14
его продаж, применяемые средства рекламы и т.д. С технической точки
зрения, под оценкой товара следует понимать определение тех параметров,
которые отражают технические характеристики данного товара наиболее
полно, а также определение методов для проведения количественных
расчетов; здесь нужную информацию можно найти в нормативно-технических
документах, патентах, журналах ОТК, протоколах испытания, результатах
лабораторных исследований, физико-химических показателях и пр»58, с.72.
«Целью проведения маркетингового исследования является определение
обобщающих коэффициентов качества и их динамических изменений. На
финансовое выражение общего объёма реализации продукции
непосредственно влияет повышение качества определённых её видов, как и
увеличение их доли в объеме продаж в целом, т.к. за повышением качества
естественным образом следует повышение спроса, в результате чего рост
качества влияет также на цену товара, т.е. обуславливает рост его розничной
стоимости»35, с.178.
Приведённая ниже формула помогает рассчитать степень зависимости
ВР (уровня реализации) и П
пр
(прибыли от реализации товара) от роста
качества данного товара:
ВР = V
1
* (Ц
1
- Ц
о
); (2)
П
пр
= V
1
* (Ц
1
- Ц
о
) - V * (С
1
- С
о
), (3)
где V
1
обозначает
уровень реализации товара повышенного качества;
Ц
о
и Ц
1
обозначают цену на данный
товар, соответственно, до и после
изменения качества;
С
о
и С
1
обозначают себестоимость единицы продукции до и после
изменения качества соответственно.
Если оцениваемая продукция делится на сорта, становится возможно
рассчитать, как от сортности зависит объем реализации товара, а также
уровень прибыли от этой реализации. В ходе такого расчета применяются
формулы, представленные выше (если принять во внимание, что при
15
фактической и базовой структуре сортности средневзвешенные стоимость и
себестоимость единицы продукции обозначаются, соответственно, как Ц
1
и
Ц
о
, С
1
и С
о
).
Следует также провести анализ косвенных характеристик качества
товара, т.е. факторов, которые непосредственно влияют на снижение сорта
товара, выпуск бракованных изделий и изделий с дефектами и т.д.
В определённой степени качество организации производства и
изготовления товара находит своё отражение в наличии бракованных изделий,
то есть изготовленных без полного соответствия с предусмотренными
ГОСТами и ТУ требованиями, в результате чего использование подобных
изделий становится невозможно.
Можно выделить 2 вида брака: исправимый, если имеющиеся дефекты
подлежат устранению, а качество самого изделия можно сделать
удовлетворительным; а также неисправимый или окончательный, если
исправление таких дефектов является нерентабельным или просто
невозможным по тем или иным причинам. Товар, в случае наличия
исправимого брака, числится вплоть до ликвидации дефектов в составе
незавершенного производства 35, с.179.
Бракованные изделия можно распределить также в соответствии с
местом выявления брака и причиной его образования; при этом в первом
случае брак может быть выявлен работниками предприятия (внутреннее
выявление) или потребителями (внешнее выявление).
При оформлении первичных документов, в которых устанавливается
факт брака в изделии, необходимо применять специальные классификаторы,
содержащие обозначения видов самого брака и причин его появления, как
объективного, так и субъективного характера. Результаты проведённого
анализа закрепляются в сопроводительных документах к произведённой
продукции, таких, как: рабочий наряд, сменное задание и пр.
Анализ качества готового товара проводится в несколько этапов; при
этом на первом этапе приведённые выше коэффициенты исследуются в их
16
динамике, проводится сравнительный анализ их предполагаемых и реальных
значений, определяется качество товара в целом, а также причины появления
брака. При этом для оценки уровня выполнения плана по качеству
выпускаемой продукции используются разного рода методики, в том числе
балльная система оценки, в рамках которой необходимо сначала определить
средневзвешенный образец качества товара, а затем провести оценку путём
проведения сравнительного анализа предполагаемого уровня выполнения
плана по качеству с уровнем действительным. Обычно в качестве балла для
выставления оценки принимается усреднённый показатель качества по всему
объёму выпускаемой различными предприятиями аналогичной продукции.
