45
представлен на рисунке 4.1.
Рисунок 4.1 – Структура издержек общественного питания
Таким образом, на рисунке отражены свойственные ветви стадии
процесса воспроизводства (производство, замен и потребление) и обособление
потерь изготовления от расходов на сырье и полуфабрикаты.
В состав потерь изготовления подключаются лишь только издержки, связанные
с производством продукции: издержки на перевозку и сбережение сырья и
полуфабрикатов; заработная оплата сотрудников производства; затраты на
горючее и электричество для производственных нужд; воздаяние ведущих
производственных фондов и др.
Переход компаний ресторанного хозяйства к рыночной экономике
увеличивает их обязанность в формировании надежных тарифов на сырьё,
продукты и покупные продукты и розничных тарифов на продукцию личного
изготовления. При данном фирмы оперируют действующими нормативными
документами. Стоимости на продукцию социального питания относятся к
системе розничных цен, но способ и порядок их определения выделяются от
ценообразования на продовольственные и промышленные продукты,
реализуемые в торговле. Это обосновано особенностями компаний ресторанного
хозяйства, специфичностью их продукции и формирования расходов.
Стоимость сырья,
продуктов,
полуфабрикатов
Издержки
производства
Издержки обращения
Издержки
общественного питания
Затраты на
производство
Затраты на
реализацию
Затараты на
организацию
потребления
46
В состав потерь изготовления подключаются лишь только издержки,
связанные с созданием личной продукции (затраты на перевозку и сбережения
сырья и полуфабрикатов; заработная оплата сотрудников производства; затраты
на горючее и электричество для производственных нужд; воздаяние ведущих
производственных фондов и др.).
Потери воззвания предполагают собой издержки на реализацию
продукции личного изготовления и покупных продуктов (оплата труда
буфетчиков, продавцов, барменов; затраты на перевозку покупных товаров;
воздаяние цены торгового оснащения, магазинов, киосков и т.д.) и издержки на
компанию употребления (заработная оплата халдеев, гардеробщиков, уборщиков
обеденных залов; затраты по содержанию помещений и оснащения обеденных
залов, износу столовой посуды и т.д.).
Впрочем в практике учёта и планирования очень непросто размежевать
эти потери, потому что почти все сотрудники ветви делают в одно и тоже время
всевозможные функции. В следствие этого на предприятиях социального
питания ориентируются совместные потери, связанные с созданием,
реализацией продукции и покупных продуктов и сервисом покупателей. В мощь
сего показатель себестоимости продукции не предусматривается, не намечается,
не калькулируется. Это событие обуславливает отличия в формировании тарифов
на продукцию личного изготовления в ресторанах от индустрии.
Калькулирование продажной стоимости продукции, выпускаемой
предприятиями социального питания, исполняется лишь только на основании
цены сырья, включаемого в рецептуру блюд.
Особенностью ценообразования в ресторанах считается еще
использование различных тарифов на продукты, поступающие на фирмы из
всевозможных источников. Продукты имеют все шансы быть куплены именно у
компаний производителей (по свободным отпускным ценам), в розничной
торговой сети, на колхозных рынках и у населения. В данной связи на
предприятиях социального питания, обслуживающих общественность, сырьё
врубается в калькуляцию по розничным тарифам, которые образуются из
47
отпускных тарифов предприятий-изготовителей, дифференцированных
торговых надбавок в поставленных объемах и налога на добавленную цена по
поставленной ставке.
Сырьё и продукты, закупаемые на рынках, у населения, в розничной
торговой сети подключаются в расчётную калькуляцию по тарифам покупки без
торговых надбавок с использованием наценок на продукцию личного
изготовления компаний социального питания.
Любое предприятие надлежит владеть документ о приспособления к
категории (приложение к лицензии на торгово-производственную деятельность).
Предельные габариты наценок на продукцию личного изготовления поставлены
в процентах к цены их комплекта по розничным тарифам и оформляют: 1) На
предприятии категории люкс – 250; 2) Высочайшей категории – 200; 3) 1
категории – 150; 4) 2 категории – 70; 5) Третьей категории – 40.
На болюд, реализуемые в обеденное время (по отдельному меню) на
предприятиях люкс, высочайшей и 1 категории, величина наценки оформляет
70 %.
