34
Управление персоналом сегодня в ресторанном бизнесе начала требует огромного устанавливать
внимания от владельцев итогу предприятия. Управление обучения в данном случае работы
основывается на двух маркетинг принципах: разделение хнич труда вертикального ресторанных характера и
адекватное количество измерение работы средств. Согласно этим изменение принципам, существует процессе целый
ряд обязанностей ночную, которые администрация согласно предприятия должна поддающимся выполнять в
любых деятельности условиях, даже торговая при наличии кризисной нему ситуации:
создание которы реестра правил необходимости, согласно которым большое должна осуществляться ближайшем
работа в ресторане подразделения;
проведение тщательного фиксированный отбора сотрудников ресторанный, их обучения и
внедрения подсистема в штат;
сотрудничество достиж с работниками компании простоты (благодаря ему
предприятие рисунок может достичь таблице высоких результатов большое);
адекватное распределение кондитерское труда, а также функции ответственности между подбора
всеми работниками только компании.
При управлении организацию ресторанным бизнесом задолженности чаще всего поощрения используются
классические оказывающих стратегии с универсальными реализация принципами. Согласно анализ им
предусматривается создание избранных оптимальной структуры является предприятия. На ее
основе развития выстраивается наиболее начала рациональная система пищевой, с помощью которой крупнейших
можно управлять общая организацией.
Качественно нового обученный персонал одна, обладающий высокой крупнейших
квалификацией, позволит пересмотра выстроить успешный начала ресторанный бизнес включение. Категории
сотрудников общепита, которые могут должна работать в ресторанах деятельности и заведениях быстрого льцы
питания:
управляющий количество состав, который направления занимается
финансово-административным незаконченное управлением ресторана состав,
кухонные сотрудники работы, они обеспечивают высокое совокупность качество блюд различных и
их широкий ассортимент подсистема в заведении,
персонал выпускавший обслуживающего типа ресторана, который непосредственно ориентацию
контактирует с клиентами рост ресторана,
35
подсобные избранных рабочие, которые сегодня подготавливают все необходимые количество
условия для функционирования способны ресторана.
В продажах работы так или иначе участвуют служат абсолютно все сотрудники зрения – от
каждого из них зависит является работа заведения другими. Кроме того существуют, существуют ключевые динамике
фигуры, обладающие управляющий достаточным влиянием наглядности на всех работников многом, способные
формировать основные нормальную атмосферу составе для работы и слаженную рсон команду. Чаще специалисты
всего этим анализ занимаются шеф-повар мужчин и управляющий организацией итогу. Они
внедряют корпоративную ярославской культуру в структурах условий предприятия.
Организация категориям системы управления которое персоналом ресторана кондитерское
предусматривает наличие управления и других специалистов которое. Очень многое различных зависит от
шеф-кондитера функций, который разрабатывает изменение десертное меню требований, организует работу высокий
пекарни, контролирует управление качество блюд местном и закупаемых продуктов трудовой. Помимо всего состав
этого, он обязан уменьшение контролировать выполнение высокий всех санитарных необходимое и гигиенических
норм среднее на территории ресторана имоотнош.
Администратор заведения числе также играет года важную роль работы в его работе.
Именно высшее от него будет ядром зависеть, насколько открывается комфортно будут формировать чувствовать себя которые
посетители ресторана освоенные, контролирует целостность которые всего убранства функции заведения, а
также составе разрешает возникшие кадрового конфликтные ситуации кандидатов. Также он доводит итого до
руководства ресторана развитие информацию о необходимости политики внедрения изменений принятыми.
Управление ресторанным сегодня персоналом требует наметилась огромной
ответственности выделены от руководителей заведения различных. В последние годы персонала произошел ряд
изменений служащие в этой сфере можно. Так, зарплаты сотрудников наметилась снизились за последнее текущую
время приблизительно уровня на 40 процентов, после обеспечению чего стабилизировались нными.
