3.2. Повышение качества продукции на предприятии за счет
приобретения нового оборудования и внедрения новых технологий
1. Покупка линии LPCP 130 для изготовления мясного фарша для
повышения качества выпускаемых изделий
В ходе производства мясного фарша при измельчении сырья
применяется измельчительная машина открытого типа модели ФМЛ-300,
довольно устаревшая и не способная отвечать современным требованиям к
качеству продукции. Предлагается анализируемому предприятию приобрести
линию по производству фарша, предназначенного для последующего
применения в качестве полуфабриката. Линию LPCP 130 для
порционирования фарша разработала компания Antek специально для
применения на предприятиях пищевой промышленности; при разработке
данной модели были учтены все возможные производственные требования к
технологии указанного процесса. Учитывая модульный характер
рекомендованной к приобретению системы, линия LPCP 130 может стать
оптимальным производственным решением, позволив существенно повысить
качество продукции.
Рис. 8. Линия для изготовления фарша LPCP 130
74
75
При применении указанной линии процесс изготовления мясного фарша
происходит под вакуумом в лопастных фаршемешалках (из смеси для фарша в
ходе изготовления и формования полуфабрикатов необходимо полностью
удалять воздух, поскольку он негативно влияет на качество готовой
продукции – в процессе холодильного хранения он может способствовать
ускорению в липидах окислительных процессов). В измельчительной машине
в процессе перемешивания мышечные мясные пучки разбираются на волокна;
мышечные волокна, которые сохраняются и остаются видны на срезе готовой
продукции при применении грубоизмельченного мяса, обеспечивают
благоприятный эффект при разжевывании данных изделий и оставляют у
потребителя положительное впечатление.
Фарш в вакуумной среде получается более плотным, «связанной»
консистенции. Модель фаршемешалки, рекомендованная для приобретения,
характеризуется наличием усовершенствованной системы охлаждения фарша
(посредством введения жидкого азота или углекислоты), благодаря чему
обеспечивается поддержание более низкой температуры фарша с
применением охлаждённого (размороженного) сырья; с точки зрения
повышения качества выпускаемой продукции это также можно назвать
положительным моментом. В ходе перемешивания или даже частичного
массирования сырья в фаршемешалке на поверхность фаршевых частиц
выходят саркоплазматические и миофибриллярные мясные белки; таким
образом, формирующаяся система образует матрицу «белок-вода»,
окружающую фрагменты мышечных волокон и соединительной ткани,
жировые частицы и пр. Для подобной эмульсии характерна частичная
сохранность клеточной структуры сырья, низкая диспергированность жиров, а
также пониженное содержание в изделии жира и воды, что для производства
рубленых полуфабрикатов является положительным моментом.
Ключевые технические характеристики таковы:
Производительность вакуумного насоса - 40 м3/ч; имеются 2 съемные
лопасти и 2 скребка, препятствующие накоплению не смешанных остатков.
76
Крышка изготовлена из нержавеющей стали, открывается автоматически;
шлюзы для быстрой выгрузки имеют пневматическое устройство. Время и
режим работы можно настраивать, включая направление вращения. При
эксплуатации оборудование не производит шума и практически не нуждается
в обслуживании.
Объем чаши для изготовления фарша – 900 литров (вместо 500 литров)
Загрузка – 720 литров (вместо 450 литров)
Мощность мотора лопастей: 10 кВт
Мощность мотора вакуумного насоса: 0,75 кВт
Размеры: 2200* 1200 * 1860 мм
Масса: 1650 килограммов
Стоимость машины – 852 600 рублей.
