87
1
2
3
4
5
Выработка
продукции,
клоп
руб.
2257376
2286736
463450,5
4564522
Выработка руб. в
водив
час
229,01
187,19
252,98
101,1
Производительность
там
труда, руб./чел
35334,66
169387,83
115862,63
50403,52
Продукты
1575691,72
1512104,87
473265,81
6068594,41
Оплата труда
531137,27
558634,8
112404,81
1981881,5
Отчисления на
док
социальные нужды
139157,96
146362,32
29450,06
519252,95
Цеховая
себестоимость
670295,23
704997,12
141854,87
2501134,45
Проведенный анализ
там
показал следующее.
там
При договорной
там
системе
организации
там
питания учащихся
там
в МОУ города Междуреченска, занимающей
наибольший
бар
удельный вес, основной
бар
объем затрат несут
бар
исполнители услуг.
Ситуация
бар
говорит о том,
бар
что система договорных
бар
отношений на организацию
бар
школьного питания постепенно
бар
совершенствуется. За последний
бар
период в
договоры
бар
были внесены дополнительные
бар
обязательства Исполнителей
(арендаторов)
бар
— приобретение оборудования
бар
с безвозмездной передачей
бар
на
балансы школ,
бар
ремонты столовых и
бар
буфетов и т.д.
бар
По предложению городской
бар
администрации в договора
бар
был включен пункт
бар
о ведении Исполнителем
бар
раздельного учета затрат
бар
при организации питания
бар
в форме буфета
бар
А. также
инвентаризации
бар
столовой в стоимостном
бар
и натуральном выражении
бар
(как при
буфетном
бар
обслуживании, так и
бар
при обслуживании в
бар
форме столовой)
При организации
бар
питания собственными силами
бар
школы затраты
полностью
бар
ложатся на бюджет
бар
города, поэтому часть
бар
выручки, расходуемой на
бар
прочие нужды школ
бар
(сверх бюджетного финансирования),
бар
можно направить на
бар
покрытие бюджетных
водив
затрат.
Анализ организации
водив
питания на
водив
договорной основе
водив
показывает, что
водив
доход, получаемый
водив
Исполнителем от
водив
выполнения заказа
водив
от Департамента
водив
образования на
водив
питание школьников
водив
за счет
водив
средств бюджета,
водив
позволяет
88
покрыть
водив
затраты Исполнителя
водив
на организацию
водив
питания и
водив
выполнения
договорных
водив
обязательств по
водив
содержанию и
водив
оснащению столовой
водив
и получить
водив
небольшую прибыль.
Увеличение прибыли
водив
зависит от
водив
количества
дополнительно
водив
привлеченных учащихся,
водив
питающихся за
водив
счет родительской
водив
платы. Точно
водив
определить доход
водив
Исполнителя в
водив
целом от
водив
оказания услуг
водив
общественного питания
водив
(за счет
водив
заказа ДО
водив
и за
водив
счет питания
водив
школьников за
водив
наличные деньги)
водив
не представляется
водив
возможным, так,
водив
как:
- Частные предприниматели пользуются
авалс
в соответствии с
авалс
действующим законодательством упрощенной
авалс
системой учета, не
авалс
предполагающей раздельного учета
авалс
затрат;
- В соответствии с
авалс
действующим законодательством в
авалс
школьных
столовых разрешено
авалс
не применять кассовых
авалс
аппаратов.
Рассматривая
водив
возможности перехода
водив
на арендные
водив
отношения при
водив
заключении договора
водив
с хозяйствующими
водив
субъектами, организующих
водив
школьное
питание
водив
необходимо отметить,
водив
что: арендная
водив
форма договорных
водив
отношений
более
водив
прозрачна с
водив
точки зрения
водив
разделения затрат
водив
между бюджетом
водив
и
Исполнителем
водив
услуг. В
водив
случае перехода
водив
на арендные
водив
отношения необходимо
водив
выработать другой,
водив
отличный от
водив
действующего, подход
водив
к расчету
водив
арендной
платы
водив
для хозяйствующих
водив
субъектов, арендующих
водив
школьные столовые
водив
(буфеты) и
водив
оказывающих услуги
водив
школьного питания,
водив
либо пересмотреть
водив
вариант оплаты
водив
Исполнителем только
водив
коммунальных услуг
водив
без выплаты
водив
арендной платы.
