6
СОДЕРЖАНИЕ
Введение ....................................................................................................................... 7
Глава 1. Теоретические основы формирования качества продовольственных
товаров .......................................................................................................................... 9
1.1 Сущность и характеристика понятия качества товаров .................................... 9
1.2 Факторы формирующие качество продовольственных товаров .................. 166
1.2.1 Изучение рынка товаров ................................................................................ 166
1.2.2 Разработка требований к товарам................................................................... 22
1.2.3 Качество исходного сырья и материалов .................................................... 288
1.2.4 Качество при производстве товаров .............................................................. 32
Глава 2. Оценка качества колбасных изделий ....................................................... 50
2.1 Анализ рынка колбасных изделий .................................................................... 50
2.2 Анализ нормативной документации удостоверяющей качество колбасных
изделий ..................................................................................................................... 577
2.3 Анализ маркировки колбасных изделий ......................................................... 644
Заключение .............................................................................................................. 699
Список использованной литературы ....................................................................... 70
Приложение А ......................................................................................................... 715
7
ВВЕДЕНИЕ
Управление качеством – настоятельное требование времени, так как эти
знания жизненно необходимы в условиях рыночной экономики,
подразумевающей наличие острой конкуренции между производителями
товаров и услуг. Качественный подход к стратегии предприятия должен
основываться на том, что качество является одновременно и самым
эффективным средством удовлетворения потребностей, и средством снижения
издержек. Качество зависит от степени удовлетворения совокупности
потребностей. Совокупность состоит из ряда элементов. Эти элементы
называются составляющими качества. Основные требования к качеству
содержатся в стандартах на продукцию (работу, услугу) и в требованиях
потребителей. Исходя из этого, управление качеством должно обеспечивать
уверенность в выполнении указанных требований, что предусматривает
проведение контроля как процесса, так и результатов деятельности по качеству.
Движение за улучшение качества продукции в России существовало с
периода проведения индустриализации. С течением времени становилось ясно,
что устойчивого совершенствования качества продукции нельзя добиться путем
проведения отдельных и даже крупных, но разрозненных мероприятий. Только
путем системного и комплексного, взаимосвязанного осуществления
технических, организационных, экономических и социальных мероприятий на
научной основе можно быстро и устойчиво совершенствовать качество
продукции. Все вышесказанное обуславливает актуальность выбранной темы
работы.
Цель работы – анализ теоретических основ фактор, влияющих на
формирование качество однородных групп товаров на примере колбасных
изделий.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
– изучить теоретические основы формирования качества
продовольственных товаров;
– провести анализ рынка колбасных изделий;
8
– провести анализ документации, удостоверяющую качество колбасных
изделий;
– проанализировать факторы, формирующие качество колбасных
изделий в процессе их производства.
Объектом исследования являются мясные товары. Предмет исследования
– факторы, формирующие качество колбасных изделий.
При написании работы использована научная и учебная литература.
При написании работы использованы методы: сравнение и анализ
научной литературы, органолептический анализ.
Выпускная квалификационная (дипломная) работа состоит из введения,
основной части, заключения, списка использованных источников. В первой
главе представлены теоретические основы формирования качества
продовольственных товаров. Во второй главе проведена оценка образцов
колбасных изделий.
9
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ФОРМИРОВАНИЯ
КАЧЕСТВА ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
1.1 Сущность и характеристика понятия качества товаров
Определение качества продукции может быть довольно широким,
поскольку это туманное понятие. Он может рассматриваться как общая или
специфическая совокупная величина удовлетворения функций и характеристик
продукта. Качество того или иного продукта обычно относительно. Там нет
никаких стандартных мер, хотя правила существуют для обеспечения
минимальных стандартов качества соблюдаются производителями
1
.
Качество продукции можно рассматривать в трех различных ракурсах:
Клиент: качество продукции для покупателя будет относиться к его
привлекательности, функциональности, долговечности и надежности продукта.
Производитель: качество будет рассматриваться как инжиниринг, тип
используемого сырья и упаковка методов, используемых в производстве
конкретного товара.
Продукт: это больше из объективного теста стойкости и надежности
продукта. Качество продукции очень важно для компании. Поддержание
высокого качества продукции обеспечивает высокий уровень спроса и
покровительства со стороны конечных пользователей, в то время как низкое
качество продукции влияет на доверие потребителей, репутацию и продажи
компании. Основное внимание уделяется качеству продукции, подготовке
производства, вовремя и после производства.
Излишне говорить, что для каждой компании важно обеспечить лучшее
качество продукции своим потребителям, которые платят за нее и рассчитывают
получить самую качественную продукцию. Если это удовлетворение не
достигается, могут быть выбраны конкурирующие продукты.
1
Пономарева О.И. ХАССП – идти в ногу со временем / О.И. Пономарева, Л.Г. Чипурина // Пищевая
промышленность. – 2016. – № 10. – С. 85-87.
