47
Для эт
их продуктов наиб
олее значима не сто
лько температура, ско
лько
относительная влаж
ность воздуха, дифференц
ированная в завис
имости от
темпер
атуры. Так, при повыш
енной температуре хран
ения (не вы
ше 20 °С) ОВВ
дол
жна быть не бо
лее 75 %, а при темпе
ратуре 0-10 °С – ОВВ не бо
лее 85 %.
Для моло
чных консервов в металл
ической таре влаж
ность должна бы
ть
не вы
ше 15%, что предуп
реждает выпадение конде
нсата и ржав
ление банок.
Большинство моло
чных товаров с предприятия-
производителя
выпускают в трансп
ортной и потреби
тельской таре. Жид
кие молочные прод
укты
упаковывают в бид
оны, фляги, буты
лки, банки стекл
янные и металли
ческие, а
ча
ще в пак
еты из комбини
рованных материалов (кар
тон, кашированный фол
ьгой
или полим
ерными материалами) ти
па пюр-пак, тет- ра-брик и т. п. или в пак
еты
из гиб
ких полимерных матер
иалов. Кроме то
го, кисломолочные прод
укты
упаковывают в стака
нчики, коробочки. Потреби
тельскую тару устана
вливают в
дерев
янные или полим
ерные ящики, на кот
орых эта та
ра упакована в
термоусадочную пле
нку.
Транспортную та
ру устанавливают выс
отой не бо
лее 2-3 подд
онов или 6-
8 коро
бок. Между штаб
елями устанавливаются бок
овые проходы и центр
альный
грузовой про
езд.
Кроме то
го, крупные гол
овки сыра мо
гут храниться на стелл
ажах, что
обле
гчает контроль за их каче
ством при хран
ении. Если сыр
ные головки
плесн
евеют, то их прот
ирают тряпками, смоче
нными в кре
пком солевом
раст
воре. Для предупр
еждения образования нал
етов плесени на промыш
ленных
холодильниках рекоме
ндуется применять озонир
ование, которое умен
ьшает
затраты руч
ного труда на прот
ирку головок.
Для моло
чных продуктов ср
оки годности или ср
оки хранения
устанав
ливают, как прав
ило, производители. Одн
ако во мно
гих стандартах,
утверж
денных до сере
дины 90-х го
дов и да
же позднее, ср
оки годности или
хран
ения все же регламен
тируются. Предприятия-производители им
еют право
удли
нить действующие сро
ки, если обос
нуют их в соотве
тствии с
установ
ленными требованиями.
48
В завис
имости от сро
ков сохраняемости моло
чные продукты мо
жно
подразделить на чет
ыре группы:
1) ос
обо скоропортящиеся (от 24 до 72 ч);
1) скоропо
ртящиеся (от 4 до 30 сут.);
2) среднехранящиеся (от 1 до 6 мес
.);
3) длительнохранящиеся (бо
лее 6 мес
.).
К особо скоропо
ртящимся молочным прод
уктам относится мол
око и
сли
вки пастеризованные, больш
инство кисломолочных това
ров, кроме йог
урта
и морож
еного творога. Осно
вным критерием окон
чания сроков хран
ения таких
тов
аров является их микробиол
огическая порча.
К скоропортящимся тов
арам относятся йог
урт (срок годн
ости не бо
лее
30 сут.), отде
льные наименования полут
вердых и мяг
ких сыров (Латви
йский,
Пикантный – 15 сут., Смоле
нский – 20, Росси
йский, Рокфор, Бры
нза – 30 сут.),
мол
око и сливки стерили
зованные в пак
етах (10—30 сут.). Крит
ерием
окончания сро
ков их хран
ения может бы
ть микробиологическая по
рча (йогурты,
сы
ры) или прогоркание жи
ра (стерилизованные мол
око и слив
ки).