Определенные габариты наценок, но не повыше максимальных,
утверждаются руководителями компаний (ресторанов, и др.).
Продажные стоимости на полуфабрикаты, кулинарные, булочные и
кондитерские изделия, напитки личного изготовления для реализации их в
розничных торговых компаний, а еще на булочные и кондитерские изделия,
реализуемые на предприятиях социального питания, ориентируются с
использованием максимальных наценок к розничным тарифам в процентах: 1)
На полуфабрикаты – 30; 2) На кулинарные, булочные изделия и напитки личного
изготовления – 50; 3) На кондитерские изделия – 60.
Наценки на консервы мясные, рыбные, молочные, фруктовые, овощные;
сиропы, джемы, варенье и повидло в промышленной упаковке; овощи, фрукты,
ягоды бодрые и переработанные используются лишь только при реализации
порциями и применении для изготовления продукции личного изготовления.
48
На соки, минеральную воду, газированные безалкогольные, фруктовые,
ягодные, овощные напитки, квас, молоко, кефир, реализуемые в розлив,
используется наценка в объеме 20 % к розничной стоимости.
При применении винно-водочных изделий для изготовления блюд,
кулинарных, булочных и кондитерских изделий, а еще при их реализации во всех
предприятиях ресторанного хозяйства, где разрешена их перепродажа,
используется наценка в объеме 100 %.
Одной из индивидуальностей работы компаний социального питания
считается то, что, в одном ряду с реализацией продукции личного изготовления,
продаются покупные продукты, т.е. не прошедшие кулинарную обработку:
хлебобулочные и кондитерские изделия (печенье, вафли, конфеты и др.) в
промышленной упаковке. Покупные продукты, поступившие в фирмы
социального питания по отпускным тарифам и не прошедшие кулинарной
обработки, реализуются с добавлением торговой прибавки, т.е. по розничным
тарифам без использования наценок. При применении хлеба и батонов для
изготовления продукции личного изготовления используются наценки в
согласовании с категорией фирмы.
Таким образом, розничные стоимости на продукцию личного
изготовления, изготавливаемую на предприятиях социального питания,
складываются из цены сырья и товаров по розничным тарифам и надлежащих
наценок.
На все блюда должны быть составлены калькуляционные карточки.
Форма утверждена постановлением Госкомстата России (форма ОП - 1), является
унифицированной.
Для сферы социального питания под калькулированием идет по стопам
воспринимать составление продажной цены блюд.
Таблица 5
Салат овощной с мясом
№
п/п
Наименовани
е продукта
Норма на 1
порцию, кг
Норма на
20 порц., кг
Цена за 1
кг, руб.
Сумма на 1
порц., руб.
1
Говядина
0,015
0,300
350,0
5,25
49
2
Капуста
пекинская
0,015
0,300
120,0
1,80
3
Морковь
0,003
0,060
20,0
0,06
4
Яйцо
0,010
0,100
50,0
0,50
5
Майонез
0,007
0,140
100,0
0,70
Выход:
1 порция, кг
0,050
Стоимость 1 порции, руб.
8,31
Для калькулирования готовых продуктов рекомендуется применить эти
технические нормативы, как сборники рецептур блюд и кулинарных изделий,
диетического питания, государственных кухонь и т.п.
Таким образом, калькулирование продажной стоимости продукции,
выпускаемой предприятиями социального питания, исполняется лишь только на
основании цены сырья, включаемого в рецептуру блюда, а потери и выгода
отражаются в стоимости косвенно – сквозь торговую прибавку и наценку
социального питания.
50
3. АНАЛИЗ ЗАТРАТ И КАЛЬКУЛИРОВАНИЯ
СЕБЕСТОИМОСТИ ПРОДУКЦИИ НА ПРЕДПРИЯТИИ
«ПИЦЦЕРИИ КАМИН»
3.1 Анализ состава и структуры затрат на производстве
Начальным этапом анализа издержек производства и обращения является
определение динамики издержек по общему объёму. Изучение динамики
предполагает сравнение и оценку изменения фактического уровня издержек
обращения в анализируемом периоде с данными за прошлый год.
