7
СОДЕРЖАНИЕ
Введение.
Глава 1. Теоретические основы обеспечение сохранности качества
продовольственных товаров
1.1 Факторы сохраняемости продовольственных товаров на этапах жизненного
цикла продукции
1.2 Особенности сохраняемости продовольственных товаров однородных групп
1.3 Товарные потери, возникающие на стадиях жизненного цикла и порядок их
списания
Глава 2. Оценка условий хранения и качества образцов продовольственных
товаров, реализуемых в магазине ООО «Коралл»
2.1 Краткая характеристика магазина OOO «Коралл» структура, основные
финансово-экономические показатели предприятия
2.2 Анализ ассортимента продовольственных товаров, реализуемых магазином
«Коралл»
2.3 Исследование условий хранения кондитерской продукции в магазине
2.4 Экспертиза маркировки и органолептических показателей исследуемых
образцов
Глава 3. Разработка предложений по улучшению режимов хранения
продовольственных товаров в розничном торговом предприятии
Заключение
Список используемой литературы
Приложения
8
Введение
Темой данной работы является влияние условий хранения на качество
товара. В настоящее время актуальность вопросов хранения приобретает важное
экономическое значение, особенно это касается продовольственных товаров.
Для разных товаров данная задача решается неодинаково, так как каждый из них
нуждается при хранении в определенном режиме, зависящем от его состава,
свойств и интенсивности протекающих в них процессах.
Основная цель при хранении товара - сохранение товара без потерь
качества и количества при минимальных затратах труда и материальных средств.
Качество продовольственных товаров является одним из важнейших факторов
эффективной экономической деятельности любого предприятия.
Качество продукции -- это совокупность объективно присущих
продукции свойств и характеристик, уровень или вариант которых формируется
при создании продукции с целью удовлетворения существующих потребностей
На качество продукции влияют следующие факторы:
· условия хранения и реализации;
· условия и сроки транспортировки;
· упаковочные материалы и тара.
Каждый из вышеперечисленных факторов имеет большое значение при
сохранении качества товара. Использование надёжных и современных методов
хранения и реализации способствует наиболее полному сохранению качества
товаров. Соблюдение условий и сроков транспортировки позволяет добиться
наименьших потерь в качестве товаров. Верно подобранные упаковочные
материалы и тара предохраняют товар, прежде всего, от воздействий
механического вида и загрязнения; от соблюдений условий этого фактора
зависит дальнейшее сохранение качества товара и при транспортировке, и при
хранении, и при, собственно, реализации товара потребителю.
Предметом данного исследования является вопрос, касающийся хранения
продуктов, предметом исследования являются условия хранения продуктов.
9
В настоящее время важность сохранения проблем имеет большое
экономическое значение, особенно для продуктов питания. Для разных
продуктов эта проблема решается по-разному, поскольку каждый из них должен
сохраняться определенным образом, в зависимости от его состава, свойств и
интенсивности процессов, которые в них происходят.Основной целью
консервирования продукции является сохранение производства без потери
качества и объема при минимальных затратах трудовых и материальных
ресурсов. Качество пищевых продуктов является одним из важнейших факторов
эффективной хозяйственной деятельности каждого предприятия.
Качество продукта - это совокупность свойств и объективных
характеристик продуктов, уровень или разнообразие которых формируется при
создании продуктов для удовлетворения существующих потребностей. Качество
товара - это совокупность его свойств и характеристик, которые дают ему
возможность удовлетворить потребности покупателя. Помимо потребительских
свойств, качество включает и другие свойства товаров, которые гарантируют
удовлетворение потребностей производителей.
Факторы, которые сохраняют качество продуктов питания, включают в
себя контейнеры и упаковочные материалы, условия и условия транспортировки,
хранения и продажи. Правильная упаковка защищает товар от механического
повреждения, загрязнения и других воздействий окружающей среды и
существенно влияет на сохранение качества при транспортировке, хранении и
продаже товара.
Соблюдение необходимых условий хранения и транспортировки на всем
пути продвижения товаров от места производства до
потребителя имеет большое значение для качества товаров.
Внедрение новых видов тары и упаковки, правильная организация хранения
товаров в местах производства, использование новых способов
транспортировки и хранения способствуют наиболее полному сохранению
качества продовольственных товаров .
10
Качество продукции и управление качеством является одним из
важнейших элементов смещения российской
экономики в сторону более производительных и сложных производств.
11
Глава 1. Теоретические основы обеспечение сохранности
качества продовольственных товаров
1.1 Факторы сохраняемости продовольственных товаров на этапах
жизненного цикла продукции
Технологический жизненный цикл товаров (ТЖЦТ) представляет собой
совокупность этапов и этапов, методов, используемых для последовательного
выполнения определенных операций, выявления запросов, их удовлетворения и
определения степени удовлетворенности клиентов. , ТЖЦЦ имеет четыре этапа:
предпродажная подготовка, товар, послепродажная продажа и утилизация.
