56
Глава 3. Предложения по совершенствованию автоматизации
процессов управления на предприятии "[цурцум] кафе".
3.1 Предложения по совершенствованию автоматизации складского учёта
предприятия "[цурцум] кафе".
На сегодняшний день сложно представить эффективно работающее
предприятие общественного питания, без использования системы
автоматизации. Для складского учета предлагается использование ручного
сканнера для чтения штрих-кода
рис. 25 АТОЛ SB 2101 Plus
Ручной Сканнер штрих - кодов представляет собой электронное
устройство компактных размеров, который в ручную берется в руки и нажатием
кнопки сканирует штрих код товара. Используется с целью считывания
информации товара получаемые от поставщиков и быстрой передачи
информации о товаре на базу данных iiko. Одним из преимуществ в
использование сканера штрих - кодов существенно ускоряет процесс
оприходования товара на склад. Главным преимуществом является
экономический фактор. Экономический фактор заключается в том, что сканнер
штрих – кода можно передать су-шефу или любому другому повару, который
будет использовать ручной сканнер при поступлении товаров от поставщиков,
тем самым исчезает надобность кладовщика. Что значит не надо выплачивать
заработную плату сотруднику, питание и специальной униформы для
сотрудника склада. Стоимость ручного беспроводного лазерного сканера штрих
– кода с линейным штрих кодом в среднем составляет от 5,5 до 9 тысяч рублей в
зависимости от производителя.
57
Заработанную плату кладовщика рассмотрим в Приложение 1.
Для расчета взят беспроводной одномерный сканер штрих-кода VIOTEH
VT 2205.
Таблица 4.
Расчет затрат на содержание сотрудника склада
Сотрудник
Затраты
Сумма, руб.
Итого в год, руб.
Кладовщик
Заработанная
плата (месяц)
35000
411 000
Униформа
(разовый)
1 063
1 063
Питание
(ежедневное)
200
55 000
Итого
467 063
Таблица 5.
Расходы после автоматизации склада
Работник
Затраты
Сумма, руб.
Итого в год, руб.
Технолог
Доплата за
дополнительный
функционал
5 000
60 000
Сканер штрих –
кода VIOTEH VT
2205
5 690
5 690
Итого
65 690
Из данных таблиц 4 и 5 рассчитаем сумму получаемой ежегодной
экономической выгоды.
467 063 – 65 690 = 401 373
Именно столько рублей в год можно сэкономить в год [цурцум] кафе. В
результате автоматизации с использованием сканнера.
3.2 Предложения по автоматизации взаимодействия производственного и
обслуживающего персонала предприятия "[цурцум] кафе".
Для большей эффективности взаимодействия кухни и обслуживающего
персонала необходимо вести терминал для работы на кухни.
Данные автоматизации улучшают скорость взаимодействия персонала и
благодаря автоматизации персонал сфокусирован на своих обязанностях. Для
58
того чтобы лучше понимать, как улучшается взаимодействия персонала опишем,
как работает персонал в данное время.
Когда официант принял заказ гостья и, подходя к терминалу в торговом
зале, пробивает заказ гостя. Далее на кухне принтер печатает чек, на который
напечатано наименование блюд и количество. После получения чека заказа,
повар по готовности приступает к изготовлению блюда. При этом может
возникать риск того, что распечатанный чек с заказом может потеряться среди
других чеков. Порой бывает так, что гость передумал и хочет исправить свой
заказ, то официанту придется сначала идти к панели управления, делать
добавочный заказ, потом идти на кухню, говорить повару, что какое-то блюдо
делать не надо, а вместо него делать другое. На эти действия официант тратит
время, учитывая, что кафе имеет два зала и еще веранду и идти на кухню
занимает время, которое официант может потратить на обслуживание гостей. В
случае, когда гостью приносят не то, что он заказывал, возникает недовольство
и отражается на лояльности гостя.
Как будет работать персонал в случае установки терминала на кухню.
Для решения автоматизации кухни iiko предлагает следующие продукты
на выбор две системы автоматизации кухни:
1. Iiko Kitchen цена 9 990 руб.
2. Iiko ShelfManager цена 9 990 руб.
3. Iiko SousChef цена 9 990 руб.
Iiko Kitchen – предназначен для автоматизации учета блюд и процесса
приготовления. Решение позволяет в онлайн-режиме провести инвентаризацию
склада с помощью мобильного терминала, соединяемого с системой фронт-
офиса. Возможности данного решения:
Производить инвентаризацию через терминал фронт-офиса, что
сокращает трудозатраты бухгалтера-калькулятора;
Автоматизировать «шведский» стол, что дает возможность
осуществлять контроль съеденных блюд;
59
Реализовывать документооборот на терминале фронт-офиса: акты
приготовления, заборные листы, перемещения и т.п.;
Осуществлять маркировку готовой продукции с помощью печати
этикеток со штрих-кодом для стандартных фасовок и весовых
блюд, для идентификации на кассовых местах.
