5
Содержание
Введение ...................................................................................................................... 6
Глава 1. Управление материальными ресурсами и товарными запасами на
предприятиях ресторанного/гостиничного бизнеса ........................................... 9
1.1 Роль и место материально-технического обеспечения
вресторанном/гостиничном бизнесе ...................................................................... 9
1.2 Процесс закупки материальных ресурсов на предприятие ......................... 12
1.3 Процесс движения товарных запасов на предприятии ................................ 15
1.4 Особенности управления материальными ресурсами и товарными
запасами в ресторанном/гостиничном бизнесе ................................................... 21
Выводы по 1 главе .................................................................................................. 24
Глава 2. Управление материальными ресурсами и товарными запасами в
компании «Palmira Business Club» ....................................................................... 26
2.1 Общая характеристика компании «Palmira Business Club» ......................... 26
2.2 Управление материальными ресурсами и товарными запасами в компании
«Palmira Business Club» ......................................................................................... 29
2.3 Проблемы управления товарными запасами компании «Palmira Business
Club» и предложения по его совершенствованию .............................................. 36
2.4.Меры по повышению эффективности управления материальными
ресурсами и товарными запасами ........................................................................ 41
2.4.1 Предложение по оптимизации складских запасов предприятия «Palmira
Business Club» ......................................................................................................... 41
2.4.2. Предложение по оптимизации приобретения товаров и материалов
«Palmira Business Club» ......................................................................................... 43
2.4.3. Предложение по оптимизации работы с поставщиками на предприятии
«Palmira Business Club» ......................................................................................... 44
2.5. Оценка эффективности от предложенных рекомендаций .......................... 52
Выводы по 2 главе .................................................................................................. 54
Заключение ............................................................................................................... 56
Список используемой литературы ...................................................................... 60
Перечень сокращений, условных обознычений, символов, единиц,
терминов и иностранных слов, содержащихся в тексте работы ................... 62
Приложения .............................................................................................................. 63
6
Введение
Управление запасами является важной составляющей деятельности
экономики. Оптимальная система управления запасами в компании
обеспечивает ее стабильную деятельность, постоянное, беспромедлительное
удовлетворение потребностей потребителей и, в целом, нормальное
бесперебойное функционирование цепи поставок и движение товара от
первичного сырья до потребителя, что отражается на деятельности не только
одной компании, но и всей экономики. Поэтому в настоящее время проблема
оптимизации управления запасами является одной из актуальных тем.
Для поддержания оптимального уровня запаса руководству компании
постоянно необходимо отслеживать состояние запасов в компании, проводить
ряд действий, направленных на обеспечение устойчивости ассортимента,
осуществлять гибкую ценовую политику, повышать уровень удовлетворения
спроса покупателей.
Большой вклад в изучение проблемы управления запасами внесли
Джонсон Дж., Линдерс М. Р., Харольд Е. Ф., Сивенсон В. Дж., Чейз Р. Б.
Шрайбфедер Дж. и др. В России по данной проблеме можно выделить труды
Зевакова А.М., Петрова В.В., Радионова Р.А., Радионова А.Р., Рыжикова Ю.И. и
др.
Целью работы является анализ управления товарными запасами на
предприятии ГиРБ.
Объектом исследования является Palmira Business Club.
Предмет исследования - оценка эффективности использования
материальных ресурсов в гостинице Palmira Business Club.
Задачи исследования:
указать роль и место материально-технического обеспечения в
ресторанном/гостиничном бизнесе;
7
рассмотреть процесс закупки материальных ресурсов на предприятие;
определить процесс движения товарных запасов на предприятии;
выделить особенности управления материальными ресурсами и
товарными запасами в ресторанном/гостиничном бизнесе;
охарактеризовать компанию «Palmira Business Club»;
проанализировать процесс управление материальными ресурсами и
товарными запасами в компании «Palmira Business Club»;
выделить проблемы управления товарными запасами компании «Palmira
Business Club» и предложения по его совершенствованию.
Методы исследования - изучение и анализ научной литературы, изучение
опыта ученых, обработка и оценка изученного материала, обобщение
собственного опыта, анализ результатов, анализ статистических данных,
горизонтальный, вертикальный и сравнительный анализ, анализ коэффициентов
расчет экономических показателей.
