4
Содержание
Введение……………………………………………………………......6
Глава 1. Теоретические основы управления собственным
бизнесом ……………………………………………………………...10
1.1 Понятие и сущность управления собственным бизнесом…………..…10
1.2 Управление собственным ресторанным бизнесом: особенности, методы,
стили управления……………………………………………………………..13
1.3 Управление персоналом как часть управления собственным ресторанным
бизнесом……………………………………………………………………….19
1.4Основы управления движением денежных средств в ресторане…….. 22
Выводы по 1 главе ………………………………………………….28
Глава 2. Анализ системы управления собственным бизнесом,
применяемой в ресторане «Емеля» г. Подольска ………………30
2.1 Общая характеристика ресторана «Емеля» г. Подольска…………….30
2.2 Анализ особенностей и проблем управления персоналом ресторана
«Емеля»…………………………………………………………………………39
2.3 Анализ ошибок в управлении движением денежных средств в ресторане
«Емеля»…………………………………………………………………………47
Выводы по 2 главе…………………………………………………..55
Глава 3. Предложения по совершенствованию управления
собственным бизнесом на примере ресторана «Емеля»……….56
3.1 Основные направления совершенствования системы управления
персоналом в ресторане «Емеля»……………………………………………56
3.2 Предложения по совершенствованию системы управления движения
денежных средств в ресторане «Емеля»…………………………………….66
Выводы по 3 главе…………………………………………………..66
Заключение…………………………………………………………..69
5
Список использованной литературы…………………………….71
Введение
Ресторанный бизнес в последние годы приобретает все большую
востребованность. Многие люди с огромным желанием в свое свободное
время посещают рестораны, отмечают в них различные значимые события
своей жизни, проводят переговоры и деловые встречи.
Ресторатор должен уметь правильно и четко организовать свой бизнес.
Процессу, именуемому «управление рестораном», присуще немало проблем
и трудностей.
Ресторанный бизнес относится к интегрированной сфере
предпринимательской деятельности, которая связана с управлением
рестораном и организацией производства, направленной на максимизации
прибыли и, что немало важно, удовлетворение потребностей населения в
услугах индустрии питания и гостеприимства.
Отметим, что эффективность хозяйственной деятельности и общая
конкурентоспособности предприятия общественного питания, прежде всего,
зависит от наличия современной кухни и высокопрофессиональных поваров,
хорошего менеджмента, интерьера, безукоризненного сервиса, разумной
ценовой политики.
Каждый владелец ресторана должен осознавать, что успех открытого
им дела зависит от многих факторов. К ним относят: знание экономики
предприятия, опыт, наличие достаточного уровня финансов, желание
продвигаться в ресторанном деле и грамотная организация труда с
распределением обязанностей среди персонала.
Начинать любой бизнес всегда трудно, а ресторанный бизнес имеет
немало специфических особенностей, что осложняет его управление
собственником. Его специфика выстроена на гостеприимстве, наличие
которого всегда приводит к хорошей прибыли и довольным клиентам.
В случае, если владельцы ресторана думают только о получении
максимальной и быстрой прибыли, то такой бизнес, скорее всего, обречен на
6
провал. В индустрии питания и гостеприимства важно руководствоваться
следующими целями: желание видеть довольных гостей, которые захотят
снова вернуться, стремление оставить у посетителей хорошее впечатление об
обслуживании и качестве блюд, удивить гостей новинками в меню и т.д.
Актуальность темы исследования. Тема выпускной
квалификационной работы актуальна ввиду того, что на сегодняшний день
ресторанный бизнес признается, пожалуй, одним из самых динамично
развивающихся секторов экономики. Именно по этой причине в ресторанном
бизнесе стремительно растет и усиливается конкуренция. Дальнейшее
развитие ресторанов, сохранение их ликвидности и конкурентоспособности
зависит от эффективности управления бизнесом.
Цель исследования – проанализировать особенности и проблемы
управления собственным бизнесом на примере ресторана «Емеля» г.
Подольска.
Гипотеза исследования: можно предположить, что правильно
выстроенная стратегия управления собственным бизнесом (с учетом
отраслевой специфики) влияет на ликвидность и конкурентоспособность
открытого дела.
К задачам исследования можно отнести следующее:
1) изучение понятия и сущности управления собственным
бизнесом;
2) оценка особенностей, методов, стилей управления собственным
ресторанным бизнесом;
3) изучение управления персоналом как части управления
собственным ресторанным бизнесом;
4) оценка основ управления движением денежных средств в
ресторане;
5) изучение общей характеристики ресторана «Емеля» г. Подольска;
7
6) анализ особенностей и проблем управления персоналом
ресторана «Емеля»;
7) анализ ошибок в управлении движением денежных средств в
ресторане «Емеля»;
8) выработка направлений по совершенствованию системы
управления персоналом в ресторане «Емеля»;
9) выработка предложений по совершенствованию системы
управления движения денежных средств в ресторане «Емеля».
Объект исследования – ресторан «Емеля» г. Подольска
Предмет исследования – управление ресторанным бизнесом (на
примере ресторана «Емеля» г. Подольска).
Методологическая основа исследования. В выпускной
квалификационной работе нами были использованы такие общенаучные
методы исследования, как: методы синтеза и анализа, сравнение и
обобщение, метод систематизации и др.
Теоретическая и практическая значимость проведённого
исследования заключается в возможности использования полученных
результатов исследования для совершенствования управления собственным
бизнесом в работе ресторана «Емеля» г. Подольска.
Структура выпускной квалификационной работы состоит из
введения, трех глав, заключения, списка использованной литературы.
В главе 1 были рассмотрены теоретические основы управления
собственным бизнесом.
В разделе 1.1 проведен обзор системы управления собственным
бизнесом, рассмотрены основные понятия и сущность. В разделе 1.2
проанализирована системы и отличительные особенности управления
ресторанным бизнесом. Раздел 1.3. изучает систему управления персоналом
ресторана как неотъемлемую часть управления собственным ресторанным
бизнесом. В разделе 1.4 исследуется особенность управления движением
8
денежных средств ресторана.
Глава 2 посвящена изучению особенностей управления собственным
бизнесом на примере ресторана «Емеля» г. Подольска.
В разделе 2.1 дается общая характеристика деятельности предприятия
(численность и состав персонала; организационная структура и основные
категории персонала). Раздел 2.2. посвящен анализу системы управления
персоналом и выявлению проблемных аспектов в данной области. В разделе
2.3 проводится анализ системы управления движением денежных средств
ресторана, ее недостатков.
В главе 3 разрабатываются рекомендации по улучшению системы
управления собственным бизнесом на примере ресторана «Емеля».
Предложения обоснованы и проверены опытным путём на других
предприятиях ресторанного бизнеса.
9
Глава 1. Теоретические основы управления собственным
бизнесом
1.1 Понятие и сущность управления собственным бизнесом
В вопросе «как управлять собственным бизнесом», можно выделить
следующие ключевые моменты. К ним относят: планирование, контроль и
организацию работы с одной стороны, и ведение учета, управление
финансами, с другой. Это определяющие и взаимозависимые этапы
управления собственным бизнесом
1
.
На практике, если не уделить должное внимание и не выполнить
качественно один этап, то другой однозначно не получится.
Важно помнить, что эффективное управление бизнесом может быть
обеспечено только благодаря профессионализму в разных областях. Ввиду
этого, для успешного ведения открываемого дела важно заранее просчитать
ситуации, в которых может потребоваться помощь профессионалов
2
.
Так, например, в ведении любого бизнеса нужна помощь экономистов,
бухгалтеров, юристов. Без этих специалистов трудно представить успешное
управление бизнесом, ведь нужно проведение периодических финансово-
экономических расчётов, надёжное юридическое сопровождение и т.д.
Многие предприниматели глубоко заблуждаются, когда считают, что
намного безопаснее взять все самые ответственные направления работы на
себя, считая такой вариант беспроигрышным. К сожалению, беря на себя
непосильный груз обязанностей, и не включая в процесс управления
бизнесом профессионалов, такие бизнесмены заметно тормозят развитие
своего дела, а финалом зачастую бывает разорение.
1
Безряднова, А.С., Проблемы и эффективность функционирования рынка ресторанно-
гостиничных услуг//В сборнике: Современная экономика: концепции и модели
инновационного развития. 2015. С. 102-109.
2
Проконина, О.В. Повышение эффективности функционирования ресторанного
бизнеса//Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2016. № 4 (39). С.
105-109.
10
Не секрет, что каждый человек имеет предел своих возможностей,
завышение которых ведет к сбоям в управлении бизнесом. Наивысший
профессионализм руководителя заключается в его умении координировать
работу своих подчиненных. Это подтверждает многолетняя практика ведения
бизнеса в разных областях предпринимательской деятельности.
Итак, как же определить предел возможностей руководителя по
управлению многочисленными производственными и деловыми вопросами,
чтобы не ухудшить в целом процесс управления собственным бизнесом?
Понятно, что любой предприниматель будет стараться взять на себя
ведение самых ответственных вопросов бизнеса, а подчиненным делегирует
решение, скорее всего, средних и мелких вопросов. При этом для решения
крупных проблем надо уметь правильно распределять свои силы, ведь в
противном случае может последовать потеря управлением бизнесом.
Поэтому многие предприниматели даже вопросы ведения крупными
направлениями бизнеса вынуждены передавать своим подчинённым.
Современные методы управления собственным бизнесом всесторонне и
достаточно емко отражают все правила и законы, которые помогут
«выживать» компаниям, а также оставаться эффективными в суровых
условиях реальности.
Итак, как нами уже было выяснено, одной из частых и достаточно
опасных ошибок предпринимателей считается стремление всегда и все брать
под свой личный контроль.
Такой выбор, как правило, приводит к весьма плачевным результатам
ведения бизнеса:
1.Несвоевременному принятию управленческих решений;
2.Отсутствию развития и динамики;
3.Утечке кадров;
4.Упущению выгоды;
5.Банкротству.
Таким образом, профессионализм современного руководителя
11
заключается в умении выстраивать управление бизнес процессами таким
образом, чтобы только выполнять координацию и контроль за действиями
подчиненных. Правильно делегируя функциональную нагрузку среди
подчиненных, можно рассчитывать на качественный результат.
Ошибки, допускаемые в вопросах управления собственным бизнесом,
не только больно «бьют по карману», а также могут привести к торможению
бизнеса.
А в сегодняшних условиях нестабильной российской экономики
предпринимателям становится все труднее «держаться на плаву». Ввиду
этого, они вынуждены постоянно развиваться и использовать новые
возможности раньше, чем это сделают конкуренты
3
.
Перечислим шаги, которые помогут сделать систему управления
собственным бизнесом эффективной, а открытое дело – прибыльным:
1.Планирование. К сожалению, в век современных технологий многие
привыкли считать, что составление плана и постановка целей– это простая
формальность и «отвлеченное философствование», которое не имеет
значения для предпринимательской деятельности. Однако, успешные
отечественные и западные бизнесмены, которые сумели добиться заметных
высот в бизнесе, буквально кричат о необходимости планирования бизнес
процессов. Это действительно важно, ведь помогает определить динамику,
понять правильную ли тактику выбрал руководитель. А любые отклонения
от заданных показателей и достижения цели,– могут крайне отрицательно
сказаться на деятельности фирмы
4
.
2.Учет и управление финансами. Как бы это странно не звучало, но
любому предпринимателю (владельцу компании), необходимы современные
3
Проконина, О.В. Повышение эффективности функционирования ресторанного
бизнеса//Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2016. № 4 (39).
С. 105-109.
4
Безряднова, А.С., Проблемы и эффективность функционирования рынка ресторанно-
гостиничных услуг//В сборнике: Современная экономика: концепции и модели
инновационного развития. 2015. С. 102-109.
12
знания о организации учета финансовых потоках. Эти знания пригодятся,
если он решит:
- реализовать новый проект;
- расширить производство;
- оформить кредит на приобретение оборудования, новых точек;
- инвестировать средства.
3. Контроль и организация зон ответственности или производственных
участков. Это гарантирует бесперебойную работу и отлаженность всех
участков и подразделений фирмы. Осуществлять управление собственным
бизнесом будет намного проще, если составить понятное и
последовательное описание порядка совершения операций, требований,
которые приведут к получению продукции, товара, предоставлению
качественной услуги. А своевременный контроль всех бизнес процессов
позволит быстро находить ошибки или ликвидировать их на первоначальном
этапе. Руководитель при делегировании своих полномочий подчиненным, все
равно должен оставаться в курсе дел, только в таком случае он сможет
принимать управленческие решения и выстраивать эффективную стратегию
развития бизнеса
5
.
Достичь успеха в бизнесе можно выстроив четкую систему контроля
над всеми операциями и процессами, которые ведут к получению
запланированного результата.
1.2 Управление собственным ресторанным бизнесом: особенности, методы,
стили управления
Ресторанный бизнес занимает лидирующие позиции по числу
банкротств. Создать успешный ресторан под силу далеко не каждому. А
связано это с тем, что рассматриваемая сфера предпринимательской
5
Проконина, О.В. Повышение эффективности функционирования ресторанного
бизнеса//Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2016. № 4 (39).
С. 105-109.
13
деятельности таит в себе множество тонкостей, подводных камней,
специфических особенностей.
К сожалению, к закрытию ресторана в течение первого года
существования приходят 4 из 5 ресторанов. Чем же обусловлена такая
поистине пугающая статистика? Какие действия ресторатора приводят к
таким печальным последствиям? Эксперты солидарны во мнениях: все
зависит от неверно выбранной тактики управления рестораном.
Дадим несколько советов, которыми нельзя пренебрегать для создания
эффективной системы управления собственным ресторанным бизнесом:
Рисунок 1 – Клиентоориентированность системы управления
собственным бизнесом
1. Систему управления рестораном целесообразно выстраивать с
грамотной разработки и подбора бизнес-плана.
По сути, это попытка предугадать будущее открытого дела. В
интернете в отношении рассматриваемого вопроса есть много интересной
информации. Ресторатор, приступив к составлению бизнес плана, прежде
всего, должен определить для себя цели, к достижению которых он будет
стремиться. Целью ведения ресторана, например, могут являться конкретные
показатели ожидаемой прибыли или выручки. Цели ведения бизнеса, в
первую очередь, должны быть измеримы. Они, по сути, и становятся основой
фактической деятельности.
Каждый предприниматель должен знать для себя ответы на следующие