64
в ресторан, работник должен пройти вводный курс обучения, в процессе
которого он должен узнать, что это передовой ресторан, имеющий
конкурентов, которые всячески пытаются копировать выработанную в нем
тактику работы, и, самое главное, ресторан заботится о своих сотрудниках.
Последнее должно подкрепляться реальными историями. В итоге
новичок фактически влюбляется в ресторан и его руководство.
Эмоциональная привязанность к организации —важный фактор, который
помогает удержать сотрудников от ухода даже в самые трудные времена
32
.
Нематериальные формы и методы мотивации должны сочетаться с
материальными, ведь без них они будут неэффективны.
К материальным методам целесообразно отнести:
1. Применение накопительных бонусов.
Бонусы с последующим поощрением начисляются за элементы
хорошей работы. Может применяться описанная нами ранее таблица
штрафных и поощрительных баллов.
2. Участие в прибыли.
Участие простого персонала в прибыли, прежде всего, применяется как
средство, которое способствует сохранению социального мира внутри
предприятия, как фактор роста заинтересованности сотрудников в его
экономическом успехе. Сущность метода состоит в разделе дополнительной
прибыли между рестораном и работниками. Участие в прибылях может
воплощаться в форме текущих или отложенных выплат. Форм может быть
много, они зависят от творческого подхода руководителей.
Трудовой доход наемного работника при участии в прибылях
формируется из следующих частей:
– выплаты из прибыли, определяемые путем соглашения между
администрацией предприятия и представителями персонала.
– заработной платы, устанавливаемой коллективным договором и
32
Митякова, С.А. Проблемы совершенствования системы управления персоналом в
ресторане//Потенциал современной науки. 2015. № 3 (11). С. 164-166.
65
уровень которой не должен быть ниже среднестатистического заработка в
других ресторанах.
3.2 Предложения по совершенствованию системы управления движения
денежных средств в ресторане «Емеля»
Итак, как мы выяснили, малейшие ошибки в учете денежных средств
могут привести к нерациональному их распределению, и, в конечном итоге, -
банкротству ресторана.
Нами предлагается внедрение в работу ресторана автоматизированной
системы учета «ФинГрад».
Это система управленческого учета, созданная для ресторанов. Она
поможет понимать, что на самом деле происходит с бизнесом. Для того,
чтобы контролировать работу ресторана «Емеля», требуется управленческий
учет, в частности: о прибылях и убытках (ОПУ), отчет о движении денежных
средств (ДДС), управленческий баланс
33
.
Правильно составленные такие отчеты, помогут понять:
- каковы причины перерасхода средств?
- где и на чем можно сэкономить?
- что дает наибольшую прибыль, а что приносит лишь убытки?
-сколько средств (безналичных и наличных) на счетах?
-какие блюда приносят максимальную прибыль, где можно получить
дополнительную выручку?
-какова кредиторская задолженность по каждому ресторану?
«ФинГрад –это именно та система, которая обеспечит формирование
максимально достоверной отчетности в удобное время.
Как правило, собственники ресторанов используют следующие
программы для учета движения денежных средств – iikoChain, iiko,
33
“Финград” – автоматизация управленческого учета для ресторана [Электронный
ресурс]. – Режим доступа: http://www.arbus.biz/fingrad/ (дата обращения: 07.11.19).
66
StoreHouse, R-Keeper, 1C. Однако, в какой-то момент понимают, что
требования к управленческому учету выше возможностей отдельно взятой
системы. Так, например, Excel не справляется с объемом данных, часто
возникают ошибки из-за ручного ввода, нет уверенности в точности данных,
требуется разграничение прав и т.д. Спустя время приходит осознание, что
этот процесс чрезмерно затратный по времени, что, безусловно, может
привести к потере управляемости бизнеса
34
.
Кстати, такое решение недешево, однако мы предлагаем
альтернативный вариант: автоматизировано, максимально доступно,
недорого прокачать управленческую отчетность.
Для этого от управляющего ресторана требуется:
- ведение кассы;
- разнесение выписки;
- ведение операционных расходов.
Сама программа «ФинГрад» стоит недешево, однако выше мы уже
говорили о том, к чему могут привести ошибки управленческого учета.
Таблица 5 – Средняя стоимость покупки программы ФинГрад
Тариф
Ежемесячная
стоимость, ₽
Комплектация
ARBUS
5 000 - 8 000*
- хостинг входит в стоимость
-облачный продукт
- подходит для сети ресторанов
- включает набор преднастроенных отчетов
и статей затрат
- не входит в пакет "ФинГрад -
Казначейство"
34
“Финград” – автоматизация управленческого учета для ресторана [Электронный
ресурс]. – Режим доступа: http://www.arbus.biz/fingrad/ (дата обращения: 07.11.19).