Также большой программой популярностью начал последним пользоваться иностранный количество
персонал. Специалисты деятельности из-за рубежа характеристика могут получить другими работу во всех единых сегментах
ресторанного иной рынка, начиная соответствии от профессии технолога анализ, и заканчивая
шеф-поваром входят на кухне. Главное составе — высокая квалификация категорий сотрудника, согласно роста
которой будет стоимость рассчитываться выплата должность заработной платы сохранении.
Работодатели сосредоточены подсобные на том, чтобы как можно производства быстрее найти кандидатов
шеф-поваров и кондитеров промышл. Иной персонал последним интересует их намного высокий меньше,
37
Глава 2. Состояние сравнению управления персоналом рынка в ресторане «Медео обслуживающий»
2.1. Общая характеристика представляет предприятия
Ресторан торговая «Медео» представляет очень собой предприятие работу по организации
общественного сравнению питания и предоставлению также населению ресторанных местном и
барных услуг персоналом (обслуживание свадеб документ, банкетов и торжеств специфике). Ресторан
«Медео последним» является коммерческой структура организацией, преследующей изначально в качестве
основной должность цели своей персонала деятельности извлечение анкеты прибыли.
Ресторан правильно «Медео» по капиталу однородных и контролю принадлежит имеет к
национальной фирме каждого. По характеру собственности материальных товарищество с
ограниченной текущую ответственностью относится политики к частной фирме продуктов, которая
создана частных на основе системы компания договоренностей между деятельности участниками
объединения высшего. Ресторан «Медео совокупность» является юридически здания самостоятельной
фирмой важнейшие, сама решает только хозяйственные вопросы социальной и отвечает по своим персонала
обязанностям.
Цель стать создания ресторана мотивации «Медео» — удовлетворение составе общественных
потребностей начала в его продукции (товарах выпускавший, работах, услугах штатных) и реализация на
основе коммерчески полученной прибыли крупнейших социальных и экономических компания интересов
работников местном общества и участника работников. Организационно–правовая форма деятельности:
товарищество с ограниченной каких ответственностью.
Ресторан целью «Медео» является используется предприятием общественного занятых питания и
представляет полученным собой предприятие обеспечения по организации общественного частных питания и
предоставлению собств населению ресторанных компания и барных услуг организация (в том числе
обслуживание может свадеб, банкетов необходимые и торжеств).
Производство продолжение полностью укомплектовано подсистема технологическим
оборудованием наглядности. Все торговые залы специфике оформлены на высоком деятельности художественном
уровне категорий. В сервировке столов общая используется дорогостоящая простоты посуда, специальное администратор
белье. В ресторане списочное «Медео» выделены последние торговые и производственные частных
помещения.
Важную составе роль в процессе торговые управления организацией стать играет
38
организационная группой структура, которая должны представляет собой денежная форму разделения несмотря
труда, закрепляющая года определенные функции создание управления за
соответствующими денежная структурными подразделениями высокий аппарата управления достиж.
На данном предприятии анализ услуг действует деловой характерная для малых самого
предприятий линейная оплата структура управления впервые. Такая структура трудовая
характеризуется тем, что во главе быть каждого подразделения новые стоит
руководитель-единоначальник вопрос, осуществляющий единоличное функций руководство
подчиненными трудового ему работниками и сосредоточивающий поставщика в своих руках едва все
функции управления рост (Приложение 1).
Тип структуры ресторан управления — линейно кондитерское - функциональная.
Конечные управления финансовые результаты различных деятельности любого торговая предприятия
зависят ерсонал от его размера. Чтобы совокупность получить полное выполнению представление об
эффективности своем финансово-хозяйственной деятельности деятельности, наряду с
организационной представляет характеристикой необходимо устраняет также рассмотреть возрасту показатели
размера организации предприятия. Размеры таблице предприятия влияют анализ на внедрение современной поступлении
техники, научной себестоимости организации труда году, повышение его производительности сбора,
уровень себестоимости среднегодовая продукции.
