этом является эффективным инструментом контроля качества обслуживания
и уровня удовлетворенности посетителей.
Для увеличения штата официантов на 5 единиц потребуется 15000
руб.*5 чел.= 75000 руб. в месяц на заработную плату сотрудникам.
Замена автоматизированных систем регистрации заказов на
современную систему R-Keeper обойдется предприятию в 150000 руб.
Стоимость программно-аппаратного комплекса R-Keeperv.7 при
покупке его у разработчика (компании «ЮСИЭС СПб» (UCS SPb))
составляет 185 тыс.руб. (на 2 рабочих места), использование системы, по
оценкам коммерческого директораи «Кафе-Смайл», позволит увеличить
продажи «Кафе-Смайл» на 15%, следовательно, планируемая выручка:
В* = В
2017
*1,15 = 14289*1,15 = 16432 тыс.руб.
Себестоимость услуг «Кафе-Смайл» с учетом среднего уровня торговой
наценки на услуги общественного питания в размере 20%, принятого на
уровне компании «Кафе-Смайл», составит:
С* = В*/1,20 = 16432/1,20 = 13693 тыс.руб.
Поскольку компания находится на общем режиме налогообложения, то
затраты а приобретение программно-аппаратного комплекса R-Keeperv.7
будут учтены в себестоимости продаж не единовременно, а в течение срока
полезного использования системы (в течение 5 лет). Амортизация
оборудования программно-аппаратного комплекса R-Keeperv.7 составит:
А* = 185/5 = 37 тыс.руб.
Информация о финансовых результатах «Кафе-Смайл» при
использовании системы R-Keeperv.7 обобщена в табл. 15.
Таблица 15
Оценка финансовых результатов «Кафе-Смайл» при использовании системы
R-Keeperv.7
Показатели
Значение
И
з
м
е
н
е
н
и
е
2017г.
Прогно
з
Абсолют
ное
Отноительно
е, в % к
2017г.
1
2
3
4
5
Выручка от продаж без НДС, тыс.руб.
14289
16432
2143
15,00
Себестоимость продаж, тыс.руб.
12726
13693
967
7,60
Валовая прибыль, тыс.руб.
1563
2739
1176
75,24
Коммерческие расходы, тыс.руб.
2055
2092
37
1,80
Прибыль от продаж, тыс.руб.
-492
647
1139
-231,50
Рентабельность продаж, %
-3,44
3,94
7,38
-214,53
Численность персонала, чел.
12
12
0
0,00
Производительность труда,
тыс.руб./чел.
1190,75
1369,33
178,58
15,00
Годовой фонд оплаты труда, тыс.руб.
4109
4520
411
10,00
Среднемесячная заработная плата
одного сотрудника, руб./мес.
28,53
31,39
2,86
10,02
Как видно из данных табл. 15, использование программно-аппаратного
комплексаR-Keeperv.7в целях совершенствования системы управления
персоналом позволит повысить выручку «Кафе-Смайл» на 15% и приведет к
увеличению прибыли от продаж на 1139 тыс.руб., что в свою очередь будет
способствовать приросту рентабельности продаж до 3,94%, а также позволит
увеличить фонд оплаты труда персонала на 10%.
Как показало проведенное исследование, кроме цен на услуги, клиенты
«Кафе-Смайл» заинтересованы в качественном обслуживании, что является
особенно актуальным для обслуживания клиентов в вечернее время и
выходные дни, т.е. в данном случае немалую роль в формировании потока
клиентов играет скорость их обслуживания. Для того чтобы повысить
скорость обслуживания клиентов необходимо чтобы потребность «Кафе-
Смайл» в персонале была полностью удовлетворена, т.е. следует нанять на
работу повара и официанта (оплата труда зависит от выручки – но не менее
28 тыс.руб./мес.).
Для повышения мотивации персонала к качественному обслуживанию
клиентов необходимо доработать систему вознаграждения сотрудников,
установив премию в зависимости от выручки «Кафе-Смайл» при условии
выполнения норм обслуживания.
С учетом среднемесячной выручки в размере 1190,75 тыс.руб.
