6
Содержание
Введение .................................................................................................................. 7
Глава 1. Теоретические вопросы управления затратами организаций .. 11
1.1.Понятие, состав и классификация затрат ..................................................... 11
1.2.Методы анализа и инструменты управления затратами ............................. 21
1.3. Факторы, влияющие на величину затрат и способы их оптимизации ..... 25
Глава 2. Оценка эффективности управления затратами ресторана Эль
Гаучо ...................................................................................................................... 32
2.1. Организационно – экономическая характеристика предприятия ООО
«Эль Гаучо» ........................................................................................................... 32
2.2. Анализ эффективности системы управления затратами предприятия ООО
«Эль Гаучо» ........................................................................................................... 42
2.3. Анализ затрат по статьям калькуляции и экономическим элементам ..... 49
Глава 3. Направления повышения эффективности управления
затратами городского ресторана «Эль Гаучо» и методы их оптимизации
................................................................................................................................. 59
3.1. Предложения по повышению эффективности управления затратами
(оптимизации затрат) ............................................................................................ 59
3.2. Расчёт эффективности управленческих решений, направленных на
повышение эффективности оптимизации затрат ............................................... 70
Заключение ........................................................................................................... 73
Список используемой литературы: ................................................................. 77
Приложения .......................................................................................................... 82
7
Введение
Актуальность темы. На сегодняшний день предприятия в Российской
Федерации существуют в условиях формирования рыночной экономики. И
основным направлением деятельности коммерческих организаций является
извлечение из своей деятельности максимальной прибыли. С течением
времени и ввиду развития конкуренции на рынке и снижения нормы прибыли,
перспективы дальнейшего развития предприятий в большой степени зависят
от управления затратами и их оптимизации. Планомерное и рациональное
управление затратами предприятия, а кроме того, и оптимизация затрат
повышают шансы предприятия на успешные итоги своей деятельности.
Исследование эффективного управления затратами на предприятии в
особенности важно в условиях инфляции, так как данные о текущих расходах
постоянно необходимо сопоставлять с данными о расходах в будущем.
Уровень затрат является как ключевым показателем оценки
деятельности каждого отдельно взятого предприятия, так и состояния
экономики страны в целом. Именно по этой причине, в ситуации, когда
экономическая ситуация в России находится в весьма неблагоприятном для
себя состоянии, актуальность исследований аспектов управления затратами и
их оптимизации на предприятии очевидна.
В условиях формирования рыночных взаимоотношений в Российской
Федерации происходит непрерывный поиск и использование наиболее
рациональных и эффективных форм и методов управления затратами.
Создание и освоение на практике новых нетрадиционных систем получения
информации о затратах и результатах производственной деятельности,
применение новых подходов и методов планирования, калькуляция, учет и
контроль обеспечивают возможность решения многих задач эффективного
управления современным предприятием. В системе управления затратами
видное место занимает выбор метода разработки калькуляции, с помощью
8
которого хозяйствующий субъект распределяет расходы, анализирует их
влияние на результаты хозяйственной деятельности, а также формирует цену
и определяет ценовую политику предприятия.
Важнейшим аспектом деятельности для бухгалтеров, менеджеров и
руководства организации являются учет затрат на производстве и
калькулирование себестоимости продукции. Это так по причине того, что с
помощью правильного и своевременного учета затрат можно анализировать
причины отклонений с целью своевременного принятия мер по избеганию
ухудшения показателей деятельности организации, а кроме того, по
проведению мероприятий в сторону очевидного и/или возможного
уменьшения затрат на производстве. В дополнение к этому, затраты
предприятия имеют большое влияние на результаты финансово-
хозяйственной деятельности, что говорит о том, что руководство должно
внимательно относиться к вопросу управления затратами.
Текущая тенденция спада на рынке общественного питания и высокие
темпы роста цен на продукты питания ведут к снижению реальных доходов
населения, а рынок общественного питания один из тех сфер экономики
страны, которые наиболее остро реагируют на снижение реальных доходов
населения. Иными словами, складывающаяся ситуация делает вопрос
управления затратами и их оптимизации очень актуальным для предприятий
общественного питания. То есть, актуальность темы состоит в том, что в
неблагоприятное для сферы общественного питания время руководителям
предприятий необходимо обратить внимание на управление затратами и их
оптимизацию, так как затраты большой степени влияют на финансовый
результат предприятия.