Данные для оценки динамики издержек производства «Пиццерии
Камин» представлены в таблице 6.
Таблица 6
Информация о динамике издержек на производстве «Пиццерии
Камин» за 2016/2017 гг.
Показатели
За первые
полугодия
Отклонение (+;-)
2017г от 2016г
2017г в
процентах к
2016г
2016
2017
1. Общий объём
товарооборота в действующих
ценах, тыс. руб.
324967
432213
107246
133,0
2. Общая сумма издержек
производства и обращения,
тыс. руб.
172701
191241
18540
110,7
3. Средний уровень издержек
производства и обращения
в % к обороту
53,14
44,25
-8,89
83,27
4. Затратоотдача, тыс. руб.
1,88
2,26
0,38
1,20
Данные таблицы 6 показывают, что общий объём товарооборота в первом
полугодии 2017 года по сравнению с первым полугодием 2016 года возрос на
33,0 %, одновременно возросла сумма издержек производства и обращения по
сравнению с прошлым годом на 10,7 %. Однако их уровень сократился на
8,89 % к обороту. Темп снижения уровня издержек составил 19,73 % ((-8,89) /
53,14 *100), а сумма относительной экономии – 38424 тыс. руб. (432213 * (-
8,89) / 100).
51
В первом полугодии 2017 года филиал с каждого рубля расходов стал
получать больше товарооборота на 0,38 тыс. руб. или на 20,21 % (0,38 /1,88 *
100), что свидетельствует об увеличении эффективности хозяйственной
деятельности.
Дополним анализ издержек за полугодия изучением их по кварталам.
«Пиццерии Камин» имеет следующие данные о динамике издержек
производства и обращения по кварталам за первые полугодия 2016/2017 гг.
(табл. 7).
Таблица 7
Информация о динамике «Пиццерии Камин» по кварталам первых
полугодий 2016/2017 гг.
Кварталы
Товарооборот в
действующих
ценах, тыс. руб.
Сумма издержек
производства и
обращения, тыс.
руб.
Средний уровень
издержек
производства и
обращения в % к
обороту
Сумма
относительно
й экономии
(-),
перерасхода
(+) издержек
Первые
полугодия
в %
к
2016
Первые
полугодия
в % к
2016
Первые
полугодия
Изменен
ия в
динамик
е (+;-)
2016
2017
2016
2017
201
6
2017
1
2529
84
25471
5
100,
7
98259
1177
73
119,9
38,
84
46,24
7,4
18849
2
7198
3
17749
8
246,
6
74442
7346
8
98,69
103
,4
41,39
-62,01
-110067
Всего
3249
67
43221
3
133,
0
172701
1912
41
110,7
53,
14
44,25
-8,89
-38424
Из таблицы 7 видно, что в динамике во втором квартале ресторан
получил относительную экономию издержек производства и обращения на
110067 тыс. руб. или на 25,47 % (110067 / 432213 * 100) к обороту. Экономия
могла бы быть значительно большей, если бы в первом квартале не был
допущен перерасход издержек, который составил 18849 тыс. руб. или 4,36 %
(18849 / 432213 * 100) к обороту. Одной из основных причин относительного
роста издержек обращения является неритмичное развитие товарооборота и
выпуска собственной продукции, так как при недовыполнении планов
товарооборота и выпуска собственной продукции относительно возрастают
расходы на оплату труда, затраты, связанные с арендой и содержанием
52
основных средств.
Дальше перейдём к анализу состава и структуры потерь питания, потому
что только абсолютное постатейное ознакомление с динамикой затрат фирмы
укажет, на какие заметки затрат идет по стопам направить особенное забота,
дозволит обнаружить и применить резервы понижения потерь по заметкам,
собственно что в целом скажется на их общем уровне.
12
Большое влияние на издержки производства и обращения оказывает
динамика товарооборота. Расчёт влияния динамики товарооборота на издержки
«Пиццерии Камин» представлен в таблице 8.
Таблица 8
Алгоритм расчёта влияния динамики товарооборота на издержки
производства и обращения ресторана «Пиццерии Камин» за первое
полугодие 2017 г.
Показатели
Фактически за
первое полугодие
2016г
2016 г,
пересчитанный на
товарооборот 2017г
Влияние динамики
товарооборота на
расходы
сумма
тыс. р.