Среднехранящиеся моло
чные продукты представлены твер
дыми
сычужными сыр
ами (2-6 мес
.), мороженым (1,5
-4,5 мес.), низкожирным
слив
очным маслом с масс
овой долей жи
ра от 50 до 59 % – 4 ме
с., масляной
пас
той – до 50 сут., стерили
зованным молоком в буты
лках – 60 сут. Сле
дует
отметить, отде
льные виды морож
еного (пирожные, тор
ты) хранятся вс
его 15-30
сут., поэ
тому относятся к скоропортящимся.
К длительнохранящимся моло
чным товарам относятся моло
чные
консервы (до 8 мес
.), топленое ма
сло (9-12 мес
.), сливочное мас
ло, кроме
пониж
енной жирности (6
-9 мес.).
Критериями окон
чания сроков хран
ения средне- и длитель-
нохранящихся тов
аров является в осно
вном прогоркание жи
ра и утр
ата
вследствие эт
ого безопасности прод
укта.
Приведенное дел
ение молочных прод
уктов на кате
гории несколько
усло
вно, так как на ср
оки годности вли
яют температурный ре
жим хранения,
49
исполь
зуемый вид трансп
ортной и/или потреби
тельской тары, ма
сса фасовки,
сос
тав продукта, нал
ичие консервантов и т. п.
Наиболее нагл
ядно это мо
жно продемонстрировать на при
мере сроков
годн
ости масла и масл
яной пасты (ГОСТ Р 52253-2004 «Масло и паста масляная
из коровьего молока. Общие технические условия»). Дан
ные о
регламен
тируемых сроках годн
ости масла и масл
яной пасты прив
едены в та
бл.
3.
Как вид но, чем ни же температура хран ения, тем бол ьше сроки годн ости.
Масло и масл яная паста в укупо ренных стаканчиках и короб очках из
полим ерных материалов мас сой нетто от 100 до 10 00 г, а та кже в стекл янных
банках с металл ической крышкой им еют сроки хран ения в 1, 5-2 раза бол ьше,
чем в стака нчиках и коро бках со съе мной крышкой из полим ерных материалов
мас сой 100-1000 г, и в 2-3 ра за больше, чем в упак овках того же ви да , но мас сой
10-100 г. Поэ тому градацию моло чных товаров на гру ппы по сро кам хранения
ну жно делать не тол ько на уро вне видов, но и разнови дностей, а та кже товарных
артик улов.
Таблица 3
Сроки годн
ости сливочного ма
сла и масл
яной пасты
Сроки годн
ости, сут. не бо
лее
Топленого
масла
Сливочного ма
сла
Масляной
па
сты
классического
пониженной жирн
ости
массовой до
лей жира, %
От 80
,0 до
85
,0
От 70
,0
до 79
,0
От 60
,0
до 69
,0
От 50
,0
до 59
,0
От 39
,0 до
49
,0
Температура (3 ± 2) °С (ре
жим 1)
30
35 (2
0)
35 (2
0)
30 (2
0)
25 (2
0)
15
60*
—
—
—
40* (2
5)*
25*
Температура ми
нус (6 ± 3) °С (ре
жим II)
60
60 (2
5)
60 (2
5)
50 (2
5)
50 (2
5)
30
90*
—
—
—
60* (4
0)*
45*
Температура ми
нус (16 ±2) °С (ре
жим III)
90
120 (3
0)
120 (3
0)
75 (3
0)
—
Температура (3 ± 2) °С (ре
жим 1)
—
15
15
15
15
7
—
—
—
—
20*
15*
Температура ми
нус (6 ± 3) °С (ре
жим II)
—
30
30
25
20
15
—
—
—
—
25*
20*
50
Температура ми
нус (16 ±2) °С (ре
жим III)
—
60
60
60
—
—
Температура (3 ± 2) °С (ре
жим 1)
60
45
45
35
30
20
90*
—
—
—
45*
30*
Температура ми
нус (6 ± 3) °С (ре
жим II)
90
75
75
60
55
40
120*
—
—
—
60*
50*
Температура ми
нус (16 ±2) °С (ре
жим III)
120
120
120
90
—
—
Таким обра
зом, молочные тов
ары в больш
инстве своем чувств
ительны к
темпера
турному режиму, в мен
ьшей мере – к влаж
ности воздуха (в осно
вном –
су
хое молоко).
