26
Все затраты на производство и реализацию продукции формируются
совокупностью затрат по стадиям ее жизненного цикла. Процесс исследования
(создания), разработки, изготовления, реализации, эксплуатации и утилизации
продукта составляет его экономический жизненный цикл, а соотношение
затрат по стадиям экономического жизненного цикла - его структуру,
представленную на рисунке 2.
Рисунок 2. Структура экономического жизненного цикла
продукта
Важнейшими факторами, определяющими затраты экономического
жизненного цикла продукта, являются не только затраты по стадиям его
структуры, на и параметры качества продукции (работ, услуг) и объем ее
производства
25
.
На промышленном предприятии, выпускающем технологически
несложную продукцию, основной группой затрат являются затраты на
изготовление продукции (работ, услуг), которые составляют 60-80% всех
затрат предприятия.
Затраты на производство продукции формируются не только затратами
на изготовление продукции и выполнение работ и услуг, но и затратами других
стадий экономического жизненного цикла продукции.
На затраты экономического жизненного цикла продукции влияют
затраты по стадиям его структуры. Исключение из полной структуры
экономического жизненного цикла продукта какой-либо стадии или снижение
объема выполняемых по ней работ не означает, что сократятся совокупные
затраты цикла. Например, исключение или неполное выполнение научных
25
Ермакова, Н. В. Методы стимулирования снижения затрат: теоретические и практические аспекты. / Н.В.
Ермакова, Е.А. Матушевская. // Таврический научный обозреватель. - 2015. - № 2-2. - С. 156-158.
Стадия
исследования
Стадия
разработки
Стадия
изготовления
Стадия
реализации
Стадия
эксплуатации
Стадия
утилизации
27
исследований приводит к тому, что вновь создаваемая продукция по своим
затратам, качественным и эксплуатационным параметрам уступает
конкурирующим образцам. Сокращение работ на стадии разработки (работ по
подготовке производства) значительно увеличивает затраты на стадии
изготовления продукции. Более тщательная НИОКРовская проработка
изделия, безусловно, увеличивает затраты на стадиях исследования и
разработки продукции, однако она может дать значительную экономию затрат
при изготовлении и эксплуатации
26
.
Экономический жизненный цикл продукции характеризуется
параметрами: структурой, продолжительностью, объемом работ, качеством
выполнения работ по стадиям. Все эти параметры являются факторами,
определяющими затраты экономического жизненного цикла продукта.
Продукция, работы и услуги, являясь целью производственного
процесса, одновременно, как и его результат, воплощают в себе затраты всех
стадий экономического жизненного цикла.
Важным фактором, определяющим затраты предприятия, являются
характеристики качества продукции (работ, услуг). Более высокое качество
продукции требует и больших затрат для его обеспечения, что приводит к
повышению цены или снижению рентабельности продукции. Повышение
цены в условиях рыночной экономики нежелательно, так как приводит к
снижению объема продаж и доли рынка предприятия, а снижение
рентабельности связано со снижением экономической заинтересованности
предприятия в производстве низкорентабельной продукции. Разрешение
противоречия достижения высокого качества продукции и низких затрат при
разработке, изготовлении, эксплуатации и утилизации достигается каждым
предприятием самостоятельно на основе выполнения исследований и
экономических расчетов. Инженерно-экономические расчеты, позволяющие
разрешить противоречие "затраты - качество", предусматриваются при
26
Вишневская, В. Г. Управленческий учет как информационная база для принятия управленческих решений /
В. Г. Вишневская, А. Махновская // Aspectus. - 2016. - №2. - С. 108-110.
28
использовании функционально-стоимостного анализа (ФСА) в управлении
затратами на предприятии. Метод ФСА может быть использован на всех
стадиях экономического жизненного цикла продукта как у изготовителя, так и
у потребителя продукции. ФСА позволяет добиться желаемого качества
выполнения основных функций изделия с минимальными затратами. При этом
принимаются такие функции изделия, отдельных узлов и деталей, которые
определяют качественные характеристики изделия. Выбирается наиболее
экономичный способ выполнения этих функций. Это достигается
совершенствованием конструкции изделия, выбором рационально
используемых материалов, экономичной технологии изготовления изделия,
узлов и деталей, эффективной системы организации и управления
производством
27
.
