16
Началом основного этапа можно считать явку эксперта или сбор
экспертной группы. Заказчиком для проведения товароведной экспертизы
эксперту предоставляются следующие технические документы:
– письменная заявка на вызов эксперта, если он осуществлялся по
телефонограмме;
– товарно-транспортные накладные, сертификаты, удостоверения о
качестве, счета-фактуры и другие документы, содержащие информацию о
товаре;
– заверенная копия вызова поставщика, если он вызывался;
– приемные акты, акты первичный экспертизы (при проведении
повторной или контрольной экспертизы), коммерческие акты, акты отбора проб,
заключения или протоколы испытаний образцов товаров;
– договор купли-продажи или поставки.
9
Экспертиза качества начинается с того что эксперт изучает
предъявленные документы, делает пометку «предъявлено эксперту»,
расписывается, ставит личный штамп и дату. Для установления достоверности
эксперт применяет способ сопоставления информации, содержащиеся в разных
документах, а также на маркировке, называется такая проверка перекрестной.
Отсутствие необходимых документов может привести к проведения экспертизы.
Экспертная оценка – важнейшая часть основного этапа.
10
При экспертной оценке товаров применяются номенклатура показателей,
регламентированные стандартами или же техническими условиями. После
определения действительных значений показателей качества товара специалист-
эксперт устанавливает соответствие этих значений регламентированным
значениям.
Для определения физико-химических или микробиологических
показателей эксперт отобирает образцы для испытательной лаборатории. Отбор
9
Ляшко, А.А. Товароведение, экспертиза и стандартизация: Учебник / А.А. Ляшко, А.П. Ходыкин, Н.И. Волошко
и др. – М.: Дашков и К, 2015. – 660 c.
10
Григорян, Е.С. Товароведение: Учебное пособие / Е.С. Григорян. – М.: Инфра–М, 2017. – 320 c.
17
образцов – это извлечение образцов, представляющих объект оценки
соответствия, согласно процедуре.
11
Образцы отбирают объединенной пробы.
Если заказчик отказывается от проведения лабораторных испытаний, это будет
являться основанием для аннулирования заявки и проведения экспертизы.
Порядок отбора проб и образцов товаров определяется стандартами на
методы испытаний или общими техническими условиями стандартов на
продукцию, например, ГОСТ 31814-2012 «Оценка соответствия. Общие правила
отбора образцов для испытаний продукции при подтверждении соответствия».
После отбора проб, образцов и соблюдения всех правил, гарантирующих
их сохранность, составляется акт отбора проб (приложение 1). В данном акте
указываются дата, время и место составления акта; наименование товара, сорт
или другие градации качества; общее количество отобранных образцов; цель
отбора образцов; показатели, по которым должны быть проведены испытания и
прочие идентифицирующие признаки товара и образцов.
Этикетка или ярлык на пробах предназначены для их идентификации, а
также обеспечения сохранности. На них могут быть указаны: № образца (пробы),
наименование экспертной организации, наименование образца (пробы) и другие
сведенья.
Достоверность результатов испытаний и также конечных результатов
товарной экспертизы зависит от правильности составления акта отбора.
Акт отбора проб вместе с отобранной пробой передается экспертом
заказчику с целью отправки на испытания или хранения в качестве арбитражного
образца (пробы).
Отобранные образцы (пробы) направляются в испытательные
лаборатории для проведения экспертных исследований, которые проводят
эксперты этих лабораторий. После окончания исследования на основании
проведенных исследований экспертом дается заключение от его имени.
11
ГОСТ 31814-2012 «Оценка соответствия. Общие правила отбора образцов для испытаний продукции при
подтверждении соответствия»
18
Определение соответствия или несоответствия показателей качества
товаров требованиям, позволяющим ответить на поставленные в экспертизе
вопросы, являются результатом экспертной оценки.
После проведения экспертной оценки и получения протокола испытания,
отобранных проб начинается заключительный этап экспертизы.
Анализ и оценка полученных результатов, и их документальное
оформление являются целью последнего – заключительного этапа экспертизы.
Результаты экспертизы оформляются в виде заключения, акта экспертизы или
протокола дегустации. Акт экспертизы составляется на бланках единой формы,
либо на бланках других форм экспертизы. Оригинальный экземпляр акта
экспертизы должен быть составлен экспертом на русском языке
собственноручно или в печатном виде.