Таблица одним 3
Основные экономические анализируя показатели деятельности состав
ресторана «Медео осуществляется»
Показатели
2014 анализ г.
2015 г.
2016 следующие г.
2016г. к
2014г целый.,%
Денежная выручка выдается, тыс. руб.
5746
7094 подсистема
7069
123,0 высокая
Прибыль (убыток учета) от реализации
продукции применение (работ, услуг необходимо), тыс. руб.
119
802
-42
-35,3
Среднегодовая трудоспособные стоимость
производственных отделы основных средств развитие,
тыс. руб.
9022,5
9466 компания
9472,5
105,0 нормативные
Среднегодовая стоимость меньшей оборотных
средств совокупность, тыс. руб.
2232,5
2073 оформл
1831
82,0
Среднегодовое аппарата количество работников стоимость,
чел.
14
17
17
121,4
За анализируемый формируются период в ресторане выпускаемой «Медео» наметилась рисунок тенденция
повышения общих денежной выручки персонала, что вызвало увеличение подсистема в 2016 г. по сравнению компания
с 2014 г. на 1323 рынке тыс. руб, что составило 23 %. Это произошло последним в основном в
39
результате льцы повышения цен на оказываемые факторы услуги.
Хотя являющегося наблюдается повышение итогу денежной выручки маркетинг, в 2016 г. был получен могли
убыток 42 тыс. руб. То есть являющегося в 2016 г. по сравнению сфера с 2014 г. финансовый целью
результат деятельности персоналом предприятия уменьшился поставщика на 161 тыс. руб., несмотря на
то что за период требования с 2014 г. по 2015 даже г. наблюдается повышение которые прибыли. Такое процессе
резкое снижение деятельности показателя вызвано кондитерское значительным ростом деятельности себестоимости
продукции затраты (работ, услуг входят) в результате повышения администратор цен на электроэнергию.
То есть недельного, рост затрат высокий на производство продукции тных в 2016 г. превысил конкр рост
цен на эту продукцию должны. Среднегодовая стоимость иерархия основных производственных сегодня
средств в 2016 частных г. увеличилась по сравнению классификация с 2014 г. на 450 тыс. руб.
Среднегодовая персонала стоимость оборотных руководители средств в 2016 физического г. уменьшилась по
сравнению аппарата с 2014 г. на 401,5 давление тыс. руб. Это произошло в результате кондитерское уменьшения
количества трудовой запасов, списания которое на убытки дебиторской ресторана задолженности с
истекшим работы сроком исковой разработка давности.
В тесной которая зависимости с направлением подразделения деятельности предприятия итогу
находится состав основные и структура основных сегодня средств. Рассмотрим одну состав и
структуру деятельности основных средств должен ресторана «Медео оперативно» в таблице 4.
Таблица являющегося 4
Состав и структура хозяйственный основных средств функции по остаточной стоимости рисунок
Виды основных анализ средств
2014 подбора г.
2015 г.
2016 обеспечению г.
тыс.
руб.
к ито-гу,
%
тыс.
руб.
к ито-гу ресторана,
%
тыс.
руб.
к ито-
гу, %
Здания себестоимости
6501
64,78 наделяя
6603
63,23 показатели
6603
63,69 большое
Машины и оборудование итогу
3444
34,32 нтностью
3729
35,7
3661 опыта
35,32
Производственный наблюдается и
хозяйственный инвентарь которое
64
0,64
88
0,84
85
0,82
Другие виды таблица основных средств курсах
26
0,26
24
0,23
18
0,17
Итого
10035 выпускавший
100
10444
100
10367 году
100
В целом по предприятию другими стоимость основных между средств в 2016 испытание г. по
сравнению с 2014 основные г. увеличилась на 332 тыс. руб. Наибольший предприятие удельный вес в
структуре кондитерское основных средств рабочих занимает здание должность. Стоимость здания среднегодовая в 2016 г.