(14289/12) размер премии, при которой сотрудники (повара 4 чел., официанты
4 чел.) согласны на увеличение своих обязанностей, составляет 2500
руб./мес., что не превышает 0,1% от выручки (4*2500/1000 <1190,75*0,1/100).
В данном случае премия в размере 0,1% от выручки будет стимулировать
персонал к ускорению операций по приготовлению и выдаче блюд клиентам
и приему оплаты.
Спрос на услуги «Кафе-Смайл» в вечернее время в будние дни и в
выходные дни достаточно велик, что позволит повысить поток клиентов в
запланированном размере(по оценкам коммерческого директора «Кафе-
Смайл») – на 25%. Следовательно, выручка «Кафе-Смайл» составит:
В* = 14289*1,25 = 17861 тыс.руб.
Увеличение расходов на оплату труда обслуживающего персонала
(поваров и официантов) составит 0,1% от выручки, кроме того, необходимо
учесть отчисления на социальное страхование по тарифу 30,2% от оплаты
труда. Следовательно, увеличение себестоимости составит:
∆С = (2*28*12 + 15718*0,1/100)*(1+30,2/100) = 895 тыс.руб.
Себестоимость услуг «Кафе-Смайл» с учетом среднего уровня торговой
наценки на услуги общественного питания в размере 20%, принятого на
уровне компании «Кафе-Смайл», составит:
С* = ∆С + В*/1,20 = 895 + 17861/1,20 = 15779 тыс.руб.
Информация о финансовых результатах «Кафе-Смайл» при
совершенствовании качества обслуживания клиентов обобщена в табл. 16.
Как видно из данных табл. 16, ускорение обслуживания клиентов в
позволит повысить выручку «Кафе-Смайл» на 25% и приведет к увеличению
прибыли от продаж на 519 тыс.руб., что в свою очередь будет способствовать
приросту рентабельности продаж до 0,15%.
Таблица 16
Оценка финансовых результатов «Кафе-Смайл» при ускорении обслуживания
клиентов
Показатели
Значение
И
з
м
е
н
е
н
и
е
2017г.
Прогно
з
Абсолют
ное
Относительн
ое, в % к
2017г.
1
2
3
4
5
Выручка от продаж без НДС, тыс.руб.
14289
17861
3572
25,00
Себестоимость продаж, тыс.руб.
12726
15779
3053
23,99
Валовая прибыль, тыс.руб.
1563
2082
519
33,21
Коммерческие расходы, тыс.руб.
2055
2055
0
0,00
Прибыль от продаж, тыс.руб.
-492
27
519
-105,49
Рентабельность продаж, %
-3,44
0,15
3,59
-104,36
Численность персонала, чел.
12
14
2
16,67
Производительность труда,
тыс.руб./чел.
1190,75
1275,79
85,04
7,14
Годовой фонд оплаты труда, тыс.руб.
4109
5004
895
21,78
Среднемесячная заработная плата
одного сотрудника, руб./мес.
28,53
29,79
1,26
4,42
В результате проведенного анализа было выявлено, что в «Кафе-
Смайл» существуют определенные направления совершенствования системы
управления персоналом. Систематизация проведенных расчетов представлена
в табл. 17.
Таблица 17
Сводная таблица мероприятий по совершенствованию системы управления
персоналом в «Кафе-Смайл»
Вид
меропри
ятий
Увеличе
ние
выручк
и от
продаж,
тыс.руб.
Увеличе
ние
затрат,
тыс.руб.
Увеличе
ние
прибыл
и от
продаж,
тыс.руб.
Капитал
ьные
вложени
я,
тыс.руб.
Срок
окупаем
ости, лет
1
2
3
4
5
6
1.Испол
ьзование
системы
R-
Keeper
v.7
2143
1004
1139
185
0,16
2.