10
Характеристики, которые отвечают потребностям покупателей
2
:
1. Отсутствие недостатков или дефектов.
2. Соответствие стандартам.
3. Пищевая/биологическая ценность.
4. Надежность.
5. Качественное соответствие требованиям и нормам.
6. Правильное хранение.
7. Безопасность.
Факторы, влияющие на качество продукции:
1. Использование технологии производства.
2. Наличие необходимого сырья.
3. Складское хозяйство.
4. Перевозка или транспортное средство.
5. Компоненты качества продукции.
Планирование качества: повторные усилия по выявлению дефектов и
выявлению их причин.
Контроль качества: контроль производства, проведение ремонтных и
гарантийных работ за счет выявления дефектов и технического обслуживания.
Обеспечение качества: эффективное отслеживание сообщений о
проблемах и жалобах клиентов с целью своевременного разрешения запросов.
Повышение качества: это включает в себя общественные отношения и
взаимодействие с другими системами управления клиентами предприятия и
интеграцию с другими предприятиями для признания жалоб клиентов отчетов.
Определение качества:
Как правило, можно сказать, что продукт имеет удовлетворительное
качество, если он удовлетворяет потребителей / пользователей. Потребитель
будет покупать товар или услугу только в том случае, если это соответствует его
требованиям.
2
Версан В.Г. «Повышения безопасности пищевых продуктов предпринимает Европейская комиссия? Что такое
ХАССП? Что нужно для того, чтобы импортировать продукцию» [РИА Стандарты и качество] – www.stq.ru.
11
Поэтому требования потребителей сначала оцениваются отделом
маркетинга, а затем на основе собранной информации принимается качественное
решение. Согласно К. Д. Льюису качество – это «актив, который может быть
предложен потенциальному потребителю продукта или услуги».
Ниже приведены другие более пояснительные определения качества:
Качество – это производительность продукта в соответствии с
обязательствами, взятыми производителем перед потребителем. Такое
обязательство может быть явным или неявным, т. е. с точки зрения письменного
договора или с точки зрения ожиданий управления качеством среднего
потребителя продукта. Производительность продукта связана с конечной
функцией и услугой, которую продукт должен предоставить конечному
потребителю
3
.
Продукт известен как качественный продукт только тогда, когда он
удовлетворяет различным критериям его функционирования для потребителя. В
дополнение к физическим критериям, также фактор обслуживания и времени к
качеству. Такое же качество физической работы должно быть доступно в течение
разумного периода времени. Следовательно, время также является ненужным
аспектом качества.
Качество-это письменное или не письменное обещание/обязательство
потребителю, известное или неизвестное на рынке, потому что рынок
определяется заводом/компанией, то, какой тип потребителя/клиента должен
удовлетворять качеству, является стратегическим маркетинговым решением,
принятым самой компанией.
Таким образом, можно сказать, что решение о качестве основано на
различных маркетинговых соображениях производственных ограничений,
ограничений рабочей силы и оборудования или технологических ограничений.
Таким образом, решение о качестве не находится в руках одного
3
Небалуева Л. Система менеджмента пищевой безопасности: технология разработки // Методы менеджмента
качества. – 2019. – № 8. – С. 23-29.
12
функционального менеджера, так как это предполагает общее стратегическое
решение для ведения бизнеса корпорации.
Как только такая стратегическая политика в отношении качества
соблюдается, она становится работой всех функциональных менеджеров, таких
как производство и операции.
Основная потребность в продуктах / услугах заключается в том, что они
должны удовлетворять требованиям тех, кто будет их реально использовать.
Теперь, поскольку использование продукта отличается от ситуации к ситуации,
требование рассматривается различными пользователями по-разному.
Простые определения, разработанные для качества, являются
пригодноными для использования последовательным соответствием
потребностям потребителя или плохим/низшим качеством сырья, поступающего
на завод/предприятие, или ненадлежащими методами/ методами и процессами,
применяемыми на заводе.
Более всеобъемлющим определением качества, принятым
Международной организацией по стандартизации, является «совокупность
признаков и характеристик продукта или услуги, влияющих на его способность
удовлетворять заявленные или подразумеваемые потребности»
4
.
Можно сделать вывод, что качество является ключевым атрибутом,
который потребители используют для оценки продуктов или услуг. Таким
образом, это все для всех, кто участвует в бизнесе, чтобы удовлетворить общие
потребности каждого потребителя/пользователя, кем бы ни был этот клиент, и
это обусловлено условиями рынка, т. е. конкуренцией и особенно потребителем.
В конечном счете, качество – это способность продукта или услуги
удовлетворять «сознательно» те предвзятые совокупные потребности
потребителей/пользователей, которые разумно связаны с характеристиками
производительности и не приводят к серьезным явным или скрытым действиям
или реакциям других людей.
4
Аршакуни В. Система ХАССП: российской версии − два года / В. Аршакуни, В. Устинов // Стандарты и
качество. – 2016. - № 9. – С. 85-87.
