44
формами заболевания. Может
сохраняться в течение нескольких
месяцев при температуре +4°С,
несколько лет при температуре – 20°С, в
течение нескольких недель – при
комнатной температуре. Вирус
инактивируется при кипячении через 5
минут. Механизм передачи возбудителя
фекально-оральный. Заражающая доза
крайне мала. Переносчиками так же
могут быть инфицированные животные и
вода.
, персонал,
вода, почва,
воздух,
грызуны,
насекомые
12
Сl. Botulinum –
возбудители
ботулизма
Спорообразующие анаэробы, устойчивы к
неблагоприятным воздействиям,
продуцируют ботулинический токсин.
Оптимальная температура образования
токсина 30-37°С, рН 4,2-5,5. Погибают
при температуре 80°С в течении 30
минут, споры выдерживают кипячение в
течении 3-5 часов. При недостаточном
прогревании образуют споры, которые
прорастают через 6 месяцев.
Почва, вода,
пищевые
продукты,
кишечник
животных и
человека.
Паразитологическая чистота
12
Нематоды
(Anisakis)
Личинки, попадая в организм человека и
превращаясь во взрослую особь круглого
червя, вызывают тяжелые поражения
желудочно-кишечного тракта.
Обеззараживание морепродуктов от
личинок анизакид возможно
замораживанием и нагреванием. В
обычных солевых и уксусных растворах,
используемых для приготовления рыбы,
личинки анизакид могут сохранять
жизнеспособность в течение многих дней
и даже месяцев.
Замораживание рыбы до -18°С приводит
к гибели всех личинок анизакид через 14
суток; при -20°С они погибают в течение
4-5 суток; при -30°С гибнут в течение
10мин. В кальмарах личинки анизакид
погибают при -40°С за 40мин; при -
32°С за 1.5 часа; -20°С за сутки. В США
и Голландии санитарно-гигиеническими
правилами регламентируется
вымораживание рыбы, которая не будет
подвергаться последующей термической
обработке, при - 20°С в течение 5 суток.
Личинки анизакид могут переносить
повышение температуры до +45°С. При
температуре +60°С и выше они погибают
в течение 10мин.. Таким образом,
копчение свежевыловленной рыбы в
температурном интервале +45-60°С не
Рыба,
персонал,
почва, вода,
грызуны,
насекомые
45
гарантирует ее обеззараживание от
личинок анизакид. Иммунитет не
стойкий. Возможны реинвазии. Личинки
нематод рода Псевдотерранова примерно
такой же величины или чуть крупнее, но
обычно красноватого или коричневого
цвета и не свернуты в спирали.
13
Трематоды
(Cryptocotylessp.
)
Личинки трематод, как правило
инцистированы, т.е. находятся в плотной
шаровидной цисте диаметром от 0,2 до 6
мм. Паразиты человека, обитающие в
кишечнике, желчных путях, легких,
венах кишечника и мочевых путей. Они
погибают уже через 2-3 спри попадании
в воду температуры +60°С. Очень
чувствительны к высыханию.
Паразитируют у рыб, птиц,
млекопитающих. Опасны для человека.
Ветсанэкспенртиза сырья.
Рыба,
персонал,
почва, вода,
грызуны,
насекомые
14
Цистоды
Небольшие черви длиной до 1-2 см, и
лишь некоторые виды достигают больших
размеров. Во взрослом состоянии
скребни заселяют только кишечник,
обычно тонкую кишку, у всех групп
позвоночных животных (у рыб – еще и
пилорические отростки).
Дифиллоботриумы мягкие белые черви.
Длина от1 до12мм. Встречаются на
внутренних органах рыб, редко – в
мускулатуре.
Рыба
Химические факторы
15
Токсичные
элементы
(свинец, мышьяк,
кадмий, ртуть)
Источниками попадания токсичных
металлов в пищевую цепочку могут
служить: загрязнение окружающей
среды, почва, оборудование,
инструменты, контейнеры, вода для
обработки продуктов, применяемые в
сельском хозяйстве химикаты. Являются
аллергенами и канцерогенами, могут
вызывать интоксикации. Существуют ПДУ
для каждого элемента.
