24
услугами кейтеринга в полном объеме, так как уже на тот момент качество
предоставляемого АО «Аэромар» питания пассажирам бизнес-класса и
экономического класса соответствовало всем международным требованиям и
нормам. До октября 1990 года иностранные авиакомпании предпочитали
использовать питание, приготовленное за рубежом. В начале 90-х годов в
бывшем СССР были открыты торгово-экономические границы, и компания
«Аэромар» одной из первых создала таможенный склад и получила
разрешение на ввоз качественных продуктов из-за рубежа. В итоге качество
бортового питания улучшилось. За границей закупались расфасованные
продукты, которые были не только красиво упакованными, но и
качественными.
С 1996 года в состав учредителей ЗАО «Аэромар» вместо «Марриотт
Инфлайт Сервисиз» вошла компания LSG Sky Chefs, совместное
предприятие Lufthansa Service Holding и канадской фирмы Onex Food Service.
Эта компания является одним из мировых лидеров, предоставляющих
кейтеринговые услуги, что позволило специалистам «Аэромара»
использовать в работе самые новейшие достижения в этой сфере бизнеса.
В 2003 году «Аэромар» вместе с «Аэрофлотом» разработали и
внедрили питание ресторанного класса «Перформа» для пассажиров бизнес-
класса. Благодаря программе «Аэрофлот» вошел в пятерку лучших
авиакомпаний Европы. Внедрение программы «Перформа» компаниями
«Аэромар» и «Аэрофлот» кардинально изменило сознание пассажиров,
пользующихся услугами авиакомпании.
В апреле 2009 году по инициативе «Аэрофлота» АО «Аэромар» были
переданы функции по управлению сервисом на борту воздушных лайнеров, а
в июле 2009 года функции уборки и экипировки, комплектации и доставки
предметов сервиса и комфорта на воздушные суда.
В январе 2014 года АО «Аэромар» открыло филиал в аэропорту г.
Сочи. Начало деятельности филиала приурочено к началу проведения ХХII-х
Зимних олимпийских и параолимпийских игр и призвано обеспечить полное
25
соответствие объектов аэропортовой инфраструктуры города требованиям
качественного и безопасного обслуживания пассажиропотока прибывающих
и убывающих в период проведения мероприятий рейсов.
Являясь участником Группы «Аэрофлот», приоритетной задачей
филиала является обеспечение бортпитанием мирового уровня качества
авиакомпаний-участников Группы – ОАО «Аэрофлот», ОАО «ДОНАВИА»,
ОАО «Оренбургские Авиалинии» и др. Филиал в максимальной степени
заинтересован в увеличении доли своего бизнеса в аэропорту, в том числе за
счет специфической категории деловых клиентов.
В рамках реализации стратегии расширения деятельности компании в
аэропортах РФ 11 февраля 2014 года начал свою деятельность филиал АО
«Аэромар» в аэропорту г. Ростов-на-Дону. Кейтеринг располагается на
территории перрона аэропорта и выступает поставщиком бортового питания
и услуг по внутренней уборке ВС для базовой авиакомпании «ДОНАВИА», а
также для авиакомпаний, выполняющих полеты из аэропорта . Ростов-на-
Дону - «Северный ветер», ОАО «Оренбургские авиалинии».
Материально-техническая база кейтеринга в настоящий момент
предполагает производство 3-4 тыс. рационов и обслуживание 12-15 рейсов
по вылету в сутки.
В апреле 2014 года в АО «Аэромар» стартовал новый проект –
организация торгового сервиса на бортах воздушных судов авиакомпании
ОАО «Аэрофлот» - SkyShop. Сотрудники подразделения представляют собой
опытную профессиональную команду, готовую эффективно работать и
развиваться. Начиная с этого времени был значительно обновлен и увеличен
ассортимент товаров для торговли на борту, представлены самые разные
категории товаров для выбора пассажиров: парфюмерия и косметика,
украшения, часы, электроника и другие категории. В каталоге SkyShop
представлены уникальные и эксклюзивные товары, которые сложно найти в
обычных магазинах, новинки и бестселлеры, подарки и сувениры. Даже
самый требовательный пассажир может найти в каталоге SkyShop
26
продукцию по душе. Все товары отбираются тщательно, и должны
соответствовать требованиям авиационных перевозок, а также подходить по
габаритам и упаковке для транспортировки в полутележках. Вся продукция
закупается у официальных поставщиков, владельцев торговых марок и их
дистрибьюторов. Подразделение торговли на борту обеспечивает приемку
заказанного товара, полностью контролирует учет, комплектацию,
статистику, маркировку и другие необходимые операции при работе
«небесного магазина». В составе SkyShop также сформирована группа по
обучению и мотивации бортпроводников. Сотрудники группы напрямую
контактируют с бортпроводниками авиакомпаний, налаживают систему
обратной связи и помогают SkyShop динамично развиваться и предотвращать
возможные проблемы.
