34
80
2.4.1 Основные руководители и специалисты:
Генеральный директор
Коммерческий директор (1 чел.);
Начальник отдела закупок (1чел.);
Начальник отдела кадров (1 чел.);
Начальник производства (1 чел.);
Начальник производственной площадки (1 чел.);
Начальник службы безопасности (1 чел.);
Главный бухгалтер (1 чел.);
Главный ревизор (1 чел.);
Логист (1 чел.);
Бухгалтер (3 чел.);
Менеджер по закупкам (2 чел.);
Менеджер по продажам (5 чел.);
Оператор (2 чел.);
Ревизор (1 чел.);
Специалист IT (1 чел.);
Старший бригадир (1 чел.).
2.4.2 Особенности структуры организации
-
-
35
-
-
-
WhatsApp -
-
-
-
2.5 Анализ действующей системы управления качеством на производстве
-
-
36
- -
-
Hazard analysis and critical control points
51705.1-2001 [2].
-2012 [6].
37
Вывод к главе 2.
-
-
-
38
Глава 3. РАЗРАБОТКА СИСТЕМЫ НАССР
3.1 Оценка опасностей и потенциально-опасные факторы
5.
Таблица 5 Перечень потенциально-опасных факторов
№
п/
п
Наименование
опасного
фактора
Краткая характеристика опасного
фактора
Источник
Микробиологические
1
КМАФАнМ
(мезофильно-
аэробные,
факультативно-
анаэробные
микроорганизмы
Совокупность санитарно-показательных
микроорганизмов, учитывается при
оценке санитарного состояния тары,
оборудования, воды, сырья,
вспомогательных материалов, готовой
продукции. Погибают при нагревании до
75С в течение 90 мин. Чем большее
количество поглощенных человеком
клеток, тем больше вероятность
заражения, поскольку большее
количество клеток может оказаться в
состоянии подавить защитные механизмы
организма. Более высокие количества
могут также вести к более короткому
инкубационному периоду перед началом
болезни. Могут вызывать
токсикоинфекции и интоксикации.
Рыба,
пищевые
добавки,
масло
растительное,
специи, тара
и упаковка,
промывочный
раствор,
оборудование
, персонал,
вода, почва,
воздух,
грызуны,
насекомые
2
БГКП (бактерии
группы кишечной
палочки)
E.coli
Факультативные грамотрицательные,
неспорообразующие анаэробы.
Санитарно-показательные
микроорганизмы, характеризуют степень
загрязнения оборудования, инвентаря,
сырья, вспомогательных материалов,
готовой продукции, воды. Наличие e.coli
учитывается при оценке санитарно-
гигиенического состояния
производственных помещений, качества
дезинфекции, санитарного состояния
воды, сырья и готовой продукции.
Водоемы, стоячая вода, теплая погода и
цветение- самые благоприятные условия
для из размножения. Оптимальной
температурой для ее роста является
Рыба,
пищевые
добавки,
масло
растительное,
специи, тара
и упаковка,
промывочный
раствор,
оборудование
, персонал,
вода, почва,
воздух,
грызуны,
насекомые
39
37
0
С, наиболее благоприятный рН среды
7.4.
При 60
0
С гибнут через 10 мин. Под струей
кипятка мгновенно, 1% раствора
хлорамина, 1-2% раствора хлорной
извести, 1% раствора фенола, 3%
раствора лизола- за 15-30 мин.
Е.coliявляется постоянным обитателем
кишечника человека, млекопитающих,
птиц, рептилий. Пути передачи:
оральный, воздушно – капельный,
пылевой. Отдельные штаммы
вырабатывают энтеротоксин, обладают
гемолетическим действием на
эритроциты. Способны вызывать
эшерихиозы (кишечные расстройства,
пищевые токсикоинфекции, перитонит,
менингит, энтерит).
3
Sulf. red.
ClostridiaCl.(суль
фатредуцирующи
еклостридии),
Perfringens,
botulus, tetan,
septicum,
histoliticum
Анаэробные палочки, образуют споры,
устойчивы к температурным
воздействиям. Вегетативные формы
существуют только в условиях отсутствия
кислорода. Наилучшие температурные
условия для их размножения и
образования яда – 20-37
0
С. Устойчив в
кислой среде, выдерживает высокие
концентрации поваренной соли, не
разрушается в продуктах, содержащих
различные специи, в консервированных
продуктах сохраняется годами. Споры
длительное время сохраняются во
внешней среде, устойчивы к
замораживанию и высушиванию,
выдерживают 18% раствор поваренной
соли, кипячение до 6 ч. Образуют
энтеротоксины. Токсин разрушается при
15-минутном кипячении или
выдерживании при температуре 80С в
течение 30 мин. Полностью гибнут только
при автоклавировании (при температуре
120С в течение 30 мин). Источники –
почва, пыль, вода. Вызывают
клостридиальные пищевые
токсикоинфекции, пищевые отравления,
злокачественные отеки, гангрену,
глубокое поражение нервной системы.