Iiko ShelfManager – предназначен для контроля времени и сохранения
блюда, чтобы блюдо не остыло.
Iiko SousChef – предназначен для управления процесса приготовления
блюд и отдачи блюд, используемая вместо сервис-принтеров. Возможности
данного решения:
Управляет очередью заказов на кухню и временем их
приготовления, что дает возможность получать оперативный отчет
о работе кухни;
Осуществляет наблюдение текущего статуса готовности блюд и
упрощает шеф-повару контроль над кухней;
Автоматически оповещать официантов о готовности блюда,
увеличивает скорость подачи блюда гостю;
Фиксирует и контролирует события на кухне, в том числе и за счет
видеонаблюдения.
Из готовых решений для автоматизации кухни, которая предлагает iiko.
По мнению автора лучше всего подходит система iiko SousChef, так как при
внедрении система более проста в усваивании, тем самым не будет саботажа
персонала, шеф-повару понятно кто какое блюда готовит. Благодаря функции
оповещения официанта. Официантам нет надобности каждый раз, бегать на
производство и отвлекать поваров от их работы при этом раздражая их.
Улучшается взаимодействие персонала, официанты больше не отвлекают
поваров от готовки блюд, при этом они сами большее времени находятся в зале,
тем самым могут, принять больше гостей, чем ранее. Данная система решает,
стычки между кухней и официантами. Ведь в общепите часто бывают
разногласие между кухней и залом из-за того, что официанты отвлекают
60
поваром. Стоит отметить в iiko SousChef, есть цветовая палитра, которая
позволяет настраивать цвета производства владельцу, так же устанавливать
статус блюд. Тем самым предоставляя комфорт персоналу производства и
торгового зала.
Например, горячий цех красным, холодный цех синим и т.д. оформление
системы можно увидеть на рис. 26
Рис. 26 панель отображение блюд на терминале.
Для использования iiko SousChef необходимо оборудование в данном
случае терминал (кухонный экран). В роли терминала может выступать любой
POS – терминал с сенсорным экраном.
Так как программное обеспечение iiko требует сильные характеристики
оборудования. Рассмотрим два варианта оборудования в Приложение 2.
Исходя, из технических характеристик можно понять, что ключевые
характеристики идентичны, разница заключается лишь от производителя. Так
61
что логичным выбором становится второй вариант оборудования, так как она
дешевле на 19273 руб. цены были взяты из прайс-листа
8
официального сайта
АТОЛ.
Система iiko SousChef также поддерживает функцию оповещения
официантов. Рассмотрим Приложение 3 с экономическим расчетом
использованием традиционного системы оповещения официанта
Рассчитаем расходы до ввода терминала в таблице 6.
Таблица 6.
Расчет расходов до введения автоматизации.
Чековый принтер АТОЛ BP21
7 059 рублей
Терминал повара Атол ViVA II Turbo
отсутствует
Расходы на чековую бумагу
15 000 рублей в год
Кол-во обслуженных гостей
220 человек в день
Средний чек
700 рублей
Время на обслуживание
20 минут /стол
Рассчитаем расходы после введения терминала в таблице 7.
Таблица 7.
Расчет расходов после введения автоматизации.
Чековый принтер
отсутствует
Терминал повара Атол ViVA II Turbo
(2шт.)
89 566 рублей
Расходы на чековую бумагу
отсутствует
Кол-во обслуженных гостей
270 человек / день
Средний чек
870 рублей
Время на обслуживание
10 минут /стол
Для осуществления этого проекта нужно потратить:
Стоимость оборудования 89 566 руб.
Установка оборудования 3 000 руб.
Стоимость системы 9 990 руб.
Обучение системы 1 600 руб.
Общая сумма затрат составляет 104 156 рублей.
Расчет увеличения выручки.
8
Прайс-лист - документ предоставляющий перечень цен на товары [Электронный ресурс] URL:
http://partner.atol.ru/buy/price/
62
Данные были предоставлены из другого аналогичного заведения.
Количество гостей увеличилось на 50 человек в день.
Средний чек поднялся на 170 руб.
Выручка = 50*170=8 500 руб в день. Владелец увеличивает выручку на
8 500 руб в день в месяц, возьмем в расчет 30 дней в месяц.
Рост выручки 8 500*30=255 000 руб. в месяц.
Окупаемость этого предложения менее 1 месяца.
3.3 Предложения по совершенствованию автоматизации продаж блюд
предприятия "[цурцум] кафе".
Продажа блюда осуществляется в торговом зале, и контактируют с
гостями: хостес, официанты, менеджер и бармен. Но основными сотрудниками,
которые осуществляют продажи блюд – официанты.