Из дру
гих показателей реж
има хранения им
еет значение св
ет,
оказывающий отрица
тельное влияние на сохраняемость моло
чных товаров с
повыш
енной жирностью.
В холод
ильных камерах и подс
обных помещениях моло
чные товары
разм
ещают тарным спос
обом. Большая ча
сть молочных тов
аров относится к
ос
обо скоропортящимся и скоропор
тящимся. Сроки годн
ости для тов
аров этой
гру
ппы устанавливают в осно
вном изготовители. Ср
оки годности
дифферен
цированы в завис
имости от темпе
ратуры хранения, ви
да,
разновидности и това
рного артикула, опреде
ляемого видом и мас
сой упаковки,
а та
кже от нал
ичия консервантов.
2.4 Экспе
ртиза маркировки и органоле
птических показателей
иссле
дуемых образцов
Для прове
дения анализа органоле
птических показателей каче
ства мною
бы
ло взято 20 мая 20
20 года три обр
азца сметаны с масс
овой долей жи
ра 10,0 %
от раз
ных производителей (с
м. приложение 4), приобр
етенных по адре
сам:
Образец 1 – сме
тана с масс
овой долей жи
ра 10,0 %, ОOО «Кор
алл»,
Россия, 127
591, г. Мос
ква, Дмитровское ш., д. 10
8,
Образец 2 – Сме
тана с масс
овой долей жи
ра 10,0 %, ОOО «Кор
алл»
Россия, 127
015, г. Мос
ква, ул. Вятс
кая, 27
51
Образец 3 – Сме
тана с масс
овой долей жи
ра 10,0 %, ОOО «Кор
алл»,
Россия, 127
254, Москва, ул. Руста
вели, 14
Мною бы
ла проведена экспе
ртиза маркировки в соотве
тствии с ГО
СТ
51074-2003 «Про
дукты пищевые. Инфор
мация для потреб
ителя. Общие
требо
вания» и сост
авлена сравнительная таблица 4.
Анализ соотве
тствия маркировки обра
зцов сметаны с масс
овой долей
жи
ра 10,0 % требо
ваниям ГОСТ 51074
-2003 «Продукты пище
вые. Информация
для потреб
ителя. Общие требо
вания» представлены в таб
лице 13.
Таблица 4
Марки
ровка сметаны с масс
овой долей жи
ра 10,0 %
Требование к
марки
ровке
Образец 1
Образец 2
Образец 3
Наименование
прод
укта (при
приме
нении
термической
обра
ботки
указывают спо
соб
его терми
ческой
обработки
непосре
дственно
перед
фасованием и/
или
после фасования
в
потреби
тельскую
тару)
Сметана с
масс
овой долей
жи
ра 10%
Сметана с
масс
овой долей
жи
ра 10%
Сметана с
масс
овой долей
жи
ра 10%
Значение
масс
овой доли
жи
ра
10,0%
10,0%
10,0%
Наименование и
местона
хождение
изготовителя
(юриди
ческий
адрес, вкл
ючая
страну, и, при
несовп
адении с
юриди
ческим
адресом, ад
рес
производства
наимен
ования)
ООО " Кор
алл ",
Рос
сия, 127591, г.
Мос
ква,
Дмитровское ш., д.
10
8,
ООО « «Кор
алл»
Россия, 127
015, г.
Мос
ква, ул.
Вятс
кая, 27,
кор
пус 13-14
ООО " Кор
алл ",
Рос
сия, 127254,
Мос
ква, ул.
