27
Живые товары животного происхождения (яйцо, живая рыба) имеют
несколько иной механизм сохраняемости. В отличие от живых товаров
растительного происхождения у товаров животного происхождения нет периода
покоя или дозревания. Более того, биологические особенности сохраняемости
яйца и живой рыбы неодинаковы.
Главная задача при хранении живой рыбы — это бесперебойное
обеспечение ее водой, в состав которой входят минеральные вещества
определенной концентрации. Для этого в садках или иных емкостях вода должна
быть проточная или периодически обновляемая. Для насыщения воды воздухом
применяют продувание, а при его отсутствии садки лучше держать открытыми и
не закрывать без крайней нужды. Кроме того, должны соблюдаться нормы
посадки рыбы в садки, дифференцированные по срокам хранения. Так, при
кратковременном хранении рыбы в садках норма посадки ее составляет 1 кг на 5
л воды, при длительном хранении – 1 кг на 10 л воды.
Для сохраняемости живой рыбы имеет значение и скорость проточности
воды. Большая проточность воды приводит к усиленному движению рыбы,
вызывающему ее похудание, при малой проточности отмечается повышенная
снулость рыбы от недостатка кислорода.
Таким образом, сохраняемость живой рыбы обусловлена внешними
условиями среды ее обитания: пониженной или умеренной температурой воды,
что способствует меньшей подвижности рыбы и ее истощенности, а также
наличием проточной, насыщенной воздухом воды в достаточном количестве, что
способствует поддержанию рыбы в жизнеспособном, хотя и в малоактивном
состоянии.
1.3 Товарные потери, возникающие на стадиях жизненного цикла и
порядок их списания
На различных этапах технологического цикла товародвижения
отмечаются разнообразные потери сырья, полуфабрикатов, энергоносителей,
готовой продукции, а затем и товаров. Эти потери могут быть измерены в
28
натуральном и денежном выражении, в зависимости от чего подразделяются на
группы – товарные и материальные.
Товарные потери – потери, вызванные частичной или полной утратой
количественных и качественных характеристик товара в натуральном
выражении.
Материальные потери – потери, вызванные частичной или полной
утратой стоимостных характеристик в денежном выражении.
Эти две группы потерь взаимосвязаны, но товарные потери являются
первичными, а материальные – вторичными, т. е. следствием товарных потерь.
Товарные потери по виду утраченных характеристик товара
подразделяются на две подгруппы – количественные и качественные (рис. 2).
Количественные потери характеризуются уменьшением массы, объема,
длины и другими количественными характеристиками товаров.
Потери этой подгруппы вызываются естественными, свойственными
конкретному товару процессами, происходящими при хранении и товарной
обработке. Поэтому в ряде нормативных документов их еще называют
естественными, а по порядку списания — нормируемыми.
Количественные, или естественные, потери относятся к неизбежным. Их
можно снизить или изменить место их возникновения путем целенаправленного
регулирования факторов внешней или внутренней среды товара, но невозможно
исключить полностью. Этим объясняется установление норм естественных
потерь.
В зависимости от причин возникновения количественные потери делятся
на два вида – естественная убыль и предреализаци- онные потери.
Естественная убыль – количественные потери, вызываемые процессами,
которые свойственны товарам и происходят при их транспортировании и
хранении.
Причинами возникновения естественной убыли служат следующие
процессы: испарение воды, или усушка; распыл (утруска, распыление); розлив
(размазывание); улетучивание веществ; впитывание жидкой фракции пищевого
29
продукта в упаковку; дыхание (только для товаров, являющихся живыми
объектами); бой стеклянной или раздавливание полимерной тары.
Рисунок 2. Классификация товарных потерь
30
Причины возникновения естественной убыли рассмотрим подробнее.
