24
быть спонсорство, благотворительность, общественно полезная деятельность,
которая обязательно будет освещена в СМИ.
Третий этап – реализация созданного плана. На данном этапе важно
следовать четко установленным правилам, которые были разработаны.
Реализацией программы по обеспечению позитивного имиджа ресторана, как
правило, занимается специально подготовленная команда специалистов (PR-
менеджеры, специалисты по связям с общественностью, маркетологи и т.д.)
Четвертый этап – оценка сформированного имиджа. После реализации
плана, необходимо оценить его с помощью специальных методов и
инструментов. По результатам оценки члены организации должны понять
добилась ли она результатов или нет, если оказывается, что имидж не
соответствует запланированному образу, то необходимо начать заново.
В процессе реализации программы позитивного имиджа ресторана
необходимо ориентироваться на главный аспект: «быть, а не казаться». Это
реальное следование провозглашенным корпоративным стандартам.
В мировой практике выработан набор заповедей ведения бизнеса,
соблюдение которых позволяет «быть», а не «казаться» (рисунок 4).
Рисунок 4 – Принципы ведения бизнеса
24
24
Создано автором на основе изучения источника: Кузьмина Е.Ю., Соклакова И.В. Деловая репутация
компаний: необходимость формирования и проблемы / Управление № 4(14) / 2016. С. 74–81.
Сохранение верности
заявленным целям
Забота о
репутации
Ради сиюминутной
выгоды нельзя
жертвовать имиджем
компании
Не допущение
нечестной
рекламы
Поддерживание
высокого качества
продукции
Уважение клиентов и
их нужд
Принципы ведения
бизнеса, защищающие
репутацию компании
25
Естественно, поддержание заявленных стандартов – вопрос не только
этический. Как показывают результаты прикладных измерений имиджа, в
первую очередь реальные, а не декларируемые успехи определяют
корпоративный имидж и влияют на конкурентоспособность ресторана
25
.
Таким образом, теоретическое исследование показало, что основным
способом поддержания позитивного имиджа ресторана всегда остается высокое
качество продуктов и услуг. Многочисленные данные показывают:
1) самыми влиятельными источниками информации о ресторане являются
личные отношения (семья, друзья, которые имели отношение к ресторану,
реальный опыт);
2) отношения с сообществом и посетителями являются относительно
более значимыми для желаемого имиджа ресторана, чем скоординированная
кампания маркетингового информирования;
3) кампании в СМИ, показывающие достоинства ресторана, будут иметь
небольшое влияние на тех, кто имел негативный личный опыт или тех, кто
слышал негативную точку зрения от людей, чье мнение они ценят.
Таким образом, подводя итог первой главы, можно сделать следующие
выводы:
- корпоративный имидж организации – это восприятие компании
(корпорации) потребителями и общественностью;
- в процессе деятельности компания активно формирует свой имидж и
репутацию в восприятии целевых групп;
-основная задача имиджа ресторана - соответствовать реально
существующему образу и быть направленным на определенную группу
потребителей;
- в процессе реализации программы позитивного имиджа ресторана
необходимо ориентироваться на главный аспект: «быть, а не казаться».
25
Козлова Н.П. Особенности формирования репутации современной компании [Текст]: монография / Н.П.
Козлова. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2014. – С.76.
26
Глава 2. Анализ и оценка имиджа ресторана гипермаркета
сети «Глобус»
2.1. Общие сведения о предприятии
Название компании «Глобус» существует уже более 85 лет.
В те времена, когда еще не было ни супермаркетов, ни торговых центров,
работали лишь небольшие магазины, где покупателей обслуживали продавцы
у витрин, Франц Брух выбрал название «Глобус» не для компании в целом,
а для продуктов собственной торговой марки, то есть тех товаров, которые
он сам производил и продавал.
26
Первые магазины самообслуживания были открыты Францем Брухом
совместно с Вернерем Мартином и носили название C+C Handelshof,
и их основными клиентами были владельцы мелких розничных магазинов.
Конечно, первые магазины были значительно меньше, чем сегодняшние
гипермаркеты, но по тем временам, все же достаточно крупными.
Когда бизнес начал развиваться, стало ясно, что название
«Хандельсхоф» нужно заменить на более привлекательное и интересное.
Начались поиски нового названия, принять решение нужно было быстро.
Владельцы зарегистрировали и получили права на название «Globus».
К тому же такое название было весьма благозвучно, и поэтому все новые
гипермаркеты уже открывались под маркой «Глобус». Это название подходит,
еще и потому, что компания предлагает покупателям товары со всего мира,
а также уникальные услуги «Глобус».