Обслуживание гостей считается самым важным фактором для
достижения успеха всего заведения. Так как гости не видят, что происходит
кроме торгового зале, они оценивают заведения, отталкиваясь от своего опыта и
рекомендаций знакомых или общей оценки в интернет ресурсах. Не стоит
забывать, что причинами гостья, почему они ходят в заведения – это не только
вкусно поесть, но приятно пообщаться, ведь вкусно поесть они и дома могут.
Для улучшения продаж блюд в [цурцум] кафе рекомендуется
использовать мобильные терминалы для официантов рис. 20. Данное решение
существенно ускорит процесс обработки гостя. Официанты больше не тратят,
время на беготню на стационарный терминал и на кухню узнавая о готовности
блюд. Модуль позволяет сокращать на канцелярские товары и имеет хорошую
функцию уведомления от производства к официанту о готовности блюд.
Возможности:
Принимать заказы гостя, не отходя от стола, что позволяет, увеличить
скорость обслуживания гостей;
Удобный и быстрый поиск по меню, чтобы упросить персоналу прием
заказа;
63
В столе ведет заказы по гостям, в случае просьбы гостей разделить расчет
гостей;
Осуществляет поддержку курсов подачи, чтобы блюда по типу
подавались в одно и в тоже время всем гостям;
Уведомляет официантов о готовности блюд, что дает возможность
уменьшить конфликты между персоналом и увеличить скорость обслуживания
гостей;
Печатает пречек на удаленный принтер для быстрого расчета гостя;
Осуществляет поддержку стоп-листов, тем самым дает официантам
своевременную информацию об отсутствующих позициях в меню.
Рис. 27 мобильное приложение iikoWaiter на базе Android и
IOS.
Прайс-лист
9
взят с официального сайта компании iiko.
Рассмотрим предлагаемые от iiko два решения:
1. IikoWaiter на базе операционной системы Android и IOS цена
составляет 11 990 руб. на весь срок (для одного мобильного
устройства).
2. SmartOrder на базе операционной системы Android и Windows цена
составляет 9 990 руб. на весь срок. Для месячной оплаты составляет
490 руб. (для одного мобильного устройства).
Компания iiko предоставляется пакет MobileOrdering для iikoWaiter.
9
Прайс-лист - документ предоставляющий перечень цен на товары [Электронный ресурс] URL:
http://iiko.ru/solutions/products/price-soft/
64
За 990 руб. предоставляется 2 лицензии в месяц для тарифа iikoCloud
Start.
За 2 990 руб предоставляется 5 лицензий в месяц для тарифа iikoCloud
Pro.
За 3 990 руб. предоставляется 10 лицензий в месяц для тарифа iikoCloud
Exclusive.
В [цурцум] кафе находится 1 специальный терминал в главном торговом
зале. Следовательно, предположим, что владелец использует тариф iikoCloud
Start. Большинство людей используют мобильные телефоны на базе Android и
IOS. Поэтому возьмем в расчет первый вариант решения.
Рассчитаем варианты затрат:
В заведении 12 официантов. При покупки в единичном экземпляре цена
составляет 11 990 руб.
11 990*12=143 880 рублей. Данный тип решения не предоставляет оплату
по месяцу.
При покупки по месяцам 12/2=6. Значит необходимо приобрести 6
продуктов.
990*6=5 940 руб. в месяц будет тратить владелец на 6 лицензий. В год
получаем 5 940*12=71 280 руб. будет тратить владелец.
Рост увеличения выручки:
Количество обслуживающий гостей увеличивается на 30 человек.
Рост среднего чека поднялся на 140 руб.
Выручка 30*140=4 200 руб. в день.
Рост выручки в месяц на 4 200*30=126 000 рублей. Таким образом,
предлагаемое решение является экономически целесообразным.
3.4 Предложение по повышению лояльности гостей.
Последние несколько лет каждый замечал, что в общественном питании
многие гости спрашивают, где находится разъем для зарядного устройства, так
как на данный момент времени большинство мобильный устройств быстро
разряжаются. С развитием технологий начали, появляется различного рода
65
решений такие как: переносные мобильные банки, зарядные терминалы в
сотовых магазинах и т.д. Данную идею начали использовать и в сегменте
HoReCa. Называется автоматизация Power Bank Menu (на рис. 30)
Рис. 28 Зарядные устройства меню для лояльности гостей.
Возможности:
Привлечение новых "спонтанных" посетителей. При разрядке
мобильного устройства посетитель, может увидеть вывеску и зайти
в заведение.
Улучшение лояльности постоянных гостей, они будут благодарны,
что заведение думает даже про зарядное устройство. И будут
рекомендовать своим друзьям.
Увеличение выручки, во время ожидания зарядки телефона,
посетитель закажет, как минимум чашку кофе и десерт.
Рассмотрим два варианта меню.
1. Настольное зарядное устройство Menu Charger.