 2.4.5.2409-08). Меню должно содержать диетические блюда
в соответствии с потребностями контингента обучающихся. Рационы питания
должны быть согласованы с территориальными управлениями
Роспотребнадзора по составу рациона (блюда), по выходу блюд (вес), по
пищевой ценности рациона (белки, жиры, углеводы, энергетическая ценность).
В целях внесения разнообразия в школьное меню может быть
использована хорошо зарекомендовавшая себя практика проведения различных
конкурсов внутришкольного, муниципального и регионального уровней
(например, конкурс «Фирменное блюдо»).
101
Этап № 4. Переход на безналичную систему оплаты школьного питания
(введение пластиковых карт оплаты питания). Безналичная система оплаты
питания имеет ряд преимуществ:
исключение нецелевого расходованияльшнкиоками средств,
выделенных родителями на оплату питания;
участие родителей в выборе блюд школьного меню, контроль над
уровнем расходов;
сокращение времени обслуживания школьников в школьной
столовой; исключение контакта рук с денежными купюрами.
3.2. Создание современной системы управления организацией
школьного питания
При построении системы управления организацией школьного питания
необходимо руководствоваться принципом распределения обязанностей и
делегирования полномочий между заинтересованными министерствами и
ведомствами. Для планирования, координации, контроля и мониторинга
выполнения мероприятий по совершенствованию организации школьного
питания представляется целесообразным создание межведомственных рабочих
групп, куда входили бы представители высшего органа исполнительной власти
субъекта Российской Федерации, администраций муниципальных образований,
региональных и муниципальных органов исполнительной власти,
осуществляющих управление в сфере образования и здравоохранения,
территориальных управлений Роспотребнадзора, организаций, оказывающих
услуги в сфере общественного питания, и др. При этом координирующая
функция должна быть возложена на высший орган исполнительной власти
субъекта Российской Федерации.
Эффективная модель управления системой школьного питания должна
включать в себя:
102
анализ актуальной ситуации в сфере школьного питания; учет
имеющихся и привлечение дополнительных ресурсов;
планирование, постановку цели и задач развития системы
школьного питания, составление сетевого графика реализации мероприятий по
совершенствованию системы школьного питания;
прогнозирование результатов, оценку возможных рисков и
разработку вариантов их преодоления;
обмен опытом с регионами, успешно реализовавшими
экспериментальные проекты по совершенствованию организации школьного
питания;
проведение мероприятий, направленных на достижение всех задач
реорганизации системы школьного питания;
внедрение систем учета, контроля в сфере организации школьного
питания; проведение мониторинга организации школьного питания,
включая
мониторинг здоровья школьников;
анализ удовлетворенности обучающихся и их родителей качеством
школьного питания;
внесение коррективов в существующую модель управления
системой школьного питания, постановку новых целей и задач на основе
мониторинга и анализа удовлетворенности потребителей.
3.3. Развитие кадрового потенциала системы школьного питания
В целях обеспечения системы школьного питания квалифицированными
кадрами необходимо предусмотреть обучение работников школьных
пищеблоков как у поставщиков технологического оборудования, так и на
курсах повышения квалификации (с выдачей удостоверения государственного
образца).
103
Разработка программ и проведение мероприятий, направленных на
подготовку, переподготовку и повышение квалификации специалистов,
обеспечивающих совершенствование организации школьного питания,
формирование культуры здорового питания у обучающихся, воспитанников,
возможна на базе региональных стажировочных площадок, в структуру
которых должны входить профильные образовательные учреждения
профессионального образования, общеобразовательные учреждения, научные
организации. Указанные мероприятия должны быть включены в сетевые
графики региональных и муниципальных программ по совершенствованию
организации школьного питания.
Обмен опытом организации питания школьников между субъектами
Российской Федерации возможен на базе стажировочных площадок регионов,
успешно участвовавших в экспериментальных проектах. Так, на базе
региональной стажировочной площадки целесообразно запланировать в
течение года следующие мероприятия межрегионального уровня:
для руководителей муниципальных органов управления
образованием –
семинар по изучению регионального опыта модернизации
школьного питания;
для поваров, работников школьных столовых, заведующих
производством школьных столовых общеобразовательных учреждений – курсы
повышения квалификации по вопросу совершенствования профессиональной
деятельности работников школьных столовых в условиях инновационной
модели школьного питания, направленной на сохранение и укрепление
здоровья обучающихся; курсы повышения квалификации по вопросу
использования современного технологического оборудования в
профессиональной деятельности;
для руководителей общеобразовательных учреждений – курсы
повышения квалификации организации школьного питания на современном
этапе; курсы повышения квалификации по вопросу формирования навыков
104
безопасного образа жизни, в том числе здорового питания у обучающихся,
воспитанников;
для организаторов школьного питания в общеобразовательных
учреждениях –
семинары по вопросам управления в сфере школьного питания и др.