12
Акт экспертизы состоит из трех частей. В протокольной части содержатся
сведения, соответствующие наименованиям пункта. Номер акта экспертизы
должен соответствовать регистрационному номеру наряда. Номер акта
экспертизы, дата и место составления акта. ФИО эксперта, ФИО и должность
представителей сторон, участвующих в экспертизе. Количество оцениваемого
товара. Наименование товара (товаров). Номера и дата предъявленных эксперту
товарно-сопроводительных документов. Наименование поставщика или
отправителя. Состояние предъявленного товара (наличие или отсутствие
упаковки). Вопросы, поставленные эксперту.
Заключение содержит анализ и оценку эксперта полученных результатов,
подписи эксперта или группы экспертов, приложения. Далее даются общая
суммарная оценка результатов проведенного исследования и обоснование
выводов, к которым пришел эксперт или эксперты. Выводы представляют собой
ответы на поставленные перед экспертом вопросы.
В проведении экспертизы и составлении акта непосредственное участие
должны принимать представители заказчика (не менее двух), которые должны
12
Райкова. Е.Ю. Теоретические основы товароведения и экспертизы товаров: учебн. пособие/ Е.Ю. Райкова. –
М.: 2019 – 412с.
19
контролировать правильность определения качества товара, правильность
применения в процессе экспертизы действующих стандартов, технических
условий, описаний и образцов. В случае их несогласия с мнением эксперта
делается отметка в акте экспертизы, где указывается, что у заказчика есть особое
мнение.
Таким образом, эффективность проведения экспертизы качества товара
на этапе реализации в торговой сети достаточно очевидна. Она позволяет
установить соответствие данного товара требованиям потребителей и
нормативно-технической документации, определяющим его качество,
следовательно, является одним из основных этапов торгового процесса.
1.3 Характеристика продукции и особенности экспертизы шоколада
Конфеты – кондитерские изделия, полученные из одной или нескольких
конфетных масс. По составу и способу приготовления конфетные массы, кроме
кремовой и грильяжной, мало отличаются от начинок карамели.
Конфеты содержат сахар (56-70%), жир (10-40%), белки (3-10%),
пищевые кислоты. Их классифицируют по следующим признакам:
– по виду конфетных масс – различают помадные, фруктовые, желейные
и др.;
– по сочетанию конфетных масс – однослойные, многослойные,
переслоенные и покрытые вафлями;
– способу отделки – неглазированные, глазированные;
– по внешнему оформлению – различают на незавернутые, завернутые, в
капсулах, коррексах и др.
13
Шоколад – это изделие, приготовленное из шоколадной массы с начинкой
или без нее. Тертое какао, какао-масло и сахар являются основным сырьем для
производства шоколада. В качестве дополнительного сырья могут
13
ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия (с Поправкой)».
20
использоваться разные орехи, кофе, сухое молоко, вафли, цукаты, ванилин и др.,
позволяющие рационально использовать какао-бобы.
Какао-бобы это специально обработанные и высушенные семена плодов
тропического дерева какао (приложение 2). Снаружи они покрыты твердой
оболочкой – какавеллой, внутри находится ядро, состоящее из двух семядолей,
являющихся наиболее ценной по химическому составу частью какао-бобов.
Именно в ядре какао-бобов находится более 50% какао-масла.
14
Какао-порошок – продукт, получаемый из частично обезжиренной
растертой массы обжаренных ядер какао-бобов в результате тонкого ее
измельчения (приложение 3). Какао-порошок подразделяют в зависимости от
обработки на два вида: препарированный (обработанный щелочами) и
непрепарированный. В зависимости от степени отжатия жира от какао-массы
какао-порошок подразделяют на жирный (с содержанием жира более 17%) и с
пониженным содержанием жира (не менее 14%).
Производство шоколада составляют следующие операции:
– приготовление шоколадной массы;
– обработка шоколадной массы;
– формирование изделий;
– завертка;
– упаковка.
Шоколадная масса готовится путем смешивания какао тертого, какао-
масла (приложение 4) и сахарной пудры. Полученная шоколадная масса
тщательно растирается, разводится какао-маслом и гомогенизируется. На этом
этапе твердые частицы разрушаются и равномерно распределяются в какао-
масле. В специальных оборудованиях шоколадная масса взбалтывается при
температуре 45-70°С в течение 24-27 часов, это влияет на образование более
тонкого вкуса и аромата шоколада.
14
Жизнь в шоколаде/ нехудожественная литература/ Издательский дом «Аркаим» – М. 95с.