2. Освоение новых технологий
В производстве мясных продуктов на данный момент представляется
необходимым максимально результативное использование сырьевых
ресурсов, а также обеспечение для выпускаемых изделий сбалансированности
по всем показателям, что представляет собой для различных групп
потребителей фактор высокой биологической ценности продукции. В силу
этого следует с целью повышения качества изделий, выпускаемых компанией
«Иней», рассмотреть такой вариант, как применение инновационных
технологий, которые состоят во внедрении в производственный процесс
натуральных пищевых растительных волокон:
Использование натуральных пищевых растительных волокон «Bio-
fi» (продукт отечественной фирмы «Агрин»)
Следует более детально рассмотреть ключевые преимущества,
возникающие при применении в производстве изделий для повышения их
качества натуральной свекловичной клетчатки Bio-fi, являющейся
инновационной разработкой:
- повышение органолептических качеств готовых изделий;
- повышение реологических качеств готовых изделий;
77
- стабилизация структуры полуфабриката;
- обеспечение того, что влага и жир в изделиях равномерно
распределяются и удерживаются;
- повышение для выпускаемых изделий микробиологической
стабильности;
- сокращение уровня калорийности;
- повышение устойчивости готовой продукции к температурному
режиму;
- придание продукции стабилизирующих и эмульгирующих качеств;
- обеспечение содержания в готовой продукции диетической клетчатки.
При введении в рецептуру пищевой клетчатки существенно возрастёт
способность мясопродуктов связывать жир и влагу. Жидкость
транспортируется в сердцевину целлюлозных волокон и связывается
пектином; причём негативных влияний на консистенцию продукта не будет,
то есть обеспечивается стабильность конечной продукции. В отличие от
прочих набухающих и поглощающих влагу веществ, клетчатка не подвержена
клейстеризации и в ходе технологического процесса не входит во
взаимодействие с прочими ингредиентами. Это позволяет достичь того, чтобы
ингредиенты эффективно связывались при одновременном
совершенствовании текстуры выпускаемых изделий.
Вполне реально, применяя в рецептуре пищевую клетчатку, сократить в
готовой продукции технологические потери и удельный вес брака. Таким
образом, следует рассмотреть возможность применять в выпуске изделий
пищевую клетчатку: 5, с. 23
- в ветчине и вареных колбасах – с целью связывать жир и влагу,
совершенствовать консистенцию и текстуру продукции;
- в сардельках и сосисках – для препятствования, в случае вторичного
нагрева, отделению влаги и деформации изделий; а также с целью сокращения
гидратации и предотвращения отделения влаги при вакуумной упаковке;
78
- в варено-копченых и полукопченых колбасах – как наполнитель и
уплотнитель структуры, способствующий связыванию жира и
препятствующий, в ходе термообработки, выделению жира и оплавлению
шпига на поверхности оболочки изделия;
- в сырокопченых колбасах – как компонент рецептуры, содействующий
равномерному переносу влаги к периферии изделия от его центра, благодаря
чему сокращаются временные затраты на сушку изделия и опасность
появления закала;
- в полуфабрикатах – для совершенствования таких реологических
характеристик готового фарша, как вязкость, формуемость, откладываемость
жира на стенках оборудования; для повышения следующих
органолептических свойств изделия: сочность, плотность, благодаря
сокращению потерь влаги и жира, после обработки, сохранность при хранении
и обработке вкуса и аромата специй.
Благодаря применению пищевых растительных волокон «Bio-fi», можно,
таким образом, существенно повысить качество технологии и выпускаемых
изделий, а также обеспечить значительную экономию на ингредиентах.
Рекомендованная для производства клетчатка «Bio-fi» стоит 129,22
рублей за 1 килограмм. На анализируемом предприятии на данный момент
применяется картофельная клетчатка Potex, стоимость которой – 136,8 рублей
за 1 килограмм.
Чтобы изготовить 1 центнер мясного фарша, требуется 20 килограммов
растительной клетчатки; в качестве примера представлена рецептура вареной
колбасы «Вареная Иней».