Бортовое питание – это огромная отрасль, обеспечивающая более
миллиона обедов (а также завтраков и ужинов) в год. При таких масштабах
перед авиакомпаниями и АО «Аэромар» стоит нелегкая задача по
приготовлению и доставки сотен блюд на каждый рейс.
Имея все необходимые составляющие, АО «Аэромар» начинает
процесс производства еды в промышленных масштабах. Блюда готовятся по
отдельности, а затем упаковываются в контейнеры, которые пассажиры
видят при подаче. Эти блюда позже помещаются на поддон вместе с другими
компонентами обеда или ужина, и тогда они готовы к отправке в самолет.
Однако из соображений гигиены вся еда перед отправкой на борт
должна быть сильно охлаждена, так как горячая пища способствует росту
бактерий. Затем до прибытия пассажиров блюда подогреваются на борту.
Последний шаг в этом процессе – доставка пищи на борт. Для этого
требуется быстрота и скоординированность действий, поскольку температура
продуктов питания должна быть под контролем, а самолеты, как правило,
имеют небольшое время пребывания на земле. Очень часто на доставку
может быть не более 50 минут, а означает, что бригады должны действовать
быстро.
27
АО «Аэромар» имеет автомобили-рефрижераторы, которые перевозят
еду от ближайшего комплекса приготовления к самолетам. Затем их фургон
поднимается на высоту самолета, чтобы переместить еду на борт. На борту
бортпроводники начинают подогревать еду вскоре после взлета. Это делается
в конвекционной печи, которая быстро нагревает пищу. Затем еда
помещается на тележке и доставляется пассажирам.
Готовка для авиации, а особенно для деловой авиации, имеет свои
тонкости и особенности. Например, горячая еда на борту (рыба, мясо)
разогревается и в духовке, и в микроволновке, и пассажир не готовит ее на
земле, чтобы получить идеально приготовленную, сочную еду в мастерской.
из.
Повара АО «Аэромар» изучили работу популярных авиационных
печей, чтобы поручить бортпроводникам разогревать различные горячие
блюда, чтобы их можно было легко разогреть на воздухе, и они были
полностью готовы. есть со вкусом. Компактность и герметичность упаковки
также очень важны. АО «Аэромар» использует только качественную и
удобную упаковку, заказ маркируется на двух языках термоэтикеткой с
инструкцией для бортпроводников. Для коротких обратных рейсов или
длительных перелетов компании используют специальные технологии
заморозки и вакуумирования готовой еды.
АО «Аэромар» осуществляет двойной контроль по каждому заказу.
Первый раз при встрече заказ проверяет шеф-повар, а второй раз –
ответственный менеджер, который фиксирует каждое блюдо, фотографируя.
Одним из нововведений АО «Аэромар» для полетов без
бортпроводников является разработка специального подноса премиальных
блюд с премиальным питанием, которое предоставляется пассажирам без
дополнительного обслуживания и подогрева.
Повара Aeromar разработали специальные комплекты для экипажей,
где обязательным элементом бортового персонала является комплимент.
28
Подарки пассажирам и бортпроводникам АО «Аэромар» уже стали доброй
традицией компании.
Меню завтраков – одна из сильных сторон Aeromar. Повара и
кондитеры прекрасно знают особенности разных кухонь мира и учитывают
аллергенность, сезонность, диетическое, ленточное и детское меню. АО
«Аэромар» всегда следит за тенденциями и готово предложить потребителю
безглютеновое, вегетарианское, вегетарианское, кошерное и халяльное меню.
На рынке сейчас многие авиакомпании занимаются оптимизацией.
Каждая компания имеет определенный бюджет на одного пассажира, и при
составлении меню заказа АО «Аэромар» всегда опирается на их пожелания и
бюджет. Но авиакомпании также заинтересованы в том, чтобы удержать
клиента и стараются удовлетворить его пожелания, а подавляющая часть
удовлетворенности клиентов от полета приходится на кейтеринг, его услуги
и качество еды. Поэтому АО «Аэромар» и авиакомпании нужны друг другу и
находят оптимальные варианты по разумной цене и качеству.
В таблице 2.2 обобщены основные финансовые результаты
деятельности АО «Аэромар» в течение 2020-2021 гг. Приведенный анализ
результатов финансовой деятельности АО «Аэромар» выполнен за 2020-2021
гг. на основе данных бухгалтерской отчетности (Приложения 2 и 3)
22
.
Таблица 2.2
Динамика основных результатов деятельности АО «Аэромар», 2020-2021 гг.
