32
При ценообразовании ИП Пермякова О.Д. использует метод
«Издержки+». То есть в основе установления цены на хлебобулочную
продукцию находится ее себестоимость. Уровень наценки регулируется в
зависимости от ситуации на рынке и цен конкурентов.
2.3 Анализ внешней и внутренней среды ИП Пермякова О.Д.
Оценим внутреннюю среду предприятия. Начнем с состава кадров
пекарни. Штат ИП Пермякова О.Д. насчитывает 5 человек, включая
предпринимателя, который выполняет функции директора. Состав персонала
по выполняемым функциям представлена на рисунке 11.
Рисунок 11 - Состав работников по категориям
Таким образом, наибольшее количество сотрудников приходится на
рабочих (пекарь, помощник пекаря, продавец), которые осуществляют сбыт и
производство продукции. К специалистам относится технолог. Уборка отдана
на аутсорсинг и ее осуществляет клининговая компания.
Далее оценим ассортимент пекарни (таблица 7).
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
руководители рабочие специалисты
1
3
1
33
Таблица 7
Ассортимент пекарни
Товарная группа
Количество позиций
Доля, %
Хлеб
5
12,82
Пироги
7
17,95
Кондитерские изделия
8
20,51
Булки
9
23,08
Торты
10
25,64
Итого
39
100
Итак, наибольшее количество позиций в ассортиментном перечне
приходится на торты (10 позиций из 39 позиций ассортимента). Этот
ассортимент говорит о том, сколько позиций на предприятии утверждено к
реализации, однако, число позиций в продаже может не совпадать с
утвержденным ассортиментным перечнем. Оценим полноту ассортимента
пекарни, что бы определить реальный ассортимент (таблица 8).
Таблица 8
Оценка полноты ассортимента
Товарная группа
Количество
позиций в
наличии на
момент
проверки
Количество
позиций по
ассортиментном
у перечню
Коэффициен
т полноты
ассортимент
а
Хлеб
4
5
0,8
Пироги
6
7
0,86
Кондитерские
изделия
8
8
1,00
Булки
8
9
0,89
Торты
3
10
0,30
Итого
29
39
0,74
Таким образом, фактический ассортимент предприятия включает только
74% позиций от утвержденного ассортиментного перечня. Отметим, что
именно торты были представлены в наименьшем количестве, хотя на них
приходится наибольшая доля утвержденного ассортимента.
34
Далее оценим новизну ассортимента пекарни (таблица 9). Новизна
ассортимента является важным критерием уровня работы предприятия, так как
регулярное появление новых позиций в ассортименте позволяет компании
поддерживать интерес потребителей.
Таблица 9
Оценка новизны ассортимента пекарни
Товарная
группа
Количество
новых
позиций
в2016 году
Количество
позиций по
ассортиментному
перечню
Коэффициент
новизны
ассортимента
Хлеб
1
5
0,2
Пироги
0
7
0,00
Кондитерские
изделия
1
8
0,13
Булки
2
9
0,22
Торты
0
10
0,00
Итого
4
39
0,10
Итак, общий по пекарне коэффициент новизны составил 10%. При этом
не введено ни одного нового наименования тортов за 2016 год. Это негативно
характеризует работу предприятия по группе «Торты», так как эти товары
относятся к нерегулярному спросу, и клиенты часто хотят экспериментировать
со вкусами и начинками. Малый ассортимент торгов и их неизменный состав
приведут к отказу от услуг пекарни в пользу конкурентов.
Учитывая небольшой размер пекарни, выгодно вводить новые
наименования в ассортимент, так как это сразу станет заметно для потребителя.
Получится быстро определить уровень успешности нового продукта, ведь
торговля идет через прилавок, и постоянные клиенты часто разговаривают с
продавцом.
Далее оценим состав и динамику продаж по ассортиментным группам
(таблица 10).
35
Таблица 10
Состав и структуру продаж по ассортиментным группам
Товарная
группа
2015
год
2016 год
Абсолютное
изменение,
тыс. руб.
