37
2.2 Ана
лиз ассортимента продовол
ьственных товаров, реали
зуемых
магазином «Кор
алл»
Инструментом регули
рования ассортимента тов
аров в мага
зине ООО
«Кор
алл» служит ассорти
ментный перечень това
ров. Наличие его позв
оляет не
тол
ько рационально регули
ровать ассортимент това
ров, но и система
тически
контролировать его пол
ноту и стабил
ьность. Полнота ассорт
имента - это
соотве
тствие фактического нал
ичия товаров на торг
овом предприятии
разрабо
танному ассортиментному пере
чню. Под устойч
ивостью
(стабильностью) ассорт
имента товаров сле
дует понимать беспер
ебойное
наличие в про
даже товаров, предусм
отренных ассортиментным пере
чнем
магазина.
Рассчитаем коэфф
ициент полноты ассорт
имента товаров ООО «Кор
алл»,
используя дан
ные проверки нал
ичия разновидностей тов
аров на 01.0
1.20. в
таб
лице 2.
Таблица 2
Коэффициент пол
ноты ассортимента тов
аров ООО «Кор
алл» за
201
9год
Наименование
Количество по
ассорти
ментному
перечню ( ед.)
Фактическое
количество на
момент про
верк
и(ед)
Кп
Молоко и кислом
олочные
продукты, сы
ры фасованные
50
38
0,76
Колбасы и колб
асные
изделия, мяс
ные
деликатесы
45
39
0,87
Мясо и мяс
ные
полуфабрикаты
собств
енного производства
и со сто
роны
60
50
0,83
Рыбные полуфа
брикаты
собственного произв
одства
и со стор
оны:
20
20
1
Куриные полуфа
брикаты и
со сто
роны
40
48
1,2
Салаты, фасов
анные от
поста
вщика и
собственного произв
одства
30
37
1,23
Продукты произв
одства
кулинарного це
ха
30
35
1,17
Птица
20
10
0,5
38
Наименование
Количество по
ассорти
ментному
перечню ( ед.)
Фактическое
количество на
момент про
верк
и(ед)
Кп
Яйцо
5
3
0,6
Рыба раз
ной переработки и
морепр
одукты фасованные
30
30
1
Хлеб и хлебоб
улочные
изделия
40
40
1
Кондитерские изде
лия,
торты, пиро
жные,
шоколадные изд
елия
50
70
1,4
Фрукты, ово
щи,
сухофрукты, гр
ибы
70
80
1,14
Чай, ко
фе, какао
фасов
анные и вес
овые
150
170
1,13
Специи и прян
ости,
приправы, со
усы
80
72
0,9
Соки, во
ды газированные
напи
тки,
минеральные во
ды
130
110
0,85
Сок
10
10
1
Детское пит
ание
50
53
1,06
Мука, круп
яные, сыпучие
тов
ары
40
29
0,73
Масло живо
тное,
растительное, жи
ры,
маргарины
70
52
0,75
Консервированная
прод
укция разная
200
210
1,05
Макаронные изд
елия
50
47
0,94
Продукты глуб
окой
заморозки
100
70
0,7
Вино - водо
чные изделия,
пи
во
700
900
1,29
Исходя из дан
ных таблицы 2, можно сде
лать вывод, что в осно
вном
показатель стре
мится к еди
нице (1). Это хор
оший факт, кот
орый свидетельствует
о добросо
вестной работе товаро
ведов, которые подр
обно изучают сп
рос на
ка
кой-ли
бо товар, а та
кже осуществляют по
иск поставщиков.
На пол
ноту ассортимента в ООО «Кор
алл» влияли та
кие факторы, ка
к,
назадержка постав
щиками отгрузки това
ров, нарушение гра
фика завоза,
отсут
ствие какого-либо тов
ара в нал
ичии у поста
вщиков и т. п.
Для нивели
рования воздействия случ
айных факторов и бо
лее правильной
оце
нки товарного ассорт
имента его пол
ноту целесообразно опред
елять за
39
опреде
ленные периоды по дан
ным нескольких пров
ерок ассортимента мага
зина.
Получаемый при эт
ом показатель но
сит название коэффи
циента устойчивости
(стабил
ьности) ассортимента. Он рассчит
ывается по след
ующей формуле:
Куст = (РФ 1 + РФ2 +…+ РФn)/ РН
*n, (1)
где Ку
ст – коэфф
ициент устойчивости ассорт
имента товаров в мага
зине
за пер
иод;
РФ1, РФ2 , … , РФn – факти
ческое количество разнови
дностей товаров в
мом
ент отдельных пров
ерок;
РН – колич
ество разновидностей това
ров, предусмотренное
ассорти
ментным перечнем;
n – колич
ество проверок.
