36
Ведущим брендом предприятия является – «Красный Октябрь». К числу
торговых марок фабрики, наиболее известных на территории Российской
Федерации, относятся: «Алёнка», «Мишка косолапый», «Красная шапочка»,
«Раковые шейки», «Золотой ключик», «Кара-Кум», «Шоколадный крем», «Кис-
Кис», «Трюфели», «Суфле», «Столичные», «Золотой ярлык», «Стратосфера» и
многие другие.
ПАО «Московская кондитерская фабрика «Красный Октябрь» реализует
свою продукцию через розничную торговую сеть, которое носит название
«Алёнка» (рис. 5).
Рисунок 5. Фирменный магазин торговой сети «Алёнка» на
улице Арбат, дом 1
Данная торговая сеть широко распространена во многих городах России
и имеет интернет – магазин, данные которого были проанализированы в данном
разделе ВКР.
В интернет-магазине «Алёнка» ассортимент представлена по таким
группам, как:
– конфеты;
– шоколад;
– халва;
– чай, кофе;
37
– мед, варенье.
Каждая укрупненная группа представлена различными подгруппами и
включает в себя определенное количество позиций, подробно приведено в
приложении 7.
Исходя из данных приведенных в приложении 7 можно рассчитать
структуру ассортимента (рис. 6).
Рисунок 6. Структура и доли ассортимента интернет-магазина
«Алёнка»
По приведенным выше данным можно отметить, что большую часть
ассортимента интернет – магазина «Алёнка» занимает группа конфет, которая
включает в себя 476 наименований товаров или 39% от общей доли
ассортимента. Второе место занимает группа шоколада – 166 наименований или
13% от общей доли ассортимента, на третьем месте группа товаров чая и кофе –
137 наименований или 11% от общей доли, на четвертом месте группа товаров
постных сладостей – 97 наименований или 8% от общей доли ассортимента.
476; 39%
166; 13%
15; 1%
137; 11%
37; 3%
26; 2%
66; 5%
33; 3%
35; 3%
25; 2%
6; 0%
26; 2%
44; 4%
44; 4%
97; 8%
конфеты шоколад халва
чай, кофе мед, варенье зефир
печенье торты, бисквиты пряники
вафли сахар мармелад
полезные завтраки полезные снеки постные сладости
38
Рисунок 7. Структура группы шоколада в интернет-магазине
«Алёнка»
По данным приведенным в рисунке 7 можно отметить, что в интернет
магазине «Алёнка» большую долю группы шоколада занимает молочный
шоколад – 51 позиций или 31% от общей доли ассортимента группы шоколада,
вторую позицию занимает группа темного шоколада – 46 наименований или же
28%, на третьем месте.
Так же важно отметить, что в данном интернет-магазине представлено
достаточно большой выбор, 16 разных видов и объемов (начиная от 15, 20, 45,
60, 90, 95, 100, 200 г) шоколада марки «Алёнка» производимый кондитерской
фабрикой «Красный Октябрь»:
– молочный шоколад Алёнка «с банановыми кусочками и карамелью»;
– с фундуком;
– с разноцветными драже;
– молочный классический;
– пористый;
– много молока + кальций;
– бодрая подзарядка с гранолой;
– 75 лет победы;
51; 31%
2; 1%
46; 28%
14; 8%
8; 5%
45; 27%
молочный шоколад
белый шоколад
темный шоколад
горький шоколад
кондитерская плитка
шоколад оптом
39
– в стиках;
– с стиках с молочной начинкой;
– с молочно злаковой начинкой;
– с начинкой варёная сгущенка;
– с воздушной начинкой крем-брюле;
– хрустящая сказка;
– с фундуком и изюмом;
– с миндалём;
– набор молочного шоколада «Алёнка».
Изучив ассортимент интернет-магазина «Алёнка» можно отметить, что
ассортимент конфет достаточно широк и разнообразен. В ассортименте
присутствуют известные марки шоколада и шоколадных конфет отечественного
производителя: Аленка, Рот Фронт, Любимые с детства, Сладкие Истории,
Коровка, Обожайка, Красный Октябрь, Felicita, Вдохновение, Бодрость, Русский
Шоколад, Бабаевский и многие другие марки.
2.3 Факторы, влияющие на сохранение качества шоколада
В розничной торговой сети «Аленка» к факторам, сохраняющим качество
шоколада и конфет стоит отнести упаковку, условия и сроки хранения,
перевозки, операции товарной обработки, реализации, а также потребление.
Упаковка кондитерских изделия, в т.ч. шоколада обеспечивает защиту
пищевой продукции от повреждений и потерь, а окружающую среду от
загрязнений. Элементами упаковки шоколада являются: тара, упаковочные
материалы. Тара представляет основной элемент упаковки, представляет собой
изделие для размещения товара.
28
Основное назначение упаковки кондитерских
товаров – это в первую очередь защита товаров от неблагоприятных внешних
условий, уменьшения количественных потерь и загрязнения окружающей среды.