Относительно
е изменение,
%
Хлеб
1560,06
1929,48
369,42
23,68
Пироги
1040,04
1102,56
62,52
6,01
Кондитерские
изделия
1097,82
1447,11
349,29
31,82
Булки
1271,16
1584,93
313,77
24,68
Торты
808,92
826,92
18
2,23
Итого
5778
6891
1113
19,26
Итак, по всем товарным группам произошел прирост продаж. Наиболее
активно прирастали группы «Кондитерские изделия» (+31,82%) и «Булки»
(+24,68%). Наименьший прирост продаж пришелся на торты (+2,23%).
Структуру продаж пекарни отразим на рисунке 12.
Рисунок 12 - Структура продаж пекарни в 2015-2016
годах
Из рисунка видно, что значительных сдвигов в структуре продаж не
произошло. Наибольшая доля продаж приходится на хлеб (28% в 2016 году),
велика также доля булок (23% в 2016 году).
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
2015 2016
27
28
18 16
19 21
22
23
14
12
Торты
Булки
Кондитерские изделия
Пироги
Хлеб
36
Для любого предприятия выгодна торговля высокорентабельными
товарами. Рассмотрим, как распределяются затраты на производство и
реализацию между отдельными товарными группами, и выявим наиболее
рентабельные товары (таблица 11).
Таблица 11
Оценка рентабельности производства и реализации
товаров
Товарная
группа
Продаж
и
Себестоимост
ь
производства
и реализации
Прибыль
от
продаж
Рентабельност
ь продаж, %
Хлеб
1929,48
1447,11
482,37
25
Пироги
1102,56
782,82
319,74
29
Кондитерские
изделия
1447,11
1157,69
289,42
20
Булки
1584,93
1299,64
285,29
18
Торты
826,92
580,74
246,18
30
Итого
6891
5268
1623,00
24
Позитивно, что все товарные группы приносят пекарне прибыль.
Рентабельность продаж по всем группам товаров высока. Наибольшая
рентабельность продаж отмечается по тортам за счет высокой наценки. Таким
образом, отмечается противоречие: наиболее рентабельная группа товаров
занимает наименьшую долю в структуре продаж.
Далее рассмотрим состав оборудования пекарни. Обратим внимание на
оборудование для выпечки продукции. Оборудование включает печь,
тестомесительная машина, расстоечный шкаф, тележку для выпечки, стол для
нарезки теста, мукопросеиватель. Все оборудование приобреталось на
вторичном рынке. При этом расстоечный шкаф снабжен только теном и
механическим регулятором температуры, а с точной индикацией и цифровой
регулировкой нет. Это приводит к потерям времени персонала кухни. По
оценкам производителей оборудования для предприятий общественного
питания потери времени составляют до 20%.
37
Помещение пекарни взято в аренду. Площадь кухни 35 кв.м., площадь
торгового зала 17 кв.м., площадь подсобных помещений 26 кв.м. Общая
площадь, которую арендует пекарня, составляет 78 кв.м. При этом подсобные
помещения включают склад, помещение для персонала, уборную и пустующую
кладовую (8 кв.м.). Пустующая кладовая не используется пекарней за
ненадобностью. Однако за эту площадь нужно платить коммунальные и
арендные платежи, таким образом, данный подход к использованию площади
не рационален.
Далее проведем анализ внешней среды. Начнем исследования с внешней
среды косвенного воздействия и исследуем ее методом STEP-анализа (таблица
12).