В России свою работу осуществляют 15 гипермаркетов «Глобус» и в
каждом гипермаркете имеется ресторан, каждый из которых посещают 14 000 -
18 000 посетителей в неделю.
Особенность гипермаркетов «Глобус» - отделы собственного
производства полного цикла: мясной цех, рыбный ряд, кулинария, пекарня.
Производство в гипермаркетах «Глобус» является уникальным предложением и
26
Официальный сайт гипермаркета сети Глобус URL: https://www.globus.ru /stores/kotelniki.
27
не имеет аналогов в российском ритейле.
Многолетний опыт успешной работы, высокий технологический и
кадровый потенциал, стремление к совершенствованию помогают ООО
«Гиперглобус» быть бесспорным лидером в своей сфере деятельности.
Ресторан «Глобус» строго придерживается жесткой системы контроля
качества и безопасности, основанной на методах ХАССП.
Ассортимент каждого ресторана «Глобус» основан на потребностях того
региона, где он находится. Так же при введении нового ассортимента,
предварительно анализируется спрос. У каждого ресторана есть своя
«изюминка», например в «Глобус Котельники» есть круглая пицца, в других
ресторанах ее нет. Во Владимире стоит современный аппарат для шаурмы,
который сам запекает и нарезает мясо и так в каждом ресторане «Глобус».
Особенностью, выделяющей ресторан из ряда подобных заведений,
является уникальный интерьер и то, что другие предприятия общественного
питания города ограничиваются выполнением лишь одной, максимум тремя
функциями, то в ресторане «Глобус» существует ряд дополнительных услуг и
уникальных предложений.
Ежедневно в 5
00
утра свежайшее мясо от российских производителей
поступает в цех ресторана. А уже в 8
00
утра для покупателей готовы сосиски
венские, молочные, с сыром, шпикачки, сардельки, деликатесы,
приготовленные по знаменитым рецептам «Глобус». В течение всего дня,
прямо при гостях, на открытой кухне, повара готовят салаты - овощные,
мясные и фруктовые. Холодные закуски - традиционные и по национальным
рецептам других стран. Лазанью, плов, жаркое! Все вкусное такое! Цыпленка
табака, рагу в горшочках и многое другое.
Ресторан ООО «Гиперглобус» расположен по адресу: 140054
Московская область, г. Котельники, Новорязанское шоссе 24.
В ресторане «Глобус» имеются несколько подразделений: ресторан,
кулинария, овощная кулинария, пицца-гриль, фреш-кафе, станция паста-ВОК.
Всего в ресторане работает 132 человека.
28
Организационная структура управления приведена на рисунке 5.
Рисунок 5 – Организационная структура управления ресторана
«Гиперглобус»
Руководитель ресторана «Гиперглобус» в первую очередь стратег,
который определяет перспективы и разрабатывает концепцию развития
ресторана. Он отвечает за культуру обслуживания посетителей, качество
выпускаемой продукции, состояние учета и контроля, сохранность
материальных ценностей, соблюдение трудового законодательства.
Руководитель ресторана персонально решает вопросы подбора и расстановки
кадров.
Бухгалтер-калькулятор осуществляет калькуляцию блюд, контролирует
экономное использование сырья и материальных ресурсов, сдает отчеты в
головной офис и отчитывается непосредственно перед главным бухгалтером
ООО «Гиперглобус».
Заведующие производством отвечают за организацию работы поваров,
обслуживающего персонала, отвечают за расстановку кадров, ведут подбор
Ресторан
Кулинария
Овощная
кулинария
Пицца-гриль
Станция
паста -ВОК
Руководитель ресторана «Гиперглобус»
Фреш -
кафе
Заведующий
производства
Зам. руководителя
ресторана
Заведующий
производства
по SAP
МПО
Заведующий
Производством
Обслуживаю
щий персонал
Бухгалтер-
калькулятор
Кассиры
Техперсонал
Специалист по
пр-ву п/ф
Старший
повар
Повар
Повар-
кондитер
Фасовщик
Заведующий
производства
Старший
повар
Повар
Специалист по
приготовлению
коктейлей
Повара по
приготовлению
пасты - ВОК
29
сотрудников. Так же заведующий производством отвечает за работу
производственных цехов, принимает сырье и следит за рациональным его
использованием, организовывает кулинарную обработку сырья.