Важнейшей функцией любой упаковки является как сохранение товара при
28
ГОСТ 17527-2014 (ISO 21067:2007) «Упаковка. Термины и определения»
40
неблагоприятных внешних воздействиях за счет собственной сохраняемости, так
и безопасности для товаров, совместимости упаковки и товаров.
Для этикеток и подвертки шоколада и шоколадных изделий применяют
этикеточную бумагу по действующим ГОСТ 7625-86 «Бумага этикеточная.
Технические условия (с Изменениями № 1, 2, 3)», писчую бумагу по ГОСТ 18510
-87 «Бумага писчая. Технические условия (с Изменениями № 1, 2, 3, с
Поправкой)», алюминиевую фольгу для упаковывания пищевых продуктов по
ГОСТ 745-2014 «Фольга алюминиевая для упаковки. Технические условия (с
Поправкой)» и т.д.
Для этого вида кондитерских товаров упаковочные материалы,
потребительская и транспортная тара, используемые для упаковывания
продукта, должны соответствовать требованиям документов, в соответствии с
которыми они изготовлены, требованиям, установленным нормативными
правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего
стандарт, и обеспечивать сохранность качества и безопасности продукта при его
перевозках, хранении и реализации. Масса нетто шоколада в одной упаковочной
единице должна соответствовать номинальному количеству, указанному в
маркировке потребительской тары, с учетом допускаемых отклонений.
29
Шоколад и шоколадные изделия транспортируются всеми видами
транспорта: автомобильным; воздушным; железнодорожным; водным (речным
и морским). Каждый вид транспорта отличается скоростью движения,
стоимостью перевозок, грузоподъемностью.
Сроки перевозки кондитерских товаров являются первым критерием
выбора вида транспорта и транспортных средств. Основное назначение
транспортирования – это перемещение товаров по всем звеньям
технологического цикла товародвижения от изготовителя до потребителя, а
также обеспечение сохраняемости перевозимых грузов. Основная задача при
транспортировании – исключить потери качества и количество
29
ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия»
41
продовольственного товара. Розничная торговая сеть «Алёнка» имеет магазины
на всей территории страны. Для транспортирования кондитерских изделий
используется в основном автомобильный, реже железнодорожный транспорт.
Воздушные перевозки по причине их высокой стоимости используется крайне
редко.
Этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой
продукции до потребления или утилизации, цель которого обеспечение
стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями
называется хранение. Очень важна условия хранения, это совокупность внешних
воздействий окружающей среды, обусловленных режимов хранения и
размещением товаров в хранилище.
Режим хранения представляет совокупность климатических и санитарно-
гигиенических требований, обеспечивающих сохраняемость товаров. Можно
выделить климатический и санитарно-гигиенический режимы хранения.
Требования к климатическому режиму хранения включают требования к
температуре, относительной влажности воздуха, воздухообмену, газовому
составу и освещенности. В торговом зале сети «Алёнка» придерживаются
оптимальной температуры хранения 15-21°C и относительной влажности
воздуха не превышающая 70%.
Для перевозки шоколада и шоколадных изделий предприятием
используется специально предназначенное и оборудованное для перевозки
кондитерских изделий транспортное средство, имеющее санитарные паспорта, в
которой условия перевозки соответствуют параметрам хранения, указанным
изготовителем.
В розничной торговой сети шоколад хранится в чистых, хорошо
проветриваемых складских помещениях, не зараженных вредителями, при
температуре от +5 °С до +22 °С и относительной влажности воздуха не более
70%. Шоколад ни в коем случае не подвергается воздействию прямого
42
солнечного света. Не допускается хранить и транспортировать шоколад
совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.
30
Срок годности шоколада устанавливает изготовитель в рецептурах, (в
данном случае это 15-21°С при относительной влажности воздуха не более 70%)
или технологических инструкциях на продукцию конкретного наименования.
Срок хранения плиточного шоколада, прежде всего, зависит от вида шоколада и
присутствие или отсутствие начинки, а также от вида начинки. Важно учитывать
и то, что наполнители и начинки значительно ограничивают сроки хранения и
сроки годности продукта.
Белый шоколад считается с самым меньшим сроком хранения шоколад.
Горький и классический правильно приготовленный шоколад, а так же
отсутствие какого либо вида начинки в шоколаде может храниться много
месяцев, не меняя своего вкуса, даже после истечения срока годности такого
шоколада можно будет использовать ещё какое то время без сильных опасений.
Состав начинки в шоколадных конфетах так же в первую очередь влияет
на их сроки годности. По истечении периода годности шоколадных изделий и
конфет с начинками и наполнителями внутри корпуса шоколада есть сладости
крайне не рекомендуется. Важно в каждый раз внимательно изучать упаковку и
маркировку продукции и обращать внимание на срок годности который
определил производитель для своего продукта.