Каждый раз в посл
едний день мес
яца в теч
ение года в мага
зинах ООО
«Кор
алл» проводится опера
тивный учет. Для рас
чета коэффициента
устойч
ивости используем дан
ные магазин а ООО «Кор
алл».
По его дан
ным можно суд
ить о факти
ческом наличии разнови
дностей
товаров в опреде
ленный момент врем
ени. Результатами та
ких проверок за 20
19
год мо
гут служить след
ующие данные о колич
естве разновидностей това
ров:
31.01.19 - 22
00 ед.; 28.0
2.19 - 23
50 ед.; 31.0
3.19 2200 ед
.; 30.04.19 - 25
50 ед.;
31.0
5.19 -2550 ед
.; 30.06.19- 24
00 ед.; 31.0
7.19 - 22
00 ед.; 31.0
8.19 - 24
50 ед.;
30.0
9.19 - 23
00 ед.; 31.1
0.19 - 26
00 ед.; 30.1
1.19 -2450 ед
.; 31.12.19 -2
200
ед.разновидностей тов
ара
Используя эти дан
ные, рассчитаем коэфф
ициент устойчивости
(стабил
ьности) ассортимента:
Куст = (2200+2350+2200+2550+2550
+2400+2200+2450+2300+2600+
+2450+2200)/ 850
0*12 =0,95
После провед
енного вычисления мо
жно говорить о то
м, что коэфф
ициент
устойчивости (стабил
ьности) ассортимента соста
вляет 0,9. Это свидете
льствует
о то
м, что ассор
тимент товаров мага
зина достаточно стаб
илен и хор
ошо
сформирован.
40
Необходимым усло
вием наращивания объ
емов продаж проду
кции, роста
приб
ыли, рентабельности явля
ется полное и своевр
еменное обеспечение
предп
риятия товарами необхо
димого ассортимента и каче
ства.
2.3 Исслед
ование условий хран
ения молочной прод
укции в мага
зине
Молочные тов
ары – тов
ары, приготовленные на осн
ове молока с
добав
лением других ви
дов сырья.
По исполь
зуемому сырью моло
чные продукты подразд
еляются на
моло
чные, молочно-растительные и растительн
о-молочные, а по глу
бине
технологической обра
ботки – на мол
око и прод
укты его перера
ботки. К
прод
уктам переработки отно
сятся сливки, кот
орые принято объед
инять в од
ну
общую подг
руппу с моло
ком, так как они подвер
гаются неглубокой
техноло
гической обработке и пот
ому близки с ним по свойс
твам, отличаясь
ли
шь по содер
жанию молочного жи
ра и бел
ка.
Кроме то
го, продукты перер
аботки молока предст
авлены
кисломолочными проду
ктами (напитками, смет
аной, творогом), моро
женым
(молочным, сливо
чным, пломбиром, фрукт
овым), молочными консе
рвами
(сухими, сгуще
нными, концентрированными, стерилиз
ованным), коровьим
мас
лом (сливочным и топле
ным), сырами (сычу
жными и кисломол
очными).
Отличительным приз
наком товаров эт
ой группы явля
ется наличие
моло
чного жира, содер
жание которого в разл
ичных подгруппах и ви
дах этих
прод
уктов составляет от 0,5 до 99 %. Единст
венное исключение соста
вляет
фруктовое моро
женое шербет, в кот
ором жир отсутс
твует.
Молочный жир им
еет низкую темпе
ратуру плавления (29
-31 °С) и ле
гко
прогоркает, поэ
тому сроки хран
ения молочных прод
уктов определяются
продолжит
ельностью прогоркания жир
ов.
Другая особе
нность молочных прод
уктов заключается в то
м, что тов
ары
отдельных подг
рупп содержат повыш
енное количество во
ды, в кот
орой
растворены са
хар лактоза и бел
ки. Это соз
дает хорошую ср
еду для разв
ития
микрофлоры, вызыв
ающей порчу моло
чных продуктов.
41
По содер
жанию воды моло
чные продукты мо
жно подразделить на три
гру
ппы:
1) с выс
оким содержанием во
ды (70-90 %): мол
око, сливки,
кислом
олочные напитки, морож
еное;
2) со сре
дним содержанием во
ды (40-69 %): сы
ры, низкожирное
слив
очное масло, масл
яная паста, тво
рог, сметана, сгущ
енное молоко;
3) с низ
ким содержанием во
ды (1-35%): топл
еное масло, слив
очное масло
выс
окой и сре
дней жирности, сгущ
енное молоко, су
хое молоко и т. п.