Старший повар организует и контролирует работу производства
ресторана, формирует меню, контролирует приготовление и подачу блюд,
контролирует хранение сырья, технологию приготовления блюд. Направляет
деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска
продукции требуемого ассортимента и качества в соответствии с
производственным заданием. Составляет заявки на необходимые
продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их
своевременное приобретение и получение с баз и со складов, контролирует
ассортимент, количество и сроки их поступления и реализации.
Необходимо отметить, что наряду с традиционной классической
формой обслуживания в ресторане «Глобус» применяется современная форма
самообслуживания. В ресторане имеются залы, где посетители сами могут
накладывать себе еду. На раздаче представлен широкий ассортимент блюд и
напитков. Такая форма самообслуживания значительно экономит время
клиентов, особенно это актуально в обеденное время. На фото представлены
фрагменты этого процесса (Приложение А).
Чтобы этот процесс работал ритмично, в ресторане «Глобус» имеется
специальный обслуживающий персонал, который обеспечивает бесперебойную
подачу блюд в зал самообслуживания, вовремя убирает посуду и готовит столы
к следующим посетителям. Следит, чтобы гостям заведения было комфортно.
Ассортимент ресторана «Глобус» очень обширный. Чувствуется особая
забота о клиентах. «Глобус позаботился даже о тех, кто хочет правильно
питаться. В ассортименте имеются уже готовые овощные наборы для первых
блюд, гарниров и салатов и протертые фрукты и ягоды, чтобы делать полезные
морсы и десерты. Объем ежедневного ассортимента тщательно планируется и
производится партиями по мере необходимости, строго в рамках временного
интервала, что позволяет поддерживать широкую линейку блюд и
30
гарантировать их 100 % качество.
Ассортимент ресторана «Глобус приведен в Приложении Б.
Главной целью деятельности ресторана «Гиперглобус», как и
любой другой коммерческой организации, является получение прибыли.
Товарооборот ресторана является важнейшим оценочным показателем
предприятия общественного питания, измерителем эффективности его
деятельности. Товарооборот характеризует конкурентные позиции предприятия
на рынке, его долю и степень устойчивости
27
.
Валовый доход как экономическая категория представляет собой часть
продажной цены на продукцию общественного питания, которая
предназначается для покрытия издержек производства и обращения
предприятия питания и образования прибыли
28
Анализ объема и динамики основных экономических показателей
основывается на данных бухгалтерской и оперативной отчетности (см.
Приложения В, Г).
Основные показатели хозяйственно-экономической деятельности
ресторана «Гиперглобус» приведены в таблице 1, динамика представлена на
рисунке 6.
Таблица 1
Основные хозяйственно-экономические показатели деятельности
ресторана «Гиперглобус» за период с 2016 по 2018 гг.
Показатели (руб.)
2016
2017
2018
Темп роста 2018/2016
руб.
%
Товарооборот
25 074 000
31 037 000
39 127 000
14 053 000
+56,0%
Себестоимость
продаж
8 271 000
9 631 800
11 346 830
3 075 830
+37,2%
Валовый доход
(ВД =Т-С)
16 800 000
21 405 200
27 780 170
10 980 170
+65,4%
Уровень валового
дохода
(Увд = ВД/ТО*100%)
67,0%
69,0%
71,0%
4,0
+5,9%
Издержки обращения
9 997 000
12 999 200
15 339 170
5 342 170
+53,4%
27
Жилкова Ю. В. Организация ресторанного бизнеса: Учебное пособие / Ю. В. Жилкова, З. В. Макаренко, Л. А.
Насырова, В. И. Шариков. - СПб.: Троицкий мост, 2014. – С.78.
28
Лысенко, Ю.В., Лысенко, М. В. , Таипова, Э. Х. «Экономика предприятия торговли и общественного
питания»: учебное пособие для студ. вузов; - СПб.: Питер, -2013. – С.204.