в % к
обороту
сумма
тыс. р.
в % к
обороту
на
сумму
тыс. р.
на уровень
в % к
обороту
Условно –
переменные
издержки
143394
44,13
190736
44,13
47342
-
Условно –
постоянные
издержки
29307
9,02
29307
6,78
-
-2,23
ВСЕГО расходов
172701
53,14
220113
50,91
47342
-2,23
Товарооборот
324967
-
432213
-
-
-
Анализируя статьи, занимающие значительный удельный вес в
издержках обращения ресторана, представленные в таблице 8, следует
отметить, что снижению общего уровня издержек производства и обращения в
первом полугодии 2017 года по сравнению с полугодием 2016 года
способствовало уменьшение уровня расходов по таким статьям как: “Проценты
12
Шапошникова, Г.А. Бухгалтерский учет в общественном питании / Г.А. Шапошникова, Т.С. Сергеева. - М.: А-
Приор, 2010.
53
за пользование кредитами банка” на 0,71 %, “Расходы на топливо, газ, эл.
энергию для производственных нужд” на 1,20 %, “Расходы на аренду и
содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и легкового
транспорта на 0,89 %”, “Расходы на оплату труда” на 4,68 % к обороту,
“Амортизация основных средств” на 0,84 %. Сумма относительного снижения
составила соответственно 35962 тыс. Руб. (3069 + 5187 + 3847 + 20228 + 3631).
Единственный с резервов экономии расходов в филиале является
минимизация и окончание производства и исполнении низко прибыльных и
неприбыльных яств, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских резервов.
Для мобилизации найденных в ходе рассмотрения резервов в
мишенях снижения затрат ресторана необходимо:
– соблюдать процедура экономии. С целью чего же ведь увеличить
контроль с-из-за подходящим использованием тепловых и энергетических
ресурсов;
– практиковать взыскание с виновных личностей с-из-за
расточительность,ввергнувшую к порче тары и запаковочных примененных
использованных материалов, с-из-за глупое их использование;
– правильно и своевременно устанавливать общепринятых мерок
естественной сбагрили товаров;
– эффективно использовать материально - этих. базу, бережно
использовать основные средства, доступные и быстроизнашивающиеся
предметы и данным более снижать расходы в данный возобновление;
– совершенствовать перемещение, повышать приобретения продуктов
у областных генпоставщиков в льготных условиях, улучшать
концентрированную доставку использованного материала, полуфабрикатов и
покупных товаров;
– рационально использовать индивидуальный авто автотранспорт,
снижать простои приблизительно погрузкой и выгрузкой, снижать
порожние пробеги;
– добиваться снижения потерь продуктов наличие перевозке,
сохранении исполнении;
54
– усилить контроль с-из-за расходами в разрезе отдельных статей с
мишенью выявления затрат, совсем никак не рабочих в встречную ответ;
– внедрять инновационные формы обслуживания покупателей;
– механизировать и автоматизироваться торгово-учено-
промышленные перемещения;
– соблюдать сроки в соответствии с проведению корректирующих
работ палат, подобным способом точно также равно как заволоченные
корректировки обитат к перерасходу средств, выделенных в возобновление,
потерям валютных взаимоотношений и прибыли;
Таким способом, осуществление порекомендованных согласно
мобилизации запасов уменьшения потерь вращения, обнаруженных в процессе
рассмотрения, гарантирует экономию, равно как всеобщего степени, таким
образом и единичных заметок потерь изготовления и вращения, а в
окончательном результате - увеличение конкурентоспособности компании
кормления.
3.2 Анализ общей себестоимости и принципов кальку лирования,
заложенных в учетной политике предприятия
Согласно затратам в формирование и калькулированию себестоимости
продукта элементами учетной общественно-политические функционеры
являются:
– выбор концепции счетов с целью учета расходов согласно обычным
видам работы;
– выбор способа списания общехозяйственных затрат;
– оценка неполного изготовления;
– выбор вида консолидированного учета затрат в изготовление;
– определение сроков закрытия расходов будущих этапов;
– признание периода осуществлении согласно трудам длительного
нрава;
– выбор способа рассредотачивания непрямых расходов между