Аспект управленческого учета становится все более актуальным в виду
того, что многие российские компании стремятся к расширению своей
деятельности, а также выходу на новые не освоенные до этого ими рынки и
усложнению своей организационной структуры. Таким образом, желание
руководителей организации иметь жесткий контроль над процессами,
9
происходящими в ходе деятельности предприятия весьма закономерно и,
можно сказать, что это является насущной необходимостью для получения и
удержания своих лидирующих позиций, а также усиления
конкурентоспособности на рынке. То есть, управленческий учет можно
назвать на сегодняшний день одним из наиболее важных и эффективных
инструментов, которые помогают в принятии правильных управленческих
решений.
Теоретической основой исследования стали работы таких
отечественных и зарубежных авторов, занимающихся проблемами управления
затратами и методиками оптимизации затрат, в частности, как: Антохина Е.
В., Арсеньев О. И., Беляков, Д. С., Вишневская, В. Г., Воронцова, Ю. В..
Гаджиев, Г. О. и других. , а также материалы специализированных журналов.
Объектом исследования выпускной квалификационной работы является
предприятие общественного питания - ресторан «Эль Гаучо».
Предметом исследования в данной работе является управление
затратами в ресторане «Эль Гаучо».
Цель данной работы состоит в формировании, на основе изучения
теоретических источников и анализа деятельности управления затратами
предприятия, рекомендаций по управлению затратами и оптимизации затрат,
которые бы позволили улучшить результаты деятельности предприятия,
работающего в сфере ресторанного бизнеса.
Для достижения поставленной в данной работе цели необходимо
поставить следующие задачи:
- рассмотреть понятие, состав и классификация затрат;
- изучить методы анализа и инструменты управления затратами;
- исследовать факторы, влияющие на величину затрат и способы их
оптимизации;
- представить организационно – экономическая характеристику предприятия;
- провести анализ эффективности системы управления затратами
предприятия ООО «Эль Гаучо»;
10
- провести анализ затрат по статьям калькуляции и экономическим
элементам;
- разработать предложения по повышению эффективности управления
затратами (оптимизации затрат);
- провести расчёт эффективности управленческих решений, направленных на
повышение эффективности оптимизации затрат.
При решении поставленных в данной работе задач использовались
общенаучные и специальные методы исследования: индукции и дедукции,
анализа и синтеза, а также аналогии, календарное планирование, сетевое
моделирование и другие методы.
Цель и задачи исследования определили структуру работы. Работа
состоит из введения, двух глав, заключения, списка литературы и приложения.
11
Глава 1. Теоретические вопросы управления затратами
организаций
1.1.Понятие, состав и классификация затрат
Затратами является стоимость ресурсов, которые использованы на
конкретные цели.
В данном определении «затраты» важно подчеркнуть три аспекта:
1. Затраты определены количеством ресурсов, которые использованы в
производстве;
2. Размер использованных ресурсов необходимо представлять в денежном
выражении с целью сопоставления информации по различным ресурсам;
3. Необходимо относить понятие «затраты» к конкретным целям и задачам, то
есть к производству продукции, выполнению работ, оказанию услуг,
осуществлению капитальных вложений и прочим. В отсутствии связи с
целью понятие «затраты» несет в себе неопределенность и ничего
конкретного не означает
1
.
При этом, существуют понятия «затраты» и «расходы» и необходимо
понимать, каким образом они соотносятся. Так в Российской Федерации
понятие «расходы» определено в Положении по бухгалтерскому учету (далее
ПБУ) 10/99 «Расходы организаций»
2
, а также в Налоговом Кодексе
Российской Федерации (НК РФ)
3
.
Таким образом, следуя ПБУ 10/99, уменьшение экономических выгод
как результат выбытия активов организации и возникновения обязательств
организации, которое приводит к уменьшению капитала организации,
исключая уменьшение вкладов согласно решению собственников имущества,
признаются расходами организации. В свою очередь, согласно НК РФ
признаются расходами документально подтвержденные и обоснованные
1
Путятина, Л. М. Структура и содержание управленческого анализа на предприятии в современных условиях
/Путятина Л. М., Джамай Е. В., Тарасова Т. В. // Вестник МГОУ. Серия: Экономика. - 2014. - № 4. - С. 136¬139.