Одним
водив
из существенных
водив
недостатков организации
водив
питания является
водив
составление меню
водив
исходя из
водив
стоимости продуктов
водив
питания, а
водив
не из
водив
физиологической потребности
водив
детей в
водив
биологически ценных
водив
веществах, в
результате чего рационы не сбалансированы по
водив
основным пищевым
водив
ингредиентам. В меню
клоп
не включаются мясо,
клоп
рыба, кисломолочные продукты,
клоп
фрукты, молоко, яйца,
клоп
превалирует углеводистая модель
клоп
питания, отмечаются
уменьшение
клоп
объёма выхода порций,
клоп
отсутствие витаминизации.
Особенно сейчас
док
остро встал вопрос
док
об организации правильного
док
89
школьного питания. Питание
док
детей должно быть
док
сбалансированным, то есть,
док
чтобы полноценно расти
док
и развиваться, в
док
течение дня ребенок
док
должен получать
необходимый
док
для этого минимум
док
пищевых и минеральных
док
веществ. Если
учесть,
док
что большую часть
док
времени дети проводят
док
в организованных
коллективах,
док
школах, то и
док
полноценно питаться они
док
должны здесь же.
Социально-экономическая
док
ситуация, сложившаяся в
док
России привела к
док
увеличению социальных проблем,
док
в частности, росту
док
численности
малообеспеченных слоев
док
населения. В эту
док
группу входит большой
док
контингент
детей, подростков,
док
молодежи, учащихся дошкольных,
док
школьных учреждений,
колледжей,
док
институтов. Дети в
док
период обучения испытывают
док
умственные и
психические
док
нагрузки, которые не
док
восполняются в соответствии
док
с их
физиологическими
док
потребностями. Недостаточность и
док
нерациональность
питания указанного
док
контингента лиц приводит
док
к появлению тяжелых
док
заболеваний в молодом
док
возрасте, снижению уровня
док
здоровья и
продолжительности
док
жизни населения России.
док
Динамика здоровья учащихся
док
представлена в (таблице 2.15)
Таблица 2.15
Динамика состояния
клоп
здоровья учащихся в
клоп
г. Междуреченске,
водив
%
Группы
здоровья
Годы
Начало
60-х
Начало
док
70-х
Начало
80-х
Начало
90-х
Начало
2000-х
1
2
3
4
5
6
1
36
21,8
22,6
10,6
8,6
2
23,3
23,7
25,4
36,1
36
3-4
40,2
44,5
52,0
53,3
55,4
Примечание:
водив
1-здоровые дети;
водив
2, 3,4 различные степени
сорт
отклонения в
здоровье
сорт
детей.
Как показывают, данные
сорт
приведенные в таблице
сорт
2.5 состояние здоровья
там
учащихся с
там
каждым десятком
там
лет ухудшается.
там
Изучение фактического
там
питания
учащихся
там
выявило явные
там
нарушения и
там
отклонения в
там
его структуре
там
90
(энергетическая, белковая,
там
витаминная недостаточность,
там
биологическая
неполноценность
там
и др.),
там
что служит
там
основной причиной
там
возникновения
алиментарно-зависимых
там
заболеваний, распространенность
там
которых
значительно
там
увеличилась за
там
последние годы.
там
Доказано, что
там
питание на
там
50-70%
определяет
там
уровень здоровья
там
и физического
там
развития детей
там
и подростков.
там
Если
в
там
начале 60-х
там
годов прошлого
там
века здоровых
там
детей было
там
36%, то
там
сейчас около
там
8%. Около
там
80% подростков
там
по состоянию
там
здоровья ограничены
там
в выборе
там
профессии, 20%
там
имеют проблемы
там
в репродуктивной
там
сфере, 60%
там
нарушения
осанки,
там
40% страдают
там
различными хроническими
там
заболеваниями. Головные
там
боли наблюдаются
там
у 64%
там
юношей и
там
80% девушек.
Исходя
авалс
из проведенного анализа,
авалс
можно сделать вывод,
авалс
что к проблемам
авалс
организации питания школьников
авалс
в современных условиях
авалс
относятся:
- ухудшение состояния здоровья;
- небольшой
водив
охват учащихся
водив
питанием;
- недостаточное
человек
употребление наиболее ценных
человек
в биологическом
отношении
человек
пищевых продуктов, преобладание
человек
углеводно-жирового
компонента;
- нарушения
парк
санитарно-эпидемиологического режима,
парк
технологии
приготовления
парк
и сроков
парк
реализации готовых
парк
блюд;
- недостаточно развитая
там
инфраструктура и
там
материально-техническая
база
там
школьного питания;
- медленное
парк
внедрение новых
парк
форм организации
парк
питания
школьников;
- слабый
водив
производственный контроль
водив
на объектах
водив
школьного
питания.