31
Окончание таблицы 1
Уровень издержек
(Уио = ИО/ТО *100%)
39,8%
41,9%
39,2%
-0,6
-1,5%
Условно-постоянные
7 900 400
9 860 000
10 280 000
2 380 000
+30,1%
Уровень в ТО, %
31,5%
31,7%
26,3%
-5,2
-16,5%
Условно-переменные
2 096 600
3 139 200
5 059 170
2 962 570
+141,4
Уровень в ТО, %
8,3%
10,2%
12,9%
4,6
+55,45
Прибыль (П = ВД –
ИО)
6 803 000
8 406 000
12 441 000
5 638 000
+82,8%
Налог на прибыль
(П*20/100%)
1 360 600
1 681 200
2 488 200
5 638 000
+82,9%
Чистая прибыль
(П-Налог на прибыль)
5 442 400
6 724 800
9 952 800
4 510 400
+82,9%
Рентабельность
Р = П/ТО*100%
21,7%
21,6%
25,4%
3,7
+17,1%
Запасы
93 000
102 000
136 000
43 000
+46,2%
Основные средства
651 000
671 000
533 000
-118 000
-18,1%
Примечание: составлено автором на основании финансовой отчетности ресторана «Глобус» (Приложение В,Г)
Рисунок 6 - Динамика основных показателей деятельности
ресторана «Гиперглобус»
На основании приведенных данных экономических показателей
деятельности ресторана «Гиперглобус» за последние 3 года, мы видим, что,
товарооборот ресторана увеличился на 56% за период с 2016 по 2018 год.
Прибыль увеличилась на 82,8%. Это хорошая тенденция.
Наблюдается уменьшение уровня издержек в товарообороте на 1,5%.
Эффективность деятельности предприятия питания напрямую связана с
показателем рентабельности. Рентабельность показывает уровень доходности и
характеризует эффективность работы предприятия в целом, а также доходность
0
10,000
20,000
30,000
40,000
50,000
2016 2017 2018
Выручка
Себестоимость
Прибыль
32
его различных направлений деятельности
29
Рентабельность продаж ресторана можно узнать, разделив прибыль на
выручку:
Р = П / В * 100% (1)
Данный коэффициент показывает, сколько средств остается у ресторана
после покрытия себестоимости услуг, выплаты процентов по кредитам и
уплаты налогов.
Самый высокий показатель рентабельности в Ресторане «Гиперглобус»
наблюдается в 2018 году – 25,4%. В 2016 году рентабельность продаж
снизилась на 3% по сравнению с предыдущим периодом. В 2018 году
рентабельность увеличилась на 4,5%. В целом увеличение рентабельности за
период с 2016 по 2018 год составило 17,1%. Это хорошая тенденция.
Динамику рентабельности продаж Ресторана «Гиперглобус» представим на
рисунке 7.
Рисунок 7 – Динамика рентабельности продаж Ресторана
«Гиперглобус»
Важным экономическим показателем деятельности ресторана являются
запасы. Сумма запасов, их оборачиваемость, динамика этих значений, является
одним из ключевых факторов финансового благополучия заведения.
Запасы в ресторане «Гиперглобус», согласно показаниям Таблицы 1,
29
Мазурова И.И. Анализ эффективности деятельности предприятия/ И.И. Мазурова, Н.П. Белозерова, Т.М.
Леонова, М.М. Подшивалова // Изд-во: СПбГУЭФ, -2012г, -С.39.
19
20
21
22
23
24
25
26
2016 2017 2018
33
увеличились на 46,2%. Что является благоприятным фактором.
Приведем данные по обеспеченности товарными запасам ресторана
«Гиперглобус» в таблице 2.
Таблица 2
Анализ обеспеченности товарными запасами ресторана
«Гиперглобус»
2016
2017
2018
Запасы на начало (Зн)
118 000
93 000
102 000
Запасы на конец (Зк)
93 000
102 000
136 000
Товарооборот
25 074 000
31 037 000
39 127 000
Коэффициент
обеспеченности
К = (Зн/Т)*100%
0,47%
0,29%
0,26%
Примечание: составлено автором на основании финансовой отчетности ресторана «Глобус» (Приложение В,Г)
Как показывают данные таблицы, коэффициент обеспеченности
товарными запасами в ресторане «Гиперглобус» в 2018 году показывает
снижение. И это не является плохой тенденцией, напротив, на динамику
коэффициента обеспеченности повлияли факторы улучшения логистики в
ресторане. Теперь не нужно создавать большие запасы. Договора с
поставщиками заключены с условием «утром заказ, во второй половине дня
доставка». Это очень удобно для ресторана, так как не нужно вкладывать
денежные средства в создание запасов, можно их использовать на другие
нужды.
Издержки обращения - это затраты предприятий общественного питания
по доведению продукции от производителя к потребителю. Они включают
расходы по завозу, хранению и реализации продукции. Издержки обращения
могут выражаться в абсолютной сумме и в процентах к товарообороту
30
.
Уровень издержек обращения показывает, какой процент занимают
издержки обращения в стоимости проданной продукции. По его величине
судят об эффективности использования материальных и трудовых ресурсов
30
Фридман А.М. Экономика предприятия общественного питания/ А.М. Фридман. –М.: Дашков и К
0
. 2017, -
С.227.