21
Производство шоколада проходит несколько этапов: сначала какао-бобы
загружаются в приемную воронку, после подаются на весы, затем ленточным
конвейером через загрузочную машину проходят в очистительную и
сортировочную машину, там отделяются от механических примесей и
сортируются по размерам. После какао-бобы проходят термическую обработку,
обжариваются и охлаждаются. Обжаренные и охлажденные какао-бобы далее
поступают в дробильную сортировочную машину и измельчаются и
разделяются на какао-крупу и оболочку.
Какао-крупа размалывается, получается суспензия, а именно какао
тертое, затем поступает на линии переработки и получается какао-масла и
шоколадная масса.
Перед формированием шоколада или шоколадных изделий шоколадную
массу обязательно темперируют – поднимают температуру массы с
определенной скоростью, выдерживают, затем снижают и доводят до рабочей
температуры. Этот процесс позволяет равномерно образовать во всем объеме
шоколадной массы центры кристаллизации устойчивой формы какао-масла,
которые позволяют готовому шоколаду хорошо держать форму и не таять при
оптимальной комнатной температуре. Не темперированный шоколад и
шоколадные изделия при хранении на поверхности образует серый налет,
который является дефектом шоколада и называется «жировое поседение». Такой
дефект является последствием перехода нестабильных форм какао-масла в
стабильную форму, при этом на поверхности шоколада выделяются крупные
кристаллы какао-масла.
Экспертиза качества шоколада проводится с целью установления
подлинности шоколада, определения качества или отдельных показателей
качества и обнаружения фальсификации.
После проверки товарно-сопроводительных документов, осмотра и
оценки транспортного средства или условий хранения на складе, осмотра партии
с целью установления её однородности, установления соответствия маркировки
и упаковки требованиям стандартов, проверки количество поступившего товара,
22
проводится отбор проб и подготовка шоколадного изделия к лабораторным
испытаниям в соответствии с ГОСТ 5904-82 «Изделия кондитерские. Правила
приемки, методы отбора и подготовка проб».
Для оценки качества шоколада и шоколадных изделий чаще всего
используют органолептический и физико-химический метод оценки качества.
Органолептическую оценку шоколада проводят по действующим ГОСТ 31721-
2012 «Шоколад. Общие технические условия» и ГОСТ 5904-82 «Изделия
кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб».
Органолептическую оценку шоколада проводят при температуре 16-18°C.
Начинают ее с визуального осмотра упаковки и маркировки.
15
Устанавливают
четкость рисунка и надписей, яркость красок этикетки и ее художественные
достоинства, плотность завертки. Дату выработки шоколада и соблюдение
гарантийного срока хранения проверяют по штампу на фольге или подвертке.
Затем проверяют массу нетто, взвешивая его без фольги и этикетки с четкостью
до 0,01 г. Внешний вид определяется состоянием лицевой и нижней
поверхностей шоколада.
16
К органолептическим показателям, характеризующим качество
шоколада, относят внешний вид, форму, консистенцию, структуру, вкус и запах.
Внешний вид должен быть блестящим или матовым, в зависимости от вида
шоколада. Шоколад с неизмельченными добавлениями и пористый может иметь
неровную поверхность нижней стороны плитки. Форма – правильная,
консистенция – твердая при температуре 16±2°С. Структура должна быть
однородной, излом матовый у шоколада без добавлений. Вкус и запах –
свойственные виду шоколада.
17
Органолептическая оценка шоколада проводится при температуре
16+2ºС. Начинается такая оценка с визуального осмотра упаковки и маркировки
продукции. Сначала устанавливается четкость рисунка и надписей, яркость
15
ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия. Межгосударственный стандарт ».
16
ГОСТ 5904-82 «Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб».
17
Земедлина, Е.А. Товароведение и экспертиза товаров: Учебное пособие / Е.А. Земедлина. – М.: Риор, 2017. –
480 c
23
красок этикетки и ее художественные достоинства, а так же плотность завертки.
Затем проверяется масса шоколада, взвешивается его без фольги и этикетки с
погрешностью не более 0,01 г.
Внешний вид – это органолептическая характеристика, и отражает общее
зрительное впечатление продукции общественного питания и включает в себя
такие показатели как цвет, форма, прозрачность, блеск, вид на разрезе.