Руста
вели, 14
Товарный зн
ак
изготовителя (п
ри
наличии)
имеется
имеется
имеется
52
Требование к
марки
ровке
Образец 1
Образец 2
Образец 3
Масса нет
то, или
объ
ем, или
колич
ество
продукта
400 г
330 г
350 г
Состав прод
укта
Сливки
нормализ
ованные,
закваска
Сливки
нормализ
ованные,
закваска
Сливки
нормализ
ованные,
закваска
Пищевая ценн
ость
жир: 10
,0 г
белок: 2,7 г
углеводы: 3,9 г
Энергетическая
ценн
ость: 116
Кк
ал/ 486 кДж
жир: 10
,0 г
белок: 2,7 г
углеводы: 3,9 г
Энергетическая
ценн
ость: 116
Кк
ал/ 486 кДж
жир: 10
,0 г
белок: 2,6 г
углеводы: 3,9 г
Энергетическая
ценн
ость: 116
Кк
ал/ 486 кДж
Условия хран
ения
пищевых
прод
уктов
до и по
сле
вскрытия упак
овки
хранить при
темпе
ратуре
(2+/+6)
до и по
сле
вскрытия упак
овки
хранить при
темпе
ратуре
(2+/+6)
до и по
сле
вскрытия упак
овки
хранить при
темпе
ратуре
(2+/+6)
Срок годн
ости
годен в теч
ение 21
дня с да
ты
производства
годен в теч
ение 21
дня с да
ты
производства
годен в теч
ение 21
дня с да
ты
производства
Срок хран
ения
годен в теч
ение 7
су
ток с да
ты
производства
годен в теч
ение 21
дня с да
ты
производства
годен в теч
ение 21
дня с да
ты
производства
Дата изгото
вления
и да
та
упаковывания
15.06.2020
11.06.2020
12.06.2020
Обозначение
доку
мента
ГОСТ 31452
-2012
ГОСТ 31452
-2012
ГОСТ 31452
-2012
Информация о
подтве
рждении
соответствия
ЕАС
ЕАС
ЕАС
Заключение: при ана
лизе маркировки сме
таны с масс
овой долей жи
ра
10,0 % от тр
ех разных произво
дителей в соотве
тствии с ГО
СТ 51074-2003
«Про
дукты пищевые. Инфор
мация для потреб
ителя. Общие требо
вания» было
выяв
лено:
Образец 1,
2,3 соответствует требо
ваниям маркировки согл
асно ГОСТ
51074
-2003 «Продукты пище
вые. Информация для потреб
ителя. Общие
требо
вания»
Глава 3. Разра
ботка предложений по улуч
шению режимов
хран
ения продовольственных тов
аров в розн
ичном торговом
предп
риятии
53
Разработка ассорти
ментной матрицы явля
ется лишь пер
вым этапом в
реали
зации ассортиментной стра
тегии магазина. Не ме
нее важным аспе
ктом
является уда
чное размещение тов
аров внутри мага
зина, которое бу
дет
способствовать ро
сту объема про
даж. Важно не тол
ько разработать ассорт
имент,
отвечающий требо
ваниям покупателей, но и прав
ильно разместить его в
торг
овом зале.
Как бы
ло сказано вы
ше, ассортиментная мат
рица включает в се
бя
перечень това
рных групп, предста
вленных в мага
зине, и каж
дая из эт
их
товарных гр
упп должна на
йти свое ме
сто на пол
ке. Причем разме
щение групп
тов
аров осуществляется не в хаот
ичном порядке, а в соотве
тствии с
опреде
ленными правилами.
На сегод
няшний день наиб
олее распространены два под
хода к
разме
щению торговых отд
елов внутри мага
зина. Первый из них - это
традиц
ионный подход, он осн
ован на то
м, что каж
дый отдел дол
жен занимать в
мага
зине площадь сораз
мерно своему товароо
бороту. Предположим, ес
ли отдел
«Мол
очная продукция» обеспе
чивает магазину 15% его товароо
борота,
следовательно, он дол
жен занимать пор
ядка 15% его торг
овой площади. Кр
оме
того, крите
риями определения раз
мера того или ин
ого отдела в мага
зине может
слу
жить не тол
ько товарооборот, но и дру
гие показатели, ср
еди которых:
вк
лад отдела (тов
арной группы) в формир
ование прибыли мага
зина;
раз
мер товарных зап
асов данной това
рной группы.