3.4. Проработка финансово-экономического обоснования системы
школьного питания и формирование комплексной нормативно-правовой
базы, регулирующей все аспекты системы школьного питания
Финансирование системы школьного питания, в первую очередь, должно
быть заложено в региональном законе о бюджете на текущий год и плановый
период. Финансирование должно проходить по двум основным направлениям:
модернизация школьных столовых и пищеблоков (строительство,
реконструкция и ремонт школьных пищеблоков, приобретение мебели, посуды,
современного технологического оборудования, автотранспорта для школьных
пищеблоков);
оплата (полная или частичная) питания льготных категорий
школьников.
Финансирование и организационные мероприятия по всем аспектам
системы школьного питания (технологическому; управленческому; кадровому;
финансово- экономическому; организационно-просветительскому)
должна включать в себя региональная долгосрочная
программа по совершенствованию организации школьного питания,
разработанная субъектами Российской Федерации в соответствии с п. 2
р. I протокола заседания рабочей группы от 3 марта 2011 г. № 11.
Целесообразно выпускать сборник, содержащий актуальные нормативные
правовые документы федерального, регионального и муниципального уровней,
регулирующие вопросы школьного питания, для образовательных учреждений
105
и организаций школьного питания. Необходимо обеспечить изучение
нормативных
документов на семинарах, курсах повышения квалификации.
Также необходима разработка пакета документов, регулирующих
создание и организацию работы региональной стажировочной площадки на
базе профильного образовательного учреждения профессионального
образования и общеобразовательных учреждений для обучения специалистов,
обеспечивающих совершенствование организации школьного питания,
формирование культуры здорового питания у обучающихся, воспитанников,
включающего в себя:
нормативный акт субъекта Российской Федерации о создании
стажировочной
площадки, иные необходимые для организации ее работы
нормативные документы;
сетевой график создания и организации работы стажировочной
площадки; положение о стажировочной площадке;
финансово-экономическое обоснование создания и организации
деятельности стажировочной площадки с указанием необходимого
материально-технического оснащения, кадрового, учебно-методического и
информационного обеспечения, а также объемов, сроков и источников
финансирования;
план работы стажировочной площадки на год, включающий
реализацию программ повышения квалификации, региональных и
межрегиональных мероприятий, разработку методических и учебно-
методических рекомендаций и пособий в установленной сфере деятельности, а
также мероприятий по обмену опытом в сфере организации школьного питания
с другими субъектами Российской Федерации;
программы повышения профессиональной квалификации и
стажировки для руководителей образовательных учреждений, педагогических
работников по вопросам сохранения и укрепления здоровья обучающихся,
106
воспитанников, формирования культуры здорового питания, а также
специалистов предприятий школьного питания и школьных пищеблоков (с
выдачей документа государственного образца);
список и профессиональные характеристики руководителей и
специалистов, постоянно работающих в составе стажировочной площадки, а
также специалистов, привлекаемых к разработке и реализации программ
повышения профессиональной квалификации и стажировки на договорных
условиях.
3.5. Обеспечение организационно-просветительской работы
по формированию культуры здорового питания среди участников
образовательного процесса: педагогов, обучающихся и их родителей
Реализация экспериментальных проектов показала, что выделения
финансовых средств, внедрения новых технологий и совершенствования
кадрового состава недостаточно для того, чтобы повысить охват обучающихся
качественным и доступным горячим школьным питанием. Помимо
перечисленных мероприятий необходимо разработать план действий,
направленный на изменение у обучающихся, их родителей, педагогического
состава сложившихся представлений о системе школьного питания, на
формирование культуры здорового образа жизни, а также на преодоление
отрицательных стереотипов в привычной «организации» питания. Остается
неизменным тот факт, что по большей части оплата школьного питания
осуществляется за счет средств родителей. Поэтому, в первую очередь,
необходимо сформировать представление родительской общественности о том,
что питание в школе безопасно, полезно и отвечает возрастным потребностям
детского организма, что цены школьных завтраков и обедов адекватны, а
вопрос реорганизации системы школьного питания взят на контроль органами
исполнительной власти, проводятся конкретные мероприятия для