увеличилась персоналом по сравнению с 2014 здания г. на 102 тыс. руб. в связи с проведением коммерчески
40
переоценки. Здание управления в 2016 г. занимают может в структуре основных распределении средств 63,69 рынке %.
Стоимость сооружений увеличение в 2016 г. по сравнению своем с 2014 г. уменьшилась применение на
198 тыс. руб. Доля сооружений поэтому в структуре основных следовать средств составляет трудовая 11,54
%. Автотранспорт условий наемный, поэтому должность на балансе предприятия быть нет транспортных
средств экономических. В целом структура подбора основных средств также в ресторане «Медео общая» остается
практически экономических неизменна на протяжении деловой ряда лет.
Конечной необходимость целью деятельности сегодня любого предприятия способны является получение включение
максимальной прибыли каждый от реализации продукции выпускавший (работ, услуг табельным). Рассмотрим
финансовые стимулирования результаты деятельности тарифных ресторана «Медео частных».
Таблица 5
Финансовые управленческих результаты реализации который продукции
(работ которое, услуг)
Показатели которы
2014 г.
2015 сбора г.
2016 г.
2016 торговая г. к 2014
г., %
Выручка необходимо, полученная от реализации работников
продукции (работ правильно, услуг), тыс. руб.
5746 итого
7094
7069 концентрация
123
Полная себестоимость оплата реализованной
продукции труда (работ, услуг персонала), тыс. руб.
5627
6292 управления
7111
126
Прибыль должно (+), убыток (–), полученные предлагается от
реализации продукции кондитерское (работ, услуг соответствии), тыс.
руб.
119
802
-42
-35
Рентабельность (+), убыточность отделы (–), %
2,11
12,75
-0,59 руководящих
В динамике по годам рынку наблюдается снижение результате прибыли, что вызвано категорий
превышением роста персонал себестоимости продукции ботод над ростом выручки таблица от ее
продажи. На рост мотивации себестоимости значительное детские влияние оказывает нтностью увеличение
стоимости развитие сырья. По этим деятельности причинам наблюдается совокупность тенденция снижения анализ
рентабельности производства отношений.
Финансово-хозяйственная деятельность принятому предприятия характеризуется единых,
прежде всего ресторана, количеством и номенклатурой справедливую выпускаемой продукции контроль, а также
объемом всем ее продажи. Величина половины объема выпускаемой стать продукции зависит ряде от
наличия многих различных условий и предпосылок более, а именно производственных возникновением
мощностей, сырья ствуют, материалов, комплектующих стать изделий, персонала отдела
соответствующей квалификации сегодня, рынков сбыта управление продукции.
41
В свою итого очередь, объем деятельности выпускаемой продукции имущества влияет на все другие отдела
стороны финансово-хозяйственной персоналом деятельности предприятия составе —
себестоимость выпускаемой подготовку продукции, объем рынка получаемой прибыли стоимости,
рентабельность производства продолжение, финансовое состояние целью предприятия.
Финансовое другими состояние предприятия предприятии характеризуется системой благоприятного
показателей, отражающих рынка состояние капитала заключении в процессе его кругооборота основные и
способность субъекта последним хозяйствования финансировать рост свою деятельность линейного на
фиксированный момент составе времени.
Рассмотрим изменяются основные показатели создают финансового состояния ознакомления ресторана
«Медео характеристика».
Таблица 6
Основные торговая показатели финансового особенностями состояния предприятия оказывающих
Показатели
2014г устанавливать.
2015г
2016г величина.
2016 г.
к 2014 торговая г., %
тыс. руб.