Каждый этап характеризуется определенными этапами, на которых сначала
формируются все товарные характеристики товара, затем сохраняется часть из
них: качество и количество. В маркетинге существует «жизненный цикл»
продукта. Считается, что каждый продукт (продукт) в своем развитии проходит
через ряд этапов: внедрение на рынок, рост, зрелость и спад. Имея представление
о том, какая фаза жизненного цикла продукта, можно принимать более точные
решения относительно его позиций в общей ассортиментной политике. Размер и
время производства продукта меняются циклически с течением времени. Это
явление называется жизненным циклом продукта. Жизненный цикл продукта -
это срок службы продукта на рынке, период от проектирования продукта до его
снятия с производства и продажи. Концепция жизненного цикла товара
описывает сбыт продукта, прибыль, конкурентов и стратегию маркетинга с
момента поступления товара на рынок и до его снятия с рынка. Впервые он был
опубликован Теодором Левиттом в 1965 году. Концепция исходит из того, что
любой товар рано или поздно вытесняется с рынка другим, более совершенным
или дешевым товаром.
Концепция жизненного цикла продукта относится как к классам товаров,
так и к подклассам, и даже к конкретной модели или бренду. Многие экономисты
в основном говорят только о жизненном цикле продукта и почти отрицают
существование жизненного цикла для классов и подклассов товаров.
12
Жизненный цикл продукта может быть представлен как определенная
последовательность этапов его существования на рынке, который имеет
определенные рамки. Динамика жизненного цикла товара показывает объем
продаж с каждым запросом.
Жизненные циклы продукта сильно различаются, но основные фазы
почти всегда можно определить. В жизненном цикле обычного продукта можно
выделить пять этапов или этапов:
Запуск или выход на рынок. Это фаза появления нового продукта на
рынке, иногда в форме тестовых продаж. Это начинается с момента, когда товар
распространяется и продается. На данный момент продукт все еще новый.
Технология еще недостаточно освоена. Производитель не определился с
выбором производственного процесса. Там нет никаких изменений продукта.
Цены на продукты обычно немного выше. Объем продаж очень низкий и
медленно растет. Торговые сети осторожны с продуктом. Рост продаж также
медленный, торговля часто невыгодна, а конкуренция ограничена. Только
запасные продукты могут конкурировать на этом этапе. Цель всей
маркетинговой деятельности – создать новый продуктовый рынок. Компания
несет высокие расходы, потому что на этом этапе высокие производственные
затраты и затраты на стимулирование сбыта обычно достигают самого высокого
уровня. Потребители здесь являются новаторами, которые готовы рисковать при
тестировании нового продукта. На этом этапе очень высокий уровень
неопределенности. Кроме того: чем революционнее инновация, тем больше
неопределенность.
Фаза роста. Когда продукт нужен на рынке, продажи начинают
значительно расти. На этом этапе покупатели обычно узнают товар и быстро
увеличивают спрос на него. Охват рынка увеличивается. Информация о новом
продукте будет передана новым покупателям. Количество модификаций
продукта увеличивается. Конкурирующие компании обращают внимание на этот
продукт и предлагают аналогичные. Прибыль довольно высока, так как рынок
покупает значительное количество товаров, а конкуренция очень ограничена.
13
Емкость рынка значительно увеличивается за счет интенсивного
стимулирования сбыта. Цены немного снижены, потому что производитель
выпускает большое количество продукции с проверенной технологией. Расходы
на маркетинг относятся к увеличению объема продукции. Потребителями на
этом этапе являются люди, которые признают инновации. Количество
повторных покупок растет.
Фаза зрелости. Характеризуется тем, что большинство покупателей уже
приобрело товар. Темпы роста продаж падают. Товар переходит в разряд
традиционных. Появляется большое количество модификаций и новых марок.
Увеличивается качество товара и отлаженность производства.
Совершенствуется сервис. Достигается максимум объема продаж. Снижается
прибыль предприятия. Прибыль растет медленно. Появляются запасы товара на
складе, обостряется конкуренция. Ценовая конкуренция. Продажи по
сниженным ценам. Слабые конкуренты уходят с рынка. Мероприятия по
стимулированию сбыта достигают максимума эффективности. Потребители
здесь - медленно признающие люди и консерваторы. Этот этап является самым
протяженным по времени.
Фаза насыщения. Рост продаж прекращается. Цена сильно снижается. Но,
несмотря на снижение цены и использование других мер воздействия на
покупателей, рост продаж прекращается. Охват рынка очень высок. Компании
стремятся увеличить свой сектор на рынке. Сбытовая сеть тоже уже не
увеличивается. Технология едина. На этом этапе высока вероятность повторного
технологического совершенствования товара и технологии. Часто этот этап
соединяют с этапом зрелости по той причине, что четкого различия между ними
нет.