Летальность до 40%.
Рыба,
пищевые
добавки,
масло
растительное,
специи, тара
и упаковка,
промывочный
раствор,
оборудование
, персонал,
вода, почва,
воздух,
грызуны,
насекомые
4
Staphylococcus
aureus
(золотистый
стафилококк)
Факультативные анаэробы, относятся к
патогенным микроорганизмам,
мезофиллы, спор и капсул не образуют,
выделяют энтеротоксины. Могут вызвать
пищевые токсикоинфекции и
интоксикации. Стафилококки
Рыба,
пищевые
добавки,
масло
растительное,
специи, тара
40
характеризуются сравнительно высокой
устойчивостью к высушиванию,
замораживанию, действию солнечного
света и химических веществ.
Стафилококки в высушенном состоянии
жизнеспособны более 6 месяцев, в пыли
-50 – 100 дней. Повторное
замораживание и оттаивание не убивает
стафилококков. Стафилококки могут
выдерживать нагревание при
температуре 70
0
С более одного часа.
Стафилококк способен выдерживать в
растворах поваренной соли. При
температуре 80С стафилококки
погибают через 1- 60 минут, от
кипячения – мгновенно; 5% раствор
фенола убивает стафилококков в течении
15-30 минут.
и упаковка,
промывочный
раствор,
оборудование
, персонал,
вода, почва,
воздух,
грызуны,
насекомые
5
Salmonella
Подвижные палочки, факультативные
анаэробы, не образуют спор и капсул.
Три основные группы: брюшнотифозные,
паратифозные, возбудители пищевых
токсикоинфекций. Резистентность во
внешней среде до 3 месяцев. Рост при
температуре 15-41
0
С, рН 6.8 – 7.2,
устойчивы к действию низких
температур. Сальмонеллы обнаруживают
высокую устойчивость к воздействию
поваренной соли в концентрации от 2 –
18%.Длительно сохраняется во внешней
среде (в воде – 5 мес.). Соление и
копчение оказывают слабое влияние.
Погибают при температуре 70С.
Инфекция передается элементарным
путем, чаще всего через
инфицированные продукты питания.
Источниками заражения могут быть
больные люди и бактерионосители.
Фекально-оральный механизм передачи,
с четко выраженной цикличностью,
лихорадкой, бактериемией, симптомами
общей интоксикации и специфическим
поражением лимфатического аппарата
тонкой кишки. Вызывают брюшной тиф,
паратиф, сальмонеллез и
токсикоинфекции.
Рыба,
пищевые
добавки,
масло
растительное,
специи, тара
и упаковка,
промывочный
раствор,
оборудование
, персонал,
вода, почва,
воздух,
грызуны,
насекомые
6
Listeria
monocytogenes
Листерии – аэробы, представляют собой
небольших размеров грамположительные
или грамвариабельные
неспорообразующие аэробы, вызывают
поражение лимфатических узлов, часто
септицемией, вызывают внутриутробное
заражение плода, выкидыш, заболевания
Рыба,
пищевые
добавки,
масло
растительное,
специи, тара
и упаковка,
41
нервной системы. Источники – вода.
Факультативные внутриклеточные
паразиты. В пресной и морской воде, в
почве, в силосе, зараженном сточными
водами или навозом, L.Monocytogenes
способна сохранять жизнеспособность и
размножаться вне организма хозяина.
Способна сохранять жизнеспособность и
размножаться в широком диапазоне
температур и значений рН, выдерживать
замораживание, высушивание,
присутствие соли (10–20%) и фенольных
соединений коптильного дыма. Погибают
при тепловой обработке. Вызывают
поражения нервной системы, печени,
селезенки. Категории повышенного риска
– новорожденные, беременные женщины
(угроза плоду!), лица с ослабленной
иммунной системой. У чувствительных
людей листериоз могут вызвать всего 100
клеток L. Monocytogenes, поэтому даже
непродолжительный период хранения
пищевого продукта с листериями при
температуре бытового холодильника в
течение 1,5-3 дней, может сделать
продукт опасным для здоровья.
Микроорганизмы могут обнаруживаться в
почве воде, у животных птиц, рыб.
Содержатся в плохо приготовленной
пище, поэтому чаще заражение
происходит через воду и продукты
питания. Передача листериозной
инфекции может осуществляться
половым путем.
промывочный
раствор,
оборудование
, персонал,
вода, почва,
воздух,
грызуны,
насекомые
7
Психрофильные
микроорганизмы
(pseudomonas,
плесени,
дрожжи,
микрококки)
Холодолюбивые микроорганизмы.
Вызывают порчу сырья, вспомогательных
материалов, готовой продукции.