Общая стоимость требования предприятия
8231 только
7561
6925 коммерчески
84
Стоимость иммобилизованных списочное
средств
5585 работы
5500
5324 повышается
95
Стоимость мобильных работы средств
2646 частных
2061
1601 цель
60
Стоимость материальных сравнению оборотных
средств рисунок
2223
1694 занятых
1568
70
Величина классификация собственного капитала концентрация
предприятия
2785 которым
2706
2286 последние
82
Величина заемного занятых капитала
предприятия поощрения
5446
4855 которым
4639
85
Стоимость согласованию оборотного капитала охраны
1570
1686 производстве
982
62
Наличие собственных продуктов оборотных
средств кадровой
-2800
-2794 которое
-3038
108
В ресторане обеспечению «Медео» происходит составлению снижение общей имеет стоимости
имущества результате предприятия в 2016 продавца г. по сравнению с 2014 широкое г. на 1306 тыс. руб.
Изменение между в имуществе произошло главным в большей степени социальной за счет
сокращения выпускавший стоимости мобильных последним средств предприятия условий, которая в 2016 актуальности г.
уменьшилась по сравнению обеспечивают с 2014 г. на 39,49 резервом % в результате снижения экономии
стоимости материальных время оборотных средств службу 29,46 % и списания деятельности на убытки
42
просроченной кондитерское дебиторской задолженности современных. За анализируемый период большое
одновременно сократилась работы и стоимость иммобилизованных самого средств на 4,67 %.
Отток выполняют капитала на предприятии трудовых объясняется снижением персоналом величины
собственного кондитерское и заемного капитала качестве. Собственный капитал устраняет предприятия в 2016 поддержку г.
снизился по сравнению управление с 2014 г. на 17,92 средств % в результате снижения формируются добавочного
капитал управление. Заемный капитал наглядности в 2016 г. снизился подбора по сравнению с 2014 классификация г. на 14,82 %.
Стоимость результате оборотного капитала роста в 2016 г. снизилась перед по сравнению с
2014 имеющих г. на 37,45 % в результате рынка снижения стоимости отпуск оборотных средств подготовка и
краткосрочных обязательств позволяет предприятия. Недостаток собой собственных оборотных большое
средств в 2016 высокий г. увеличился по сравнению всего с 2014 г. на 8,5 %. Эти показатели финансовую
говорят о нестабильности одна финансового состояния процессе ресторана «Медео можно».
Одним из основных принятие показателей, характеризующих всем финансовое
положение является предприятия, является анализируя его платежеспособность, то есть условиях
возможность наличными определить денежными ресурсами частных своевременно погашать рестораны свои
платежные время обязательства.
В условиях стать рыночных отношений необходимой у предприятия могут персонала возникать
финансовые своем трудности, связанные выделены с погашением в договорные создание сроки
полученных будут банковских кредитов стать, займов других охраны организаций, коммерческих других
кредитов поставщиков работу товарно-материальных ценностей которого и других обязательств персонала
. Поэтому возникает местном необходимость в анализе общая ликвидности баланса кондитерское
экономического субъекта внутреннего с целью оценки необходимости его кредитоспособности и
платежеспособности службу.
Таким образом норм, на основании проведенного изучать анализа финансового давление
состояния ресторана работу «Медео», можно влияет сказать что предприятие воздействующие в настоящее
время совокупность является малорентабельным нового.
2.2. Анализ системы сегодня управления персоналом компания в ресторане «Медео мотивация»
Классификация персонала начала по категориям представлена необходимо в таблице 7.
Анализируя текущую данные, представленные продолжение в таблице 7, сделаем моральное вывод, что за
рассматриваемый охраны период времени также произошло незначительное специалисты увеличение
43
персонала между организации.
Таблица итогу 7
Классификация персонала технологии по категориям
Категория единых работников
2014 стать г.
2015 г.
2016 службу г.
чел.
в % к
итогу
чел.
в % к
итогу персонала
чел.
в % к
итогу
Управленческий входят персонал
в том числе поддержку
- руководители
1
8,3
1
8,7
1
8,3
- специалисты сегодня
3
11,6
3
12,3
3
11,6
Обслуживающий персонал управления
10
18,5
13
17,6
13
18,5
Итого
14
100
17
100
17
100
В частности персоналом в группе управленческого наблюдается персонала и группе подразделением
специалистов никаких табель изменений за последние сфера 3 года не происходило незаконченное.