67
Базовый
30 000
- до 5 часов технической поддержки
-web-отчетность
- хостинг оплачивается отдельно
- бесплатные обновления
Вернемся к тарифу «ARBUS». Итак, получается, что 8 000 руб/мес на
первые три месяца (включает консультации специалистов в рабочие дни и
внедрение продукта).
По истечении трех месяцев оплата за программу составляет 5 000
руб/мес при условии, если больше не нужны услуги консультантов. В
противном случае, первоначальная стоимость не изменяется.
С правильной управленческой отчетностью результаты бизнеса станут
доступнее и понятнее, а риск банкротства минимизируется.
Итак, почему стоит остановить выбор именно на этой программе
руководству ресторана «Емеля»?
“ФинГрад-Управленческий учет” импортирует данные из R-Keeper,
iiko, 1C, StoreHouse, банковских выписок. При этом сама программа:
- при импорте из нескольких источников позволяет сверять данные;
-приводит к единому формату на основе двойной записи данные из
разных источников;
- при внесении изменений даже «задним числом» корректирует данные.
Это позволяет исключить ошибки, которые часто допускаются при
сборке отчетности вручную в MS Excel.
Несмотря на широкое многообразие возможностей, адаптироваться к
новой системе достаточно просто: “ФинГрад-Управленческий
учет” поддерживает интерфейс, аналогичный MS Excel.
68
Вывод к 3 главе
Итак, чтобы быть настоящим профессионалом в управлении
собственным ресторанным бизнесом, важно иметь познания в области учета,
маркетинга, финансов, экономики, управления персоналом, психологии
личности.
Приведем самые важные правила эффективного управления
собственным бизнесом.
Когда на кону судьба собственного бизнеса, руководитель вынужден
думать и действовать активнее. Именно в этом случае целесообразно
употребить поговорку «рыба гниет с головы», ведь необразованные и
нерадивые руководители попросту губят любые проекты, они не способны
«раскрутить» открытое дело.
Виной всех проблем становится поверхностность, некомпетентность,
сухость, узкий экономический подход и слабая творческая составляющая.
Итак, опишем кратко основные ошибки рестораторов и рекомендации
по их устранению.
Любой ресторатор должен стать истинным лидером для своих
подопечных!
Он должен быть лидером и вдохновителем! Только в таком случае
обслуживающий персонал будет предоставлять заботливый и искренне
теплый сервис, а не лицемерно угодничать и работать в сильном напряжении.
Ввиду этого, руководитель должен работать с персоналом, уметь его
вдохновлять, отучать от страха ошибиться.
2. Знать профессиональные детали всех областей работы ресторана!
Талантливый руководитель должен знать свой бизнес изнури. Только так он
сможет контролировать глубоко и детально своей бизнес.
3. Уделять особое внимание экономической составляющей ресторана!
Понимание правил учета и экономическая грамотность очень важны
для управленцев собственным бизнесом.
Нередко встречаются руководители, которые не видят ситуацию в
69
целом, не понимают систему учета. На таких предприятиях общественного
питания правят бухгалтеры и технологи, многие из которых используют
разных хитрости себе «в угоду».
Причем, в их работе зачастую встречаются следующие ошибки: в
наименовании товара сгруппированные названия, невнесенные ингредиенты
в рецептуру, неподтвержденные и несанкционированные перемещения
между внутренними учетными складами. Управленческий учет в таких
ресторанах может отсутствовать или быть схож с движением денежных
средств, что, конечно же, искажает реальную прибыль предприятия.
Также типичны ситуации, в которых руководители показывают
экономическую безграмотность. В таком случае они не могут своевременно
выявить истинные проблемы, не понимают причин, по которым они
возникли, и, естественно, не знают, как их решать.
Цифры должны помогать в решении проблемы, а не быть простой
статистикой ресторана.
70
Заключение
В результате выполнения настоящей выпускной квалификационной
работы был проведен анализ системы управления собственным бизнесом на
примере ресторана «Емеля», предложены мероприятия по ее
совершенствованию.
В ходе выполнения работы были решены следующие задачи:
- были рассмотрены теоретические основы системы управления
собственным бизнесом и установлены ее специфические особенности;
- был проведён анализ системы управления собственным бизнесом
ресторана «Емеля»;
- были выявлены основные недостатки такой системы и предложены
рекомендации по их решению, а также совершенствованию системы
управления собственным бизнесом ресторана «Емеля».
