Содержание
Введение ............................................................................................................................................ 7
Глава 1. Современные возможности автоматизации процессов управления в ресторане.
............................................................................................................................................................. 9
1.1 Основные задачи системы автоматизации в ресторане. .................................................. 9
1.2 Виды оборудования для автоматизации ресторана. ....................................................... 14
1.3 Обзор рынка программ автоматизации для ресторанов. ............................................... 20
Вывод к 1 главе ........................................................................................................................ 30
Глава 2. Автоматизация процессов управления на предприятии "[Цурцум] кафе". ..... 31
2.1 Общая характеристика предприятия "[цурцум] кафе". .................................................. 31
2.2 Управление складом и приготовлением блюд на предприятии "[цурцум] кафе". ...... 42
2.3 Управление продажей блюд и лояльностью гостей на предприятии "[цурцум] кафе".48
2.4 Управление взаимодействием производственного и обслуживающего персонала
предприятия "[цурцум] кафе". ................................................................................................ 52
Вывод по 2 главе. ..................................................................................................................... 54
Глава 3. Предложения по совершенствованию автоматизации процессов управления на
предприятии "[цурцум] кафе". ................................................................................................... 56
3.1 Предложения по совершенствованию автоматизации складского учёта предприятия
"[цурцум] кафе". ....................................................................................................................... 56
3.2 Предложения по автоматизации взаимодействия производственного и обслуживающего
персонала предприятия "[цурцум] кафе". ............................................................................. 57
3.3 Предложения по совершенствованию автоматизации продаж блюд предприятия
"[цурцум] кафе". ....................................................................................................................... 62
3.4 Предложение по повышению лояльности гостей. .......................................................... 64
Вывод по 3 главе. ..................................................................................................................... 69
Заключение. .................................................................................................................................... 71
Список использованной литературы ........................................................................................ 73
Приложения .................................................................................................................................... 75
7
Введение
В последние несколько лет в сегменте HoReCa наблюдается, рост в
развитии особенно сильно наблюдается в сфере ресторанного бизнеса. Сегодня
открываются множество заведений с различными направлениями концепциями
и стилями. Но, к сожалению, в сфере ресторанного бизнеса существует сильная
конкуренция и из-за этого множество заведений не в состоянии конкурировать с
другими заведениями и обанкрочиваются, закрывая свое заведение. Для того
чтобы конкурировать с другими заведениями необходимо понимать чего желают
гости. При этом эффективно и рационально использовать имеющиеся ресурсы.
В условии сильной конкуренции надо понимать, куда лучше инвестировать свои
средства. Одним из таких выборов инвестирования стало современная
автоматизированная система управления.
Современная система автоматизации ресторана – это профессиональная
система управления рестораном, многофункциональная и легко
модернизируемая. Целью автоматизации является повышение эффективности
управления рестораном, ускорение обслуживания и минимизация возможных
злоупотреблений, особенно воровства.
При использовании автоматизации видно очевидные неоспоримые
преимущества автоматизированного ресторана перед другими похожими
заведениями: высокое качество сервиса и скорость обслуживания клиентов -
отсутствие ошибок при оформлении заказа - обработка и передача заказа в
автоматическом режиме - абсолютный контроль всех процессов от момента
приема заказа до его исполнения - возможность непрерывно отслеживать
финансовые результаты работы заведения.
Автоматизация собственного объекта для владельцев стало необходимым
и ответственным решением. От выбора владельца и насколько хорошо поймет,
программу автоматизацию зависит, как эффективно будет работать его
заведение и возможности повышения заработка. Сегодня рынок богат на выбор
программных обеспечений (ПО) автоматизации для заведения и каждый из
представителей автоматизаций предлагает свои некие решения для владельцев.
8
На сегодня уже не стоит вопрос о необходимости использования
информационных технологий в процессе ведения ресторанного бизнеса. Сейчас
актуальны другие вопросы, в частности какие средства, нужно внедрять и как
оптимизировать инвестиции в АСУ.
Объектом исследования является [цурцум] кафе.