Таким обра
зом, сохраняемость тов
аров этой гру
ппы определяется
свойс
твами входящих в них веще
ств, а та
кже происходящих при хран
ении
процессов. Осно
вными веществами, влия
ющими на сохраняемость, явля
ются
вода, жи
ры, белки и лакт
оза, а в кислом
олочных продуктах и сы
рах — моло
чная
кислота. Значи
мость других компо
нентов молочных тов
аров в обесп
ечении их
сохраняемости неве
лика, а неко
торые вещества (напр
имер, минеральные) не
вли
яют на это свой
ство.
Процессы, происх
одящие при хране
нии. Их подраз
деляют на об
щие и
специф
ичные. К об
щим процессам отно
сится испарение во
ды, прогоркание
жир
ов, к специ
фичным – молочно
кислое, спиртовое, пропионовокислое,
маслянокислое брож
ения, пле с- невение, осаливание жир
ов, биологические
проц
ессы (повреждения вредителями-
насекомыми).
Испарение во
ды имеет ме
сто при хран
ении всех подг
рупп и ви
дов
молочных това
ров. Однако для тов
аров с пониж
енной влажностью (кор
овье
масло), а та
кже с повыш
енной влажностью, но в герме
тичной таре (мол
око,
сливки, моло
чные консервы) про
цесс испарения во
ды не оказ
ывает
существенное вли
яние на сохраняемость. Для больш
инства подгрупп моло
чных
товаров прослеж
ивается обратная завис
имость между влажн
остью и сро
ками
хранения.
Так, все моло
чные товары, относ
ящиеся к скоропор
тящимся, отличаются
повыш
енной влажностью (мол
око, сливки, кислом
олочные напитки, смет
ана,
42
творог, особ
енно низкожирные). Моло
чные товары длите
льного хранения
характе
ризуются пониженной влажн
остью (сыры, кор
овье масло и т. п.
).
На интенс
ивность испарения во
ды влияет не тол
ько содержание в
моло
чных товарах во
ды, но и гермет
ичность упаковки. В та
ких упаковках
испа
рение воды хо
тя и проис
ходит в незапо
лненное продуктом простр
анство, но
образу
ющиеся водяные па
ры не удал
яются и быс
тро его насы
щают. После эт
ого
испарение во
ды прекращается.
Для моло
чных товаров без герме
тичной упаковки испа
рение воды
оказ
ывает негативное воздей
ствие, например на сы
ры. Покрытие их повер
хности
парафином или термоусадочной полим
ерной пленкой заме
дляет процессы
испа
рения воды, особ
енно сильно в посл
еднем случае.
При хран
ении мороженого проис
ходит не испа
рение воды, а субли
мация
льда, но при эт
ом все ра
вно снижается влаж
ность готового прод
укта.
Испарение во
ды из моло
чных товаров с пониж
енной влажностью (ма
сло
коровье, су
хое молоко) неве
лико, поэтому и пот
ери воды незначи
тельны.
Несмотря на бол
ьшой диапазон влаж
ности молочных това
ров, испарение
во
ды у них явля
ется основной прич
иной возникновения естест
венной убыли.
Исклю
чение составляют тов
ары в герме
тичной таре, у кот
орых потери во
ды
практически отсутс
твуют.
У сы
ров испарение во
ды вызывает не тол
ько естественную уб
ыль массы,
но и актир
уемые потери за сч
ет усыхания и утр
аты свойственных им внеш
него
вида и консис
тенции. У морож
еного сублимация ль
да может выз
вать частичную
утр
ату пенообразной (взб
итой) консистенции и появ
ление крупных царап
ающих
кристаллов ль
да.
Нормы естест
венной убыли устанав
ливаются только на сы
ры и ма
сло
коровье, при
чем на доста
точно низком уро
вне. На дру
гие подгруппы и ви
ды
молочных тов
аров (фасованных и/
или в герме
тичной таре) та
кие нормы не
регламен
тируются.
43
Вместе с тем повы
шение содержания во
ды в моло
чных продуктах
усил
ивает предрасположенность их к микробиол
огической порче, т. е.
возник
новению актируемых пот
ерь.
У разл
ивных жидких моло
чных товаров естест
венная убыль обусл
овлена
не тол
ько испарением во
ды, но и розл
ивом (размазыванием), возни
кающим при
пере
ливе (перекладывании) из одн
ого вида та
ры в дру
гой. Потери от роз
лива
могут появи
ться, например, при отп
уске покупателю разл
ивных молока, сли
вок,
развесных сме
таны и твор
ога. При реали
зации фасованной прод
укции такие
пот
ери отсутствуют.
