26
Таблица 1
Нормативная база, регламентирующая требования к качеству и безопасности пищевой
продукции
Законодательные
акты,
регламентирующ
ие порядок
осуществления
предприниматель
ской
деятельности в
сфере
производства и
оборота пищевой
продукции
Требования к
помещениям
организаций,
осуществляю
щих свою
деятельность
в сфере
производства
Требования,
предъявляем
ые к
процессу
производств
а пищевой
продукции
Требования,
предъявляем
ые к
условиям
работы
Требования,
предъявляемы
е к личной
гигиене
персонала
Требования,
предъявляемы
е к
организации
производствен
ного контроля
Основные
требования
к качеству
и
безопаснос
ти
продукции
1.1 Закон РФ от
08.08.01 №129-ФЗ
«О
государственной
регистрации
юридических лиц»
ФЗ №184 «О
техническом
регулировании»
ФЗ №122 «О
защите прав
потребителей»
ФЗ №4871-1 «Об
обеспечении
единства
измерений»
2.1 СНиП
3.01.04-87
«Приемка в
эксплуатацию
законченных
строительных
объектов»
Санитарные
правила для
предприятий
мясной
промышленнос
ти
3.1 ГОСТ
9792-73
Колбасные
изделия и
продукты из
свинины,
баранины,
говядины и
мяса других
видов
убойных.
СанПиН
2.1.4.559-96
«Правила по
охране труда
в мясной
промышленно
сти»
4.1
«Санитарные
нормы
микроклимата
производствен
ных
помещений»
от 31.08.86
№4088-86
СНиП 23-05-
95
«Естественное
и
искусственное
освещение»
Санитарные
правила для
предприятий
мясной
промышленно
сти
Квалифицирова
нный
справочник
должностей
руководителей,
специалистов и
других
служащих, утв.
21.08.98 №37
Инструкция по
правилам
обязательного
медицинского
осмотра
СП 1.1.1058-01
«Организация и
проведение
производственно
го контроля за
соблюдением
санитарных
правил и
выполнением
санитарно-
эпидемиологичес
ких
мероприятий»
ТУ 9213-
046-
13160604-
02 «Колбасы
сырокопчен
ые»
СанПиН
2.3.2.1078-
01
«Гигиеничес
кие
требования
к качеству и
безопасност
и сырья и
пищевых
27
Законодательные
акты,
регламентирующ
ие порядок
осуществления
предприниматель
ской
деятельности в
сфере
производства и
оборота пищевой
продукции
Требования к
помещениям
организаций,
осуществляю
щих свою
деятельность
в сфере
производства
Требования,
предъявляем
ые к
процессу
производств
а пищевой
продукции
Требования,
предъявляем
ые к
условиям
работы
Требования,
предъявляемы
е к личной
гигиене
персонала
Требования,
предъявляемы
е к
организации
производствен
ного контроля
Основные
требования
к качеству
и
безопаснос
ти
продукции
ФЗ №52 «О
санитарно-
эпидемиологическо
м благополучии
населения»
СНиП
«Производство
зданий»
СНиП 31-04-
2001
«Складские
здания»
Правила по
охране труда
в мясной
промышленно
сти
продуктов»
СанПиН
2.3.2.1324-
03.
«Гигиеничес
кие
требования
к срокам
годности и
условиям
хранения
пищевых
продуктов»
28
Иногда производители просят разработать для них рецептуры с более
жёсткими требования, чем в ГОСТе на продукцию такой же группы. Например,
они решили выпускать продукцию с пониженным содержанием жира, или с
использованием более дорогого мясного сырья (мяса диких животных). Но есть
и производители, которые разрабатывают ТУ на продукцию более дешевого
состава, например, с использованием мяса механической обвалки, растительных
белков и так далее. 8 Важно понимать, что требования к безопасности различных
групп мясной продукции для всех производителей едины, в не зависимости, по
ТУ или по ГОСТ выпускается продукция.
1.2.3 Качество исходного сырья и материалов
Для производства вареных колбасных изделий используют все виды
мясного сырья и вспомогательных компонентов, белки животного и
растительного происхождения, комплексные пищевые добавки.
Таблица 2
Требования к качеству исходного сырья
Наименова
ние сырья
Нормативный
документ,
устанавлива
ющий
требования к
используемо
му сырью
Документы,
подтвержда
ющие
качество и
безопасность
сырья
Состав
подтверждаем
ых
показателей
по
конкретному
сопроводитель
ному
документу
Контролируе
мые
показатели
сырья при
приемке
Услови
я и
сроки
хранен
ия,
мес.
Говядина
жилованная
высший
сорт
Соответствует
ГОСТ 779
Сертификат
соответствия
Ветеринарное
свидетельство
Токсические
элементы
Микробиологиче
ские показатели
Органолептичес
кие показатели
Физико-
химические
показатели
Пестициды
Радионуклиды
Влажность
Массовая
доля жира
Массовая
доля белка
Массовая
доля нитрита
натрия
Внешний вид
и цвет
48ч.
при
t
+2+6 °
С
Жир-свинец
говяжий
Соответствует
ГОСТ 25292-82
Сертификат
соответствия
Качественное
удостоверение
Ветеринарное
свидетельство
Токсические
элементы
Микробиологиче
ские показатели
Органолептичес
кие показатели
Цвет
Запах, вкус
Прозрачность
Консистенция
Массовая
доля влаги
Кислотное
число
1,5 мес.
при
t
+2+6 °
С
29
Продолжение таблицы 2
Наименов
ание
сырья
Нормативны
й документ,
устанавлива
ющий
требования к
используемо
му сырью
Документы,
подтвержда
ющие
качество и
безопасност
ь сырья
Состав
подтверждаем
ых
показателей
по
конкретному
сопроводител
ьному
документу
Контролиру
емые
показатели
сырья при
приемке
Услови
я и
сроки
хранен
ия,
мес.
Шпик
хребтовый
свиной
Соответствует
ОСТ 4938
Сертификат
соответствия
Качественное
удостоверени
е
Ветеринарное
свидетельство
Токсические
элементы
Микробиологич
еские
показатели
Органолептичес
кие показатели
Физико-
химические
показатели
Влажность
Массовая
доля жира
Массовая
доля белка
Массовая
доля нитрита
натрия
24ч.
при
t 2-6 °С
Мясо
механическ
ой обвалки
кур
Соответствует
ГОСТ 7702.1
Сертификат
соответствия
Качественное
удостоверени
е
Ветеринарное
свидетельство
Токсические
элементы
Микробиологич
еские
показатели
Органолептичес
кие показатели
Физико-
химические
показатели
Влажность
Массовая
доля жира
Массовая
доля белка
Массовая
доля нитрита
натрия
24ч.
при
t 2-6 °С
Крахмал
Соответствует
ГОСТ Р 51985-
2002
Сертификат
соответствия
Качественное
удостоверени
е
Токсические
элементы
Микробиологич
еские
показатели
Органолептичес
кие показатели
Физико-
химические
показатели
Влажность
Общая зола
Кислотность
Диоксид серы
примеси
24 мес.
при
6-20 °С
Нитрит
натрия
Соответствует
ГОСТ 4137
Сертификат
соответствия
Физико-
химические
показатели
Массовая
доля
азотистого
натрия
Цвет
24 мес.
при
15-
20 °С
Вода
питьевая
Соответствует
ГОСТ 2874-82
Протоколы
испытаний
Внешний вид
Физико-
химические
показатели
Вкус
запах
цвет
3 мес.
при
15-
20 °С
Поваренная
соль
Соответствует
ГОСТ Р 51574
Сертификат
соответствия
Качественное
удостоверени
е
Органолептичес
кие показатели
Физико-
химические
показатели
крупность
помола
влажность
24 мес.
при
15-
20 °С
30
Мясом называется туша или часть туши, полученная от убоя скота,
представляющая собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и
костной (или без нее) тканей. Основными компонентами мяса является вода,
белки, жиры и минеральные вещества. Наличие в мясе белков и жиров
обусловливает его высокую пищевую ценность.
Химический состав мяса зависит от вида, упитанности, возраста скота,
анатомического расположения и многих других факторов. Так, в мясе молодых
животных много воды и мало жира. С возрастом количество жира увеличивается,
а влага уменьшается. Также состав мяса зависит от его вида. Так мясо гусей и
уток содержит много жира, мясо кур и индеек больше белковых веществ. Мясо
и мясопродукты характеризуются высоким содержанием белка, но общее
содержание белков мяса недостаточно характеризует его пищевую ценность.
Ведь в мясе, наряду с полноценными белками (миозин, глобулин и другие),
присутствуют неполноценные белки (коллаген, эластин). Чем больше в мясе
полноценных белков, тем выше его пищевая ценность. Однако, неполноценные
белки тоже играют определённую роль. Аминокислоты, которые освобождаются
из них, в процессе пищеварения 9 дополняют аминокислотные смеси,
образующиеся из других белков. Белки мяса усваиваются человеком на 96-98 %.
При тепловом воздействии происходит тепловая денатурация белков.
Белки легко денатурируют и коагулируют. Развитие коагуляционных явлений
сопровождается уменьшением водосвязывающей способности белковых
веществ и потерей воды. Отсюда следует, что и температура, и
продолжительность тепловой обработки мясопродуктов должны быть лишь
минимально необходимыми соответственно особенностям состава и свойств
нагреваемого продукта. Водосвязывающую способность мясопродуктов,
подвергаемых тепловой обработке, можно увеличить, сдвигая pH в ту или иную
сторону от изоэлектрической точки белков животных тканей. Этого можно
достигнуть, добавляя к измельченному мясу некоторые соли, например,
фосфаты, или обрабатывая мясо органическими кислотами, например, уксусной.
31
В настоящее время мировой рынок белковых пищевых ингредиентов из
сырья животного происхождения активно развивается. Расширение их
ассортимента происходит как за счёт привлечения новых пищевых ресурсов, так
и за счёт изменения функциональных свойств и совершенствования технологии
их получения.
Постоянный рост цен на мясное сырьё и ограниченность его ресурсов
стимулирует специальные отрасли на поиск дополнительных источников
белкового сырья, имеющего не только высокую пищевую ценность, но и
обладающего достаточными функционально-технологическими свойствами. В
рецептуре колбасных изделий наряду с белками растительного происхождения
находят применение животные белки, к которым относятся продукты
переработки коллагенсодержащего сырья, белки крови, молока и яичные белки.
На некоторых предприятиях для замены части мясного и растительного
белка при выработке варёных колбас используется отечественный комплекс
белков животного происхождения, состоящий из молочных, яичных и
коллагенов белков и обладающий 10 достаточно высокой гидратацией,
эмульгирующей способностью и пищевой ценностью (содержание белка в нём
не менее 62%). Было показано, что добавление комплекса животных белков в
состав фарша варёных колбас в количестве до 20% стабилизирует структуру
готовых продуктов, компенсирует недостатки мышечного белка
9
.
Жировая ткань повышает пищевую ценность, калорийность мяса, а во
многих случаях улучшает его вкус. Из липидов в мясе присутствуют
фосфолипиды, холестерин, холестериды. Биологическая ценность жиров
зависит от содержания в них незаменимых (полиненасыщенных) жирных кислот
(линолевой, линоленовой, арахидоновой). Однако в животных жирах их
содержится мало, больше их в растительных маслах. Среди животных жиров
незаменимых жирных кислот больше в свином жире. Пищевые жиры мало
отличаются по калорийности друг от друга. Однако не все жиры усваиваются
9
Мглинец А.И. Справочник технолога общественного питания: Справочник / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М.
Алешина и др. – М.: Колос, 2000. – 416 с.
32
одинаково. Усвояемость свиного жира составляет 96-98 %, говяжьего – 76-94 %,
бараньего – 80-90 %. При достаточно длительном нагреве в условиях контакта с
водой и температуре выше 100 °С жир претерпевает химические изменения. При
умеренном нагреве они невелики, по все же легко могут быть обнаружены.
Так, отмечается увеличение кислотного числа, что свидетельствует о
гидролитическом распаде жира. За счет присоединения гидроксильных групп по
месту двойных связей вследствие взаимодействия триглицеридов с водой
частично образуются оксикислоты
10
. Происходит сдвиг pH и как следствие,
увеличение влагосвязывающей способности мяса. Углеводы в мясе содержатся
в виде гликогена. Гликоген, содержащийся в мясе и мясопродуктах, служит
резервным питательным 11 веществом, вследствие чего за ним сохранилось
название «животный» крахмал. Массовая доля гликогена в печени животных
достигает 20 %, в мышцах – 4 %. Содержание углеводов зависит от степени
упитанности животного. В мышцах, плохо откормленных, истощенных,
голодных и больных животных гликогена в 2–3 раза меньше, чем в мышцах
животных нормального физиологического состояния.
1.2.4 Качество при производстве товаров
Производство – это процесс, в рамках которого предприниматели
объединяют экономические ресурсы или вводимые ресурсы (состоящие из
природных ресурсов, таких как земля, рабочая сила и капитальное
оборудование) для создания экономических товаров и услуг (также называемых
выпусками или продуктами).
Входные данные – это начало производственного процесса, а выходные
данные – это конец процесса. Это простое схематическое представление
производственного процесса, которое можно представить как преобразование
входных данных в выходные.
10
Безопасность потребительских товаров. Пищевые продукты: Учебное пособие / под ред. Ю. В. Приходько. –
Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 2018. – 108 с.
33
С самого начала следует отметить, что этот процесс может производить в
качестве совместных продуктов как товары и услуги (которые являются
желательными для потребителей), так и такие товары, как загрязнение (которое
не является желательным для потребителей) производственный процесс
В традиционной экономике термин «производство» используется в
широком смысле. Это относится к предоставлению товаров и услуг для продажи
на рынке с целью удовлетворения потребностей и потребностей человека.
Однако в управленческой экономике этот термин используется в узком
смысле для обозначения процессов физического преобразования ресурсов, таких
как превращение железной руды в сталь или производство и сборка компонентов
в готовую машину.
Это определение, безусловно, включает в себя другие и не менее важные
формы преобразования, такие как расположение, при котором готовый
автомобиль перемещается с завода в демонстрационный зал дилера, у которого
он может быть приобретен. Здесь мы имеем дело с производством в узком
смысле физического преобразования, с особым упором на экономические
проблемы, связанные с производством на заводе.
Производственную систему можно рассматривать как состоящую из трех
элементов – входов, производственного процесса и выходов. На самом деле,
результаты являются отправной точкой операции, поскольку они должны
рассматриваться в свете рыночных возможностей.
Вводимые ресурсы принимают форму рабочей силы всех видов,
необходимого сырья и источников энергии. Все это сопряжено с большими
затратами. Таким образом, теория стоимости и теория производства
взаимосвязаны. На самом деле первое происходит от второго.
Производственная система может быть представлена как непрерывный,
плавный поток ресурсов через процесс, заканчивающийся оттоком однородного
продукта или двух или более продуктов (в фиксированных или переменных
пропорциях).
34
Время также играет очень важную роль в теории производства. Мы
обычно проводим различие между краткосрочной и долгосрочной
перспективами. Это различие не основано на каком-либо временном периоде, а
проводится на основе возможности замены фактора.
В краткосрочной перспективе предполагается, что некоторые факторы
(такие как капитал или размер завода) остаются постоянными, а другие-
переменными. В долгосрочной перспективе предполагается, что все факторы
являются переменными.
Наконец, в традиционной экономике принято считать, что техника
производства «дана». Но в управленческой экономике, однако, предполагается,
что обычно существуют различные альтернативы, открытые для менеджера, из
которых он должен быть выбран. Теория производства лежит в основе
управленческой экономики. Она составляет основу теории предложения,
которая, в свою очередь, является одним из основных понятий в определении
цен. Кроме того, производственные решения являются важной частью процесса
принятия управленческих решений.
Проще говоря, производство предполагает преобразование вводимых
ресурсов – таких, как основное оборудование, рабочая сила и земля, – в выпуск
товаров или услуг. В этом производственном процессе руководитель заботится
об эффективности-технической и экономической – в использовании этих
исходных данных. А цель повышения эффективности дает нам некоторые
основные правила о том, каким образом фирмы должны использовать ресурсы
для производства желаемых товаров и услуг.
На самом деле, теория производства – это всего лишь применение метода
ограниченной оптимизации. Фирма стремится либо минимизировать затраты на
производство данного уровня продукции, либо максимизировать выпуск,
достижимый при данном уровне затрат.
Очевидно, что обе задачи оптимизации приводят к одному и тому же
правилу для распределения входных данных и выбора технологии. И это правило
применимо к проблемам распределения переменных ресурсов. Мы можем
35
применять это правило при обсуждении рынков сырья и спроса на сырье со
стороны фирмы.
Фактически, ключевым понятием в теории производства является
производственная функция, которая представляет собой техническое
отношение, показывающее, как затраты преобразуются в выпуск.
Это также экономическое отношение, указывающее максимальный объем
выпуска, который может быть получен из фиксированного количества ресурсов
(вводимых ресурсов).
Производственная функция является ключевым понятием теории
производства, поскольку она является связующим звеном между
использованием входных данных и достижимым уровнем выпуска продукции.
Он формально описывает соотношение между физическими темпами выпуска и
физическими темпами использования входных данных. При данном состоянии
технологии достижимый уровень выпуска продукции зависит в значительной
степени, но не полностью, от количества различных вводимых ресурсов,
используемых в производственном процессе.
Производственная функция обычно определяется как график (или
таблица, или математическое уравнение), показывающий максимальное
количество продукции, которое может быть произведено из фиксированного
количества ресурсов, учитывая существующую технологию или искусство
производства. Короче говоря, производственная функция-это каталог
производственных возможностей фирмы.
Анализируя процесс производства, экономисты находят удобным
классифицировать вводимые ресурсы на две категории: постоянные или
переменные. Фиксированный входной сигнал-это тот, уровень использования
которого не может быть легко изменен. Тем не менее, на практике ни один вход
не является абсолютно фиксированным навсегда, независимо от того, насколько
короткий период времени рассматривается.
Однако, хотя на практике все входные данные фактически являются
переменными, затраты на немедленное изменение использования того или иного