14
вопросы: «Какой доход можно ожидать? Сколько планируется потратить?
Какова стратегия ведения бизнеса?». И это только малая часть моментов, на
которые помогает ответить бизнес-план. Если предприниматель его не
продумал заранее, он вряд ли когда-то сможет увидеть полную картину своей
деятельности.
Сегодня многие говорят о необходимости планирования ресторанного
бизнеса. А многие ли реально его придерживаются? В целом, планирование
бизнеса и составление бизнес плана – дело крайне ответственное и
кропотливое. Так, например, чтобы прикинуть ожидаемые результаты
предпринимательской деятельности придется немало времени провести в
программе Excel. Эта программа при компоновке данных помогает увидеть
примерную картину ведения бизнеса.
Но будет ли предприниматель регулярно просчитывать свои шаги с
помощью этой программы, тратя на это уйму личного времени? Работа в
этой программе - это достаточно серьезный труд, незащищенный от ошибок.
Поэтому, многие бизнесмены не приучены к тому, чтобы сверять результаты
своей реальной предпринимательской деятельности с запланированными
результатами. А это, безусловно, пагубно сказывается на управлении
собственным бизнесом. Любая невнимательность собственника к положению
его дела может привести к банкротству
6
.
2. Неотъемлемой частью системы управления собственным
ресторанным бизнесом является управление персоналом
Задача собственника ресторанного бизнеса состоит в том, чтобы
выбрать себе настоящих профессионалов (шеф-повара, метрдотеля) и просто
хороших помощников. А для стремления персонала к выполнению своих
обязанностей и предоставлению качественных услуг предприниматель
должен его постоянно мотивировать.
6
Мерзлякова, А.С. Система управления рестораном в условиях кризиса//В сборнике:
Актуальные проблемы теории и практики физической культуры, спорта и туризма. 2016.
С. 491-492.
15
Если управление персоналом ресторана будет правильно выстроено,
гости будут возвращаться снова и снова, чтобы отведать искусно
приготовленные блюда и просто отдохнуть в окружении приветливого
персонала, заряжающего хорошим настроением.
Итак, что же подразумевается под управлением персонала ресторана?
Каждый сотрудник должен знать и правильно выполнять свои задачи.
Ресторатор должен точно поставить цель для каждого работника, а она, в
свою очередь, должна быть измерима.
3. Управление финансово-хозяйственной деятельностью ресторана
Неотъемлемой составляющей успеха предприятия общественного
питания считается умение собственника грамотно выстроить систему
управления финансами. Для ее настройки требуется проведение регулярной
аналитики и отчетности.
Правильное и своевременное ведение учета финансов помогает
контролировать материальную сторону ресторана и даже экономить.
Формирование грамотной и корректной финансовой отчетности имеет особое
значение для функционирования предприятия, ведь малейшие ошибки в
финансовой отчетности могут привести к принятию неэффективных
управленческих решений
7
.
К слову, любой ресторатор должен иметь не только отличные
управленческие навыки, а также обладать азами бухгалтерии. Многие
предприниматели полностью доверяют бухгалтерам и никак не
перепроверяют сделанными ими отчеты. При этом, зачастую бухгалтерская
отчетность делается так, как удобно самому бухгалтеру.
В целом, ведение ресторанного бизнеса намного сложнее и
рискованнее других сфер предпринимательской деятельности. Именно
поэтому управлять ресторанным бизнесом нужно с особой осторожностью,
7
Безряднова, А.С., Проблемы и эффективность функционирования рынка ресторанно-
гостиничных услуг//В сборнике: Современная экономика: концепции и модели
инновационного развития. 2015. С. 102-109.
16
применяя специально предназначенные для этого технологии и методы.
Все существующие на сегодняшний день методы управления
собственным бизнесом предоставляют собой целый комплекс приемов,
правил и подходов, позволяющих сократить затраты времени и других
ресурсов на реализацию различных целей.
К основным методам управления собственным бизнесом можно
отнести:
1) организационно-административные;
2) экономические;
3) социально-психологические.
В ресторанном бизнесе важно сочетать все три метода
8
.
