6
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ ............................................................................................................... 7
Глава 1. Теоретические аспекты экспертизы качества продовольственных
товаров ........................................................................................................................ 11
1.1 Товароведная экспертиза качества однородных групп продовольственных
товаров: цели, задачи, методы .............................................................................. 11
1.2 Организация и проведение экспертизы однородных групп товаров .......... 14
1.3 Характеристика продукции и особенности экспертизы шоколада ............ 19
Глава 2. Характеристика и экспертиза качества исследуемых образцов
продукции, производимого и реализуемого ПАО «Красный Октябрь» ............. 28
2.1 Краткая характеристика розничной торговой сети ...................................... 28
2.2 Классификация ассортимента продукции, выпускаемый ПАО «Красный
Октябрь».................................................................................................................. 34
2.3 Факторы, влияющие на сохранение качества шоколада ............................. 39
Глава 3. Экспертиза качества исследуемых образцов продовольственной
продукции .................................................................................................................. 46
3.1 Оценка содержания маркировки образцов кондитерских товаров ............. 46
3.2 Исследование органолептических показателей качества исследуемых
образцов .................................................................................................................. 54
3.3 Разработка предложений по совершенствованию системы экспертизы
качества продовольственных товаров ................................................................ 57
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ......................................................................................................... 60
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ................................................. 67
ПРИЛОЖЕНИЯ ......................................................................................................... 73
7
ВВЕДЕНИЕ
Для установления качества и безопасности пищевых продуктов очень
большую и важную роль играет экспертиза качества. Экспертиза – (от
французского языка. espertise, от латинского. espertus – означает «опытный»)
исследование экспертом каких-либо вопросов, решение которых требует
специальных знаний, с представлением мотивированного заключения.
Экспертиза как профессиональная деятельности широко применяется в
различных сферах народного хозяйства. Методологические основы экспертизы
начали развиваться во второй половине XX в. Для проведения экспертизы
необходимо в первую очередь определить предмет, цели, задачи и структуру
учебной дисциплины и профессиональной деятельности.
Для оценки основных характеристик товаров, изменения этих
характеристик и качеств в процессе товародвижения проводят товарную
экспертизу и принимают итоговое решение, выдают заключения, которые в
дальнейшем служат конечным результатом. Основной задачей проведения
экспертизы в товароведной деятельности является защита потребителей от
некачественной продукции.
Качество – это совокупность свойств и характеристик продукции,
которые придают ей способность удовлетворять предполагаемые или
обусловленные потребности. Сенсорные и органолептические методы оценки
качества широко используют для оценки потребительских достоинств пищевых
продуктов. Эти методы основаны на анализе ощущений органов восприятия
человека.
Использование высококачественного сырья и материалов, мастерство и
опыт работы изготовителей, высокое качество производства, использование
новейших оборудований, строгое выполнение санитарно-гигиенических
требований способствуют повышению качества пищевых продуктов.
8
Упаковка, соблюдение правил и режимов транспортирования и режимов
хранения и реализации очень важны и зависит от этого сохранение качества
сырья, полуфабрикатов и продукции.
Сохраняемость – это способность продукта сохранять потребительские
свойства после хранения и транспортирования. Несоблюдения условий
транспортирования приводит к искажению формы и разным видам дефекта. При
нарушении условий хранения шоколад поражается вредными бактериями. Для
повышения сохраняемости шоколада должны быть обеспечены необходимые
условия хранения и транспортировки.
Для сохранения качества товара и товарного вида, важное значение имеет
маркировка, упаковка и хранение шоколада и шоколадных изделий. Порядок
маркировки, упаковки, транспортировки и хранения шоколадных изделий
оговорен в соответствующей нормативно-технической документации,
технических регламентах и национальных стандартах.
Основной проблемой в современном производстве шоколада является
получение качественного продукта с соответствующими товароведными
характеристиками. Это затрудняет применение все более разнообразных
методов экспертизы качества шоколада.
Актуальность и необходимость разрешения данной проблемы
продиктованы многими условиями. Одним из основных является тот факт, что
фальсифицированные продукты наносят ущерб потребителям напрямую при их
использовании по назначению, производителям подлинной продукции,
реализующим предприятиям, и, главное, государству, подрывая здоровье одних,
экономическое состояние, имидж и международное положение других
пострадавших субъектов. Важнейшим условием устранения этих негативных
последствий, а также их предупреждения становятся знания в области
экспертизы качества товаров, осуществление его постоянного контроля на
разных этапах товародвижения и проведение экспертиз с целью выявления
фальсифицированной продукции. Таким образом, хочу выделить в данной
работе значение экспертизы в современной товароведной деятельности,
9
структуру проведения, цели и главные задачи экспертизы, и рассмотреть
основополагающую нормативную базу по которой проводится экспертиза и
оценка качества товара, выделить основные виды экспертизы продукции и их
особенности, разобрать структуру экспертного заключения и выяснить
особенности товароведной экспертизы на примере шоколада.