18
Внешний вид определяется состоянием лицевой и нижней поверхностей
шоколада. Лицевая поверхность шоколада без добавлений должна быть
блестящей, без сероватого налета и пятен, с добавлениями – может быть слегка
тусклой. Не допускается выход начинки на поверхность шоколада. Структура
шоколада без добавок и с тонкоизмельченными добавками – однородная,
пористо-ячеистая. Крупноизмельченные добавки (вафли, орехи, печенье)
должны распределяться в массе равномерно. Форма плиток и фигур шоколада
должна быть правильной, без деформаций. Вкус и аромат определяют
опробованием. Они должны быть ясно выраженными с тонким шоколадным или
ванильным ароматом, ароматом от добавок и приятной горечью. Шоколад с
добавлениями должен иметь гармоничный вкус.
Дефект – невыполнение заданного или ожидаемого требования к качеству
продукции общественного питания.
19
Дефекты шоколада, выявляемые при
органолептической оценке и возникающие при нарушении технологии, а также
режимов и сроков хранения:
крошливый излом, ощущение кристаллов сахара и частиц какао–
массы во рту – возникает при недостаточном растирании шоколадной массы;
кисловатый, вяжущий вкус – возникает при нарушении технологии
производства;
потеря аромата, несвежий лежалый запах, салистый, прогорклый
привкус следствие нарушения режимов и сроков хранения;
18
ГОСТ 31986-2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции
общественного питания»
19
ГОСТ 31986-2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции
общественного питания»
24
поражение шоколада насекомыми-вредителями, наиболее опасна
шоколадная моль;
жировое поседение – результат несоблюдения режима
темперирования при производстве (приложение 6).
Какао-масло имеет четыре полиморфные формы кристаллизации,
которые различаются температурой плавления (24, 28, 35 и 18ºС). Наиболее
устойчивой является форма. При недостаточном темперировании шоколада
образуются неустойчивые формы кристаллов, которые при хранении шоколада
переходят в форму делают изделия не совсем качественным. Процесс идет с
выделением теплоты, это и приводит к плавлению какао–масла и выделяется на
поверхность шоколада и шоколадных изделий в виде капель. При охлаждении на
поверхности образуется жировой или белый налет, называемый жировым
поседением, который образуется из за затвердения расплавившегося жира в виде
крупных кристаллов. Кроме того, жировое поседение возможно в результате
хранения при повышенной температуре (около 30ºС).
Из за результата несоблюдения режимов хранения перепада температуры,
происходит сахарное поседение, т.е. на поверхности изделия конденсируется
влага, в которой растворяется сахар. После испарения влаги на поверхности
шоколада остаются мелкие кристаллы сахара в виде белого налета. Тестируемый
образец – образец продукции общественного питания, предназначенный для
выполнения органолептического исследования.
20
Отбор образцов и подготовку лабораторных испытаний шоколада
проводят в соответствии с ГОСТ 5904-82 «Изделия кондитерские. Правила
приёмки, методы отбора и подготовки проб».
Для контроля органолептических показателей качества шоколада из
разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке, отбирают:
– 1 плитку – при массе выше 100 г;
– 3 плитки – при массе от 51 до 100 г включительно.
20
ГОСТ 31986–2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции
общественного питания»
25
Пробу объединяют, делят на 3 части, одну направляют для испытаний в
лабораторию, а две оставляют как контрольные для повторных испытаний.
Пробы шоколада для лабораторных испытаний измельчаются и
помещаются в посуду с плотно закрывающейся крышкой.
Общая масса пробы шоколада без разъединения изделия на составные
части – не менее 100 г, а с разрушением изделий на составные части – не менее
200 г.
21
Пищевая продукция чаще исследуется методом физико-химическим и
органолептическим методом. Органолептический метод при оценке качества
проводится на первом этапе, этот метод более простой и менее затратный.
Органолептическая оценка качества это исследование качества
продукции с помощью органов воспрития – зрения, обоняния, вкуса, осязания.
При правильности организации и проведения такого метода оценки качества
товаров, соблюдении научно-обоснованных правил результаты
органолептической оценки качества по точности должны быть равноценны
результатам, использовании инструментальных методов контроля. Благодаря
данному методу анализа можно быстро и просто оценить
22
качество сырья,
полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры,
технологии приготовления.
Точность, воспроизводимость и возможность сравнения результатов
органолептического анализа зависит от выполнения определенных требований,
а именно:
– порядок и условия проведения анализа;
– квалификация и навыка специалистов;
– системы оценки результатов анализа.
23
21
Иванова, Т.Н. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебное пособие / Т.Н. Иванова. – М.: Инфра–
М, 2018. – 347 c
22
Земедлина, Е.А. Товароведение и экспертиза товаров: Учебное пособие / Е.А. Земедлина. – М.: Риор, 2017. –
480 c
23
Там же