Рассмотрю как в результате закупочной деятельности, осуществляются
процессы по обеспечению ресторана или гостиницы сырьём ( продуктами,
полуфабрикатами и пр.), товарами на реализацию или перепродажу ( как
правило, сюда относится значительная часть барного ассортимента,
тематические товары для продажи гостям заведения и пр.), а также
сопутствующие расходные материалы и инвентарь, необходимый для
организации процессов производства на предприятии. Узнаю как
реализовываются все вышеперечисленные действия. На сколько часто проводят
мониторинг рыночных цен и предложений поставщиков.
Ведь для обеспечения бесперебойного производства поставки должны
быть своевременными и надлежащего качества. В случае несоблюдения этих
принципов процесс производства может быть частично приостановлен, что, в
свою очередь, приведёт к снижению экономической эффективности
предприятия в целом. Нерациональное использование ресурсов и
производственных мощностей также приведёт к уменьшению доходов
деятельности ресторана или гостиницы.
8
Изучу логистическую сеть «Palmira Business Club» . Какими методами
снижения излишних логистических издержек пользуются в гостинице. Что
входит в должностные обязанности каждого из сотрудников снабжения.
Процесс осуществления закупочной деятельности на любом предприятии
- это один из важнейших бизнес-процессов, играющий ключевую роль в
формировании положительного финансового результата. По этому важной
частью моей работы является выяснить как происходит закупка, прием и
реализация товаров/ продуктов. Так как от правильно выстроенной
логистической цепочки зависит экономическая составляющая гостиницы .Ведь
целью деятельности любой коммерческой организации является получение
доходов и прибыли, что служит основой для обеспечения её устойчивого
финансового состояния.
Один из важнейших принципов успешного существования любого
бизнеса - способность оперативно реагировать на любые внешние факторы -
играет большую роль для предприятий гостиничного бизнеса. В данном случае
под внешними факторами стоит понимать сезонное увеличение/снижение
потребительского спроса, актуальные тенденции, массовые эпидемии, которые
ограничивают работоспособность организаций в целом и другие подобные
аспекты.
Чем оперативнее реагирует руководство заведения на колебания внешней
среды, тем выше его возможность выгодно выделяться среди конкурентов.
Инновационные системы управления бизнес-процессами на предприятии в
совокупности с принципами рационализации рабочего процесса также
способствуют его успешной деятельности в значительной мере. Получение
актуальной информации о новых тенденциях развития бизнеса и средствах
оптимизации рабочего процесса происходит по различным каналам
(профильные Интернет-ресурсы, тематические выставки, активные продажи
поставщиков услуг и другие).
9
Глава 1. Управление материальными ресурсами и товарными
запасами на предприятиях ресторанного/гостиничного бизнеса
1.1 Роль и место материально-технического обеспечения в
ресторанном/гостиничном бизнесе
Успешное функционирование любого ресторана, помимо прочих
факторов, в значительной мере зависит от хорошо отлаженной работы отдела
снабжения. Наиболее значимыми задачами отдела снабжения являются
обеспечение непрерывных и своевременных поставок, обеспечение
сотрудничества с надежными поставщиками, минимизация величины
складских запасов, оптимизация снабжения по принципу «цена-качество» и
рационализация системы закупок в целом. Сфера товарного обращения
постоянно модернизируется, используются новые методы и технологии
доставки товаров, этому процессу стоит уделять пристальное внимание,
внедряя инновационные и современные технологии.
Ресурсы предприятия - это совокупность материальных и финансовых
средств, которые потенциально будут использованы в процессе выполнения
работ, производства товаров, оказания услуг и иных ценностей
1
.
Ресурсами предприятия представляются те, которые определенно
необходимы для осуществления деятельности предприятия и решения
различных хозяйственных задач.
Отношение к ресурсам на предприятии приобретает все большую
значимость, так как они рассматриваются не только как расходуемые и
потребляемые, лежащие в основе создаваемой продукции, но также, что
гораздо важнее, как влияющие на успешный исход создания продукции
предприятия и существенно и многократно увеличивающие выпуск продукции.
Все виды ресурсов в совокупности представляют собой возможность
достижения целей целой системы. Это означает, что, имея в своем
распоряжении те или иные средства производства, производственные
1
Корнеев, Н. В. Технологии гостиничной деятельности: учебник / Н. В. Корнеев, Ю. В. Корнеева. - Москва:
Академия, 2015. С.14
10
помещения с определенными характеристиками, дороги, сооружения, персонал
и прочие ресурсы, вся производственная система способна в той или иной
степени удовлетворять нужды и потребности потенциальных покупателей.