Усушка – одна из основных причин естественной убыли потребительских
товаров, содержащих воду даже в небольших количествах. Этот процесс
обусловливает 50-100 % всей естественной убыли. Усушка происходит даже в
том случае, если товар герметически укупорен (консервы, напитки и др.). Другое
дело, что испарившаяся вода не переходит в окружающую среду, а остается в
свободной от продукта части тары. Усыхают и фасованные, и штучные товары,
но для них нормы естественной убыли не предусмотрены, поэтому естественную
убыль этих товаров фактически оплачивает потребитель. Усушка вызывает
естественную убыль не только продовольственных, но и непродовольственных
товаров. Эти процессы являются практически единственными,
обусловливающими естественную убыль как мясных, рыбных, молочных и
кондитерских товаров при хранении, так и тканей, кожи, кремов и т. п.
Естественная убьшь за счет усушки тем выше, чем больше воды в продукте,
меньше его водоудерживающая способность и менее надежна упаковка.
Распыл (утруска, распыление) свойственен лишь мелкоиз- мельченным
продуктам и происходит за счет утраты части продукта в виде легких
пылевидных частиц при перетаривании, фасовке и взвешивании, а также
вследствие прилипания частиц к стенкам тары. Утруска наиболее характерна
для муки, крахмала, сахарной пудры и песка, поваренной соли, круп,
порошкообразных продуктов (сухое молоко, сыпучие концентраты, стиральные
порошки, мел, цемент и др.).
Розлив (размазывание) – количественные потери жидких и вязких,
мазеобразных продуктов за счет прилипания частиц к стенкам тары, а также к
вспомогательным средствам, используемым для перемещения товара из одного
вида тары в другой. Этот процесс вызывает потери напитков, меда и т. п.
Улетучивание веществ – количественные потери товаров за счет перехода
части летучих веществ в окружающую среду. Наибольшие потери отмечаются у
алкогольных напитков (улетучивание этилового спирта), в первый период
квашения овощей за счет улетучивания С0
2
(«угар»).
31
Впитывание жидкой фракции продукта в упаковку характерно для
товаров, содержащих легкоподвижную водную или жировую фракцию. При
этом не только уменьшается масса, но и изменяются другие потребительские
свойства товаров. К продуктам, для естественной убыли которых этот процесс
имеет существенное значение, относятся квашеные овощи (капуста, огурцы и
др.), соленая рыба, мучные кондитерские изделия, халва, охлажденные мясо,
рыба и др.
Дыхание – биологический процесс распада энергетических веществ и
выделения энергии, частично используемой для обеспечения жизнедеятельности
живых объектов (свежие плоды и овощи, мука, непропаренные крупы, яйца,
живая рыба). На долю потерь за счет дыхания приходится 10-50 % всей
естественной убыли пищевых продуктов. Этот процесс несвойствен
большинству непродовольственных товаров.
Бой стеклянной тары нормируется только для алкогольных,
слабоалкогольных и безалкогольных напитков. Возникает бой вследствие
воздействия динамических и статических нагрузок, превышающих
механическую прочность тары. Для других видов тары, в том числе
пластмассовых бутылок, потери от боя и раздавливания не нормируются, хотя
случаи их раздавливания встречаются довольно часто.
Предреализационные товарные потери, или отходы, вызывают процессы
(операции), связанные с подготовкой товаров к продаже. Эти потери бывают
ликвидные и неликвидные. К процессам, вызывающим отходы, относятся:
удаление малоценных частей товара, которые могут быть
реализованы по более низкой цене или отправлены на промпереработку.
Например, ликвидные отходы возникают при зачистке от штаффа весового
сливочного масла, отделении шкуры, костей у мясокопченостей, удалении
головы и плавников у рыбы;
отделение составных частей товара, не обладающих его
функциональным назначением или утративших его. Так, неликвидные отходы
возникают за счет упаковочных и перевязочных материалов, удаления тары,
32
заливочных жидкостей, отбраковки экземпляров с критическими
неустранимыми дефектами – загниванием, плесневением и т. п.;
раскрошка товаров при разделении на части (рубка мяса, резка
сыров, мясокопченостей и т. п.) или при транспортировании, хранении,
взвешивании (печенье, сухари, макароны, халва и т. п.);
отделение от основной массы товара его составных компонентов
– воды, жиров и других (отделение бульона от вареных колбас, пахты – от
сливочного масла, сырной сыворотки – от сыров, обсыпки глазури – от пряников,
конфет, парафина – от сырных головок и других защитных оболочек).
В отличие от количественных качественные потери списываются не по
нормам, а по актам, поэтому их называют еще актируемыми.
Качественные потери – потери, обусловленные микробиологическими,
биологическими, биохимическими, химическими, физическими и физико-
химическими процессами. Перечень этих групп процессов проранжирован в
убывающем порядке по мере их значимости.
Микробиологические процессы вызывают порчу товаров, существенно
снижают их качество, делают невозможным использование их по назначению
или снижают надежность. Порча пищевых продуктов происходит вследствие
разного вида брожения (маслянокислого, пропионовокислого, спиртового,
уксусного, молочнокислого), гниения, ослизнения, плесневения, развития
токсичных бактериозов (ботулинус, сальмонеллез и др.).
Микробиологические процессы являются одной из причин
биоповреждений продуктов.
Биологические процессы – повреждения (процессы), вызываемые
насекомыми: молью (фруктовой, амбарной и др.), жуками (хрущаком,
долгоносиком и т. п.), гусеницами (плодожорки яблоневой, сливовой, ореховой),
личинками (моли, проволочника, мухи сырной, шоколадной, морковной).
Существенный урон потребительским товарам при хранении наносят
мышевидные грызуны, которые не только поедают и загрязняют пищевые
продукты, но и повреждают их.
33
Биохимические процессы свойственны в основном пищевым продуктам,
а также непродовольственным товарам, являющимся биологическими
объектами (например, живые цветы и животные). Они происходят при участии
разнообразных ферментов.
Нарушение естественного протекания этих процессов может вызывать
различные физиологические расстройства, которые в конечном счете могут
привести к гибели биологических объектов. В результате дальнейшее
использование их по назначению становится невозможным.
Наиболее распространенным биохимическим процессом, нарушение
которого может привести к гибели биообъектов, является дыхание. Так, у свежих
плодов и овощей нарушение дыхания вызывает анаэробиоз (удушье), у зерна,
муки и крупы – самосогревание и даже самовозгорание, у животных (рыбы,
раков и т. п.) – смерть вследствие анаэробиоза.
Химические процессы приводят к порче товаров вследствие изменений
веществ, например прогоркание жира в жиросодержащих продуктах — муке,
крупе, орехах, мучных кондитерских изделиях, масле, маргариновой продукции,
животных жирах, мясных и рыбных товарах, потемнение сушеных плодов и
овощей, консервов и т. п.; окисление ароматических веществ, что ухудшает
аромат продуктов.
Физические и физико-химические процессы обусловлены
механическими разрушениями или деформациями товаров. К ним относятся:
деформация хлебобулочных изделий, раздавливание плодов и овощей, полная
раскрошка кондитерских изделий, бой яиц, сильная деформация, бой.
К физическим процессам относится и усушка, которая вызывает увядание
и усыхание свежих плодов и овощей, сыров, мяса, колбас, рыбы, в том числе
замороженной, вяленой и др. Усушка некоторых товаров провоцирует физико-
химические процессы, в результате которых товары становятся
недоброкачественными, например, усушка хлеба ускоряет его черствение.
34
Глава 2. Оценка условий хранения и качества образцов
продовольственных товаров, реализуемых в ООО «Коралл»
2.1 Краткая характеристика магазина ООО «Корал»: структура, основные
финансово-экономические показатели предприятия
Организационно-экономическая характеристика ООО «Коралл»
Общество с Ограниченной Ответственностью «Коралл» создано согласно
ГК РФ, Закона об обществах, других нормативных актов, утверждено
учредителями 15 апреля 2019 года.
Общество является производственной коммерческой организацией, и его
деятельность направлена на удовлетворение общественных потребностей и
извлечение прибыли.
Деятельность общества, права и обязанности его учредителей
регулируются ГК РФ, Законом об Обществах, другими нормативными актами,
регулирующими деятельность юридических лиц, Уставом, утвержденным
руководителями. Образованное общество является юридическим лицом, статус
которого определен Уставом общества.
Общество имеет обособленное имущество, самостоятельный баланс,
имеет расчетный счет и другие счета в банке.
Учредители вправе изменять состав сформированного ими уставного
капитала в порядке, предусмотренном настоящим Уставом. Общество имеет
круглую печать со своим наименованием, фирменные и товарные знаки
обслуживания, другую атрибутику и исключительные права на их
использование.
Предметом деятельности ООО «Коралл» является:
продажа продовольсвенных продуктов;
продажа продукции собственного производства.
Имущество ООО «Коралл» составляют основные и оборотные средства,
а также иные ценности, стоимость которых отражается на самостоятельном
балансе предприятия и формируется из собственных и заемных средств.
35
Высшим органом управления этого общества является общее собрание
участников общества. Собрания учредителей бывают очередные и
внеочередные. Все участники общества имеют право присутствовать на общем
собрании участников, принимать участие в обсуждении вопросов повестки дня
и голосовать для принятия решений.
Руководство текущей деятельностью общества осуществляется
директором - единоличным исполнительным органом общества. Директор
общества подотчетен общему собранию участников. Директор общества
избирается общим собранием участников на 5 лет.
Организационная структура ООО «Коралл» представлена на рисунке 1.
Рисунок 3. Организационная структура предприятия
Анализ основных экономических показателей по бухгалтерской
отчетности показан в таблице 1.
По дан
ным таблицы 1 след
ует, что орган
изация развивается успе
шно, так
как по вс
ем основным показ
ателям наблюдается тем ро
ста более 10
0%.
36
Таблица 1.
Основные экономические показатели предприятия в динамике,
тыс. р.
Показатели
Код
Отклонение
(гр. 1-rp.2)
Темп
роста,
%
1. Выручка (нетто) от
реализации товаров,
продукции, работ, услуг (за
минусом НДС, акцизов и
аналогичных обязательных
платежей)
010
366181
184673
+181508
198,3
2. Себест
оимость
реализации това
ров,
продукции, раб
от, услуг
020
340344
171543
+168801
198,4
3. Вал
овая прибыль
(убы
ток) отчетного пер
иода
029
25837
13130
+12707
213
4. Коммер
ческие расходы
030
24145
12041
+12104
200,5
5. Управле
нческие расходы
040
-
-
-
-
6. При
быль (убыток) от
реали
зации
050
1692
1089
+603
155,4
7. Проц
енты к полу
чению
060
13
2
+11
650
8. Проц
енты к упл
ате
070
382
229
+153
166,8
9. Дох
оды от уча
стия в
дру
гих организациях
080
-
-
-
-
10. Про
чие доходы
090
53681
32171
+21510
166,8
11. Про
чие расходы
100
53827
32359
+21468
166,7
12. При
быль (убыток) до
налогоо
бложения
140
1177
674
+503
174,6
13. Тек
ущий налог на
при
быль
150
348
162
+186
214,8
14. Чис
тая прибыль
отче
тного периода
190
829
512
+317
161,9
Выручка от про
дажи товаров выр
осла почти в 2 ра
за, валовая при
быль –
немн
огим больше чем в 2 ра
за, прибыль от реали
зации - в 1,5 ра
за, темп ро
ста
балансовой при
были составил бол
ьше чем в 1,5 ра
за, так как орган
изации
вернули покуп
атели сумму по проц
ентам за просро
ченные платежи за тов
ар.
Чистая прибыль остаю
щаяся в распор
яжения организации то
же
увеличилась бо
лее чем в 1,5 ра
за.
В це
лом можно сказ
ать, что предп
риятие развивается успе
шно.
Расширяет производ
ственные площади, увели
чивает объемы произв
одства, в
ближ
айших планах расш
ирить ассортимент.