Наиболее устойчивы к действию низких
температур плесневые грибы и дрожжи –
большинство при – 18
0
С не погибают в
течении 3 лет. При температуре хранения
выше – 10
0
С могут размножаться
психрофильные микроорганизмы
(преимущественно плесневые грибы),
которые менее чувствительны к
пониженной влажности и высокой
концентрации растворенных в продукте
солей. Низкое значение рН среды
благоприятны для роста и размножения
дрожжей. Теряют активность при
замораживании и погибают при
температуре пастеризации свыше 60С,
т.е. при тепловой обработке. Чем ниже
Рыба,
пищевые
добавки,
масло
растительное,
специи, тара
и упаковка,
промывочный
раствор,
оборудование
, персонал,
вода, почва,
воздух,
грызуны,
насекомые
42
температура (-18…-20
0
С) и выше
скорость замораживания, тем больше
погибает микроорганизмов.
Вызывают желудочно-кишечные
инфекции. Степень тяжести зависит от
индивидуальных способностей
организма.
8
Бактерии рода
Proteus
Участвуют в процессах аэробного
гнилостного распада. Обсеменение
происходит в результате нарушения
правил санитарии. При сильном
обсеменении продукта могут вызвать
пищевые токсикоинфекции. Устойчивы к
высоким концентрациям поваренной соли
и к высыханию, не погибают при
минусовых температурах, жизнеспособны
в сырой колодезной и водопроводной
воде и т.д.Часто встречаются в
разлагающихся остатках животного и
растительного происхождения.
Отрицательно реагируют на кислую
среду. Погибают при 80С в течение 5
мин. Распространение дизентерийных
амеб происходит с помощью цист,
переносчиками могут быть мухи. В
тяжелых случаях наблюдают цианоз,
судороги, ослабление сердечной
деятельности, приводящие к летальному
исходу (смертность до 1.5-1.6%).
Клинически проявляется
схваткообразными болями в области
живота, тошнотой и жидким
многократным стулом. Температура тела
чаще нормальная и редко повышается до
38-39С выздоровление наступает через
13 дней. Отрицательно реагируют на
кислую реакцию среды.
Рыба,
пищевые
добавки,
масло
растительное,
специи, тара
и упаковка,
промывочный
раствор,
оборудование
, персонал,
вода, почва,
воздух,
грызуны,
насекомые
9
Yersinia
enterocolitica
(Иерсинии)
Представитель семейства
энтеробактерий. Это плеоморфная,
грамотрицательная, неподвижная
аэробная палочка, оптимум роста
которой наблюдается при 28С. Контакт с
дикими грызуном приводит к
спорадическим заболеваниям человека.
Бубонная форма чумы возникает у
человека в результате укуса блох
грызунов. Через несколько дней
развиваются болезненная локальная
аденопатия (бубон) и сепсис, в процесс
вовлекаются другие органы, наступает
смерть. Первичная чумная пневмония
распространяется среди людей за счет
образующихся при кашле воздушно-
Рыба,
пищевые
добавки,
масло
растительное,
специи, тара
и упаковка,
промывочный
раствор,
оборудование
, персонал,
вода, почва,
воздух,
грызуны,
насекомые
43
капельных аэрозолей. Она имеет
молниеносное течение и без
соответствующего лечения почти всегда
приводит к смертельному исходу.
Основные три вида: возбудитель чумы,
псевдотуберкулеза, иерсиниозов.
Иерсинии чувствительны к высокой
температуре: при 100С погибают в
течение нескольких секунд, однако при
температуре 50-60С способны выживать
до 20-30 минут, переносят большие (до
10%) концентрации хлорида натрия
(поваренной соли), особенно при низких
температурах. На эти микробы
губительно действует прямая солнечная
радиация, кислая среда. Иерсинии
чувствительны и к высыханию. Во
влажной среде и невысокой (14-18С)
температуре выживают длительно.
Кислотность среды (при уровнях рН,
равном 3.6-4.0) также губительна для
иерсиний. Вырабатывают
термостабильный экзотоксин, анотоксин
и гемолизин. Источники- носители,
больные, грызуны, вода. Заболевания:
чума, формы: кишечная, легочная,
бубонная, септическая. Способны расти
при низких температурах.
10
Bacillus cereus
Подвижные палочки, обитают в почве,
воде. Относятся к группе патогенных
микроорганизмов. Факультативные
анаэробы, термоустойчивы, образуют
споры. Вызывает пищевой токсикоз и
токсикоинфекции. Оптимальная
температура роста 30С, погибают при
нагревании до 105-125С в течение 10
минут
Рыба,
пищевые
добавки,
масло
растительное,
специи, тара
и упаковка,
промывочный
раствор,
оборудование
, персонал,
вода, почва,
воздух,
грызуны,
насекомые
11
Гепатит А
Распространен повсеместно. Вызывается
РНК – содержащим фильтрующимся
вирусом. Уровень заболеваемости
гепатитом А коррелирует с санитарно-
гигиеническим состоянием отдельных
территорий. Источником инфекции
является больной гепатитом А.
Наибольшее эпидемиологическое
значение имеют больные с
бессимптомными и безжелтушными
Рыба,
пищевые
добавки,
масло
растительное,
специи, тара
и упаковка,
промывочный
раствор,
оборудование