Повыше
ние
качества
обслужи
вания
клиенто
в
3572
3053
519
-
-
Итого
5715
4057
1658
185
0,11
Как видно из данных, представленных в табл. 17, использование в
работе «Кафе-Смайл» предложенных рекомендаций по совершенствованию
системы управления персоналом, приведет к росту выручки на 5715 тыс.руб.,
затрат на 4057 тыс.руб., прибыли от продаж – на 1658 тыс.руб. Срок
окупаемости капитальных вложений, связанных с приобретением системы R-
Keeper v.7, составляет менее 1 года (0,16лет).
Обобщим результаты проектирования по совершенствованию системы
управления персоналом в «Кафе-Смайл». Результаты расчетов представлены
в табл. 18.
Обобщая результаты расчетов, можно сделать вывод о том, что
использование предлагаемых рекомендаций обеспечит прирост чистой
прибыли «Кафе-Смайл» на 3071,65 тыс. руб. с 7038 до 10109,65 тыс.руб. Кроме
того, выручка возрастет на 12237,8 тыс.руб., что говорит о существенном
увеличении потенциала «Кафе-Смайл» и масштабов его деятельности.
Увеличение рентабельности продаж до 15,16% свидетельствует о повышении
эффективности деятельности «Кафе-Смайл».
Таблица 18
Экономические показатели по результатам применения рекомендаций по
совершенствованию системы управления персоналом в «Кафе-Смайл»
Показатели
2017 г.
Мероприятия
Прогноз
И
з
м
е
н
е
н
и
е
Использов
ание
системы
Повышение
качества
обслуживан
R-Keeper
v.7
ия клиентов
1
2
3
4
5
6
Выручка от продаж без НДС,
тыс.руб.
14289
2143
3572
20004
5715
Себестоимость продаж,
тыс.руб.
12726
967
3053
16746
4020
Валовая прибыль, тыс.руб.
1563
1176
519
3258
1695
Коммерческие расходы,
тыс.руб.
2055
37
0
2092
37
Прибыль от продаж, тыс.руб.
-492
1139
519
1166
1658
Рентабельность продаж, %
-3,44
7,38
3,59
5,83
9,27
Численность персонала, чел.
12
0
2
14
2
Производительность труда,
тыс.руб./чел.
1190,75
178,58
85,04
1428,86
238,11
Годовой фонд оплаты труда,
тыс.руб.
4109
411
895
5415
1306
Среднемесячная заработная
плата одного сотрудника,
руб./мес.
28,53
2,86
1,26
32,23
3,70
Как видно из данных табл. 18, наибольшее увеличение чистой прибыли
планируется за счет использования системы R-Keeper v.7 в деятельности
«Кафе-Смайл». Но и использование в практике работы «Кафе-Смайл» других
мероприятий также дает заметные благоприятные результаты. Повышение
качества обслуживания клиентов за счет разработки стандартов обслуживания
и полной комплектации штата сотрудников позволяет добиться увеличения
прибыли от продаж на 519 тыс.руб.
Таким образом, приведенные методы и возможности их применения
наглядно демонстрируют, что можно оптимизировать бизнес-процессы и
повышать прибыль и рентабельность заведения общественного питания за счет
совершенствования системы управления персоналом. Причем такие действия
принесут пользу бизнесу и в долгосрочном плане. Одним из инструментов
может послужить периодический анализ и при необходимости оптимизация
бизнес-процессов, поскольку ситуация на внешнем рынке меняется достаточно
быстро и бизнес не должен стоять на месте, он должен достойно
адаптироваться и улучшаться для своих клиентов.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
«Кафе-Смайл» относится к предприятиям общественного питания
высшей категории и располагает баром, танцполом. Помещения красиво
оформлены, выдержаны в стиле, соответствующем названию кафе.
Анализ основных технико-экономических показателей работы
кафе«Кафе-Смайл» показал, что предприятие имеет достаточную прибыль.
Кафеу«Кафе-Смайл» следует разработать рекламную компанию с
целью эффективной конкурентной борьбы, а также проанализировать
качество обслуживания, найти пути усовершенствования.
При анализе системы обслуживания клиентов в кафе«Кафе-Смайл»
были получены следующие результаты.
Менеджер по обслуживанию является организатором всей работы в
торговом зале кафе.