2
Приказ Минфина России от 06.05.1999 N 33н (ред. от 06.04.2015) "Об утверждении Положения по
бухгалтерскому учету "Расходы организации" ПБУ 10/99" (Зарегистрировано в Минюсте России 31.05.1999
N 1790)
3
"Налоговый кодекс Российской Федерации (часть первая)" от 31.07.1998 N 146-ФЗ (ред. от 03.08.2018)
12
затраты, которые осуществил (понес) налогоплательщик (НК РФ ст.252, п.1).
Стоит заметить, что только экономически оправданные затраты считаются
обоснованными
4
. Таким образом, для признания затрат обоснованными по
определенным категориям затрат для целей налогообложения
устанавливаются ограничения или нормы расхода, которые определяют
пределы, в которых затраты подлежат признанию. Для целей бухгалтерского
учета данные категории расходов признаются по фактическим затратам. В
свою очередь, документально подтвержденными считают затраты, которые
подтверждены бухгалтерскими документами, которые оформлены в порядке,
установленном законодательством. Важно отметить, что это условие
признания расходов в налогообложении не отличается от признания расходов
в бухгалтерском учете, поскольку в бухгалтерском учете все записи в учетных
регистрах осуществляются только на основе правильно оформленных
бухгалтерских документов
5
.
Понятие «издержек» в основном используется в экономической теории
как равное понятию «затрат» относительно производства продукции
(выполнения работ, оказания услуг). В таком случае понятия «затрат на
производство» и «издержек производства» можно принимать как
тождественные. Кроме того, эквивалентными могут считаться понятия
«издержек производства и обращения», «затрат на производство и продажу
продукции» и «расходов по обычным видам деятельности». Понятие
«издержек производства и обращения» на текущий момент применяют в
основном именно организации, ведущие свою деятельность в сферах торговли
и общественного питания.
В современных российских учебных, научных и нормативных изданиях
для указания понятий «потребленные ресурсы» или «деньги», которые
необходимо заплатить за товары и услуги, существуют три различных
4
Морозова, Н. С. Анализ резервов снижения себестоимости продукции / Морозова Н. С., Меркулова Е. Ю. //
Социально-экономические явления и процессы. - 2016. - №7. - С.21-27.
5
Джамай, Е. В. Управление затратами предприятия машиностроения в современных финансовых условиях/
Джамай Е. В., Зинченко А. С. // Социально-экономические науки и гуманитарные исследования. - 2015. - №
7. - С. 110-113.
13
термина, разница между которыми и область применения строго не
установлены, — это «затраты», «расходы» и «издержки». В нормативно-
правовых актах, которые призваны регламентировать налогообложение, в
большинстве случаев употребляются понятия «затраты», а также «расходы».
Кроме того, в статье 252 НК РФ «расходы» определяются через «затраты», то
есть расходы — это обоснованные и документально подтвержденные затраты,
а в некоторых ситуациях убытки, которые были осуществлены (понесены)
налогоплательщиком. В свою очередь, обоснованные расходы — это затраты,
которые экономически оправданы, и их оценка определяется в денежной
форме. Документально подтвержденные расходы — это затраты, которые
подтверждены оформленными в соответствии с законодательством РФ
документами
6
.
В нормативных документах, которые регламентируют финансовый учет,
также используются как слова-синонимы термины «расходы», «затраты»,
«издержки». Например, в ПБУ 2/94 и ПБУ 4/99 используются все три термина,
ПБУ 5/01, 6/01, 10/99, 15/01 - термины «затраты» и «расходы».
В соответствии с существующей на сегодняшний день практикой
понятия «затраты», «издержки», «расходы» применяются как синонимы.
Одним из важнейших требований для получения истинной информации
о себестоимости продукции является точное определение состава
производственных затрат. В Российской Федерации структура себестоимости
продукции устанавливается государством. Основные правила формирования
себестоимости продукции определены в НК РФ, а также в Положении по
бухгалтерскому учету 10/99 «Расходы организации»
7
.