Факторы, определяющие величину затрат предприятия на производство
и реализацию продукции, можно разделить на две основные группы: внешние
по отношению к предприятию, не зависящие или мало зависящие от его
работы, и внутренние, зависящие от деятельности предприятия.
К внешним факторам относятся цены и тарифы на материалы, работы и
услуги, используемые предприятием при производстве и реализации своей
продукции, минимальная заработная плата персонала, установленная законом
РФ, а также налоги и отчисления во внебюджетные фонды, включаемые в
себестоимость продукции (работ, услуг) предприятия.
К внутренним факторам относятся эффективность использования
ресурсов предприятия (трудовых, материальных и основных средств) и объем
производства и реализации продукции (работ, услуг).
Внешние факторы, определяющие затраты предприятия, зависят от
инфляционного процесса в экономике страны и соотношения спроса и
предложения материальных и трудовых ресурсов на рынке. Соотношение
спроса и предложения различно по регионам страны, поэтому предприятие
27
Кузина, А. Ф. Актуальные вопросы постановки системы управленческого учета и бюджетирования в
коммерческих организациях / А.Ф. Кузина, А.В. Харсеева // Гуманитарные, социально-экономические и
общественные науки. - 2016. - №4. - С. 181-185.
29
должно постоянно следить за ситуацией на рынке в России и за границей и
стараться приобрести материалы и нанять рабочих и специалистов по
минимальным ценам и оплате труда. Это означает, что поведение предприятия
при учете влияния на затраты, зависящие от внешних факторов, должно быть
активным. Однако ограничением снижения величины материальных затрат и
расходов на оплату труда являются сложившиеся минимальные рыночные
цены на материалы и минимально установленная законом оплата труда,
которые не зависят от предприятия. Величина налогов и отчислений во
внебюджетные фонды, включаемые в себестоимость продукции (работ,
услуг), также не зависит от предприятия
28
.
Основными факторами, определяющими затраты предприятия,
являются внутренние факторы, которые полностью зависят от квалификации
и эффективности работы персонала предприятия.
Внутренними факторами снижения затрат предприятия выступают:
- конструкция изделия, требующая минимальных материальных затрат;
- ресурсосберегающая технология изготовления продукции, требующая
минимальных трудовых, материальных и энергетических затрат;
- нормирование расходования всех ресурсов, используемых
предприятием;
- организация производства, обеспечивающая рациональную величину
затрат в незавершенном производстве, высокую степень загрузки
оборудования и исключающая непроизводительные затраты ресурсов
предприятия;
- использование технологического оборудования, особенно
дорогостоящего, в экономически эффективных областях и режимах;
- рационализация организационной структуры системы управления
производством, приводящая к сокращению затрат на управление;
28
Сярдова, О. М. Основные показатели эффективности закупочной деятельности промышленного
предприятия // Вектор науки Тольяттинского государственного университета. Серия: Экономика и
управление. - 2013. - № 1. - С. 39-41.
30
- эффективная система внутрипроизводственных экономических
отношений, способствующая экономии всех видов ресурсов;
- организация труда, исключающая целодневные и внутрисменные
потери рабочего времени, обеспечивающая эффективную работу предприятия
при минимальных затратах на управление и обслуживание производства;
- технологическая дисциплина на производстве, обеспечивающая
качество продукции и исключающая затраты на брак;
- учет производственных затрат, обеспечивающий точную, оперативную
и достоверную информацию о затратах на производство и реализацию
продукции (работ, услуг);
- совершенная система управления затратами на предприятии,
включающая планирование, учет, контроль, анализ и закрепление
ответственности за соблюдение установленной величины затрат
29
.
К внутренним факторам снижения затрат предприятия относится фактор
роста объема производства продукции (работ, услуг). Снижение затрат
предприятия получается в результате экономии на постоянных затратах
предприятия, величина которых не возрастает при увеличении объема
продукции, и сумма постоянных затрат на единицу продукции снижается. Это
снижение затрат оказывает большое значение при определении цен на
продукцию предприятия при увеличении объема ее производства и
реализации.
На промышленном предприятии большинство внутренних факторов
снижения затрат обеспечивается техническими специалистами:
конструкторами, технологами, инженерами различных специальностей
(механиками, энергетиками, программистами и т.д.)
30
.