Несбалансированность
водив
рационов является
водив
одной из
водив
серьезных проблем,
водив
по-прежнему остается
водив
на низком
водив
уровне потребление
водив
наиболее ценных
водив
в
биологическом отношении
бар
пищевых продуктов, таких,
бар
как мясо и
бар
мясопродукты, молоко и
бар
молочные продукты, рыба,
бар
яйца, растительное масло,
бар
фрукты и овощи,
бар
при избыточном потреблении
бар
хлеба и картофеля.
91
Для
бар
отмечаемой несбалансированности рационов
бар
литания учащихся
характерны
бар
дефицит витаминов и
бар
других микронутриентов, преобладание
бар
в
рационе углеводно-жирового
бар
компонента, недостаток белков
бар
с высокой
биологической
бар
ценностью (животного белка),
бар
преобладание в рационе
бар
животных жиров и
бар
недостаток полиненасыщенных жирных
бар
кислот, избыток
простых
бар
углеводов (Сахаров), недостаточное
бар
количество пищевых волокон. У
детей дошкольного и школьного
возраста наблюдается
дефицит витамина С,
бар
не
достаточная обеспеченность
бар
витаминами В
у
В
г
,
бар
EL фолиевой
бар
кислотой, А, Е и
сорт
каротином.
Несбалансированное питание в
док
детском и юношеском
док
возрасте
отрицательно сказывается
док
на показателях физического
док
развития, успеваемости
школьников,
док
способствует нарушению у
док
них структуры и
док
функций клеточных и
док
субклеточных мембран, неконтролируемому
док
усилению свободно радикальных
процессов,
док
снижению общей устойчивости
док
к воздействию стрессовых
док
факторов, развитию обменных
док
нарушений, хронических заболеваний
док
и, в
конечном
док
счете, препятствует формированию
док
здорового поколения. Вопрос
док
дефицита микронутриентов можно
док
решить только путем
док
регулярного
включения в
док
пищевой рацион детей
док
специализированных продуктов,
обогащенных
док
биологически активными функциональными
док
ингредиентами до
уровня,
док
соответствующего физиологическим потребностям
док
человека.
Несмотря на очевидную
док
значимость проблемы оптимального
док
(функционального) питания для
док
поддержания здоровья школьников
док
и снижения
риска
док
возникновения у них
док
острых и хронических
док
заболеваний, данному
вопросу
док
в Российской Федерации
док
уделяется неадекватное внимание.
док
В России
до
док
последнего времени ведущим
док
федеральным документом, определяющим
док
основные принципы организации
док
рационального питания учащихся,
док
являлся
приказ
док
Министерства торговли СССР
док
от 26 декабря
док
1986 г.
док
№ 315 «О
методических указаниях
док
по организации рационального
док
литания учащихся в
док
общеобразовательных школах». Лишь
док
недавно на федеральном
док
уровне были
изданы
док
СанПиН 2.3.2 1078-01
док
«Гигиенические требования
док
безопасности и
92
пищевой
док
ценности пищевых продуктов» и СанПиН 2.3.2.1940-05
док
«Организация
детского
док
питания», которые,
парк
к сожалению,
парк
также не
парк
дают ответа
парк
на многие
парк
организационные вопросы
парк
школьного питания
парк
в новых
парк
социально-
экономических условиях.