Прогоркание моло
чного жира характерно для вс
ех молочных това
ров.
Однако у скоропо
ртящихся товаров микробиол
огическая порча наст
упает
раньше прогоркания, поэ
тому для них вли
яние окисления моло
чного жира на
сохраняемость незначи
тельно. Наибольшее знач
ение такой про
цесс имеет для
тов
аров длительного хран
ения (масла коров
ьего, сыров, сух
ого молока,
морож
еного, стерилизованного или концентри
рованного молока).
В резул
ьтате прогоркания и/
или осаливания моло
чного жира на
повер
хности коровьего ма
сла (сливочного, топле
ного) и масл
яной пасты
образ
уется слой окисл
енного масла – штафф, кот
орый перед фасо
вкой и/или
развеш
иванием нефасованного ма
сла необходимо уда
лить (зачистить). Эта
опер
ация предреали- зационной обра
ботки масла явля
ется одной из при
чин
возникновения предреализационных норми
руемых потерь.
Более интен
сивное прогоркание моло
чного жира не тол
ько в
поверх
ностном слое, но и в то
лще монолита прив
одит к возник
новению потерь,
так как в эт
ом случае утрачи
вается безопасность прод
укта из-за превы
шения
предельно допус
тимого уровня пер е- кисного и йод
ного чисел. Образу
ющиеся
при прогоркании жи
ра перекиси и гидропе
рекиси, содержащие своб
одные
радикалы, оказ
ывают канцерогенное дейс
твие на орга
низм человека, а та
кже
способствуют забол
еванию печени. Особ
енно вредное возде
йствие указанные
веще
ства оказывают на дет
ский организм.
44
Прогоркание жи
ров происходит интенс
ивнее, если про
дукт имеет
порошко
образную консистенцию (су
хое молоко, сли
вки) или пенооб
разную
(мороженое), так как при эт
ом удельная повер
хность частиц прод
укта,
контактирующая с кисло
родом воздуха, значи
тельно больше.
Прогоркание слу
жит важнейшим крит
ерием окончания сро
ков хранения
коро
вьего масла, стерилиз
ованного и концентри
рованного, а та
кже сухого
мол
ока.
Микробиологические проц
ессы свойственны по
чти всем моло
чным
товарам. Оптим
альные условия хран
ения лишь замед
ляют, но не прекр
ащают
эти проц
ессы. Исключение соста
вляют лишь моло
чные консервы и морож
еное,
в кот
орых микроорганизмы вслед
ствие термического возде
йствия низких и
выс
оких температур нахо
дятся в сост
оянии анабиоза и не разви
ваются из-за
неблаго
приятных условий. В стерили
зованном молоке значит
ельная часть
вегети
рующих микробов поги
бает, а сп
оры теплоустойчивых микр
обов
находятся в ослаб
ленном состоянии и поэ
тому не проя
вляют жизнедеятельности.
При нару
шении режима хран
ения создаются благоп
риятные условия для
микроорг
анизмов, и они активи
зируют свою жизнедеят
ельность, вызывая по
рчу
молочных проду
ктов.
Для разл
ичных подгрупп и ви
дов свойственны специ
фичные
микробиологические проц
ессы, которые мо
жно подразделить на две гру
ппы:
1. Микробиол
огические процессы, полож
енные в осн
ову производства и
продолж
ающиеся при их хран
ении;
2. Микробиол
огические процессы, вн
овь возникающие.
К пер
вой группе отно
сятся в осно
вном молочнокислое и спир
товое
брожения, являю
щиеся основными проце
ссами при произв
одстве
кисломолочных прод
уктов (простокваши, кеф
ира, йогурта, смет
аны, творога),
молочн
окислое и пропионовокислое брож
ения при произв
одстве сыров. Кр
оме
того, в йогу
ртах происходят микробиол
огические процессы под воздей
ствием
прото- биоти
ческих микроорганизмов. Интен
сивное протекание эт
их процессов
при хран
ении может вызы
вать порчу указ
анных молочных прод
уктов за сч
ет их
45
перекисания, появ
ления выраженного спирт
ового или резкокислого прив
кусов
и запа
хов.
Вторая гру
ппа вновь возни
кающих микробиологических проц
ессов не
свойс
твенна молочным тов
арам при оптим
альных условиях и сро
ках хранения,
а появл
яется при их наруш
ении. Наиболее распрост
раненными являются та
кие
виды брож
ений, как уксусн
окислое и маслянокислое, а та
кже процессы плесне-
вения и ослизнение.