При экономических методах управления стратегические цели бизнеса
достигаются посредством воздействия на экономические интересы объекта,
подлежащего управлению. К примеру, в ход идут материальные системы
стимулирования. Так, официанту выплачивается процент от прибыли
заведения, процент с продаж отдельных блюд, алкогольных напитков, бонус
за хорошее обслуживание. Такую форму мотивации достаточно часто
применяют крупные ресторанные компании.
Организационно-административные методы управления собственным
ресторанным бизнесом преимущественно основаны на прямых директивных
указаниях. Без организационно-административного воздействия не будут
действенны никакие экономические методы. Именно они обеспечивают
дисциплинированность, четкость, порядок коллективной работы. Официанты
не захотят менять место работы, если управляющий будет руководителем,
знающим всё о своих работниках, авторитетом, предугадывающим их
пожелания в отношении работы.
Социально-психологические методы подразумевают собой систему
8
Проконина, О.В. Повышение эффективности функционирования ресторанного
бизнеса//Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2016. № 4 (39).
С. 105-109.
17
специфических способов воздействия на личностные отношения внутри
коллектива, различные социальные процессы, которые в них протекают.
Отметим, что в управлении собственным бизнесом могут применяться
разные стили руководства. По сути, это способ и манера поведения
управляющего в ходе реализации и подготовки им различных
управленческих решений. Исходя от того, на какие методы управления
опирается руководитель ресторана, от особенностей его личности и
специфики работы с людьми, определяется характерный для него стиль
руководства. В зависимости от поставленных целей, могут быть выбраны
следующие стили управления:
1.Демократический стиль – управляющий собственным бизнесом
старается решать вопросы коллегиально, делегирует часть функций,
связанных с управлением, своим подчиненным, ставит их в известность о
положении дел ресторана. Такой руководитель, как правило, достаточно
требовательный, активный, всегда выступает за справедливость.
2.Авторитарный стиль – власть централизована в руках руководителя,
который, в свою очередь, требующего, чтобы ему честно и своевременно
докладывали о положении дел бизнеса. Руководитель придерживается
единоличия в принятии решений, выступает против проявления инициативы
среди подчинённых.
3.Либеральный стиль - управляющий держится обособленно от
коллектива, работникам предоставляет возможность коллективного и
индивидуального творчества, практически полную самостоятельность.
Такого управленца отличают следующие качества: пассивность,
бесконфликтность, недостаток организаторских способностей.
Разумеется, среди всех перечисленных методов и стилей руководства
нет панацеи. Какой – либо стиль или метод управления собственным
бизнесом из всех перечисленных практически не встречается в чистом виде.
Гибкость управляющего собственным бизнесом как раз и состоит в умении
использовать преимущества каждого стиля и метода управления, грамотно
18
их миксовать в зависимости от сложившейся ситуации
9
.
В заключение еще раз отметим, что управление в ресторане – это
достаточно многогранный и сложный процесс. Настоящий ресторатор
должен быть и управленцем, и бухгалтером, и психологом, и хорошим
контролером. Если он сумеет проявить талант во всех перечисленных ролях,
то управление собственным бизнесом будет эффективным, а открытое им
дело будет востребованным на рынке общественного питания.
1.3 Управление персоналом как часть управления собственным ресторанным
бизнесом
Важнейший принцип эффективного управления бизнесом - чувство
корпоративности, где «один за всех и все за одного». Не секрет, что любая
организация– это живой организм, в котором тесным образом взаимосвязаны
все структурные подразделения, которые, в свою очередь, состоят из простых
людей. Нередко происходит так, что все уровни управления в бизнесе
лихорадит из-за существующей неприязни между сотрудниками.
Руководители, имеющие познания в тонкостях психологии не рискуют
потерять рычаги управления.
Микроклимат в коллективе и его трудовые успехи во многом зависят
от кадрового состава, личностных и профессиональных характеристик
отдельно взятого работника. Вопрос подбора персонала требует самого
серьёзнейшего подхода, ведь «кадры решают всё»
10
.
Каждый предприниматель вырабатывает собственные требования и
критерии к подбору кадров. Руководитель должен быть психологом, с
которым сотрудникам будет легко и комфортно работать, а его деловые и
9
Гармоничное управление рестораном, или «Все в одном» [Электронный ресурс]. – Режим
доступа:http://keyrich.com/lubimoe_delo/koncepcija/upravlenie_biznesom/upravlenie_bizneso
m.html (дата обращения: 07.11.19).