Предметом исследования является организация управления
предприятием общественного питания на основе автоматизированных систем
управления.
Цель исследования - анализ автоматизированных систем управления
объектов ресторанного хозяйства и определение перспективы дальнейшего
развития этих систем.
Основными задачами данной дипломной работы являются:
Изучение основных задач системы автоматизации.
Разбор видов оборудования для автоматизации.
Обзор рынка программ для автоматизации.
Исследовать процесс автоматизации в управлении в [цурцум] кафе.
Внести предложения по совершенствованию автоматизации
процесса управлений в [цурцум] кафе.
В подготовке работы использовались источники теоретической
литературы, интернет-источники, а также внутренние документы и регламенты
компании [цурцум] кафе.
Методы исследования. Для решения поставленных задач были
использованы методы: анализ, синтез, сравнение, обобщение, систематизация и
классификация теоретических и исследовательских данных.
9
Глава 1. Современные возможности автоматизации
процессов управления в ресторане.
1.1 Основные задачи системы автоматизации в ресторане.
Управление рестораном является не такой легкой задачей, как мы
привыкли видеть это в западных фильмах. Тут тебе и подбор персонала, подбор
и покупка оборудования, распределение товаров на складе и т.д. Одним из
ключевых инструментов для управления рестораном является
автоматизированная система управления, но почему?
Чтобы ответить на данный вопрос для начала необходимо разобраться,
что же такое автоматизированная система управления.
Автоматизированное система управления (АСУ) – это целый комплекс
аппаратных и программных средств, которая направлена на обеспечение
автоматизированного сбора и обработки информации, необходимой для
оптимизации процесса управления. В отличие от автоматических систем, где
человек полностью исключён из контура управления, АСУ взаимодействует с
человеком в контуре управления, тем самым обеспечивает необходимую
гибкость и приспосабливание АСУ.
Сами рестораторы нередко сомневаются в добросовестной работе
сотрудников своего ресторана. Не обворовывают ли они его, если да, то, в каких
масштабах и как часто. К сожалению, принципиально честных людей в мире
очень мало. Ведь в ресторане у кого помыслы не чисты, имеет очень много
соблазнов. Такие, как продукты, алкоголь и самое главное деньги. И для этого
существует АСУ, выполняющая целый комплекс задач, которые помогают
обнаружить воровство персонала, контролировать их действия, вести
бухгалтерский учет и многими другими задачами.
1
Таблица 1.
Основные виды задач и их функции.
Задача
Функции
1
Статья “Автоматизация ресторана” [Электронный ресурс] URL: http://obxss.ru/page147.html
10
Составление графика работы и расчет
зарплаты
Программное обеспечение облегчает
работу с составлением графика
работы, а так же ПО сам
автоматически ведет расчет зарплаты
персонала.
Опоздание
Программное обеспечение сам ведет
учет работы сотрудников предприятия
и автоматически начисляет штрафы
Автоматизация складского учета
Чтобы не было стоп листа,
автоматически проводится учет
товаров.
Отображает, какие товары необходимо
докупить, а какие не надо покупать.
Товародвижение
Не надо каждый раз водить таблицу
одни и те же данные
Написано график работы, когда и во
сколько надо принести груз и сколько
на это времени
Удаленный мониторинг
Наблюдение предприятием в режиме
реальной времени.
Отображение ключевых показателей
как: выручка, себестоимость,
количество продаж и средний чек.
Сравнение показателей за
предыдущие года.
Создание и поддержка систем
лояльности
Отображает, в каких месяцах и в днях
больше выручки и где меньше.
Аккумулирует информации, о гостях
начиная от имени и фамилии до его
предпочтения в значимости, что они
часто заказывают
Производственный учет
Использование документов для
формирования калькуляций делает
работу с калькуляционными
и технико-технологическими картами
более удобной;
В состав калькуляционных карт могут
входить продукты, блюда,
полуфабрикаты и материалы.