Характер
авалс
питания, принятый в
авалс
семье, и организация
авалс
питания в детском
авалс
учреждении, которое посещает
авалс
ребенок, во многом
авалс
определяет формирование
рациона
авалс
питания ребенка, а
авалс
дальнейшем и взрослого
авалс
человека. Из этого
авалс
можно
выделить основные
авалс
принципы сбалансированного питания:
- Адекватная
док
энергетическая ценность рациона,
док
соответствующая
энергетическим затратам
док
ребенка;
- Сбалансированность
парк
рациона по
парк
всем заменимым
парк
и незаменимым
парк
пищевым факторам,
парк
включая белки,
парк
аминокислоты, углеводы,
парк
витамины,
минеральные
парк
соли, микроэлементы,
парк
а также
парк
минорные, условно
парк
незаменимые
нутриенты,
парк
необходимые для
парк
обеспечения оптимального
парк
питания;
- Максимальное разнообразие рациона,
бар
являющееся основным
условием
бар
обеспечения его сбалансированности;
- Оптимальный
бар
режим дня и
бар
питания;
- Адекватная технологическая
парк
и кулинарная
парк
обработка продуктов
парк
и
блюд,
парк
обеспечивающая их
парк
высокие вкусовые
парк
достоинства и
парк
сохранность
исходной
парк
пищевой ценности;
- Учет
там
индивидуальных особенностей
там
детей (переносимость
там
отдельных продуктов
там
и блюд);
- Обеспечение безопасности
док
питания, включая соблюдение
док
всех
санитарных требований
док
к состоянию пищеблока,
док
продуктам питания, и
док
их
транспортировке, хранению
док
и раздаче блюд.
Рационы
док
питания детей и
док
подростков различаются по
док
качественному и
количественному
док
составу, в зависимости
док
от возраста, и
док
формируются отдельно
для
док
детей дошкольного, младшего,
док
среднего и старшего
док
школьного возраста. В
док
таблице 2.16 приведены
док
извлечения из «Норм физиологических потребностей
док
в
пищевых веществах
док
и энергии для
док
различных групп населения» утвержденных
93
Минздравом РФ
док
в 2018г.
Таблица
парк
2.16
Нормы физиологических потребностей
бар
детей и подростков
бар
в
основных пищевых
бар
веществах и энергии
возраст
Белки,
клоп
г.
Жиры,
г
Углеводы,
там
г
Энергетическая
авалс
ценность, ккал
всего
в т.ч.
сон
животные
всего
1
2
3
4
5
6
1-3 года
53
37
53
212
1540
4-6 лет
68
44
68
272
1970
6 лет
72
47
72
252
2000
7-10 лет
80
48
80
324
2400
11-13 лет
96
58
96
382
2850
Юноши
парк
14-17
лет
106
64
106
422
3150
Девушки 14-
17
сон
лет
93
56
106
422
2750
Как видно из
сорт
таблицы 2.16 при
сорт
построении рациона питания
сорт
для детей
необходимо
сорт
учитывать несколько рекомендаций
сорт
рационального питания. Так,
сорт
в
частности, соотношение
сорт
количества основных пищевых
сорт
веществ- белков,
жиров
сорт
и углеводов -
сорт
должно составлять 1:1:4.
сорт
Удельный вес животного
сорт
белка
должен быть не менее
док
60% от общего
док
количества белка, жиров
док
растительного
происхождения -
док
не менее 30%.
Отсутствие
док
экономических стимулов, которые
док
раньше имели место
док
при
выпуске продуктов
док
для детского и
док
школьного питания, также
док
не способствует
появлению
док
столь социально важной
док
продукции. Производство таких
док
продуктов
связано со
док
значительными трудностями из-за
док
жестких требований к
док
качеству
используемого сырья,
док
повышенными санитарно-гигиеническими требованиями
док
94
к производству и
док
системам его контроля
док
и значительными бюрократическими
док
препятствиями к постановке
док
такой продукции на
док
«конвейер».
Учитывая, у
бар
подавляющего числа детей,
бар
особенно школьного и
бар
подросткового возраста, обнаруживаются
бар
алиментарное - зависимые
бар
состояния,
приводящие к
бар
хронизации заболеваний и
бар
инвалидизации больных детей,
бар
особое
внимание должно
бар
быть обращено на
бар
выпуск лечебных продуктов,
бар
которые
ныне полностью
бар
отсутствуют в ассортименте
бар
продукции детского и
бар
школьного
питания.
Производство продуктов
бар
детского и школьного
бар
питания должно
осуществляться
бар
в соответствии с
бар
национальными стандартами, которые
бар
разрабатываются совместно с
бар
медиками и обеспечивают
бар
качество, безопасность
и
бар
повышение конкурентоспособности российской
бар
продукции для детского
бар
и
школьного питания.