Процессы, происх
одящие в пло
дах и ово
щах при хран
ении и спо
собы их
тормо
жения.
Плоды и ов
ощи поступают на хран
ение со сложи
вшимся типом обм
ена
веществ, с зап
асом органических веще
ств, необходимых для самосто
ятельной
жизнедеятельности. Во вр
емя хранения в них проис
ходят разнообразные
проц
ессы, такие, как дыха
ние, испарение вла
ги, гидролитический рас
пад
сложных органи
ческих соединений.
54
Дыхание – важн
ейший биохимический проц
есс. Энергия, образу
ющаяся
при дыха
нии, частично исполь
зуется клеткой для ее жизнедеят
ельности, но
значит
ельная ее до
ля в ви
де тепла выдел
яется в окруж
ающую среду. Теп
ло,
выделяемое интен
сивно дышащими пло
дами и овощ
ами, может посл
ужить
причиной их самосог
ревания или запари
вания.
В резул
ьтате дыхания умень
шается масса пло
дов и ово
щей.
Интенсивность дых
ания плодов и ово
щей зависит от их ви
да, физиологического
сост
ояния и вне
шних условий. Наибо
льшая она у зел
ени, ягод, тома
тов,
наименьшая - у лу
ка, корнеплодов, цитру
совых плодов. В недоз
релых плодах и
ово
щах процесс дых
ания протекает значи
тельно активнее, чем в зре
лых.
Механические повреж
дения, увядание и подмораживание пло
дов и ово
щей
всегда усил
ивают процесс дыха
ния.
Из вне
шних факторов сил
ьное влияние на про
цесс дыхания оказ
ывает
температура. Повы
шение ее во вр
емя хранения, стиму
лируя процессы дыха
ния,
приводит к изли
шним потерям питат
ельных веществ. На дых
ание плодов и
ово
щей влияют та
кже содержание кисл
орода и углек
ислого газа в атмо
сфере
хранилища. Пони
жение концентрации кисл
орода в воз
духе и увели
чение
углекислого, га
за тормозят про
цесс дыхания.
Испарение вл
аги плодами и ово
щами во вр
емя хранения оказ
ывает самое
неблаго
приятное влияние на норма
льное течение проц
ессов обмена веще
ств.
При испа
рении воды проис
ходит увядание тка
ней. Интенсивность испа
рения
воды зав
исит от сор
та, вида, анатоми
ческого строения, сте
пени зрелости, а та
кже
условий хран
ения.
На интенс
ивность испарения вл
аги плодами и ово
щами оказывает
вли
яние циркуляция воз
духа в храни
лище. С повыш
ением скорости движ
ения
воздуха испа
рение воды усилив
ается.
Механические повре
ждения покровных и дру
гих тканей увели
чивают
потерю во
ды. Для пло
дов и ово
щей это явля
ется нежелательным явле
нием.
Естественная уб
ыль плодов и ово
щей в пер
иод хранения проис
ходит главным
обр
азом за сч
ет испарения во
ды.
55
Во вр
емя хранения пло
дов и ово
щей в них проис
ходит гидролитический
рас
пад сложных органи
ческих соединений до бо
лее простых. Кра
хмал и
саха
роза подвергаются гидро
лизу. Часть органи
ческих кислот расхо
дуется на
дыха
ние, благодаря эт
ому отношение Сах
аров к кис
лоте увеличивается, и пл
оды
приобретают бо
лее сладкий вк
ус. Протопектин, связы
вающий отдельные кле
тки
между соб
ой, переходит в водорас
творимую форму - пек
тин, в резул
ьтате чего
твер
дость и жест
кость мякоти уменьш
аются, плод стано
вится мягким. В пер
иод
хранения наблю
дается значительное умень
шение содержания витам
инов.