В кафе«Кафе-Смайл» потребителям предоставляют в основном обеды и
ужины, а при обслуживании деловых встреч, конференции и т.д., полный
рацион питания. В предпраздничные, субботние или воскресные дни «Кафе-
Смайл» организовывает дегустации блюд.
В аналитической части работы был проведен анализ финансово-
экономических показателей деятельности «Кафе-Смайл», которое является
структурным подразделением группы «Кафе-Смайл».
На основании проведенного анализа бухгалтерской отчетности за 2017
год, опроса посетителей, изучения ассортимента меню и отзывов
посетителей кафе, были определены слабые стороны деятельности «Кафе-
Смайл», к которым относятся следующие недостатки в организации работы:
1. В кафе практически не развита система стимулирования продаж,
маркетинговая политика очень слабая.
2. В кафе отсутствует программа качества обслуживания и не
разработаны стандарты обслуживания клиентов. Так, например, результаты
анализа отзывов клиентов показали, что часть посетителей кафе недовольна
скоростью обслуживания в «часы пик» (вечернее время в будние дни и в
выходные дни), когда спрос на услуги кафе резко возрастает
3. В кафе наблюдается низкий спрос на банкетные мероприятия по
причине небольшого ассортимента блюд в меню, отсутствия новых
предложений со стороны шеф-повара.
Оценка деятельности персонала «Кафе-Смайл» позволила сделать
вывод о том, что система управления персоналом неоптимальная, в организации
сложилась негативная ситуация с недостаточной обеспеченностью кадрами
(согласно штатному расписанию численность сотрудников должна составлять 14
чел., а фактически в 2017 году численность персонала составила 12 чел.), кроме
того, в организации произошло снижение выручки, что связано с недостаточно
высокой скоростью обслуживания клиентов в часы пик, с ограниченностью меню.
Для совершенствования системы управления персоналом в «Кафе-
Смайл» были предложены следующие мероприятия:
1. Внедрить систему автоматизированной регистрации кафеных продаж
и учёта: R-Keeper v.7.
2. Разработать стандарты обслуживания для персонала (ускорить
обслуживания клиентов в «часы пик»), увеличить количество
обслуживающего персонала, доработать систему вознаграждения
сотрудников, установив премию в зависимости от выручки при условии
выполнения норм обслуживания и совмещения своих функций с функциями
других работников.
По итогам выполненных расчетов был сделан вывод о том, что
использование предлагаемых рекомендаций обеспечит прирост прибыли от
продаж «Кафе-Смайл» на 1166 тыс.руб.
Увеличение рентабельности продаж до 5,83% свидетельствует о
повышении эффективности деятельности исследуемого структурного
подразделения «Кафе-Смайл».
Таким образом, по итогам проведенного анализа в работе были
определены конкретные направления совершенствования системы
управления персоналом в «Кафе-Смайл». Следовательно, все задачи работы
были решены и достигнута основная цель исследования.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. Аврашков Л.Я. Адамчук В.В., Антонова О.В., и др. Экономика
предприятия.- М., ЮНИТИ, 2016. – 163 с.
2. Алехина О.Е. Стимулирование развития работников организации.
/ О.Е. Алехина // Управление персоналом. – 2017. – № 1. – С.50-52.
3. Архипова Н.И., Седова О.Л. Управление персоналом организации.
Краткий курс для бакалавров. Учебное пособие. ФГОС. – М.: Проспект, 2017.
– 224 с.
4. Базаров Т.Ю., Еремин Б.Л. Управление персоналом. – М.: ЭКСМО,
2016. – 303 с.
5. Быкадоров В.Л., Алексеев П.Д. Управление персоналом. –
М.: «ПРИОР», 2016. – 265 с.
6. Бачурин А. Повышение роли экономических методов управления. /
А. Бачурин // Экономист, 2017. – № 4. с.28-31.
7. Белкин В.Н. Мотивы и стимулы труда // Социальная защита. – 2017.
– № 7. – С.44-47.
8. Бовыкин В.И. Новый менеджмент: управление предприятием на
уровне высших стандартов; теория и практика эффективного управления /