Несмотря на то, что ресторан работает уже достаточно давно и успел
занять свою нишу в г.Подольске, в области управления персоналом
(составная часть управления собственным бизнесом) было выявлено :
– недостаточная четкость распределения обязанностей по управлению
персоналом между руководителями подразделений и менеджером по
персоналу;
– применение устаревшей и не сильно эффективной схемы проведения
собеседования с кандидатами на вакантную должность;
– недостаточное внимание к личностным и профессиональным
характеристикам соискателей (черт характера, особенности памяти и
внимания), что определяет успешность взаимодействия с окружающими и
выполнения должностных обязанностей;
– неэффективность работы по формированию внешнего резерва и т.д.
Все это предопределило две глобальные проблемы в области
управления персоналом:
-несовершенство системы управления персоналом;
-текучесть кадров.
71
Для совершенствования системы управления персоналом были
предложены следующие мероприятия.
– внедрение психологических тестов;
– проведение структурированного собеседования при первичном
отборе;
– использование вопросов с «двойным дном» и «неудобных вопросов»;
– применение CASE – интервью;
– кратковременная стажировка соискателя.
Для совершенствования оценки персонала было рекомендовано:
– проводить аттестацию с применением методики АТП
(аттестационный письменный тест);
– создать эффективную систему контроля и оценки работы каждого
сотрудника:
– внедрения штрафных и поощрительных баллов;
– применения методики «Таинственный покупатель».
Также мы выяснили, что малейшие ошибки в учете денежных средств
могут привести к нерациональному их распределению, и, в конечном итоге, -
банкротству ресторана.
Нами предлагается внедрение в работу ресторана автоматизированной
системы учета «ФинГрад».
Это система управленческого учета, созданная для ресторанов. Она
поможет понимать, что на самом деле происходит с бизнесом. Для того,
чтобы контролировать работу ресторана «Емеля», требуется управленческий
учет, в частности: о прибылях и убытках (ОПУ), отчет о движении денежных
средств (ДДС), управленческий баланс.
С правильной управленческой отчетностью результаты бизнеса станут
доступнее и понятнее, а риск банкротства минимизируется.
Предлагаемая программа:
- при импорте из нескольких источников позволяет сверять данные;
-приводит к единому формату на основе двойной записи данные из
72
разных источников;
- при внесении изменений даже «задним числом» корректирует данные.
Это позволяет исключить ошибки, которые часто допускаются при
сборке отчетности вручную в MS Excel.
Несмотря на широкое многообразие возможностей, адаптироваться к
новой системе достаточно просто: “ФинГрад-Управленческий
учет” поддерживает интерфейс, аналогичный MS Excel.
Итак, чтобы быть настоящим профессионалом в управлении
собственным ресторанным бизнесом, важно иметь познания в области учета,
маркетинга, финансов, экономики, управления персоналом, психологии
личности.
Понимание правил учета и экономическая грамотность очень важны
для управленцев собственным бизнесом.
Цифры должны помогать в решении проблемы, а не быть простой
статистикой ресторана.
По нашему мнению, предложенные рекомендации должны улучшить
систему управления собственным бизнесом в ресторане «Емеля».
73
Список использованной литературы
1.Безряднова, А.С., Проблемы и эффективность функционирования
рынка ресторанно-гостиничных услуг//В сборнике: Современная экономика:
концепции и модели инновационного развития. 2015. С. 102-109.
2.Бурнакова, Д.В. Процессный подход к управлению
рестораном//Вестник науки. 2018. Т. 3. № 7 (7). С. 10-14.
3.Веселова, В.В. Формирование организационно-сервисных методов
управления рестораном//Новая наука: Стратегии и векторы развития. 2015. №
4. С. 117-118.
4.Вылгина, Ю.В. Инновационные решения в управлении рестораном//В
сборнике: Состояние и перспективы развития электро- и теплотехнологии
(XIX Бенардосовские чтения). 2017. С. 230-232.
5.Ильиных, С.А. Влияние организационной культуры на управление
бизнесом//В сборнике: Социальные взаимодействия в транзитивном
обществе Новосибирский государственный университет экономики и
управления. Новосибирск. 2015. С. 343-348.
6.Малышкина, Е.А. К вопросу об оценке эффективности управления
предприятиями индустрии гостеприимства//В сборнике: Ученые записки
Тамбовского регионального отделения Вольного экономического общества
России научно-теоретический и практический журнал. Тамбов, 2016. С. 36-
44.
7.Мерзлякова, А.С. Система управления рестораном в условиях
кризиса//В сборнике: Актуальные проблемы теории и практики физической
культуры, спорта и туризма. 2016. С. 491-492.
8.Митякова, С.А. Проблемы совершенствования системы управления
персоналом в ресторане//Потенциал современной науки. 2015. № 3 (11). С.
164-166.
9.Проконина, О.В. Повышение эффективности функционирования
ресторанного бизнеса//Технология и товароведение инновационных пищевых
продуктов. 2016. № 4 (39). С. 105-109.