Количество Технико-технологической
карты (ТТК) для одного блюда
не ограничено;
Поддерживается технология «Блюдо
в блюде» с неограниченным
количеством уровней вложенности;
Возможно использование
корректировок ТТК для временной
замены компонентов блюда
на определенный период;
Поддерживается учет
взаимозаменяемых продуктов
(аналогов);
11
Поддерживается учет полуфабрикатов.
Возможно использование
полуфабрикатов в составе блюда
и их продажа;
Возможен учет непрямых
материальных затрат
Поддержка различных систем
налогообложения
Общая система налогообложения;
Упрощенная система
налогообложения;
Учет деятельности, облагаемой Единый
Налог на Вменённый Доход
Взаимодействие с аналогами
Поддерживание другими системами
как 1С, R-keeper и т.д.
Помощь в меню
Владелец может удобно настроить
расположение блюд
Может добавлять новые блюда в меню.
Добавление модификаций в блюдо или
напиток.
Дополнительная информация при
забивание заказа, как порядок подачи
и время готовки.
Воровство
Устанавливается видеокамера и
фискальный регистратор
Отображение взаимодействия между
персоналом
Используются сервис-печати для
передачи данных или вызова
официантов
Перед тем как выделить приоритетные задачи для управления рестораном
необходимо определить структуру АСУ.
Структура АСУ делится два типа:
1. Фронт-офис
2. Бэк-офис
Фронт-офис – это часть системы, которая работает в зале, в праздничной
атмосфере суеты. Как правило, это станции находящиеся в зале и выполняющие,
такие задачи, как обслуживание гостей, приём и изготовление заказов.
Бэк-офис – это часть системы, которая работает, наоборот, вдали от
праздничной атмосферы в служебном помещении. Она выполняет задачи:
вести складской учет;
следить за товародвижением;
формирует проводки для бухгалтерской системы;
проводит калькуляцию;
12
помогает создать системы лояльности и других функций;
помогает в составлении графика работы
По мнению автора, основными задачами, стоящие перед рестораторами,
которые помогает существенно облегчить работу это:
Борьба с воровством персонала
Увеличение скорости и качество обслуживания
Создание и поддержка системы лояльности
Отображение процесса взаимодействия между персоналом
Автоматизирование складского учета
Производственный учет
Борьба с воровством персонала – является уже всем знакомой проблемой,
и рестораторы делятся на два вида:
1. Те, кто не обеспокоены с воровством персонала
2. Те, кто обеспокоены с воровством персонала
Проблема воровства персонала стара как сам мир и решение этой
проблемы является практически главной задачей рестораторов. На общепите из-
за воровства персонала теряется от 30-70% выручки. Сегодня же автоматизация
существенно решает проблему на 90%. За счет видеокамер и фискальных
регистраторов. В современных АСУ, есть подключение к видеокамере, который
показывает ресторан в режиме реальной времени. Тем самым обеспечивает
условие безопасности посетителей и работников заведения, сохранности самого
бизнеса. Видео наблюдение – это такая же важная часть как разработка меню,
обслуживание и дизайна ресторана.
Фискальный регистратор обмануть на много тяжелее, потому что все
заказы гостей регистрируются, тем самым усложняя работу для тех кто
нажиться. Приведем пример, гость заказывает стейк средней прожарки и пиво
Miller 0.8л. Когда официант забивает заказ на терминале, на горячем цеху
специализированный принтер печатает чек. В чеке напечатано, какое блюдо
нужно приготовить. В данном случае «Стейк средней прожарки«, а в барном
13
аппарате выходит пиво Miller 0.8. Тем самым фиксирует и после, когда гость
попросит счет. То в чеке будет написано, что гость заказал «Стейк средней
прожарки-1400 руб» и «Miller 0.8-400руб». В таком случае возможности
воровства будет крайне тяжела.