бар
Стандарты в нашей
бар
стране носят добровольный
бар
характер,
но индустрия
бар
детского и школьного
бар
питания должны развиваться
бар
на базе
национальных
бар
стандартов типа общих
бар
технических условий, которые
бар
унифицируют требования к
бар
сырью, ингредиентам, методам
бар
испытаний,
качеству продукции по пищевой
человек
ценности и показателям
человек
безопасности. И уже
человек
на их основе
человек
должны разрабатываться стандарты
человек
предприятий. Такой подход
человек
позволит обеспечить условия
человек
объективного контроля качества
человек
продукции для
детского,
человек
школьного питания, а
человек
также гарантировать стабильное
человек
качество и
безопасность
человек
социально важной продукции.
Из
человек
комплексного анализа проблем
человек
управления системой школьного
питания
человек
можно сделать
человек
вывод, что основными
человек
направлениями развития
системы школьного питания
человек
г. Междуреченска являются:
- формирование рационов питания
клоп
с использованием
клоп
продуктов
повышенной
сорт
пищевой и биологической
сорт
ценности;
- индустриализация
парк
школьного и
парк
дошкольного питания;
- использование
парк
новых и
парк
альтернативных форм
парк
обслуживания в
парк
столовых образовательных учреждений.
Из
бар
этого можно сделать
бар
вывод, что основными
бар
принципами
95
формирования рационов
бар
питания детей
бар
и подростков
бар
в образовательных
бар
учреждениях с использованием продуктов повышенной пищевой
сон
и
биологической ценности:
- постоянная
сон
оценка фактической пищевой
сон
ценности рациона
питания
сон
и набора используемых
сон
продуктов (предприятиями питания
сон
и
контролирующими организациями
сон
с использованием компьютеров и
сон
АИС);
- формирование рационов
сон
питания детей и
сон
подростков с учетом
пищевой
сон
ценности продуктов, блюд
сон
и кулинарных изделий,
сон
а также возрастных
физиологических
сон
потребностей детей
сон
и подростков
сон
в пищевых
сон
веществах и
сон
энергии;
- использование в рационах
сон
питания пищевых продуктов
сон
промышленного производства, обогащенных
сон
незаменимыми
микронутриентами;
- обогащение незаменимыми
сон
микронутриентами готовой
сон
кулинарной
продукции непосредственно в
сон
столовых образовательных
сон
учреждений;
- создание, производство
клоп
и использование в питании
клоп
детей и
подростков
клоп
в образовательных учреждениях
клоп
специализированных продуктов
бар
для дошкольного и
бар
школьного питания;
- контроль над «достаточностью» обеспечения детей
водив
и подростков
водив
основными пищевыми
водив
веществами, в
водив
том числе
водив
микронутриентами (оценка
водив
пищевого статуса).
водив
Питание детей
водив
и подростков,
водив
как в
водив
школе, так
водив
и дома
водив
должно удовлетворять
водив
физиологические потребности
водив
растущего организма.
3. Методические рекомендации по совершенствованию организации
школьного питания
96
3.1. Модернизация материально-технической базы школьного
питания
В настоящее время замена устаревшей материально-технической базы
школьных пищеблоков, не отвечающей требованиям СанПиН и не обладающей
производственными мощностями, необходимыми для охвата всех обучающихся
горячим сбалансированным питанием, является одной из первостепенных задач
при организации школьного питания, отвечающего современным требованиям.
Опыт реализации экспериментальных проектов показал, что для решения этой
задачи, помимо выделения соответствующих финансовых средств, необходим
поэтапный план действий:
Этап № 1. Определение способа организации питания в
общеобразовательных учреждениях региона с учетом местных особенностей.
Важно разделить школьные столовые на категории в соответствии с СанПиН
2.4.5.2409-08:
школьно-базовые столовые, которые осуществляют закупки
продовольственного сырья, производство кулинарной продукции;
доготовочные столовые, на которых осуществляется приготовление
блюд и кулинарных изделий из полуфабрикатов и их реализация;
столовые, работающие на продовольственном сырье или на
полуфабрикатах, которые производят и (или) реализуют блюда в соответствии с
разнообразным по дням недели меню (сырьевые столовые или столовые
полного цикла);
буфеты-раздаточные, осуществляющие реализацию готовых блюд,
кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий.
Школьно-базовые столовые и столовые полного цикла имеют полный
комплекс цехов со своими общими или раздельными производственными
функциями и задачами: заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, мясо-
рыбный, овощной, а также цеха первичной и вторичной обработки),
доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной,