57
разл
ичных режимов темпе
ратуры и относи
тельной влажности воз
духа
(например, капу
сты, лука и карто
феля). Допускается длите
льное хранение в
од
ном хранилище лу
ка и чесн
ока; картофеля и све
клы; моркови, све
клы и дру
гих
корнеплодов. Совме
стное хранение кап
усты с дру
гими овощами не допуск
ается.
Картофель и ов
ощи в храни
лищах могут хран
иться в закр
омах (навалом)
и в та
ре (ящиках, контей
нерах). В зак
рома вместимостью 16
-20 т загр
ужают
картофель выс
отой 1,5 м, а при акти
вном вентилировании – до 4 м. Выс
ота слоев
загр
узки моркови – 1 м, све
клы, репы и ред
ьки – до 2 м.
Картофель и ов
ощи в конте
йнерах и ящи
ках размещают на подд
онах в
шта
беля шириной в 4-6 конте
йнеров и 8-
12 ящиков, а выс
отой 3-6 конте
йнеров
и 8-
10 ящиков.
Чтобы прав
ильно организовать хран
ение овощей, необх
одимо создавать
та
кие условия, при кот
орых замедлялись бы биохим
ические и физич
еские
процессы, происх
одящие в ни
х.
Оптимальные усл
овия можно соз
дать на протя
жении всего пер
иода
хранения на холодил
ьниках, а в храни
лищах без искусст
венного охлаждения - в
холо
дное время го
да (зимой), а та
кже поздней осе
нью и ран
ней весной в
прохл
адные дни и но
чи.
Хранение пло
дов имеет св
ои отличительные особе
нности от хран
ения
овощей. Пло
ды, предназначенные для длите
льного хранения, обы
чно собирают
не впо
лне созревшими. Кр
оме того, в све
жем виде пл
оды и яг
оды не мо
гут долго
храни
ться, за исклю
чением некоторых сор
тов яблок, гр
уш, айвы, вино
града и
цитру
совых.
Плоды мо
гут храниться в неохла
ждаемых плодохранилищах и в
храни
лищах с искусс
твенным охлаждением.
Ящики с пло
дами в хран
илище устанавливают в штаб
еля, высоту кот
орых
ограничивают до 4-6 м при механизи
рованной укладке и до 2-
2,5 м при укл
адке
вручную.
Не разре
шается в од
ин штабель уклад
ывать плоды раз
ных
помологических и това
рных сортов. Не допус
кается также разме
щение в од
ном
58
хранилище пло
дов, которые в си
лу своих биолог
ических особенностей тре
буют
различных усл
овий хранения (яб
локи и лим
оны или ябл
оки и анан
асы).
Совместное хран
ение отдельных ви
дов плодов допус
кается только в кра
йних
случаях и для тех пло
дов, у кот
орых оптимальная темпе
ратура и влажн
остный
режим прим
ерно одинаковы (ябл
оки, груши, айв
а).
Плоды, предназ
наченные для длите
льного хранения, разм
ещают в
хран
илище по рай
онам произрастания, по ви
дам и сор
там, по сте
пени зрелости.
Наиб
олее лежкие пл
оды 1-го со
рта ставят дал
ьше, а ме
нее лежкие – бл
иже к
глав
ному проходу, чт
обы их мо
жно было отпу
скать в пер
вую очередь.
При хран
ении плодов сле
дует избегать рез
ких изменений темпе
ратуры и
влаж
ности в храни
лище, так как на пло
дах осаждается вл
ага из возд
уха, что
уско
ряет их пор
чу.
В посл
едние годы все бол
ьшее распространение полу
чает хранение
пло
дов в регули
руемой газовой ср
еде (РГС). Эт
от метод осн
ован на то
м, что в
газ
овой среде, окруж
ающей плоды, соз
дают повышенное содер
жание
углекислого га
за и пониж
енное кислорода. В резул
ьтате в пло
дах замедляется
интенс
ивность дыхания, повыш
ается их устойч
ивость к боле
зням,
увеличиваются ср
оки хранения, сниж
аются потери ма
ссы продукции.
Хранение пло
дов в РГС осущест
вляется несколькими спосо
бами: в
герме
тичных холодильных кам
ерах с РГ
С, в плен
чатых контейнерах с
газообменными встав
ками, в полиэти
леновых пленках.
Наиболее перспе
ктивным является хран
ение в гермет
ических камерах с
РГ
С, хотя строит
ельство таких ка
мер требует значит
ельных средств.
Хранение пло
дов в кам
ерах с РГС осущест
вляется при темпе
ратуре 0-4
°С и относи
тельной влажности воз
духа 90- 95 %. Газ
овый состав в кам
ерах
может бы
ть следующий (в %): углек
ислого газа – 5-9 и кисло
рода – 16;
углек
ислого газа – 5 и кисл
орода – 3; углек
ислого газа – 0 и кисл
орода – 3.
Контейнер с газообменной вста
вкой представляет со
бой мешок из
полиэ
тилена толщиной 150
-200 мкм и вмести
мостью от 0,3 до 1 т, в од
ной из
сте
нок которого вста
влена силиконовая пле
нка площадью 0,2
-0,3 м
2
.
59
Силик
оновая пленка пропу
скает углекислый газ в 5-6 раз быст
рее, чем кисл
ород,
в резул
ьтате чего в конте
йнерах возникает необх
одимый газовый реж
им.
Простейшей разнови
дностью газового хран
ения является упак
овка
плодов в пак
еты из полим
ерных пленок. Вну
три них в резул
ьтате дыхания
пло
дов создается повыш
енная концентрация углек
ислого газа и пониж
енная -
кисло
рода. Подбирая тол
щину пленки и раз
мер пакетов, мо
жно добиться
созд
ания внутри них подхо
дящего газового сос
тава для сохра
нения
определенного со
рта плодов.
Естественная уб
ыль плодов и ово
щей при хран
ении. В проц
ессе хранения
и пере
возки плоды и ов
ощи испаряют вл
агу и расх
одуют органические веще
ства
на дыха
ние, в резул
ьтате чего проис
ходит потеря их мас
сы. Такие пот
ери относят
к естественным, при
чем значительная их ча
сть приходится на испа
рение влаги
(65
-90 %) и расход
ование органических вещ
еств на дых
ание (10-35%). Эти
пот
ери неизбежны при лю
бых условиях хран
ения и транспор
тирования плодов
и ово
щей.
60
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Хранение – эт
ап обращения тов
ара, начиная от вып
уска готовой
прод
укции до потре
бления или утили
зации.
Основная зад
ача при хран
ении – сохр
анить товар без пот
ерь качества и
колич
ества при миним
альных затратах тр
уда и матери
альных средств. Созд
ание
запасов тов
аров народного потре
бления является нецелесо
образным, но
вынуж
денным пребыванием гот
овой продукции в сф
ере обращения. Это явл
ение
обусловлено необход
имостью осуществления непрер
ывности процесса
произв
одства, постоянного обесп
ечения людей вс
еми требуемыми для жи
зни
продуктами потре
бления и образ
ования резервов. В то же вр
емя объем това
рных
запасов и его ассорти
ментная структура дол
жны находиться в соотве
тствии с
объ
емом и струк
турой покупательского спр
оса. Правильное планир
ование и
нормир
ование товарных зап
асов обеспечивает беспер
ебойное снабжение
потреб
ителей, предотвращает образ
ование излишних сверхнор
мативных
запасов, способ
ствует ускорению оборачив
аемости, снижению пот
ерь товаров.
В наст
оящее время воп
росы хранения приоб
ретают важнейшее
эконом
ическое значение, особ
енно это каса
ется продовольственных това
ров.
Для раз
ных товаров дан
ная задача реша
ется неодинаково, так как каж
дый из них
нужд
ается при хран
ении в опреде
ленном режиме, зави
сящем от его сост
ава,
свойств и интенс
ивности протекающих в нем проце
ссов.
При хран
ении продовольственных тов
аров в их сос
таве и каче
стве
происходят разл
ичные изменения, кот
орые можно замед
лить, сильно
заторм
озить, но полн
остью избежать нел
ьзя. В завис
имости от хара
ктера этих
изме
нений процессы, происх
одящие при хран
ении, можно подраз
делить на
физич
еские, химические, биохими
ческие, микробиологические, биологи
ческие.
Ещё од
на основная зад
ача при хран
ении товаров сос
тоит в то
м, чтобы не
допу
стить или затор
мозить нежелательные проц
ессы, приводящие к сниж
ению
их каче
ства или пор
че. Замедление или уско
рение различных проц
ессов в
тов
арах при хран
ении во мно
гом зависит от темпер
атуры, влажности и сос
тава
61
воздуха, венти
ляции и освеще
нности помещения, това
рного соседства, упак
овки
и укл
адки товаров и мно
гих других факт
оров.
Потери продовол
ьственных товаров. При хран
ении, транспортировании
и реали
зации возникают количес
твенные потери това
ров, которые подраз
деляют
на норми
руемые и актир
уемые. К норми
руемым потерям отн
осят естественную
уб
ыль массы и предреализационные отх
оды, образующиеся при подго
товке
товаров к про
даже (зачистка колб
асы, рыбы, сливо
чного масла; образ
ование
крошки при про
даже сахара-рафинада, кондит
ерских изделий и др
.). Сюда же
отн
осят потери, образу
ющиеся сверх но
рм естественной уб
ыли товаров в
продовол
ьственных магазинах самообсл
уживания. Естественная уб
ыль - это
пот
ери массы това
ров, возникающие по естест
венным причинам. Осно
вными
причинами ее явля
ются усушка, рас
пыл (раструска), уте
чка, раскрошка и др. На
раз
мер естественной уб
ыли продуктов вли
яют физико-химические свой
ства
товаров, ср
оки и усл
овия хранения, вид упак
овки, климатические усл
овия и
вре
мена года. Для сниж
ения потерь необх
одимо осуществлять тщате
льный
контроль за каче
ством поступающих това
ров, соблюдать надле
жащий режим
хран
ения, расширять про
дажу фасованных това
ров.
Сокращение пот
ерь и сохра
нение качества прод
уктов питания во вс
ех
звеньях товарод
вижения от произв
одства до потре
бителя являются важн
ейшей
народнохозяйственной зада
чей. Этот воп
рос в наст
оящее время приоб
ретает
огромное эконом
ическое значение, так как пот
ери продуктов в проц
ессе их
пере
возки и хран
ения приносят значит
ельные убытки. Напр
имер, ежегодные,
пот
ери плодоовощной прод
укции по стр
ане составляют от 20 до 30 % вало
вого
сбора уро
жая.
Проблема пот
ерь при хран
ении и пере
возке крайне ва
жна для на
шей
страны с ее обши
рной территорией и разнооб
разными климатическими
услов
иями.
В данной работе была раскрыта тема «Хранение продовольственных
товаров и пути его улучшения». Описаны условия и методы хранения
62
продовольственных товаров, на конкретном примере рассмотрены хранение
продовольственных товаров.
63
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1.Андреева, О. Н. Профессия продавец / О.Н. Андреева. - М.: Дашков и
Ко, 2016. - 232 c.
2. Байбеков, Ш. С. Товароведение культтоваров / Ш.С. Байбеков, В.А. Ковалева,
А.Ф. Мацко. - М.: Экономика, 2016. - 350 c.
3. Буркин, А. К. Овощи, плоды, вина и соки / А.К. Буркин. - М.: Экономика, 2016.
- 216 c.
4. Васильева, Н. О. Товароведение бытовых элекротехнических товаров / Н.О.
Васильева. - М.: Academia, 2016. - 336 c.
5. Гончарова, В. Товароведение пищевых продуктов / В. Гончарова, В.
Романенкова. - М.: Экономика, 2015. - 288 c.
6. Горелова, ; Товароведение Продовольственных Товаров (Раздел «Свежие
Овощи») / ; Горелова. - Москва: Наука, 2018. - 692 c.
7. Горелова, ; Товароведение Продовольственных Товаров / ; Горелова. -
Москва: ИЛ, 2015. - 454 c.
8. Горелова, ; Товароведение Продовольственных Товаров / ; Горелова. -
Москва: ИЛ, 2016. - 294 c.
9. Долгов, С.И. Внешнеторговая энциклопедия / С.И. Долгов. - М.:
Экономика, 2016. - 100 c.
10. Колесник, А. А. Введение в товароведение продовольственных товаров / А.А.
Колесник, Л.Г. Елизарова. - М.: Экономика, 2017. - 288 c.
11. Коммерческое товароведение. Учебник / В.И. Теплов и др. - М.: Дашков и
Ко, 2018. - 620 c.
12. Леру, Поль Визуальные продажи. Использование зрительных образов в
продажах и презентациях / Поль Леру , Пег Корвин. - М.: Добрая книга, 2017. -
304 c.
13. Офицеров, Петр Поставщик - розничные сети / Петр Офицеров. - М.:
Рарус, 2017. - 288 c.
14. Синенко, В. П. Управление жизненным циклом товара в
предпринимательских структурах / В.П. Синенко, В.Ф. Ершов. - М.:
64
СПбГУП, 2018. - 104 c.
15. Сысоева, Светлана Большая книга директора магазина 2.0. Новые технологии
/ Светлана Сысоева , Гульфира Крок. - М.: Питер, 2016. - 464 c.
16. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров / Под редакцией
Л.Г. Елисеевой. - М.: Международный центр финансово-экономического
развития, 2018. - 800 c.
17. Товароведение. Учебник для торговых школ. Часть I. - М.: Типо-Литография
А. Э. Винеке, 2018. - 102 c.
18. Тойбнер, Кристиан Food. Весь мир продуктов питания: моногр. / Кристиан
Тойбнер. - М.: Teubner Edition, 2018. - 336 c.
19. Халлир, Бернд Современные магазины. История развития / Бернд Халлир. -
М.: Интерэксперт, 2018. - 184 c.
20. Щаренский, В. М. Покупателю об электробытовых товарах / В.М.
Щаренский. - М.: Экономика, 2015. - 446 c.
38. Березина, В.В. Товароведение и экспертиза качества плодоовощных
товаров и грибов: Лабораторный практикум / В.В. Березина. - М.: Дашков и К,
2015. - 200 c.
39. Вытовтов, А.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров:
Учебник / А.А. Вытовтов. - М.: Инфра-М, 2016. - 408 c.
40. 2. Федеральный закон от 02.01.2000г. № 29-ФЗ «О качестве и
безопасности пищевых продуктов»
41. 3. Закон РФ от 7 февраля 1992 г. № 23001 «О защите прав
потребителей»
42. 4. ГОСТ 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для
потребителей. Общие требования»
43. 5. СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к
организации торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых
продуктов», утвержденные Главным государственным санитарным врачом
Российской Федерации 06.09.2001
65
44. 6. СП 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и
условиям хранения пищевых продуктов»
45. 7. СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного
контроля за соблюдением санитарных правил и выполнению санитарно-
противоэпидемиологических (профилактических) мероприятий»
46. 8. Сан Пин 42-123-4117-86 «Условия и сроки хранения особо
скоропортящихся продуктов»
47. 9. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности
и пищевой ценности пищевых продуктов»
48. 10. СанПиН 2.1.4.1074-01 «Гигиенические требования к качеству
воды централизованных систем питьевого водоснабжения»
49. 11. СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к
микроклимату производственных помещений»