Функции материальных ресурсов можно условно поделить на две группы:
основные и вспомогательные. Следовательно, материальные ресурсы,
непосредственно участвующие в создании продукта и составляющие основу
производимой продукции, выполняют основную свою функцию - производство
конечного продукта. К вспомогательным функциям можно отнести улучшение
потребительских свойств и товарного вида, то есть сюда мы можем отнести
ресурсы, которые косвенно участвуют в производительном процессе и лишь
придают продукту определенные свойства.
Возвращаясь к теме оптимизации логистических издержек, стоит
обозначить необходимость рационального подхода к планированию закупочной
деятельности. Руководствуясь базовыми принципами увеличения прибыли,
стоит обращать пристальное внимание на возможное снижение затрат по
доставке товаров и поиску альтернативных вариантов поставок. Зачастую,
заключив договор на поставку с определённым поставщиком на выгодных
условиях, ресторатор, попрошествии времени, может обнаружить
существенные отклонения от начальных цен. Поэтому важно проводить
постоянный мониторинг альтернативных предложений во избежание
переплаты и увеличении доли себестоимости.
Различают следующие виды снабжения предприятий гостиничного
бизнеса: продовольственное (товарное); материально-техническое; топливно-
энергетическое
2
.
Продовольственное снабжение - основной вид снабжения для
обеспечения процессов производства, реализации и организации потребления
продукции гостиничного бизнеса и покупных товаров. Объемы необходимого
продовольствия зависят от типа и класса и специфики предприятия,
контингента потребителей. Исходя из этого, для каждого структурного
2
Аникин Б. А. Логистика: учебное пособие / Б. А. Аникин, Т. А. Родкина. М.: Проспект, 2014. с.15
11
подразделения в целом для предприятия составляются производственная
программа и на ее основе - ведомость необходимых товаров, сырья и
полуфабрикатов различной степени готовности на плановый период (месяц,
квартал, год).
Для расчета необходимого количества товаров существуют сырьевые
нормы закладки компонентов, достаточных для производства блюд и изделий,
которые содержатся в нормативной документации (сборники рецептур блюд и
кулинарных изделий, отчетно-статистические данные о наличии товарно-
материальных ценностей). При определении потребности предприятия в сырье
учитываются сезонность, специфика спроса, ввод или сокращение
производственных мощностей предприятия.
Материально-техническое снабжение призвано обеспечить все этапы
хозяйственной деятельности предприятий необходимыми средствами труда и
материалами. Наряду с продовольственным снабжением материально-
техническое имеет большое значение для выполнения производственной
программы предприятия, обеспечения высокой культуры обслуживания
потребителей. Периодичность поставок предметов материально-технического
оснащения определяется сроками их эксплуатации, экономичностью и
целесообразностью. Сроки эксплуатации оборудования и мебели значительно
выше, чем у продовольственного и торгового инвентаря, посуды, моющих
средств, оберточных материалов и др. Объемы поступления предметов
материально-технического оснащения и материалов должны определяться
дифференцированно. Для незапланированных потребностей необходимо
предусматривать дополнительные резервы.
Все товары материально-технического назначения должны
соответствовать действующим стандартам и техническим условиям,
обеспечивающим безопасность их использования. В то же время оборудование,
инвентарь и материалы, поступающие в общественное питание, должны быть
высокого качества и соответствовать уровню развития научно-технического
прогресса в отрасли.
12
Таким образом, целью деятельности любой коммерческой организации
является получение доходов и прибыли, что служит основой для обеспечения
её устойчивого финансового состояния. Очевидно, что для достижения
положительных результатов руководство компании должно не только
своевременно оценивать текущие экономические и финансовые показатели, но
и оперативно использовать современные знания и технологии, постоянно
совершенствовать материально-техническое обеспечение.
1.2 Процесс закупки материальных ресурсов на предприятие
Процесс осуществления закупочной деятельности на любом предприятии
- это один из важнейших бизнес-процессов, играющий ключевую роль в
формировании положительного финансового результата. Работа специалиста
отдела снабжения первостепенно направлена на обеспечение бесперебойных
поставок оптимального количества сырья и материалов надлежащего качества
по выгодным для организации ценам. Не менее важны и такие критерии, как
надежность поставщика, соблюдающего принятые договорные обязательства.