Увеличение скорости и качество обслуживания гостей - является главной
частью ресторана. Основной выручкой ресторана является, то, сколько гостей вы
обслужили и как хорошо. В наше время благодаря интернету существуют очень
много блоггеров, которые имеют свою аудиторию в своем сфере. Ведь даже если
вы быстро обслужили гостья, но с плохим качеством, то в худшем случаи мало
того что он просто не вернется, но расскажет своим друзьям и напишет в
форумах, как его плохо обслужили, то мы теряем не только одного потребителя,
но и еще нескольких или десяток гостей. В лучшем сюжете в будущем гость
мало того что вернется тем самым он будет к нам лояльным, но может еще
привести друзей или знакомых может сделать мини рекламу своей аудитории,
тем самым увеличивает посещаемость выручку ресторана.
Создание и поддержка системы лояльности - является важной частью в
стратегии ресторана. Ведь благодаря ей мы можем сохранить новых гостей и
сделать их лояльными к нам, а так же поднять средний чек и увеличить частоту
посещения. Ведь лояльность гостья не только зависит от материальных
стимулов, но так же еще формируется за счет положительных отношений и
доверий. Помогает продать конкретное блюдо, так же узнать, что больше
предпочитают гости. В основном владельцы ресторанов используют такие
инструменты как:
Накопительные скидки от 10% до 70%.
Подарок на день рождения.
Бонусные программы на блюдо или напитки.
Аккумулирование предпочтений гостья.
Уведомления гостей на телефон об акциях или мероприятиях.
Мобильные приложения для гостей.
14
Отображение процесса взаимодействия между персоналом.
Для улучшения взаимодействия между персоналом в ресторане
используются сервис-печати для передачи сообщений в пейджеры или экран
отображающий вызов. Благодаря внедрению этой технологии повышается
взаимодействие между разными участками, такими как, кухней, баром и залом.
Данная технология отправляет или вызывает официантов на тот или иной
участок о готовности блюда, напитка или подойти к столу. Тем самым не надо
искать того же официанта по заведению или гостям ждать пока официант
подойдет к столу, зачастую во время "запары" официант может отвлечься забыть
про уже готовый заказ или стол.
Автоматизирование складского учета
Ведение учета является неотъемлемой частью в ресторане и
пренебрежение этим аспектом может привести к разорению предприятия,
поэтому ведется учет для снижение издержек производства. Чтобы персонал не
крал у предприятии. Поэтому проводиться автоматический учет, чтобы запасы
были в необходимом количестве, формирует список продуктов запас, который
надо пополнить.
Производственный учет существенно облегчает работы при вычислении
затрат на блюдо и себестоимости блюда. Использование документов для
формирования калькуляций делает работу с калькуляционными и технико-
технологическими картами более удобной.
1.2 Виды оборудования для автоматизации ресторана.
В предприятии есть несколько рабочих мест и для каждой из них
необходимо подходящие оборудования, поэтому необходимо сначала разделить
на участки, далее перечислим рабочие места сотрудников предприятия.
1. Зал ресторана
Станция официантов
Мобильный терминал официанта
15
2. Кухня
Горячий цех
Холодный цех
3. Бар
Станция бармена-кассира
4. Офис
Рабочее место бухгалтерии
Рабочее место управляющего
Станция официанта – В ресторане порой бывает несколько залов или
большой зал, тем самым появляется необходимость нескольких станций для
официантов который забивать заказ гостя или иметь салфетки и приборы для
того чтобы не ходить каждый раз в склад или кухню, Станция оборудуется
POS - компьютер
Сенсорный монитор
Источник бесперебойного питания
Однако некоторые рестораны используют лишь одну станцию и по залу
используют мобильный терминал официанта, который напрямую пробивает
заказ, не отходя от гостя. Не стоит забывать о пейджерах официанта, которые
оповещают, призывают официанта подойти к бару и забрать заказ или вызова
официанта к столу.
Кухня – в рабочем месте повара находится монитор.
Кухня же делится на два вида производства горячих цех, и холодный цех
оборудуются принтером заказов, предназначены для оповещения персонала
приступить к изготовлению блюд заказанными гостями.
Бар – Рабочее место бармена-кассира является очень важной частью
ресторана, так как там находиться алкоголь и касса. Главной задачей является
расчет гостей. Используют уже готовый вариант оборудование или покупают по
отдельности каждый составной элемент.
POS-терминал
Фискальный регистратор