Выявление резервов и координацию работ по снижению затрат
предприятия выполняют экономисты-менеджеры производственных
29
Хромова, И. Н. Методические основы управленческого учета в условиях применения современных
калькуляционных систем / Хромова И. Н., Ахиджак С. А., Мацко А. С. // Интернет-журнал Науковедение. -
2017. - №1 (38). - С.51
30
Беляков, Д. С. Экономическая сущность и содержание комплексного механизма управления затратами
предприятия/ Д. С. Беляков, Г. Д. Безкровная // Символ науки. - 2016. - №9-1 - С. 66-68.
31
подразделений и функциональных отделов предприятия и руководителя
предприятия и производственных подразделений.
Выводы по главе 1:
В рамках бакалаврской работы были определены основные понятия и
принципы управлением затратами предприятия, рассмотрена классификация
методов управления затратами, а также выявлены преимущества и недостатки
наиболее распространенных методов.
Анализ теории и практики применения методов управления затратами
на машиностроительных предприятиях вывил ряд особенностей их
использования в зависимости от специфики организации производства,
технико-экономических характеристик производимой продукции, внешней
среды, а также преследуемых целей при управления затратами.
32
Глава 2. Оценка эффективности управления затратами
ресторана Эль Гаучо
2.1. Организационно – экономическая характеристика предприятия
ООО «Эль Гаучо»
Профиль основной деятельности ООО «Гаучо» - оказание ресторанных
услуг. Форма собственности ресторана – частная.
Организационно-правовая форма – Общество с ограниченной
ответственностью.
Ресторан ООО «Эль Гаучо» имеет два больших зала, предлагает в меню
блюда европейской и русской кухонь, большой выбор рыбных и мясных блюд,
нежнейших десертов.
Интерьер ООО «Эль Гаучо» изысканный и роскошный, лишен излишней
вычурности. Стеклянные стены и разно уровневая подсветка создают
ощущение легкости. В интерьере прихотливо и изысканно переплетаются
классические традиции и современный стиль. При входе в ресторан ООО «Эль
Гаучо» обращают на себя внимание оригинальные букеты из живых цветов,
выполненные профессиональными флористами. Каждый клиент может
выбрать уголок на свой вкус.
Основной зал – место, где звучит музыка, проводятся вечеринки и
зажигательные ночные шоу. Большинство столов в основном зале четырех- и
шестиместные, но есть несколько, рассчитанных на восемь-десять человек. В
конце зала располагается сцена и большая танцевальная площадка. Бар
расположен в центре основного зала и занимает внушительную площадь.
Основная атрибутика традиционная – массивная барная стойка полукруглой
формы, высокие стулья.
Кухню ресторана ООО «Эль Гаучо» сложно отнести к какому-либо
конкретному виду. Меню ресторана изобилует самыми разнообразными
блюдами, большинство из которых относятся к классической итальянской и
традиционной русской кухне. Особое внимание в меню ресторана уделяется
мясным и рыбным блюдам.
33
Разнообразие блюд из рыбы и морепродуктов – сибаса, креветок,
камбалы, морского языка и морского черта действительно поражает
воображение. Для любителей сочных стейков в ООО «Эль Гаучо»
предлагается флорентийская говядина, приготовленная на гриле, молочная
телятина на косточке с шалфеем.
Главная особенность ООО «Эль Гаучо» - щепетильность в выборе
ингредиентов и способов приготовления. Телятину и ягнятину сюда
поставляют из Италии. Рыбу и морепродукты – из Франции. Гурманы могут
полакомиться здесь блюдами из разнообразных грибов. В зависимости от
сезона, в меню представлены трюфеля, лисички, белые грибы. В ООО «Эль
Гаучо» собственный хлеб и домашняя паста, а шеф-кондитер делает
потрясающий сабайон со свежими ягодами. Здесь его готовят по всем
правилам – с двумя видами вина (красное «Марсала» и белое сухое), а из ягод
доверительно посоветуют малину.
Ресторан ООО «Эль Гаучо» не только диктует правила высокой
итальянской и русской кухни в Москве, но и полностью соответствует
выбранному стандарту. Здесь гость ресторана никогда не поставит в тупик
официанта вопросом об ингредиентах либо способе приготовления
выбранного блюда. И даже самый изысканный деликатес не успеет надоесть,
ведь меню обновляется каждую неделю, чтобы уже никогда не повториться.