Спад. Спад является периодом резкого снижения продаж и прибыли.
Сбыт может упасть до нуля или оставаться на очень низком уровне. Основная
причина: появление нового, более совершенного товара или изменение
предпочтений потребителей. Многие фирмы уходят с рынка. Ассигнования на
стимулирование сбыта уменьшаются или совсем прекращаются. Потребители
14
теряют интерес к товару, а их число сокращается. Основная масса потребителей
- консерваторы с низкой платежеспособностью. На этом этапе товар
целесообразно снять с производства во избежание больших финансовых потерь.
Переход от стадии к стадии происходит без резких скачков.
Продолжительность цикла и отдельных его фаз зависит от самого товара и
конкретного рынка. На жизненный цикл также влияют внешние факторы, такие,
как экономика в целом, уровень инфляции, стиль жизни потребителей и т.д.
На первом этапе продажи (доля рынка) растут медленно, прибыль низкая
или отсутствует. Максимальная сумма прибыли, которую продукт генерирует на
стадии роста, немного меньше, но стабильна - на стадии зрелости.
Как правило, большинство продуктов из предлагаемого на рынке
ассортимента находятся на стадии зрелости. Поэтому при планировании нового
ассортимента следует учитывать, что активы, которые варьируются от срока
погашения до спада, должны быть заменены другими, находящимися в фазе
роста. Как правило, именно на стадии зрелости продукты модернизируются и что
разнообразие видов расширяется в пределах ассортиментных групп.
Стадии и этапы ТЖЦТ тесно связаны с факторами обеспечения
товароведных характеристик.
ТЖЦТ включает четыре стадии: предтоварную, товарную, послереализа
ционную и утилизации. Каждой стадии присущи определенные этапы , на кото
рых сначала формируются все товароведные характеристики товаров , а затем и
обеспечивается сохранение части из них : качества и количества . Ассортимент
ная характеристика товаров остается стабильной на всех этапах Тжцт. Лишь тов
ары , подвергающиеся переделке или переработке, изменяют все товароведные
характеристики , включая и ассортиментную.
Одной из самых мобильных характеристик товара является цена , котора
я на каждом этапе его перемещения изменяется . Причем на первых трех стадия
х цена постоянно растет , так как появляются новые затраты по продвижению и
эксплуатации товара , которые порой превышают затраты на формирование то
вароведных характеристик ( цена производства ). Затраты на транспортировани
15
е , хранение , реализацию, а также на применение методов формирования спрос
а и стимулирования сбыта (Фостисс) вызывают увеличение цены (закупочные,
реализационные цены ). Однако и при потреблении (эксплуатации) у потребите
ля появляются затраты , поэтому для товаров длительного пользования важна ц
ена потребления . Все это товароведы должны учитывать при оценке конкурент
оспособности товаров на этапе их реализации.
сохраняемость товаров определяется как способность их храниться в теч
ение определенного времени с минимальными потерями . Это свойство относит
ся к группе потребительских свойств — надежность .
Сохраняемость товаров обусловлена рядом факторов , которые подразде
ляются на две группы: внешние и внутренние. Каждая группа делится на подгр
уппы.
Классификация факторов сохраняемости представлена на рисунке 1.
Внутренние факторы сохраняемости
Как видно из рисунка 1, к внутренним факторам относятся химические
состав и свойства входящих в него веществ, физические и анатомо-
морфологические свойства.
Химический состав и свойства составляющих его веществ оказывают
существенное влияние на стойкость пищевых продуктов. Одной из
характеристик этого класса потребительских товаров является широкий
диапазон значений содержания воды (от 0,14 до 99%). В то же время вода
является одним из основных компонентов химического состава пищевых
продуктов, влияющих на их стойкость. Таким образом, в большинстве случаев
товары с низким содержанием воды (от 0,1 до 13%) классифицируются как
долговечные, со средним содержанием (от 14 до 60%) среднего срока годности
и с содержанием воды высокие (более 60%) скоропортящиеся или
кратковременно хранятся.
16
Рисунок 1. Классификация факторов сохраняемости
продовольственных товаров
Несмотря на возросшее значение воды для сохранения товара, это
свойство также зависит от многих компонентов сухого вещества. Сухие
вещества можно разделить на следующие подгруппы, в зависимости от
характера влияния на стойкость:
1) вещества , обладающие антимикробными свойствами : бактерицидны
ми и фунгицидными ( например , этиловый спирт , полифенолы, консерванты: с
орбиновая, бензойная кислоты и их соли, гликозиды и т. п.);
2) вещества , обладающие консервирующим действием за счет повышен
ия осмотического давления (поваренная соль , сахар );
3) вещества , обладающие водоудерживающей способностью и переводя
щие свободную воду в связанное состояние (пектин, крахмал, клетчатка, белки
и т. п.).