Таблица 12
STEP-анализ
Социальные
факторы
Экономически
е факторы
Технологические
факторы
Политические
факторы
Рост
рождаемости
Рост
безработицы
Появление
высокотехнологично
го оборудования для
пекарен
Агрессивная
налоговая
политика
государства: рост
числа налогов,
ужесточение
наказания за
неуплату налогов
Рост доли
хлебобулочны
х изделий в
рационе
потребителей
Снижение
реальных
доходов
населения
Появление пищевых
добавок,
улучшающих
вкусовые качества
продуктов и
увеличивающих
срок годности
Ужесточение
санитарно-
эпидемиологическо
го контроля
Инфляция
Автоматизация
производственных
процессов
Рост курсов
валют
Рост роли Интернета
в жизни граждан
Высокие ставки
по кредитам
Развитие
электронных
платежных систем в
России
38
Большое влияние на работу пекарни оказывают социальные факторы,
среди которых рост рождаемости и увеличение потребления хлебобулочных
изделий на душу населения. Стоит отметить, что рост потребления
хлебобулочных изделий связан как со снижением доходов граждан, что не
позволяет тратить средства на фрукты, овощи или богатую белком пищу, так и
с формированием особых привычек питания, когда люди любят потреблять
пищу богатую углеводами. Экономические факторы оказывают отрицательное
влияние на работу пекарни. Увеличение ставок по кредитам делает заемные
средства все менее доступными для предприятия, а инфляция приводит к росту
цен за закупаемые товары, что приводит к росту себестоимости продаж. Анализ
технологических факторов открывает предприятию возможности для роста и
развития. Важным каналом роста является Интернет: здесь можно рассмотреть
возможности создания Интернет-магазина и продвижения через социальные
сети.
Возрастной состав клиентов пекарни представлен на рисунке 13.
Рисунок 13 - Возрастная структура покупателей
Наибольшее количество клиентов ИП Пермякова О.Д. относится к двум
возрастным группам: 40-50 лет и старше 50 лет. Суммарно представители этих
двух групп занимают более 50% опрошенных. Таким образом, логично
9
12
18
25
36
от 18 до 25
от 25 до 30
от 30 до 40
от 40 до 50
старше 50 лет
39
адаптировать обслуживание в ИП Пермякова О.Д. под потребности этих двух
групп.
В ходе исследования проведен опрос клиентов пекарни для выявления
предпочтений и уровня удовлетворенности работой предприятия. В опросе
приняли участие 30 человек. На рисунке 14 оценены предпочтения
потребителей по ассортименту.
Таким образом, наибольшее количество респондентов указали
предпочтительной товарной группой хлеб (29%). Большое количество
респондентов (21%) назвали торты наиболее предпочтительной товарной
группой, несмотря на низкую представленность тортов в ассортименте. Это
говорит о том, что клиентов все же интересуют торты, поэтому нужно
расширять их ассортимент.
Рисунок 14 - Оценка предпочтений клиентов по
ассортиментным группам
Далее клиентам было предложено оценить качество товаров (рис. 15).
Качество товаров оценивается как высокое (59%), малое количество клиентов
оценивает товары как товары с низким качеством (8%).
29
15
24
11
21
Хлеб
Пироги
Кондитерские изделия
Булки
Торты
40
Рисунок 15 - Оценка качества товаров
Далее оценим качество обслуживания в пекарне (рис. 16).
Рисунок 16 - Оценка уровня обслуживания в пекарне
Таким образом, наблюдается проблема в уровне обслуживания, так как
большое количество клиентов оценивают качество обслуживания как низкое
(22%). Фактически надо проводить работу по повышению качества
обслуживания клиентов.
59
33
8
высокое
среднее
низкое
42
36
22
высокое
среднее
низкое
41
Рассмотрим структуру поставщиков ИП Пермякова О.Д. по
территориальному признаку (рис. 17).
Рисунок 17 - Структура поставщиков ИП Пермякова О.Д.
по территориальному признаку
Итак, поставщики ИП Пермякова О.Д. по территориальному признаку
делятся на местных, региональных и федеральных. Наибольшая доля
поставщиков приходится на региональные предприятия, затем на местные
компании, таким образом, ИП Пермякова О.Д. поддерживает экономику
региона, отдавая предпочтения при закупках сырья и материалов компаниям
города и области.
Далее проведем анализ конкурентов предприятия (таблица 13).
Таблица 13
Анализ конкурентов предприятия
Критерий
ИП
Пермякова
О.Д.
Пироговая
Тили-тесто
Изюминка
Ассортимент
5 товарных
групп
7 товарных
групп
4 товарных
группы
5 товарных
групп
Цена
средняя
низкая
высокая
средняя
Транспортная
доступность
высокая
средняя
высокая
высокая
Рекламная
активность
низкая
низкая
низкая
низкая
33
39
28
Местные
Региональные
Федеральные