Целью выпускной квалификационной (дипломной) работы является
изучение теоретических аспектов экспертизы качества продовольственных
товаров и оценка маркировки и качества образцов продукции, производимого и
реализуемого в ПАО «Красный Октябрь».
Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи:
– ознакомиться с целью, задачами и методами товароведной экспертизы
качества продовольственных товаров;
– ознакомиться с особенностями проведения экспертизы качества
шоколада и шоколадных изделий;
– дать характеристику ПАО «Красный Октябрь»;
– изучить ассортимент и классификацию продукции интернет-магазина
«Алёнка» – ПАО «Красный Октябрь»;
– ознакомиться с факторами сохраняющие качество продовольственных
товаров (в частности шоколада);
– провести оценку содержания маркировки исследуемых образцов;
– исследовать органолептические показатели качества шоколада и
провести органолептическую оценку качества шоколада трёх образцов
изготовителя ПАО «Красный Октябрь»;
– разработать предложения по совершенствованию экспертизы качества
однородной группы продовольственных товаров.
Объектом исследования являются образцы шоколада, предметом –
маркировка и качественные характеристики шоколада.
Теоретической основой исследования послужили труды российских
ученых и практиков в области товароведения, таких как Родина Т.Г, Косарева
10
О.А, Райкова Е.Ю, Земедлина Е.А. В ходе исследования были использованы
методы статистического анализа, группировки, сравнения, обобщения и др.
Выпускная квалификационная работа состоит из введения, трёх глав,
выводов, заключения, списка использованных источников и приложений. Работа
иллюстрирована 17 рисунками, 8 таблицами. Общий объем работы составляет
69, объем приложений – 23 страницы.
11
Глава 1. Теоретические аспекты экспертизы качества
продовольственных товаров
1.1 Товароведная экспертиза качества однородных групп
продовольственных товаров: цели, задачи, методы
Товароведная экспертиза является одним из важнейших видов товарной
экспертизы. Для оценки основных характеристик товаров, изменения этих
характеристик и качеств в процессе товародвижения проводят товарную
экспертизу и принимают итоговое решение, выдают заключения, которые в
дальнейшем служат конечным результатом. Для определения показателей
качества товаров применяют различные методы, которые основываются на
определенных принципах и средствах испытаний. В зависимости от источника и
способа получения информации о свойствах товаров эти методы
классифицируются на четыре группы (таб.1): объективные; эвристические;
статистические; смешанные.
1
Рисунок 1. Классификация методов определения показателей
качества товаров
Товароведная экспертиза необходима, прежде всего, потому что это вид
экспертизы близка к оценкам товара покупателями тем, что в её основе лежит
1
Теоретические основы товароведения/ О.А. Косарева. –М.: Университет «Синергия», 2017. – 176с.
Методы
определения
показателей
качества товаров
Объективные
Измери-
тельный
Расчет-
ный
Регистра-
ционный
Метод
опытной
эксплуа-
тации
Статистические Смешанные Эвристические
Органо-
лептиче
ский
Эксперт-
ный
Социало-
гический
12
оценка основных характеристик товара и органолептических свойств и
показателей.
Товароведная экспертиза необходима в следующих ситуациях:
– при разногласии между потребителем и торговыми предприятиями в
определении качества товара органолептическим методом и соответствие его
действующим в Российской Федерации нормам, как это предусмотрено
правилами обмена некачественных товаров;
– для установления наличия и причины образования дефекта;
– для оценки качества по дефектам внешнего вида;
– при определении соответствия качества требованиям действующей на
территории РФ нормативной документации;
– для установления процента потери качества от наличия дефектов;
– для определения процента уценки.
2
Целью товарной экспертизы является получение достоверной
информации об основополагающих характеристиках товаров в форме
экспертного заключения, которая не может быть получена объективными
методами, но необходима для принятия определенных решений в отношении
товара.
Определение действительных значений основополагающих
характеристик товара и установление их соответствия требованиям
нормативных документов или информации о них на маркировке или в товарно-
сопроводительных документах является целью товароведной оценки.
3
Цель товарной экспертизы должен формулировать заказчик с учетом
возникшей проблемы, на основе которой принято решение о проведении
товарной экспертизы. Цель экспертизы позволяет правильно определить задачи
и вопросы, решаемые в процессе ее осуществления. Заключение специалиста-
2
Теоретические основы товароведения и экспертизы: учебник для бакалавров / С. Л. Калачев. — 2-е изд.,— М.:
Издательство Юрайт ; 2014. — 477 с
3
Теоретические основы товароведения и экспертизы: Учебник для бакалавров / Е. Ю. Райкова. — М.:
Издательско-торговая корпорация “Дашков и К°”, 2012. —412 с.