Рыба, тара и
упаковка,
пищевые
добавки,
соль,
специи, вода,
почва
16
Нитрозамины
(сумма НДМА и
НДЭА)
Нитрозамины – это группа канцерогенов.
Они являются этиологическим фактором
злокачественных опухолей легких,
пищевода, поджелудочной железы.
Рыба,
горение
древесной
стружки
17
Пестициды
(гексахлорциклог
ексан, ДДТ и его
метаболиты)
Химические вещества, применяемые для
защиты растений от болезней,
вредителей, сорняков. Являются
канцерогенами, мутагенами, способны
накапливаться в организме. Вызывают
поражения центральной нервной системы
человека, кишечные расстройства,
снижение иммунитета и аллергические
Рыба, вода,
почва, тара и
упаковка,
пищевые
добавки,
специи
46
реакции. Существуют предельно
допустимые уровни содержание этих
веществ в продуктах.
18
Радионуклиды
(цезий-137,
стронций-90)
Источник – радиоактивные выбросы.
Влияние на человека – мутагены,
канцерогены. Существуют ПДУ для
каждого элемента.
Рыба, тара и
упаковка,
пищевые
добавки,
соль,
специи, вода,
почва, воздух
19
Микотоксины
(афллатоксин В1,
патулин)
Микотоксины, продуцируемые
определенными видами грибов,
накапливаются, в пищевых продуктах
при соответствующей влажности и
температуре. Микотоксины представляют
собой группу низкомолекулярных, не
иммуногенных соединений, многие из
которых отличаются относительной
термоустойчивостью. Микотоксины
обладают канцерогенным, мутагенным
действием. Могут вызывать острую
интоксикацию.
Рыба,
пищевые
добавки,
специи
20
Токсичные
элементы
упаковочных
материалов
Источник – искусственные материалы,
дезинфекционные препараты. Является
канцерогеном, вызывает отравления.
Тара и
упаковка
21
Остаточные
количества
моющих,
дезинфицирующ
их средств
Могут вызывать изменение вкусовых
качеств продукции, токсичны.
Оборудовани
е, инвентарь
22
Аллергены
(кунжутное семя,
сельдерей,
горчичное семя,
яичный порошок,
тресковые
породы рыб)
Вызывают пищевую аллергию,
заболевание, характеризующееся
проявлением повышенной
чувствительности организма к приему
пищи вследствие иммунных реакций
пищевых антигенов с соответствующими
антителами или сенсибилизированными
лимфоцитами. Антигенами являются
белки самого пищевого продукта или
вещества, образующиеся при его
переваривании, кулинарной обработке
или длительном хранении. Аллергические
реакции обычно развиваются в период от
нескольких минут до двух часов после
принятия пищи. Попав в
пищеварительную систему,
раздражающая пища может вызвать
тошноту, рвоту, кишечные колики и
диарею.
Часто начинается зуд, крапивница,
экзема и покраснение кожи.
Рыба,
пищевые
добавки,
специи
23
Консерванты,
Консерванты — пищевые добавки,
Рыба,
47
пищевые
добавки
применение которых позволяет
увеличить срок хранения и реализации
пищевых продуктов. Консерванты
защищают продукты от порчи,
вызываемой патогенной микрофлорой.
Консервированные продукты плохо
перевариваются, так как химические
вещества, входящие в их состав,
угнетают и деятельность полезных
бактерий в желудке человека. Плохо
переваренная еда может оставаться в
организме неделями, постепенно
разлагаясь и выделяя вредные токсины,
а консерванты накапливаются в тканях,
приводя к сбоям в работе всех органов.
пищевые
добавки,
специи
24
Хладагенты
В случае неисправности системы
охлаждения возможно
непреднамеренное попадание в
продукцию содержащихся хладагентах
токсичных компонентов
(денатурированных спиртов).
Холодильное
оборудование
25
Смазочные
материалы
Технические масла могут попасть в
продукт при несоблюдении правил
технического обслуживания
оборудования. Оказывают
отрицательное влияние на
органолептические показатели
продукции, могут вызывать слабую
интоксикацию организма. Смазочные
материалы должны быть маркированы и
иметь разрешение на применение в
пищевой промышленности.