В построении бухгалтерского учета производственных затрат огромное
значение придается выбору номенклатуры для синтетических и
6
Федорчук, В. Е. Управление затратами производства на стадии проектирования изделий машиностроения //
Глобализация экономики и российские производственные предприятия. - сб. ст. по матер. 13-ой
Международной научно-практической конференции - Новочеркасск: Южно¬Российский государственный
политехнический университет (НПИ) имени М.И. Платова. - 2015. - С. 62-66.
7
Лапаева, М. Г. Разработка и внедрение системы бюджетирования на основе центров финансовой
ответственности на машиностроительном предприятии /Лапаева М. Г., Алексеева Е. Ю. // Вестник ОГУ. -
2012. - №8 (144) - С.48-55.
14
аналитических счетов производства и объектов калькуляции.
Ориентированность организаций на перманентный рост массы прибыли,
самостоятельность ведения деятельности и несение ответственности за ее
результаты в условиях современной экономической ситуации и
конкурентного рынка порождают потребность в снижении затрат на
производство, систематическом анализе и прогнозировании затрат на
производство продукции, как на краткосрочную, так и долгосрочную
перспективу
8
.
Для правильного формирования себестоимости продукции (услуг,
работ) и определения прибыли в целях налогообложения, несмотря на
многообразие видов деятельности, а также технологических и
организационных особенностей производства, характера производимой
продукции, оказываемых услуг и выполняемых работ, необходимо
соблюдение общих принципов учета затрат. То есть принципа согласования с
плановыми и нормативными показателями, причем в целях налогообложения,
произведенные организацией затраты необходимо корректировать учитывая
утвержденные в установленном порядке лимиты, нормы и нормативы. Кроме
того, важен принцип неизменности принятой методики учета затрат на
производство и калькулирования себестоимости продукции в течение года.
Помимо этого, необходимо соблюдение принципа документирования,
полного отражения в учете затрат относительно норм и отклонений от этих
норм. Соблюдая данный принцип важно заметить, что на себестоимость
продукции (услуг, работ) необходимо относить исключительно
подтвержденные документально расходы, в случае их неправильного
оформления или отсутствия документов нет достаточного основания для
отнесения затрат на себестоимость. Также существует принцип единства
структуры и классификации затрат, а также объектов калькулирования и
методов распределения затрат, например, по видам продукции или отчетным
8
Соломенникова, Е. А. Совершенствование нормативного метода учета и контроля затрат / Соломенникова
Е. А., Прищенко Е. А., Гурин В. В. // Вестник НГУ. Серия: Социально-экономические науки. - 2017. - №2. -
С.121- 129.
15
периодам. Наконец, следует учитывать принцип разделения затрат на
текущие, порядок отнесения на себестоимость которых имеет особенности,
повлеченные порядком их включения в себестоимость, и капитальные,
которые можно характеризовать как инвестиционные
9
.
Важно отметить, что в управленческом учете затраты имеют особую
роль. Менеджменту организаций различных уровней необходимы данные о
затратах для вычисления таких показателей как:
1. прибыль;
2. маржинальный доход;
3. себестоимость остатков товарно-материальных ценностей.
А кроме того, информация о затратах необходима для принятия
управленческих решений по выбору, например, политики технического
перевооружения или мотивации. В таких ситуациях данных финансового
бухгалтерского учета о затратах по объектам калькулирования или по
предприятию в целом оказывается недостаточно для управленческих решений
- оперативных, стратегических и тактических.
При сопоставлении управленческого и финансового учета и при
уточнении понятия затрат в Российской Федерации, очевидно, что для
определения затрат в финансовом бухгалтерском учете используют метод
начисления, суть которого состоит в том, что затраты относят на
себестоимость в момент возникновения этих затрат, не в зависимости от
момента оплаты - предыдущего или последующего. В свою очередь, в
налоговом учете применяется и метод начисления (статья 271, глава 25 НК
РФ), и кассовый метод (статья 273, глава 25 НК РФ). Непосредственно, для
целей управленческого учета основой подготовки информации могут являться
и принцип начисления, и кассовый. Более того, в принятии не одного, а ряда
управленческих решений могут быть использованы альтернативные
(условные) затраты.
9
Мазаева, П. С. Сущность управления затратами на промышленном предприятии // Инновационная наука. -
2015. - №8-1 - С. 34-36.