На предприятии и в торговой сети также контролируется освещенность,
это показатель режима хранения, характеризующийся интенсивностью света на
складе.
Чистота – это состояние объектов хранения и окружающей среды,
которое характеризуется загрязнениями, не превышающими установленных
норм. Чистота определяется группами показателей, к первой относятся
показатели чистоты, различающиеся природой загрязнения: минерального,
органического, микробиологического или биологического, вторая группа
30
ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия»
43
характеризуется местонахождением загрязнения: воздух, пол, стены, потолок,
оборудование, механизмы, товары, тара в хранилищах или транспортных
средствах.
К наиболее значимым факторам, определяющим условия хранения,
относится размещение продукции и характеризуется показателями загрузки
складов: площадью и коэффициентом загрузки, высотой размещения. При
размещении товаров на хранение необходимо руководствоваться
определенными правилами, основанными на принципах совместимости,
безопасности и эффективности.
На складах и торговой сети строго контролируется правила товарного
соседства и устанавливают требования к совместному хранению товаров с
одинаковым режимом хранения. Нельзя хранить совместно товары, к которым
разные требования к режиму хранения, температуры и влажности воздуха.
Перед подачей в торговый зал магазина «Алёнка» большинство товары
подготавливают в подсобном помещении. Процесс подготовки товаров для
продажи состоит из таких операций: распаковка товаров и освобождение их от
тары, проверка цен на некоторые товары, сортировка, фасовка, приготовление
наборов, обвязка коробок и выкладка в торговом зале. Предварительно
подготавливают, расфасовывают некоторых кондитерских изделий с упаковкой
их в целлофан и другие упаковочные материалы.
Кондитерские изделия, поступающие в торговый зал тщательно
проверяются по качеству, рассортировываются и размещаются по видам и
сортам:
1. Весовые конфеты, шоколад, карамель, халва в глазури, конфеты в
завертке (среди них известные марки мишка косолапый, красный мак, аленка..)
и другие высыпаются в ящики и кассеты пристенных шкафов и в островки;
2. Печенье, вафли, пирожные, фруктово-ягодные мармелад, конфеты в
коробках, наборы конфет, и шоколадные плитки размещаются на пристенных
полках по видам изделия в отдельных полках.
44
3. Чаи, кофе, наборы, меленькие шоколадки массой 15 гр., жвачки и
сувениры размещаются рядом с кассовыми стойками (приложение 16).
При размещении товаров в торговом зале максимально используется
каждый квадратный метр его площади под выкладку товаров. В торговом зале
выкладывается максимально возможные виды товаров, обеспечивая полную
загруженность полок, при этом обеспечено доступ покупателей ко всем товарам
и быстрое их ориентирование в многообразии ассортимента. Все товары
выкладываются этикетками и рисунками на упаковке в сторону, обращенную к
покупателю.
В торговом зале широко используется два основных способа выкладки
товаров: вертикальный и горизонтальный. Вертикальный способ выкладки
товаров предусматривает расположение однородных товаров в несколько рядов
на всех полках горки сверху вниз, этот способ обеспечивает хороший показ
товаров, свободный отбор товаров покупателями любого роста. Горизонтальная
выкладка – определенные однородные товары размещают вдоль по всей длине
оборудования, занимая каждым товаром одну-две полки. В торговом зале
используют разные приемы выкладки товаров на полках оборудования, рядами,
стопками, штабелями.
Так же применяется выкладка товаров навалом в кассетах и контейнерах
в островках расположенных в центре зала.
В данной главе дана краткая характеристика ПАО «Московская
кондитерская фабрика «Красный Октябрь», изучены и проанализированы
основные финансовые показатели, бухгалтерский баланс, прибыль и выручка.
Подробно приведено выше.
Были проанализированы структура ассортимента продукции,
выпускаемый Красным Октябрем и реализуемый в розничной торговой сети
«Алёнка». Были выявлены группы товаров занимающие значительное место в
ассортименте торговой сети и приносящие большую прибыль.
По результатам исследования определено, что к сохраняющим факторам
относятся: упаковка, условия и сроки хранения, перевозки, операции товарной
45
обработки, реализации, послепродажное обслуживание и потребление.
Рассмотрены транспортирование, режим хранения и выкладка товаров в
торговой сети «Алёнка».
Упаковочные материалы, потребительская и транспортная тара
используемые для шоколада, шоколадных изделий, карамели, халвы, конфет,
должны соответствовать требованиям документа, в соответствии с которым они
изготовлены, требованиям нормативных актов, действующие на территории
государства, принявшего стандарт, и должны обеспечивать, прежде всего,
сохранность качества и безопасность продукта при его перевозках, хранении,
реализации и окружающую среду от загрязнения.
На сохранение качества и безопасности продукции (кондитерских
сахаристых изделий) так же не малое влияние оказывает соблюдение правил
товарного соседства в торговом зале и при транспортировании.