Таблица 9
Рецептура вареной колбасы «Вареная Иней»
Название сырья, добавок и
материалов
Нормативы для вареной колбасы
Сырье на 1 центнер фарша (без соли),
в килограммах
Говядина жилованная односортная
45
Свинина жилованная полужирная
15
Шпик
18
Пищевые волокна Potex
20
79
Продолжение таблицы 9
Мука
2
Пряности и материалы на 1 центнер сырья без соли, в граммах
Соль поваренная пищевая
2,1
Сахар-песок
135
Нитрит натрия
0,0075
Молотый перец (черный или белый)
175
Молотый кориандр
90
либо (вместо сахара и некоторых
пряностей) пряные смеси
ВС №3 или
ФС №3
600
950
Очищенный измельчённый чеснок
(свежий либо замороженный)
240
ВСЧ №3 или
ФСЧ №3
720
1070
Оболочка
Черевы говяжьи и свиные (диаметр не
меньше 32 мм), гузенки свиные
Выводы и оценка эффекта от рекомендованных мероприятий:
Представляется довольно затруднительным в этом случае проведение
оценки экономического эффекта в абсолютных показателях от
рекомендованных мероприятий. В целом, объём производства изделий
останется прежним; однако, благодаря приобретению новой линии по
изготовлению фарша, из фаршевой смеси будет удалён воздух, а также будет
оптимизирована её консистенция. При использовании новой линии по
изготовлению фарша будет, кроме того, в ходе размалывания мясной массы
происходить «разволокнение» мышечных мясных пучков, а мясные волокна,
видимые на срезе готовых изделий при применении грубоизмельченного мяса,
будут сохраняться, благодаря чему будет создаваться благоприятный эффект
при разжёвывании изделия. При использовании указанного оборудования
фарш будет охлаждаться посредством введения жидкого азота или
углекислоты, благодаря чему можно будет поддерживать более низкую
температуру фарша с применением охлаждённого (размороженного) мяса, что,
с точки зрения повышения качества выпускаемых изделий, является
позитивным моментом. Следует учитывать, что одна из ключевых целей
компании состоит именно в том, чтобы повышать качество продукции,
80
достигая тем самым упрочения доверия потребителей и, вследствие этого,
увеличения объёмов сбыта продукции.
Качество производимых изделий будет также повышено в случае
внедрения нового вида клетчатки в технологический процесс: стабилизируется
структура полуфабриката; влага и жир в готовых изделиях будут более
равномерно распределяться и более прочно удерживаться; снизится
калорийность изделия; повысится его устойчивость к воздействию
микроорганизмов. С экономической точки зрения, следует отметить
сокращение себестоимости выпускаемых изделий, поскольку на данный
момент в производстве применяется клетчатка Potex стоимостью 136,8 рублей
за килограмм, тогда как стоимость рекомендованной клетчатки «Bio-fi»
составляет 129,22 рублей за 1 килограмм, что обуславливает очевидные
экономические выгоды для компании. Вместе с тем, рекомендованные
инновации окажут существенное влияние на качество выпускаемых изделий и,
что ещё важнее, на предпочтения потребителей. Чтобы установить, какую
продукцию предпочитают покупатели и какого мнения они придерживаются о
продукции предприятия, представляется целесообразным регулярное
проведение маркетинговых исследований посредством опросов покупателей
на торговых точках с последующим анализом полученных данных.
Рекомендованные мероприятия способны, таким образом, оказать
позитивное воздействие на уровень качества производимых изделий и
конкурентоспособности компании в целом, что обуславливает присутствие
безусловных экономических выгод.
81
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Первая глава выпускной работы была посвящена изучению
теоретических основ управления и оценки качеством на предприятиях, в
частности, представлено понятие, основные характеристики качества, изучены
вопросы оценки качества продукции, а также определена специфика и
выявлены проблемы современных систем управления качеством на
предприятиях пищевой промышленности.
Вторая, аналитическая глава была посвящена анализу системы
управления качеством продукции на предприятии, ее содержанию и
эффективности – представлен объект исследования, его организационно-
экономическая характеристика, оценена система управления качеством
продукции на предприятии и проведен анализ качества продукции,
производимой предприятием.
Благодаря проведённому анализу эффективности принятой в
анализируемой компании системы управления качеством, удалось установить,
через какие именно факторы СМК воздействует на рост культуры труда и
повышение качества производимых изделий:
- благодаря организации контроля качества в соответствии со
стандартами МОС серии 9001, у предприятия появляется возможность
выпускать продукцию, обладающую достаточной конкурентоспособностью,
отвечающую требованиям покупателей и сопоставимую по качеству с
аналогичной продукцией конкурирующих предприятий;
- исследование контроля качества предполагало изучение документов,
регулирующих стратегию компании в сфер качества; удалось установить, что
функционирование системы управления качеством в анализируемой компании
постоянно совершенствуется, благодаря работающим в ней специалистам,
которые поддерживают указанную систему в рабочем состоянии и фиксируют
всю необходимую информацию в документах, обеспечивая соответствие СМК
требованиям государственного стандарта Р МОС 9001;
82
Под действие принятой в анализируемой компании системы управления
качеством подпадает весь ЖЦ выпускаемых изделий (начиная от производства
и заканчивая сбытом), а также все виды продукции;
- процесс контроля качества состоит из следующих пунктов: контроль
поступающего сырья, санитарный контроль, проверка сырья и готовых
изделий на содержание аллергенов, контроль соблюдения норм личной
гигиены со стороны персонала, органолептический контроль продукции,
проверка отзывов потребителей на продукцию.
Маркетинговое исследование, проведенное в 2018 году в Санкт-
Петербурге показало, что выпускаемые данным производителем сосиски и
сардельки покупатели приобретают, опираясь прежде всего на низкую
розничную цену, а также на удобство в приготовлении; качество изделий в
качестве причины своего выбора называют меньшинство потребителей, что
свидетельствует о необходимости в ближайшее время уделить самое
пристальное внимание повышению качества изделий, которое закономерно
оказывает влияние, в первую очередь, на объём реализации продукции.
Изучение мнения покупателей позволило также установить, что потребитель,
выбирая ту или иную продукцию, редко опирается на информацию,
полученную из потребительских опросов и данных независимых экспертиз.
Результаты проведённого исследования позволили установить, как
реализуется в практическом отношении стратегия качества на анализируемом
предприятии и на каких конкретных лиц возложена ответственность за её
реализацию.
Для данного исследования оценка не меньшую важность имеет
непосредственная оценка качества продукции, производимой компанией
«Иней», в ходе которой были использованы результаты проведённой на
торговых точках независимой экспертизы. В прошедших экспертизу образцах
изделий, относящихся к категории «эконом» был выявлен ряд нарушений в
составе и технологических недочётов, что свидетельствует о необходимости
для руководства предприятия срочно принять меры по повышению качества
83
продукции и обеспечению соблюдения технологий, чтобы добиться
успешного развития компании в будущем и предотвратить потери в
конкурентоспособности.
Удалось также установить, что содержание внутрипроизводственного
брака в 2018 г. было сокращено, по сравнению с предыдущим годом, с 0,89%
до 0,87%; до 2,3% возрос удельный вес новых изделий в общем объеме
производства; до 84% - удельный вес изделий высокого качества. Результаты
работы компании за 2017-2018 годы свидетельствуют, таким образом, о
бесперебойной деятельности предприятия в области борьбы с браком и
повышения качества продукции.
Третья глава работы была представлена предложениями,
направленными на совершенствование системы управления качеством на
предприятии ООО «Иней» - предложены рекомендации по оптимизации
системы управления качеством продукции, предложено приобретение нового
оборудование и внедрение новых технологий в производственный процесс.
Нам представляется, что рекомендованный комплекс мероприятий,
будучи осуществлён, сможет оказать положительное влияние на качество
изделий, производимых компанией, что, в свою очередь, окажет позитивное
воздействие на уровень конкурентоспособности предприятия и извлекаемые
им из своей деятельности экономические выгоды.