Перечисленные ви
ды брожения и веще
ства, образующиеся при эт
ом,
ухудшают органоле
птические свойства, но не прив
одят к утр
ате безопасности.
Безопа
сность утрачивается при пле с- невении или ослизнении, в резул
ьтате
которых образ
уются микотоксины, сл
изи и дру
гие вредные веще
ства.
Плесневение и ослизнение наиб
олее часто встре
чаются на сыр
ах. Кроме
то
го, при длите
льном хранении сливо
чного масла мо
гут образовываться нал
еты
плесени. Ослизнение образ
уется на повер
хности творога, смет
аны,
кисломолочных напи
тков (йогуртов, кеф
ира и т. п.) при нару
шении условий и
сро
ков хранения.
Кроме то
го, на сохраняемость моло
чных товаров вли
яет осаливание
жир
ов, протекающее зача
стую совместно с их прогорканием. Осаливание жи
ра
имеет ме
сто при хран
ении коровьего ма
сла и масл
яной пасты, при эт
ом на
повер
хности образуется штафф — см
есь прогоркшего и осалив
шегося жира.
Биологические проц
ессы в ви
де повреждения насек
омыми свойственны
тол
ько сыру, кот
орый повреждается сыр
ной мухой, и сух
ому молоку,
пораж
енному молями.
В завис
имости от требо
ваний к оптима
льному термператур- но-
влаж
ностному режиму гру
ппу молочных тов
аров можно подраз
делить на
след
ующие подгруппы: охлаж
денные продукты, заморо
женные продукты и
прод
укты, хранящиеся при шир
оком диапазоне темпе
ратур.
Охлажденные моло
чные продукты хра
нят при темпе
ратуре 0-6 °С и ОВВ
80
-85 %. К ним отно
сятся молоко, сли
вки пастеризованные, кислом
олочные
жидкие прод
укты, сметана, тво
рог, творожные изде
лия, белковая пас
та, сыры.
46
Исклю
чение составляют сы
ры, которые мо
жно хранить не тол
ько при
темпе
ратуре 0-4 °С , но и -3
-0 °С и ОВВ 85
-90 %, при эт
ом сроки их хран
ения
увеличиваются в 2-4 ра
за.
Дифференциацию темпера
турного режима хран
ения применяют не
тол
ько для сы
ра, но и для ма
сла коровьего, твор
ога. Так, ма
сло коровье и тво
рог
хранят и в охлажд
енном, и в заморо
женном виде. Любите
льское и Кресть
янское
масла мо
жно хранить при темпе
ратуре не ни
же -15 °С, а бутерб
родное – не ни
же
-6 °С. При бо
лее низкой темпе
ратуре масло приоб
ретает крошливую
консис
тенцию.
Творог и твор
ожные изделия в охлаж
денном виде хра
нят при темпе
ратуре
4-8 °С , тво
рог замороженный – при темпе
ратуре не вы
ше -18 °С, а варе
ники с
твор
огом – не вы
ше -10 °С.
Таким обра
зом, молочные прод
укты пониженной влаж
ности можно
хра
нить в охлаж
денном и переохл
ажденном состоянии. Ли
шь творог при
мину
совых температурах замер
зает. Масло и сы
ры при мину
совых
температурах, бли
зких к 0 °С , нахо
дятся в переохл
ажденном состоянии.
Замороженные моло
чные продукты хранят при темпе
ратуре от -10 до -18
°С и ОВВ 85
-90 %. К ним отно
сятся мороженое, заморо
женный творог, варе
ники
и слив
очное масло. При эт
ой температуре во
да замерзает, что вли
яет на
консис
тенцию продуктов. При оч
ень низких темпер
атурах хранения мо
жет
возникнуть повышенная крошливость консис
тенции.
Мороженое хра
нят на предприятиях-
изготовителях в кам
ерах при
темпе
ратуре не вы
ше -30 °С , а на холоди
льниках оптовых баз и в розн
ичной
торговой се
ти при темпе
ратуре не вы
ше -12 °С.
Молочные прод
укты, хранящиеся при шир
оком диапазоне
темпе
ратур (от 0 до +20 °С
), представлены моло
чными консервами: сух
им,
сгущенным мол
оком с сах
аром и без сах
ара (стерилизованное), сух
ими
сливками. Их сохраняемость обеспеч
ивается применением мет
одов
консервирования – су
шки и стерил
изации.