13
Для производителя (в промышленности) это означает «лучший для
определенных условий заказчика».
Важными условиями для покупателей являются:
– продажная цена конечного продукта, а также
– фактическое конечное использование продукта.
Это может быть отражено в следующих особенностях продукта:
– габаритные характеристики и эксплуатационные характеристики
изделия;
– надежность и срок службы изделия;
– себестоимость производства продукции;
–производственные условия, необходимые для изготовления изделия;
– цели установки и технического обслуживания и связанные с ними
расходы;
– качественные показатели:
Элементом, который делает продукт / товар пригодным для
использования, являются качественные характеристики. Качественные
характеристики также означают процесс, с помощью которого пригодность к
использованию может быть переведена на язык технологов для управления
качеством. Характеристики качества также расклассифицированы в категории
вызванные «параметры» пригодности для пользы
5
.
Два таких основных параметра известны как:
– качество конструкции;
– качество соответствия требованиям.
Качество дизайна связано с удовлетворенностью потребителей
изменением качества продукции, которую в народе называют «сортами, типами,
видами, категориями». Напротив, качество соответствия – это степень, в которой
продукты/ изделия и услуги соответствуют намерению дизайна.
5
Кантере В. М. Система безопасности продуктов питания на основе принципов ХАССП: Монография / В. М.
Кантере, В. А. Матисон, М. А. Хангажеева, Ю. С. Сазонов. – М.: Типография РАСХН, 2004. – 462 с.
14
Процесс возможности, инспекции и управления технологическим
процессом участвует в достижении этого соответствия, так что продукт/товары,
произведенные соответствуют заранее определенным спецификациям.
Управление качеством связано не только с поддержанием качественных
характеристик продукта, но и с достижением того же результата при
минимальных затратах.
Есть в основном три категории стоимости качества:
– расходы на проведение оценки;
– расходы на профилактику.
Расходы на проведение оценки:
Это затраты на проведение инспекций, испытаний и таких проверочных
операций, которые необходимы для поддержания качества продукции затраты
на осуществление контроля качества, а также затраты на мониторинг и контроль
включены в эту стоимость.
Расходы на профилактику:
Это затраты на предотвращение производства некачественной
продукции. К ним относятся затраты на такие виды деятельности, как
планирование качества, которое направлено на обеспечение принятия
надлежащих мер предосторожности во избежание неверных планов отбора проб
или плохого/низкого качества сырья, поступающего на завод/предприятие, или
ненадлежащих методов/методов и процессов, применяемых на заводе.
Вареная колбаса – это изделие, изготовленное из колбасного фарша, в
рецептуру которого входят преимущественно сырые ингредиенты, в процессе
изготовления подвергнутое подсушке, обжарке и последующей варке. Цель
тепловой обработки мясопродуктов – доведение продукта до состояния
кулинарной готовности. При этом процессе повышается стойкость продукта к
микробиальной порче, и часто тепловую обработку применяют как один из
методов консервирования
6
. При нагревании мяса происходит преобразование
6
Без риска для жизни // Сфера: мясо, мясопереработка. – 2019. - № 8. − С. 78-80.
15
предшественников в соединения, непосредственно участвующие в создании
вкуса и аромата мясного изделия. В этих превращениях в качестве
предшественников огромную роль играют углеводы (глюкоза, рибоза, отчасти
фруктоза), аминокислоты, нуклеотиды мясного экстракта. В результате
взаимодействия этих веществ при нагреве образуются соединения,
обуславливающие появление характерного запаха (альдегиды, кетоны, летучие
кислоты, серусодержащие соединения, амины и прочее) [26]. Также колбасное
изделие может быть изготовлено методом запекания без подсушки, обжарки и
варки. Варёное колбасное изделие имеет цилиндрическую или овальную форму
и диаметр более 44 мм. Предназначено для употребления без тепловой
обработки. По качеству сырья варёные колбасы подразделяют на:
1) высший сорт – говяжья, докторская, диабетическая, краснодарская,
любительская, любительская свиная, молочная, русская, столичная, телячья,
эстонская;
2) первый сорт – московская, обыкновенная, отдельная, отдельная
баранья, столовая, свиная с сорбитом;
3) второй сорт – чайная.
Колбасы высшего сорта готовят из высококачественного мяса, шпика.
Также добавляют мускатный орех, кардамон и другие специи. При изготовлении
колбас второго сорта мясо используют как для первого сорта. Также в составе
этих колбас шпик и белок растительного происхождения. При производстве
колбас второго сорта используют обрезь мяса и муку. По виду оболочки варёные
колбасные изделия подразделяются на естественные и искусственные.
Естественные оболочки представляют собой кишки, пузыри, пищеводы.
Искусственные могут быть получены из коллагенового волокна. К
искусственным относятся и полиамидные колбасные оболочки, которые
изготавливаются из смеси полиамидов и полиэтилена.