22
АО «АЭРОМАР»: бухгалтерская отчетность и финансовый анализ. URL: https://www.audit-
it.ru/buh_otchet/7712045131_ao-aeromar
29
Продолжение таблицы 2.2
Из отчета о финансовых результатах АО «Аэромар» за весь
анализируемый период организация получила убыток от продаж в размере 1
200 683 тыс. руб., что составляет 10,2 % от выручки. По сравнению с 2020
годом убыток от реализации уменьшился на 516 361 тыс. руб., или на 30,1%.
По сравнению с 2020 годом в 2021 году увеличились как выручка от продаж,
так и расходы на обычные услуги (на 2 387 754 и 1 871 393 тыс. руб.
соответственно). При этом изменение доходов в процентном отношении
(+25,4%) превысило изменение расходов (+16,9%).
Анализ рентабельности АО «Аэромар» представлен в таблице 2.3.
Таблица 2.3
Анализ рентабельности АО «Аэромар»
23
23
АО «АЭРОМАР»: бухгалтерская отчетность и финансовый анализ. URL: https://www.audit-
it.ru/buh_otchet/7712045131_ao-aeromar
30
Показатели рентабельности, приведенные в таблице 2.3 предыдущего
года, были отрицательными в результате убыточной деятельности АО
«Аэромар» в это время.
Рентбельность в 2021 году составила -10,2%. Однако по сравнению с
этим показателем за 2020 год (+8,1%) наблюдается положительная динамика
рентабельности обычных услуг.
Анализ соотношения ликвидности и пассивов активов АО «Аэромар» к
срокам погашения представлен в таблице 2.4.
Таблица 2.4
Анализ соотношения активов АО «Аэромар» по степени ликвидности и
обязательств по сроку погашения
24
24
АО «АЭРОМАР»: бухгалтерская отчетность и финансовый анализ. URL: https://www.audit-
it.ru/buh_otchet/7712045131_ao-aeromar
31
Продолжение таблицы 2.4
За исключением одного из четырех коэффициентов, характеризующих
отношение ликвидных активов к пассивам. АО «Аэромар» не имеет
высоколиквидных активов для покрытия наиболее срочных обязательств
(разница 2 120 257 тыс. руб.). В соответствии с принципами оптимальной
структуры активов с точки зрения ликвидности краткосрочная дебиторская
задолженность должна быть достаточной для покрытия среднесрочных
обязательств (краткосрочная задолженность минус текущая кредиторская
задолженность). При этом данное соотношение было соблюдено (ликвидные
активы превышают текущие обязательства на 147%).
Таким образом, положительное финансовое положение АО «Аэромар»
характеризуется следующим показателем – чистые активы превышают
уставный капитал, однако в течение анализируемого периода произошло
снижение стоимости чистых активов. В ходе анализа были получены
следующие неудовлетворительные показатели по финансовому состоянию и
деятельности АО «Аэромар»: несмотря на положительную динамику в 2021
году по сравнению с 2020 годом, имели место убытки от реализации.
2.2. Анализ организационной структуры и кадрового состава предприятия
Как и в любом другом виде бизнеса, построенном на сервисе, в
кейтеринге очень многое зависит от персонала. Насколько он
профессионален, настолько же повышается вероятность успешности дела в
целом. Причем речь идет не только о поварах или других сотрудниках,
работающих с приготовлением блюд. Профессионализм менеджера по
32
продажам важен не меньше, а, зачастую, даже больше, - ведь в противном
случае повара будут уже не нужны. В обязанности менеджеров по продажам
входит не только поиск заказчиков, но и ведение их до стадии заключения
договора.
Организационная структура АО «Аэромар» представлена на рисунке
2.1.
Рис. 2.1. Организационная структура АО «Аэромар»
Организационная структура АО «Аэромар» является линейно-
функциональной. Данная структура соответствует целям и масштабам
деятельности предприятия.
Динамика количества и структуры кадров АО «Аэромар» показана в
таблице 2.5.
33
Таблица 2.5
Динамика количества и структуры кадров АО «Аэромар»
За рассматриваемое время количество работников АО «Аэромар»
уменьшилась на 6 человек. Это связано с оптимизацией численности
персонала. В 2020 году по сравнению с 2019 годом на 4 человека. Структура
сотрудников изменилась незначительно – доля руководителей увеличилась
на 0,05 %, при этом количество специалистов увеличилось на 0,29 %, а доля
служащих уменьшилась на 0,34 %.
Движение персонала АО «Аэромар» представлено в таблице 2.6.
Таблица 2.6
Анализ движения кадров АО «Аэромар»
Общий коэффициент кадров в 2021 году снизился на 5,38% по
сравнению с 2019 годом и на 2,47% по сравнению с 2020 годом. Снижение
общего уровня текучести кадров может быть связано с улучшением условий