Замечательной традицией ресторана ООО «Эль Гаучо» является
проведение тематических вечеринок и детских праздников. Среди них: Новый
Год, 8 Марта, Helloween, День Святого Валентина и т.д.
Музыка в ресторане ООО «Эль Гаучо» является неотъемлемой частью
всех развлекательных программ, тематических вечеринок и т.д. Здесь можно
услышать разную музыку: от рок-н-ролла до гранжа, от советского ретро и
тяжелого рока до этнической музыки. Незыблемо одно – живой звук.
Банкетный зал ресторана ООО «Эль Гаучо» - место проведения свадебных
торжеств, корпоративных вечеринок, банкетов, юбилеев, детских праздников.
34
Он вмещает до сотни гостей и может быть легко трансформирован по желанию
гостя.
Таким образом, можно выделить основные характеристики ресторана
ООО «Эль Гаучо»: оригинальный интерьер; гостеприимная атмосфера;
восхитительная кухня; обслуживание на высоком уровне.
Под структурой управления понимается упорядоченная совокупность
устойчиво взаимосвязанных элементов, обеспечивающих функционирование
и развитие организации как единого целого
31
.
В Приложении 1 представлена организационная структура ООО «Эль
Гаучо».
Организационная структура управления построена таким образом, что
управление персоналом можно осуществить эффективно при минимуме
управленческих уровней.
Директор ООО «Эль Гаучо» координирует работу всего ресторанного
предприятия, определяя стратегию и тактику организации на перспективу и
ближайшее время.
Финансовый директор занимается финансовой отчетностью и
предоставлением отчетов в соответствующие организации, а также
контролирует финансовые потоки ООО «Эль Гаучо», и распределяет их в
соответствии со стратегическим планом заведения общественного питания.
Директор службы питания осуществляет руководство кухней ресторана
ООО «Эль Гаучо». В его подчинении находятся: директор ресторана, шеф-
повар, главный бармен.
В 2016 году Отдел питания ООО «Эль Гаучо» пересмотрел некоторые
концепции сервисного обслуживания, подошел более серьезно к разработке
меню, винных и коктейльных карт, а также специальных предложений
корпоративных программ, кейтерингового меню, к обслуживанию групп и
конференций, а так же уделял огромное внимание индивидуальным
просьбам гостей. Администратор осуществляет контроль за работой ночного
31
Глухов В.В Менеджмент ,Учебник для Вузов.- 3е изд,переработ,и доп.- Спб.: Питер. 2016– 387 с.
35
клуба (организует его деятельность), службы безопасности и банкетного
отдела. Менеджер хозяйственной службы руководит вспомогательным
персоналом ресторана (уборщицы, сантехники, дворники и т.д.).
В целом хозяйственная служба устраняет неисправности сантехнического и
электрооборудования, осуществляет грамотную эксплуатацию всего
оборудования ресторана, производит ремонт мебели, ковровых покрытий,
осуществляет мелкий и текущий ремонт (малярные и сантехнические работы),
занимается внешней и внутренней уборкой.
Функции по управлению персоналом в ООО «Эль Гаучо» осуществляет
менеджер по персоналу. Он осуществляет руководство двумя отделами –
отделом обучения и отделом кадров.
Директор отдела закупок руководит поставками (закупками) продуктов и
необходимого инвентаря для клуба-ресторана ООО «Эль Гаучо».
Далее перейдем к рассмотрению основных технико-экономических
показателей деятельности ООО «Эль Гаучо». Основные показатели,
характеризующие финансово-хозяйственную деятельность ООО «Эль Гаучо»,
представлены в Таблице 1.
В таблице 2.1 представлена динамика изменения финансовых результатов
ООО «Эль Гаучо» в 2012-2013 гг.
Таблица 1
Динамика изменения финансовых результатов ООО «Эль Гаучо»
в 2012-2013 гг., тыс. руб.
Наименование показателя
2012
2013
2014
Динамика,
+/-
1
2
3
4
5
Выручка от продажи товаров,
продукции, работ, услуг
745239
959580
978772
233533
Стоимость закупаемой продукции
693561
880441
898050
204489
Валовая прибыль
51678
79139
80722
29044
Издержки обращения
46661
70341
70325
23664
Прибыль (убыток) от продаж
5017
8798
10397
5380
Проценты к уплате
273
0
0
-273
Прочие доходы
343
224
250
-93