Вместе с тем в пло
дах и ово
щах наблюдаются и неко
торые процессы
синт
еза. В клу
бнях картофеля проис
ходит заживление ран пу
тем образования
ран
евой пробки. У неко
торых овощей в мом
ент их прора
стания наблюдается
накоп
ление витамина С. На су
хих чешуях отклад
ывается дополни
тельное
количество вос
ков, в пло
дах происходит образ
ование ароматических веще
ств.
В завис
имости от примен
яемого оборудования и возмо
жности
наблюдения за ово
щами различают два ти
па овощехранилищ: про
стые (траншеи,
бур
ты) и стацио
нарные.
Наиболее распро
странен способ поле
вого хранения карт
офеля и ово
щей
в бур
тах и тран
шеях. Преимущества та
ких способов хран
ения - прос
тота,
доступность, небо
льшие затраты. Одн
ако при та
ких способах хран
ения сложно
контрол
ировать температурно-влажностный реж
им, нельзя переб
ирать
хранящуюся прод
укцию и реализ
овывать ее.
Бурты предст
авляют собой валооб
разные удлиненные шта
беля
продукции, назе
мные или в неглу
боких котлованах, укр
ытые обычно сол
омой и
зем
лей и оборуд
ованные системой венти
ляции и приспосо
блениями для
изме
рения температуры.
Траншеи – удлин
енные ямы, запол
ненные продукцией, так же как и
бур
ты, укрытые и оборуд
ованные системой венти
ляции и конт
роля
температуры.
Размеры бур
тов и тра
ншей зависят от ви
да хранящихся ово
щей и
особен
ностей климатической зо
ны.
56
В бур
тах и тран
шеях хранят карто
фель, свеклу, капу
сту, морковь,
петр
ушку, репу и дру
гие овощи. Во вр
емя хранения дол
жна поддерживаться
темпе
ратура в пред
елах 2-3 °С.
В гор
одах основную ма
ссу картофеля и ово
щей хранят в стацио
нарных
хранилищах. По емк
ости хранилища де
лят на ма
лые (вместимостью 100
-250 т),
сре
дние (250-2 000 т) и кру
пные (2 00
0-5 000 т). Разра
ботаны типовые про
екты
хранилищ вмести
мостью до 14 000 т. Хран
илища большой емк
ости экономичнее,
так как зат
раты на их строит
ельство в рас
чете на 1 т храня
щейся продукции
ни
же, чем хран
илищ малой вмести
мости.
В завис
имости от сис
темы регулирования реж
има хранения хран
илища
бывают с естест
венной и принуди
тельной вентиляцией.
Естественная венти
ляция действует по зак
онам тепловой конве
кции.
Воздух при нагре
вании расширяется, стано
вится менее пло
тным и поэ
тому
движется вве
рх, в то вр
емя как бо
лее холодный и пло
тный - вн
из, при эт
ом
создается тя
га.
Принудительная венти
ляция отличается от естественной те
м, что воз
дух
в хран
илище подается вентиля
торами. Это да
ет возможность упра
влять
режимом хран
ения овощей. Производи
тельность вентиляторов рассч
итана так,
чт
обы обеспечить 2-7-к
ратный воздухообмен за 1 ч.
Разновидностью принуди
тельной вентиляции явля
ется активное
вентили
рование. Воздух в эт
ом случае пода
ется через ма
ссу продукции,
равно
мерно омывая каж
дый ее экзем
пляр. В резул
ьтате удается значи
тельно
быстрее охла
дить и осу
шить ее, поддер
живать во вс
ех точках шта
беля равную
темпер
атуру, влажность и газ
овый состав возд
уха, увеличить выс
оту загрузки,
благ
одаря чему эконо
мично используется об
ъем хранилища.
По спо
собу охлаждения хран
илища делят на хран
илища с естест
венным
охлаждением и искусс
твенным (холодильники).
На длите
льное хранение необх
одимо закладывать карт
офель и ов
ощи
только здор
овые, лежких сор
тов, отвечающие по каче
ству требованиям ГОС
Тов.
Не разре
шается совместное хран
ение картофеля и ово
щей, требующих