Оборудование
Физические факторы
26
Строительные
материалы
(дерево, цемент,
песок, камни,
краска, стружки,
опилки, мел)
Причиной попадания в продукты может
служить проведение строительных работ
на предприятии.
Могут быть причиной удушья, порезов
рта, горла.
Помещения и
конструкции
27
Личные вещи,
пуговицы,
волосы и т.д.
Пуговицы, серьги, мелкие вещи личного
пользования и т.п. Могут быть причиной
удушья, порезов рта, горла. Источник
микробиологического обсеменения.
Персонал
28
Бумага и
упаковочные
материалы
Обрывки полиэтиленовой,
целлофановой, бумажной, картонной
упаковок. Могут быть причиной удушья,
источник микробиологического
обсеменения.
Персонал,
тара и
упаковка
29
Пластмасса
Может попадаться при неправильном
пользовании пластмассовой тарой
(ящики, миски и т.п.).
Может быть причиной удушья, порезов
рта, горла.
Персонал,
оборудование,
тара и
упаковка
48
30
Стекло
Может присутствовать в сырьевых
компонентах или попасть в продукт из
вне (градусники, электрические
лампочки). Может быть причиной
удушья, порезов рта, горла.
Тара и
упаковка,
измерительное
оборудование,
освещение
31
Загрязняющий
фактор от
окружающей
предприятие
среды
Пыль, семена растений Источник
микробиологического обсеменения,
аллерген.
Воздух
32
Птицы, грызуны,
насекомые,
продукты их
жизнедеятельнос
ти
Являются переносчиками многих
инфекционных заболеваний. Источник
микробиологического обсеменения (пух,
перья).
Территория
предприятия,
здания и
сооружения
5
-
1)
. 7.4.2 -2007
[5]-
1
2
3
4
49
Рисунок 6. Алгоритм оценки вероятности реализации опасного
фактора.
2)
-
1
2
3
;
50
4
3.2 Анализ рисков и выбор учитываемых опасных факторов
1)
2)
3.2.1Анализ рисков и выбор учитываемых опасных факторов при
производстве рыбы мороженной и морепродуктов мороженных
1.4.2).
6.
Таблица 6 Выбор учитываемых опасных факторов
№п/п
Наименование опасного
фактора
Оценка
вероят-
ности
реализац
ии
опасного
фактора
Оценка
тяжести
последст
вий
реализа
ции
фактора
Необхо-
димость
учета
фактора
№
опасн
ого
факто
ра
1
2
3
4
5
6
Микробиологические факторы
1
МАФАнМ
3
1
-
-
2
Патогенные, в т.ч.
сальмонеллы
3
4
-
-
3
БГКП
2
1
-
-
4
Бактерии рода Proteus
4
3
+
1
5
Сенная палочка
3
2
-
-
6
Сульфитредуцирующие
4
2
+
2
51
№п/п
Наименование опасного
фактора
Оценка
вероят-
ности
реализац
ии
опасного
фактора
Оценка
тяжести
последст
вий
реализа
ции
фактора
Необхо-
димость
учета
фактора
№
опасн
ого
факто
ра
1
2
3
4
5
6
клостридии
7
Цисты кишечных патогенных
простейших
2
2
-
-
8
Плесени
2
2
-
-
9
Зараженность вредителями,
птицы, грызуны, насекомые и
продукты их
жизнедеятельности
2
3
-
-
10
Yersinia enterocolitica
2
3
-
-
11
Возбудители бутулизма
1
4
-
-
12
Гепатит А
2
3
-
-
13
ГМО
2
2
-
-
14
Яйца гельминтов
1
2
-
-
15
Дрожжи
4
2
+
3
16
Золотистый стафилококк
3
4
+
4
17
Возбудитель листериоза
2
3
-
-
Химические факторы
18
Токсичные элементы
(свинец, мышьяк, кадмий,
ртуть)
2
2
-
-
19
Пестициды
(гексахлорциклогексан, ДДТ
и его метаболиты)
2
3
-
-
20
Микотоксины
1
4
-
-
21
Радионуклиды (цезий-137,
стронций-90)
2
3
-
-
22
Азотосодержащие
соединения (нитраты,
нитриты, нитрозамины)
0
3
-
-
23
Токсичные элементы
упаковочных материалов
2
2
-
-
24
Консерванты, пищевые
добавки
0
2
-
-
25
Остаточные количества
моющих, дезинфицирующих
средств.