10
Проконина, О.В. Повышение эффективности функционирования ресторанного
бизнеса//Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2016. № 4 (39).
С. 105-109.
19
личностные качества должны полностью соответствовать требованиям
избранной им концепции по управлению собственным бизнесом.
Главная задача управленца при рассмотрении кандидатуры на
вакантное место заключается в том, чтобы досконально изучить личное дело
соискателя, обращать внимание на профессиональную подготовку, все факты
трудовой деятельности. Особую роль в этом процессе играет личное
собеседование, здесь важно за короткое время определиться с личным
отношением к потенциальному сотруднику
11
.
Следует отметить, что немалое значение в совершенствовании и
развитии управлении собственным бизнесом заложено в соперничестве среди
персонала, ведь состязательность – это основа развития. В этом деле
первостепенной задачей собственника бизнеса становится использование во
благо развития фирмы, модернизация модели управления бизнесом
формирование у сотрудников стремления к соперничеству.
Всем давно известно, что основой успеха любого человека являются
человеческие амбиции. Отталкиваясь от того, что каждый сотрудник имеет
сильные и слабые стороны личности, важно ставить задачи использования
сильных сторон каждого сотрудника во благо развития фирмы, управления
бизнесом. Самоотдачу персонала целесообразно поощрять достойной
зарплатой, а профнепригодность – напротив, карать самыми действенными
способами.
Найти работников, обладающих необходимым профессиональным
опытом и набором личностных качеств, которые будут идеально вписываться
в команду ресторана –крайне сложная задача. Но намного сложнее для
ресторатора будет удержание по-настоящему ценных кадров, ведь их
текучесть в ресторанном бизнесе намного выше (официанты в среднем
увольняются каждые 2-3 месяца).
11
Гармоничное управление рестораном, или «Все в одном» [Электронный ресурс]. –
Режим
доступа:http://keyrich.com/lubimoe_delo/koncepcija/upravlenie_biznesom/upravlenie_bizneso
m.html (дата обращения: 07.11.19).
20
Прекрасно осознавая факт высокой текучести персонала, рестораторы
предпринимают попытки «выжать» из работников ресторана за короткий
период трудоустройства все по-максимуму, еще больше усугубляя проблему
текучести кадров
12
.
Первопричинами высокой текучести кадров в ресторанном бизнесе
можно назвать широкий выбор возможностей для трудоустройства, который
обусловлен постоянным открытием все новых и новых предприятий
общественного питания (конкуренция между работодателями), отсутствие
бонусов и низкую оплату труда, которые могли бы ориентировать
работников на достижение долгосрочных целей, перспектив для развития.
Отдельной проблемой ресторанной отрасли считается старение кадров,
ведь молодое поколение отдает предпочтение более престижной работе в
офисах.
К основным способам решения данной проблемы принято относить
следующее: построение эффективной стратегии управления персоналом
(достойный уровень заработной платы, предоставление возможности
карьерного роста, тренингов и обучения, наличие комфортных условий
труда, системы вознаграждений и бонусов за результаты трудовой
деятельности)
13
.
Если вернутся к проблеме текучести кадров, то нужно отметить, что
заявление на увольнение в течение первых 2–3 месяцев подают около 40 %
сотрудников. Причина — низкая конкурентоспособность выдаваемой
заработной платы, человеческий фактор.
Для того, чтобы избежать рассматриваемой проблемы собственнику
ресторанного бизнеса можно посоветовать отдавать преимущество в выборе
12
Безряднова, А.С., Проблемы и эффективность функционирования рынка ресторанно-
гостиничных услуг//В сборнике: Современная экономика: концепции и модели
инновационного развития. 2015. С. 102-109.
13
Проконина, О.В. Повышение эффективности функционирования ресторанного
бизнеса//Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2016. № 4 (39).
С. 105-109.
21
соискателей опытным специалистам. В таком случае ему не придется
вкладывать лишние деньги в обучение тех, кто все равно уволится.
1.4Основы управления движением денежных средств в ресторане
Когда бизнес уже запущен, важно задуматься о том, как сделать его
рентабельным. В управлении ресторанный бизнес намного сложнее прочих
проектов.
