24
Рисунок 2 – Этапы отчетности Direct Cash flow
Отметим, что грамотно внедренный и разработанный финансовый учет
ресторана— это ключ к его успеху. К сожалению, многие управляющие и
собственники ресторанов не имеют нужных познаний в финансовом
менеджменте
16
.
Зачастую владельцы частных ресторанов, в отличие от крупных сетей,
не могут себе позволить профессионального финансиста. Поэтому
разбираться в финансах им нередко приходится самостоятельно. А так как
они возлагают на себя самые разные функциональные обязанности, до
16
Гармоничное управление рестораном, или «Все в одном» [Электронный ресурс]. –
Режим
доступа:http://keyrich.com/lubimoe_delo/koncepcija/upravlenie_biznesom/upravlenie_bizneso
m.html (дата обращения: 07.11.19).
25
управления и анализа финансами у них руки попросту не доходят.
Управленческий учет существует именно для этого: посмотрев
соответствующие отчеты можно принять верное управленческое решение, в
целом понимать состояние бизнеса.
Собственников, которые не сильно вникают в процесс управления
рестораном, зачастую интересует лишь один показатель: прибыль.
Собственники, досконально вникающие в суть управления
собственным бизнесом, начинают анализировать рентабельность и ОПУ. Им
целесообразно ежеквартально смотреть ДДС косвенным методом.
Рисунок 3 – Основные управленческие отчеты ресторанного
бизнеса
26
Также среди собственников ресторанного бизнеса находятся те, кто
регулярно просматривает все основные управленческие отчеты: ОПУ,
ДДС, управленческий баланс. Они разрабатывают под себя различные
аналитики: ЦФО, по периодам, залам и другие. Им на самом деле интересно
знать, что происходит в ресторане, где можно заработать больше, как
избежать ошибок
17
.
Итак, для управления денежными средствами ресторанного бизнеса
целесообразно:
1.Обязательно анализировать прибыль. Если она не растет или падает:
проверять ДДС косвенным методом и ОПУ.
2.Если нужно разобраться, сколько денег в бизнесе, каковы
перспективы получения прибыли: целесообразно анализировать три
основных отчета: Баланс, ОПУ, ДДС
3.Если нужно управлять бизнесом и принимать оперативные
управленческие решения на основе отчетности: также нужно анализировать
три основных отчета: Баланс, ОПУ, ДДС.
17
Гармоничное управление рестораном, или «Все в одном» [Электронный ресурс]. –
Режим
доступа:http://keyrich.com/lubimoe_delo/koncepcija/upravlenie_biznesom/upravlenie_bizneso
m.html (дата обращения: 07.11.19).
27
Вывод по 1 главе
Ресторанный бизнес занимает лидирующие позиции по числу
банкротств. Создать успешный ресторан под силу далеко не каждому. А
связано это с тем, что рассматриваемая сфера предпринимательской
деятельности таит в себе множество тонкостей, подводных камней,
специфических особенностей.
Управление в ресторане – это достаточно многогранный и сложный
процесс. Настоящий ресторатор должен быть и управленцем, и бухгалтером,
и психологом, и хорошим контролером. Если он сумеет проявить талант во
всех перечисленных ролях, то управление собственным бизнесом будет
эффективным, а открытое им дело будет востребованным на рынке
общественного питания.
Важнейший принцип эффективного управления бизнесом - чувство
корпоративности, где «один за всех и все за одного». Не секрет, что любая
организация– это живой организм, в котором тесным образом взаимосвязаны
все структурные подразделения, которые, в свою очередь, состоят из простых
людей. Нередко происходит так, что все уровни управления в бизнесе
лихорадит из-за существующей неприязни между сотрудниками.
Руководители, имеющие познания в тонкостях психологии не рискуют
потерять рычаги управления.
Следует отметить, что немалое значение в совершенствовании и
развитии управлении собственным бизнесом заложено в соперничестве среди
персонала, ведь состязательность – это основа развития. В этом деле
первостепенной задачей собственника бизнеса становится использование во
благо развития фирмы, модернизация модели управления бизнесом
формирование у сотрудников стремления к соперничеству.
Когда бизнес уже запущен, важно задуматься о том, как сделать его
рентабельным. В управлении ресторанный бизнес намного сложнее прочих
проектов. Управлять рестораном - значит уметь управлять движением
28
денежных средств в открытом деле
18
.
Многим управленцам кажется, что прибыль (из отчета о убытках и
прибылях) должна быть показателем эффективности работы ресторана.
Правда, она необязательно всегда связана с деньгами. Это прибыль «в
общем». Прибыль не оплачивает счета компании. Только лишь на нее не
целесообразно ориентироваться.
Чтобы ресторан мог нормально работать, ему нужны вложения. Он
может показывать прибыль от своей финансовой деятельности, однако у него
не будет при этом достаточного количества денег.
Отметим, что грамотно внедренный и разработанный финансовый учет
ресторана— это ключ к его успеху. К сожалению, многие управляющие и
собственники ресторанов не имеют нужных познаний в финансовом
менеджменте.
18
Мерзлякова, А.С. Система управления рестораном в условиях кризиса//В сборнике:
Актуальные проблемы теории и практики физической культуры, спорта и туризма. 2016.
С. 491-492.
29
Глава 2. Анализ системы управления собственным бизнесом,
применяемой в ресторане «Емеля» г. Подольска
2.1 Общая характеристика ресторана «Емеля» г. Подольска
Ресторанный комплекс «Емеля» имеет концепцию семейного
ресторана средней ценовой категории, целевая аудитория - семейные пары с
детьми. Ресторан имеет несколько залов, рассчитанных в общей
совокупности на 200 мест.