4
2
+
5
26
Смазочные материалы
(масла)
2
2
-
-
27
Хладагенты
3
2
-
-
Физические факторы
28
Строительные материалы
(дерево, цемент, песок,
камни, краска, стружки,
опилки, мел)
0
2
-
-
52
№п/п
Наименование опасного
фактора
Оценка
вероят-
ности
реализац
ии
опасного
фактора
Оценка
тяжести
последст
вий
реализа
ции
фактора
Необхо-
димость
учета
фактора
№
опасн
ого
факто
ра
1
2
3
4
5
6
29
Личные вещи, пуговицы,
волосы, ногти
3
2
+
6
30
Бумага и упаковочные
материалы
2
2
-
-
31
Металл, металлическая
стружка.
2
2
-
-
32
Пластмасса, Стекло
4
4
+
7
33
Птицы, грызуны, насекомые,
продукты их
жизнедеятельности
2
2
-
-
34
Загрязняющий фактор от
окружающей среды (пыль,
семена деревьев, растений)
2
2
-
-
35
Минеральные примеси
(песок, почва)
1
2
-
-
Аллергены
36
Аллергены (согласно
Директивы 2003/89/ЕС) -
*программа по аллергенам
4
4
+
8
6
7.
Таблица 7 Перечень учитываемых опасных факторов
№п/п
Наименование опасного фактора
1
2
Микробиологические факторы
1
Бактерии рода Proteus
2
Сульфитредуцирующие клостридии
3
Дрожжи
4
Золотистый стафилококк
Химические факторы
5
Остаточные количества моющих, дезинфицирующих средств.
Физические факторы
60
Личные вещи, пуговицы, волосы, ногти
7
Пластмасса, Стекло
Аллергены
8
Аллергены (согласно Директивы 2003/89/ЕС) - *программа по
аллергенам
53
3.2.2 Анализ рисков и выбор учитываемых опасных факторов при
производстве икры лососевой зернистой фасованной
8.
Таблица 8 Выбор учитываемых опасных факторов
№п/
п
Наименование опасного
фактора
Оценка
вероят-
ности
реализац
ии
опасного
фактора
Оценка
тяжести
последст
вий
реализа
ции
фактора
Необ
хо-
димос
ть
учета
факто
ра
№
опасн
ого
факто
ра
1
2
3
4
5
6
Микробиологические факторы
1
МАФАнМ
4
2
+
1
2
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
3
4
+
2
3
БГКП
3
3
+
3
4
Бактерии рода Proteus
4
3
+
4
5
Сенная палочка
3
2
-
-
6
Сульфитредуцирующие
клостридии
4
2
+
5
7
Цисты кишечных патогенных
простейших
2
2
-
-
8
Плесени
4
2
+
6
9
Зараженность вредителями,
птицы, грызуны, насекомые и
продукты их жизнедеятельности
2
3
-
-
10
Yersinia enterocolitica
1
4
-
-
11
Возбудители бутулизма
1
4
-
-
12
Гепатит А
2
3
-
-
13
ГМО
2
2
-
-
14
Яйца гельминтов
1
2
-
-
15
Дрожжи
4
2
+
7
16
Золотистый стафилококк
2
3
-
-
17
Возбудитель листериоза
2
3
-
-
Химические факторы
18
Токсичные элементы (свинец,
мышьяк, кадмий, ртуть)
1
2
-
-
19
Пестициды
(гексахлорциклогексан, ДДТ и его
метаболиты)
1
3
-
-
20
Микотоксины
1
4
-
-
21
Радионуклиды (цезий-137,
стронций-90)
1
3
-
-
22
Азотосодержащие соединения
(нитраты, нитриты, нитрозамины)
1
3
-
-
23
Токсичные элементы
упаковочных материалов
1
2
-
-
24
Консерванты, пищевые добавки
2
2
-
-