13
эксперта является конечным результатом товарной экспертизы и должен иметь
доказательные значения.
К общим задачам товарной экспертизы относятся:
– определение оснований проведения экспертизы;
– установление требований к объекту и условий проведения экспертизы;
– формулирование вопросов, на которые необходимо ответить в
результате экспертизы;
– исследования объекта экспертизы;
– анализ и оценка полученных при экспертизе данных для составления
заключения;
– документальное оформление результатов экспертизы в форме
заключения экспертов.
4
Специфичные задачи формулируют эксперты с учетом особенностей
объекта экспертизы – товара, а также целей экспертизы.
Задачи товароведной экспертизы включают оценку всех
основополагающих характеристик товара: ассортиментной, квалиметрической,
количественной и стоимостной.
5
При проведении товароведной экспертизы конкретных потребительских
товаров руководством экспертной организации могут быть выбраны одна,
несколько или весь комплекс основополагающих характеристик товара.
Различают следующие виды товароведной экспертизы:
– количественная;
– по качеству;
– идентификационная;
– документальная;
– комплексная.
6
4
Теоретические основы товароведения и экспертизы: Учебник для бакалавров / Е. Ю. Райкова. — М.:
Издательско-торговая корпорация “Дашков и К°”, 2012. —412 с.
5
Калачев. С.Л. Теоретические основы товароведения и экпертизы товаров: учеб. пособие для бакалавров/ С.Л.
Калачев. – М.: 2014. –477с.
6
Теоретические основы товароведения и экспертизы: Учебник для бакалавров / Е. Ю. Райкова. — М.:
Издательско-торговая корпорация “Дашков и К°”, 2012. —412 с.
14
Основные нормативные документы, составляющие правовую и
нормативную базу товароведной экспертизы:
– гражданский кодекс РФ:
– законы «О защите прав потребителей», «О техническом
регулировании»;
– технические регламенты;
– указы Президента РФ;
– постановления Правительства;
– стандарты международные, региональные, национальные и
организаций;
– рекомендации;
– правила и нормы;
– общероссийские классификаторы продукции (ОКП);
– санитарные правила и нормы (СанПиН);
– правила торговли;
– методические рекомендации;
– инструкции;
– организационно-технический документ (ОТД);
– технический документ (ТД);
– технологический документ;
– маркировка.
7
1.2 Организация и проведение экспертизы однородных групп товаров
Экспертиза проводится лично экспертом. Результаты экспертизы
оформляются на бланках Экспертной организации. Заключение, оформленный
акт экспертизы качества с приложениями должен заверяться печатью.
Существует три этапа товарной экспертизы:
7
Николаева, М.А Теоретические основы товароведения и экспертизы товаров: учеб. пособие/ М.А. Николаева.
– М.: 2014 –– 368с.
15
– подготовительный,
– основной,
– заключительный.
8
Основания для проведения экспертизы рассматриваются перед началом
её проведения и определяют цели и задачи экспертизы. После этого выбираются
средства и методы проведения экспертизы. На подготовительном этапе эксперты
получают документы о назначении товарной экспертизы. К ним относится заявка
на проведение экспертизы, оформляемая заказчиком, и наряд на проведение
экспертизы.
В экспертной организации заявка регистрируется в Журнале регистрации
документов по проведению экспертизы или в компьютерной
автоматизированной системе с присвоением ей порядкового номера.
Документом, подтверждающим права специалиста-эксперта на
проведение экспертизы служит наряд на её проведения который выдается
эксперту перед началом проведения экспертизы. В наряде указываются номер,
дата поступления заявки, дата начала экспертизы, организация-заказчик, ее
адрес, телефон, фамилия и должность представителей, участвующих в
проведении экспертизы, наименование и место нахождения товара, его
поставщик, а также задание эксперту, которое определяется целями и задачами
экспертизы.
К обязательным техническим документам подготовительного этапа
экспертизы относятся заявка и наряд. При необходимости на подготовительном
этапе может быть проведен инструктаж специалистов-экспертов. Особенно
необходим и важен такой инструктаж перед проведением товарной экспертизы
органолептическим, комплексным или другими экспертными методами. На
подготовительном этапе эксперт и заказчик согласовывают дату экспертизы.
8
Чебакова, Г.В. Товароведение, технология и экспертиза пищевой продукции: Учебное пособие / Г.В. Чебакова,
И.А. Данилова. – М.: Инфра–М, 2019. – 208 c.