Время работы ресторана: пн-чт, вс: 12:00—01:00; пт-сб: 12:00—02:00
Местоположение ресторана: Московская обл., г. Подольск, ул.
Машиностроителей, 34А.
Ресторанный комлекс «Емеля» - общество с ограниченной
ответственностью, учрежденное несколькими лицами, уставный капитал
которого разделен на доли учредительными документами. Его участники не
отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, обусловленных
деятельностью общества в пределах стоимости внесенных ими вкладов.
Уставный капитал общества составляется из стоимости вкладов
участников. К слову, эта организационно-правовая форма востребована
среди средних и мелких предприятий.
Ресторанный комплекс «Емеля» - это стильный европейский ресторан
г.Подольска. Созданная в нем атмосфера наилучшим образом
подходит для проведения семейных ужинов, свадебных фуршетов, Дней
Рождений, корпоративных праздников и закрытых вечеринок.
А каждое воскресение ресторан «Емеля» открывает свои двери для
жителей города, предлагая отужинать или пообедать с 20% скидкой на все
меню.
Ресторан «Емеля» -это семейный уютный ресторан демократичного
формата, с домашней, вкусной и качественной едой.
Шеф-повар ресторана Дмитрий совместно с известнейшим шеф-
30
поваром и ресторатором Константином Ивлевым разработали простое,
однако достаточно интересное и востребованное у гостей меню.
Что касается общей атмосферы, то она насыщена атрибутикой старой
Российской глубинки: здесь и лоскутные салфетки, и самовары с сушками, и
настоящая деревенская утварь XX века. К слову, интерьер одного из залов
создавала креативная команда телеканала Пятница.
Следует отметить, что ресторан «Емеля» и его повара неоднократно
были удостоены наград и благодарностей, среди которых: «Кубок поварского
мастерства 2009», «Лучший семейный ресторан-2016».
Рисунок 4- Интерьер ресторана «Емеля» г.Подольска
Ресторанный комплекс «Емеля» — это:
31
- оригинальный, яркий зал на 90 гостей с заготовленным свадебным
подиумом для молодожёнов и изысканным декором;
-просторный банкетный зал на 200 персон с большим танцполом и
современным светомузыкальным оборудованием для проведения мастер-
классов, конференций, юбилеев, свадеб, танцевальных вечеров;
- выездная церемония бракосочетания с красной ковровой дорожкой и
цветочной аркой, торжественный въезд лимузина прямо в празднично
украшенный двор к дверям банкетного зала;
- уютная уличная беседка на 15 человек для проведения торжеств на
воздухе с собственной зелёной террасой у пруда под тенью хвойных
деревьев;
-отдельный кафе-бар с мягкими диванами и Емелей на печи; достойный
выбор напитков по приемлемым ценам;
- беседка в зелёном садике ресторана для караоке;
- кальянная комната;
- удобный подъезд для автобусов и машин с бесплатной парковкой для
гостей ресторана;
- ВИП комната для приватных бесед;
- танцевальные вечера а летней веранде у пруда с фонтаном с живым
исполнением;
-цветочный магазин (скидка гостям ресторана от 15%);
-профессиональное оформление свадеб специалистами, которые
предоставляют дисконт;
-детский развлекательный комплекс на 25 детей для проведения
детских дней рождений с клоунами-аниматорами и активного развития
ребёнка.
Сотрудники ресторана «Емеля» работают по Трудовому договору.
Это соглашение между работником и работодателем, согласно которому
работодатель обязуется предоставить работу работнику по оговоренной
трудовой функции, обеспечить нормальные условия трудовой деятельности,
32
в полном размере и своевременно выплачивать работнику заработную плату.
В свою очередь, работник обязуется выполнять установленную настоящим
соглашением трудовую функцию под управлением, в интересах, и под
контролем работодателя, соблюдать правила внутреннего трудового
распорядка ресторана
19
.
К основным видам деятельности «Емеля» относят:
- посредническая и торгово -закупочная деятельность;
- организация общественного питания; его производство и
последующая реализация.
Таблица 1 – Целевая аудитория
1 группа
Молодые люди (девушки и юноши)
от 15-25 лет (студенты, школьники,
работающая молодежь)
Доход- средний
2 группа
Семьи с детьми или без
Доход – средний или выше
среднего
Средний чек ресторана: 1000-1500 рублей.
Таблица 2 - Сегментация по возрастному признаку гостей
ресторана «Емеля»
Возрастная категория гостей
Кол-во посещений в месяц
15-25
900
26-39
1500
40-55
1000
56 и выше
300
19
Мерзлякова, А.С. Система управления рестораном в условиях кризиса//В сборнике:
Актуальные проблемы теории и практики физической культуры, спорта и туризма. 2016.
С. 491-492.
33
Рисунок 5 - Организационная структура ресторанного
комплекса «Емеля»
В ресторане «Емеля» предусмотрена иерархическая структура
управления.
1.Генеральный директор: занимается оформлением документов,
которые необходимы ресторану для реализации деятельности, связанной с
общественным питанием. Обеспечивает предоставление посетителям
достоверной и необходимой информации об оказываемых услугах.
Занимается планированием, организацией, координацией деятельности
Генеральный директор
Зам. Генерального директора
Главный бухгалттер
Бухгалтер
Отдел кадров
Территориально-
управляющий
Управляющий
Менеджер
Официант
ыы
Повара
Уборщицы
Кассиры
Дворник
Бармен
Кладовщик