32, с.81
Когда речь идёт о продукции, чьё качество устанавливается посредством
присвоения тому или иному товару сорта (кондиции), то необходимо
рассчитать, чтобы оценить качество, как объём продукции каждого из сортов
соотносится с объемом произведённого товара в целом, а также среднее
значение сортности и средневзвешенную цену на единицу продукции. Оценка
выполнения плана по 1-му из показателей при этом подразумевает, что
имеющийся по факту удельный вес товара каждого из сортов сравнивается с
плановым удельным весом в объеме производства в целом; при проведении
анализа качества товара в динамике проводится сравнение данных текущего
периода с данными за периоды истекшие.
Можно выделить 2 способа выявить среднее значение сортности
продукции 26, с.119:
- посредством определения соотношения общего объёма произведённой
продукции и общей численности продукции высшего сорта;
- посредством определения соотношения предполагаемой стоимости
изделий высшего сорта и общей стоимости всего произведённого товара:
Σ Ni zi
Ксорт = Σ NizIсорт (4)
17
С целью осуществления анализа коэффициентов качества проводится
сравнение имеющихся данные, касающихся качества произведённой
продукции, с аналогичными данными за истекшие отчетные периоды, а также
с данными, касающимися качества конкурирующего товара.
По приведённой ниже формуле можно рассчитать степень зависимости
значения коэффициентов стоимости товара от качества данного товара:
ΔN
Т
= (z
l
-z
0
)q
l
k
,
Δ N = (z
l
-z
0
)N
к а ч
, (5)
[Δ Р = (z
l
-z
0
) N
к а ч
] - [(S
1
-S
0
) N
к а ч
],
где ΔN
Т
обозначает производство товара;
ΔN обозначает выручку от продаж данной продукции;
ΔР обозначает величину чистой прибыли;
z
l
и z
0
обозначают цену на данный товар
до и после изменения
качества,
соответственно;
S
1
и S
0
обозначают себестоимость данного товара до и после изменения
качества, соответственно;
q
l
k
обозначает общий объём произведенной продукции высшего
качества;
N
к а ч
обозначает объем реализации по продукции высшего качества.
Если сортовой состав товара в ходе выпуска различающейся по сортам
(кондициям) продукции по той или иной причине изменяется, необходимо в
первую очередь рассчитать значение изменений в себестоимости единицы
продукции и средневзвешенной стоимости товара; затем, при помощи
представленных выше формул, следует определить, насколько от сортового
состава зависят выпуск продукции, а также выручка от её реализации и чистая
прибыль.
По приведённой ниже формуле можно рассчитать средневзвешенную
стоимость (Z):
Σ (Ni
0
zi
0
)
Z
0
= Σ Ni
0
(6)
18
Σ (Ni
1
zi
1
) (7)
Z
1
= Σ Ni
1
Показатели качества рассчитываются в рамках комплексного анализа
качества обслуживания, если производитель имеет непосредственный контакт
с потребителем своей продукции, а также располагает сетью для её сбыта.
К
ну
или показатель освоения новых видов товара – это основной
коэффициент введения новых видов продукции в производство
и оборот; этот
показатель рассчитывается по приведённой ниже формуле:
Кн.у. = qNн / q Nобщ, (8)
где qNн общее количество нового реализованного товара, который
произведён в течение отчетного периода;
q Nобщ обозначает общее количество проданной продукции в течение
аналогичного периода.
Предполагается, что в рамках определения уровня сервисной культуры
проводится детальный анализ деятельности исследуемой организации в сфере
обслуживания потребителей: с данной позиции необходимо оценить режим
деятельности офисов и торговой сети организации по обслуживанию
клиентов, провести оценку этического и эстетического аспекта данной
деятельности, т.е. таких факторов, как: обстановка офисов и торговых залов,
реклама, характеристики упаковки продукции, культура персонала в целом и
пр.
По следующей формуле определяется (через сравнение с ценами на
менее качественную продукцию) то, что объем реализации продукции и
чистая прибыль непосредственно зависят от качества производимого товара:
ΔN = (z
K
-z
0
)q
K
, (9)
где q
K
обозначает общее количество продукции повышенного качества,
которое было продано в течение того или иного временного отрезка;
z
K
обозначает
предполагаемую цену на такую продукцию;
19
z
0
обозначает
стоимость реализации произведённой продукции (при z
K
> z
0 ).