Управлять рестораном - значит уметь управлять движением денежных
средств в открытом деле.
Многим управленцам кажется, что прибыль (из отчета о убытках и
прибылях) должна быть показателем эффективности работы ресторана.
Правда, она необязательно всегда связана с деньгами. Это прибыль «в
общем». Прибыль не оплачивает счета компании. Только лишь на нее не
целесообразно ориентироваться
14
.
Чтобы ресторан мог нормально работать, ему нужны вложения. Он
может показывать прибыль от своей финансовой деятельности, однако у него
не будет при этом достаточного количества денег.
К системе контроля и учета движения денежных средств относятся:
- отчет движения денежных средств ( Cash flow);
- правила формирования заявок на платежи, правила работы по
созданию платежного календаря;
-план движения денежных средств или бюджет движения денежных
средств (БДДС).
В ресторанном бизнесе нередко применятся платежный календарь. Это
документ, в котором отражается информация о том, за что необходимо
заплатить (сумма) в определенный период.
14
Гармоничное управление рестораном, или «Все в одном» [Электронный ресурс]. –
Режим
доступа:http://keyrich.com/lubimoe_delo/koncepcija/upravlenie_biznesom/upravlenie_bizneso
m.html (дата обращения: 07.11.19).
22
Такой платежный календарь ведут еженедельно. Его собирают накануне
будущей недели, чтобы согласовать и перепроверить все запланированные
платежи. Платежный календарь - документ финансового менеджмента,
который не учитывается в экономическом и финансовом анализе.
У любого собственника бизнеса есть платежные обязательства
(выставленные договора, счета, акты выполненных работ), по которым в
установленный срок нужно осуществлять платежи, перед поставщиками,
подрядчиками, партнерами.
Финансисты ресторана и его руководство для упрощения составления
платежного календаря должны согласовать правила приоритетности
платежей, т.е. решать, что нужно всегда оплачивать в первую очередь, а что
— может быть оплачено позже.
В ресторане существуют правила по формированию заявок на
платежи, а также правила по их согласованию. Как правило, такие заявки в
оговоренные сроки формируют руководители центров финансовой
ответственности, чтобы финансист смог свести для согласования с
руководителем ресторана сводный платежный календарь. Финансист должен
проверить, все ли заявки поданы согласно бюджету, подтверждены ли они на
уровне документации (есть ли акты, счета, договора).
Платежный календарь согласует руководитель ресторана. Платежи
становятся возможными только после этого.
Отчетом по движению денежных средств (ДДС) называется документ,
в котором показано движение средств за отчетный период. В нем освещается
входящий денежный остаток, формируются все затраты и рассчитывается
денежный остаток. Отчет по движению денежных средств за месяц с высокой
степенью детализации может получиться, если суммировать все платежные
календари. Также ДДС показывает инвестиционную и финансовую
деятельность ресторана, то есть там будут цифры по обязательствам перед
кредитными институтами по выплате займов и процентов по ним, все
платежи по инвестиционным и развивающим проектам. В отчете также
23
освещаются платежи по дивидендам
15
.
Такой отчет именуют Cash flow («денежный поток»). Такой подход к
формированию отчета по движению денежных средств считается прямым
методом формирования Cash flow.
Формирование Direct Cash flow происходит в два этапа
1. Денежные средства в начале периода + деньги, полученные от
выручки, т.е. деньги, уплаченные поставщикам услуг и товара, – деньги,
уплаченные сотрудникам, – проценты, которые уплачены компанией по
ранее полученным кредитам, + проценты, которые были получены
компанией по займам, = движение денежных средств, полученные от
основной деятельности.
2. Движение денежных средств от основной деятельности +/– от
инвестиционной деятельности +/– от финансовой деятельности = баланс
денежных средств на конец анализируемого периода.
Прямой метод дает достаточно хорошее представление о том, что
происходит от операций с деньгами.
Для тех, кому нужно копнуть чуть глубже, существует метод
косвенного формирования Cash flow.
15
Мерзлякова, А.С. Система управления рестораном в условиях кризиса//В сборнике:
Актуальные проблемы теории и практики физической культуры, спорта и туризма. 2016.
С. 491-492.