Своевременно реагирующего на возникающие претензии; возможность
получения лояльных условий сотрудничества, включающих отсрочку
платежей, систему скидок, наличие услуги срочной доставки и прочее.
Рассматривая значимость логистики в сфере гостиничного и
ресторанного бизнеса, следует понимать, что данная индустрия тесно
взаимосвязана в своей ежедневной деятельности со многими элементами
логистической системы. В данном случае под этой системой стоит понимать
совокупную деятельность подразделений компании и контрагентов
(поставщиков), чья совместная деятельность направлена на обеспечение
функционирования предприятия посредствам обмена материальными
потоками. Эта деятельность включает транспортировку, складирование,
обработку материалов, упаковку, складирование, контроль запасов, заказы на
производство продукции, прогнозирование спроса, маркетинг и обслуживание
13
потребителей.
Логистика в сфере гостиничного и ресторанного питания - это широкий
диапазон деятельности, связанный с эффективным движением сырья от
источника снабжения до начала производственной линии до места потребления
в соответствии с требованиями потребителей.
Бизнес-процесс «логистика» - один из ключевых составляющих
процессов на предприятии, охватывающий обширную последовательность
этапов от мониторинга предложений рынка и заключению договоров с
поставщиками (внешний контур) вплоть до складского хранения и учёта
списываемой продукции в момент совершения продажи их гостям ресторана
(внутренний контур)
3
.
Для обеспечения стабильной работы предприятия, как правило, перед
руководителем ставятся следующие вопросы: какое сырьё необходимо
закупать; какое количества сырья будет оптимальным для обеспечения
бесперебойной работы ресторана;
как выбрать поставщика, подходящего по всем параметрам;
какие условия закупок будут приемлемыми для поставщика и выгодными
для ресторатора.
Цель бизнес-процесса «логистика» - минимизация до необходимого
уровня затрат на закупку, транспортировку, хранение продукции и ускорение
оборачиваемости капитала за счёт уменьшения хранимых запасов. Как правило,
поставщики доставляют в ресторан заказные товары самостоятельно, поэтому в
данном бизнес-процессе наиболее значимы две составляющие:
1) закупка;
2) хранение и перемещение закупленных продуктов и товаров на
предприятии
4
.
Организационные факторы характеризуют условия поставки ресурсов:
содержание и уровень пред - и послепродажного обслуживания; объемы,
3
Нагапетьянц Н.А. Коммерческая логистика: Учебное пособие. – Изд-во Инфра-М, 2016. С.18
4
Григорьев М.Н., Уваров С.А. Логистика: Краткий курс лекций. – Изд-во ЮРАЙТ, 2016. с.25
14
комплектность, сроки, ритмичность, надежность поставок и др.
Эти задачи ставятся перед руководителем отдела снабжения либо перед
управляющим (в случае отсутствия специалиста по закупкам в штате
предприятия) и решаются посредствам современных каналов получения
информации. Оптимальное соотношение предлагаемых поставщиками
предложений по параметрам «цена-качество» - один из решающих критериев
для сотрудничества. Немаловажно вести чёткий учёт и мониторинг
целенаправленного и соответствующего нормам расходования поступаемых
материальных потоков во избежание «затоваривания» или «замораживания»
запасов товаров и продукции, поскольку в конечном итоге это влечёт за собой
снижение экономических показателей предприятия.
Руководителем ресторана или гостиницы определяется и устанавливается
минимальная периодичность контроля закупочных цен. Конкретные интервалы
зависят от объёма производства, величины складских помещений и других
технических особенностей.
При отсутствии планомерного контроля вероятно возникновение
злоупотреблений, как со стороны уполномоченных сотрудников заведения, так
и со стороны менеджера компании поставщика. Человеческий фактор может
существенно влиять на конечный результат, будь то халатность в исполнении
своих обязанностей или же намеренные действия, имеющие конечной целью
личное обогащение.
Таким образом, в результате закупочной деятельности осуществляются
процессы по обеспечению ресторана или гостиницы сырьём (продуктами,
полуфабрикатами и пр.), товарами на реализацию или перепродажу (как
правило, сюда относится значительная часть барного ассортимента,
тематические товары для продажи гостям заведения и пр.). А также
сопутствующие расходные материалы и инвентарь, необходимый для
организации процессов производства на предприятии. Все вышеперечисленные
действия должны реализовываться с учётом постоянного мониторинга
рыночных цен и предложений поставщиков.