ΔP =[ (z
K
-z
0
)q
K
]-[(S
K
-S
0
)q
K
], (10)
где S
K
обозначает себестоимость продукции повышенного качества;
S
0
обозначает себестоимость продукции.
Часто повышение стоимости товара высокого качества является вполне
обоснованным; влияние улучшения качества продукции (услуг) на рост цен на
неё обусловлено тем, что повышение себестоимости товара происходит за
счёт применения высококачественного сырья, новейшей техники и пр. [16, с.
88].
Резюмируя, можно прийти к выводу о том, что за счёт роста качества
производимого товара можно достичь того, что при меньших ресурсозатратах
на производство потребители будут в большей степени удовлетворены
данным товаром; спрос на товары (услуги) более высокого качества, кроме
того, практически всегда выше, чем на менее качественную продукцию,
благодаря чему появляется возможность повысить продажную стоимость
данной продукции, а также (вследствие этого) объём реализации и выручку
предприятия. То есть благодаря росту качества товара формируется
эластичный спрос на данную продукцию и её дифференциация.
1.3.Специфика и проблемы современных систем управления качеством
на предприятиях пищевой промышленности
Чтобы предприятие могло работать в нормальном режиме, менеджмент
качества представляется необходимым; он должен быть направлен на
постоянное улучшение качества выпускаемой продукции (предоставляемых
услуг); менеджмент качества, кроме того, должен способствовать контролю
качества выпускаемых товаров и оказываемых услуг и приведению их в
соответствие с мировыми и национальными стандартами, имеющимися в
данной отрасли. То есть целью функционирования системы менеджмента
качества является обеспечение максимально возможного уровня
20
удовлетворённости запросов и нужд конечного потребителя продукции, а
также безопасности данной продукции для покупателей 12, с. 86.
Проблемы роста качества с методической и теоретической точки зрения
нельзя на настоящий момент назвать достаточно изученными. По последним
оценкам, потенциал и условия труда работников пищевой промышленности не
соответствуют текущим требованиям; в основном, подобные недочёты в этом
экономическом сегменте обусловлены несоблюдением санитарно-
гигиенических норм и ТБ, что касается, в первую очередь, присутствия
инородных предметов в продукции; можно указать также такие случаи, как
фальсификация пищевой продукции и её пересортица. При всей
экономической значимости, в перечне государственных статистических
показателей нет при этом коэффициентов качества, как и данных, касающихся
монополизации пищевой промышленности и экономики в целом, а также
теневых доходов организаций 4, с.67.
«Следует отметить значительные кадровые проблемы, имеющиеся у
предприятий пищевой промышленности: руководство таких предприятий,
хотя они испытывают острую нужду в специалистах соответствующей
квалификации, довольно редко направляет своих работников на курсы
повышения квалификации, а работа с сотрудниками в области повышения
уровня производственной этики практически не ведётся; профподготовке
будущих сотрудников пищевых предприятий уделяется недостаточно
внимания в средних учебных заведениях»6, с.105.
Всё больше внимания уделяется современными потребителями такому
аспекту качества, как безопасность пищевой продукции; что касается
российской промышленности, то актуальность для неё именно этого аспекта
объясняется тем, что отечественная продукция выходит на мировой рынок, в
рамках которого происходит становление новых экономических отношений.
5 с.88
В различных организациях система управления качеством базируется на
нескольких основах организационного и методического характера, в ряду
21
которых более других популярна серия 9000 Международных стандартов
ИСО; именно на этих стандартах качества основывается переход от обычного
управления к управлению качеством.