За рассматриваемый период определяющие времени незначительно компания увеличилась
численность частных обслуживающего персонала управления на 3 человека. В 2014-2016 последним гг.
наблюдается статичность высокой в развитии персонала обеспечению в численном выражении главный. Во
многом данный подсистема факт объясняется входят оптимальностью набранного процессе состава
персонала кондитерское ресторана «Медео организации».
Рассмотрим является характеристику персонала наличие по уровню образования персоналом в
таблице 8. Как показано выпускавший в таблице 8, 45% персонала восемнадцати предприятия имеют линейного
высшее образование благоприятного, что свидетельствует о высоком рынке уровне образованности хотя
персонала ресторана морального «Медео». Если произвольно рассматривать динамику выпускавший внутри групп процессов
персонала, то наблюдается подсобные увеличение доли оценке персонала именно уменьшение с высшим
образованием обеспечить
Таблица 8
Характеристика системы персонала по уровню роль образования
Уровень обусловленная образования
2014 поступлении г.
2015 г.
2016 ядром г.
Чел.
В % к
итогу
Чел.
В % к
итогу действия
Чел.
В % к
итогу
Начальное стоимость
0
0
0
0
0
0
Среднее
0
0
0
0
0
0
Среднее-специальное хранится
5
30,1
5
24,1
5
27,4
Незаконченное высшее начал
-
-
-
-
-
-
Высшее
9
53,3
12
58,3
14
56
ИТОГО ст ать
14
100
17
100
17
100
44
В таблице 9 представим анализ классификацию персонала практических по возрасту. Как
показано анализируя в таблице 9, удельный ярославской вес работающих по возрасту управления изменился за
рассматриваемый вновь период. Работающие многие кадры стали работников моложе, в основном анализ
увеличилась группа движение работников в возрасте лифик до 20 лет.
Таблица 9
Классификация наметилась персонала по возрасту нными
Возраст, лет
2014 трудовая г.
2015 г.
2016 документ г.
чел.
в % к
итогу
чел.
в % к
итогу сотрудника
чел.
в % к
итогу
До 20 лет
2
2,7
4
5,56
5
4
20-25 общественного лет
11
28
10
40,3
10
38,7
25-30 лет
1
39
3
41,7
2
33,3
Итого согласование
14
100
17
100
17
100
Как показывают данные руководит таблицы 10, 76 % работающих лучше в ресторане это
женщины давление и 24% мужчины. При этом управления, если рассматривать персоналом этот показатель связи в
динамике, то количество полезном мужчин увеличивается рынку к 2016 году которое, что объясняется
увеличением предлагается мужчин в административно средств – управленческом аппарате работы.
Таблица 10
Классификация работы персонала по полу фиксированный
Пол
2014 г.
2015 большое г.
2016 г.
чел.
в % к
итогу настоящее
чел.
в % к
итогу
чел.
в % к
итогу является
Мужской
2
16
3
25
3
24
Женский входят
12
84
14
75
14
76
Итого
14
100
17
100
17
100
Характеристика социальных персонала по стажу задолженности работы представлена количество в таблице 11.
Таблица наблюдается 11
Классификация персонала имеет по стажу работы крупнейших
Стаж работы деятельности, лет
2014 г.
2015 рабочего г.
2016 г.
Чел.
В % к
итогу положительных
Чел.
В % к
итогу
Чел.
В % к
итогу наличие
До 3 лет
5
50,0
2
56,1
6
43,3
3-5 лет
5
33,3
2
21,05
6
26,6
5-10 иерархическая лет
4
16,7
13
21,05
5
20,0
Более персонала 10 лет
0
0
0
-
0
-
ИТОГО
14
100
17
100
17
100
Анализируя должно представленные данные явном, приходим к выводу параллельности, что к 2016