Тот факт, что на российских предприятиях пищевой промышленности
нет системы контроля качества и безопасности пищевого сырья и продукции,
которая отвечала бы современным требованиям, обуславливает то, что на
текущий момент отсутствует возможность обеспечить абсолютную
безопасность пищевой продукции. При попытках решить указанную проблему
сложности возникают под влиянием целого ряда факторов; вот перечень
главных из них 23, с.66:
- новые системы производства (в т.ч. его расширение);
- применение самых современных технологий (включая современные
ингредиенты и упаковочные материалы) в ходе выпуска продукции;
- происходящие в последнее время в мире изменения климата и
экологической обстановки в целом, а также применение оказывающих
негативное влияние на экологию ингредиентов;
- появление в распоряжении потребителей принципиально новых
способов приобретения пищевой продукции (фаст-фуд, частые случаи питания
вне дома и пр.);
- появление изменений в состоянии здоровья населения в целом либо
отдельных его групп;
- появление нововведений в сфере проведения оценки качества
продукции, что обуславливает выявление рисков, неизвестных до этого.
Возникновение факторов, опасных для здоровья населения,
обуславливается, в числе прочего, появлением новейших технологий в сфере
выпуска и хранения продукции, которые были внедрены с целью
удовлетворения запросов потребителей (например, с целью повышения срока
хранения пищевой продукции).
В положениях Федерального закона «О техническом регулировании» за
государством закреплена функция контроля безопасности производства и
22
потребления пищевой продукции; понятие безопасности при этом трактуется
как состояние, при котором вероятность появления рисков исключена (под
рисками в данном случае подразумевается возможность причинения вреда
жизни и/или здоровью населения).
На любом предприятии должно в обязательном порядке
контролироваться качество а также (что особенно важно) безопасность
выпускаемой пищевой продукции; именно последняя категория является
одним из наиболее важных потребительских требований, которые
предъявляются к продукции данного вида. В первую очередь, соблюдение
этого требования подразумевает, что в пищевой продукции должны
отсутствовать опасные и/или вредные составляющие; кроме того, при
потреблении такой продукции должна быть исключена возможность пищевого
отравления. Из всего вышеизложенного следует острая потребность
разработать и внедрить в российской пищевой промышленности эффективную
систему обеспечения безопасности продукции [31, с. 121].
Как полагает Аршакуни В.Л., один из ведущих исследователей в области
качества пищевой продукции, система обеспечения безопасности такой
продукции – это совокупность мер по разработке согласованной деятельности
в области менеджмента производственных процессов, оказывающих влияние
на качество и безопасность производимого товара, а также осуществлению
такой деятельности 5, с.88 Создание такого комплекса можно при этом
определить как процесс, который повышает ценность организации, поскольку
при успешном внедрении данной системы организация получает возможность
завоёвывать новых потребителей и осваивать новые рынки.
Однако нельзя считать, что внедрение системы обеспечения качества
пищевых продуктов и системы пищевой безопасности является основной
функцией организации; данный процесс является разовым, поскольку в
дальнейшем не предполагается, что он будет повторён. То есть формирование
данной системы может быть охарактеризовано как проект, которые ограничен
определёнными временными рамками.
23
При формировании на предприятии системы обеспечения качества
пищевой продукции, а также системы пищевой безопасности предполагается,
что данные системы будут органично внедрены в уже имеющуюся систему
контроля; не подразумевается, что новая система будет формироваться с
самого начала.
«Необходимо отдельно отметить такую концепцию, как планирование
безопасности и профилактика рисков, на которую необходимо опираться при
формировании систем контроля качества пищевой продукции и пищевой
безопасности; данная концепция базируется на следующих
основополагающих тезисах»24, с.174:
- основа безопасности какого-либо пищевого продукта для потребителя
закладывается на этапе формирования его рецептуры;
- не менее, чем на 1-м этапе, на этапе прохождения технологических
процессов, связанных с производством указанного продукта, необходимо
учитывать такие соображения, как безопасность и качество конечной
продукции.
При этом эффективность обеспечивается исключительно посредством
точного соблюдения обоих положений, которые указаны выше, поскольку в
случае возникновения какого-либо риска на стадии производства безопасность
конечной продукции нельзя гарантировать, даже если опасность исключалась
на стадии формирования рецептуры. Концепция планирования – это
чрезвычайно значимый элемент в формировании системы обеспечения
безопасности в целом, дающий возможность обеспечивать контроль
безопасности данной продукции для потребителя на каждом из этапов
производственного процесса, а также процесса реализации продукции 31,
с.123.
Схема повышения степени безопасности пищевой продукции
приводится на следующем рисунке: