18
Таким обра
зом, ресторан при гост
инице взаимодействует с так
ими
подразделениями оте
ля, как АХ
С, рум-сервис, финан
совая служба, ба
р, служба
безопа
сности, инженерная слу
жба.
1.3. СТАНДАРТЫ РАБ
ОЧИХ ПРОЦЕДУР РЕСТ
ОРАНА В
ГОСТ
ИНИЦЕ
Заказ от посет
ителей может прин
имать официант, нача
льник звена
офици
антов, метрдотель. За
каз вписывается в бло
кнот счетов в дв
ух
экземплярах, под копи
рку. Принимать зак
азы нужно оч
ень внимательно, чт
обы
предупредить возник
новение недоразумений. По
сле принятия зак
аза его на
до
повторить го
стю для пров
ерки, уточнить вр
емя подачи бл
юд и т.
д.
При при
еме заказа офиц
иант должен сто
ять около го
стя по возмо
жности с
пра
вой стороны от не
го, не кас
аясь стола, сту
ла, не накло
няясь слишком бли
зко
к гос
тям. Меню предл
агают раскрытым на пер
вой странице сл
ева левой рук
ой.
Если за сто
лом сидит неск
олько человек, ну
жно начинать со стар
шего из ни
х.
При вст
рече посетителей, при
еме заказов и обслуж
ивании официант дол
жен
соблюдать пра
вила этикета: пом
очь женщинам зан
ять места за стол
иком,
подставить кре
сло. Меню в пер
вую очередь пода
ется старшей из жен
щин. Если
за сто
лом сидят неск
олько посетителей, офиц
иант должен под
ойти к каж
дому из
них и отк
рыть отдельный сч
ет. Вместе с ме
ню подается прейс
курант вин в
закр
ытом виде.
Подождав неск
олько минут в стор
оне, пока го
сти изучают ме
ню, следует
поинтере
соваться, нужна ли пом
ощь в выб
оре меню. Ес
ли гости не изъя
вляют
такого жела
ния, официант дол
жен терпеливо жда
ть. Если посет
ители, сев за
сто
лик, ведут продолж
ительный разговор, офиц
иант может, не ожи
дая
окончания разго
вора, спросить: «Разр
ешите принять зака
з?». Если го
сти просят
посове
товать, какое бл
юдо выбрать, офиц
иант должен с готов
ностью прийти к
ним на пом
ощь, стараясь уче
сть вкусы посети
телей. На воп
рос: «Что у вас
сег
одня вкусное?» — не сле
дует отвечать: «У нас все вкус
но». Официант дол
жен
19
знать о вкус
овых качествах особен
ностях приготовления каж
дого блюда,
включ
енного в ме
ню, чтобы сум
еть порекомендовать их посет
ителю.
Сначала офиц
иант принимает за
каз на кулин
арные блюда, за
тем на винно-
в
одочную продукцию. Он дол
жен помочь гос
тям в выб
оре вин к холо
дным,
горячим заку
скам, к пер
вым, вторым блю
дам и др
., поэтому ему необх
одимо
знать ассор
тимент вин, их каче
ство, соответствие тем или ин
ым блюдам.
По окон
чании приема зак
аза следует предл
ожить фруктовую или
минер
альную воду. Для гру
ппы посетителей мо
жно рекомендовать зак
уски из
рас
чета полпорции на гос
тя, например на дв
оих В по од
ной порции ик
ры, салата,
сем
ги, осетрины.
Приняв зак
аз, официант досерви
ровывает стол в соотве
тствии с прин
ятым
заказом и наме
чает план его выпол
нения: заказ на произв
одство закусок и бл
юд,
подбор пос
уды для их пригот
овления и под
ачи; сервировка сто
ла;
последовательность под
ачи блюд и напи
тков.
Получив в серв
изной посуду для холо
дных закусок, он дел
ает заказ. За
тем
заказывает гор
ячие блюда. Обы
чно при зак
азе горячих бл
юд официант
заказ
ывает и десе
ртные блюда, чт
обы повара подго
товили необходимые
прод
укты или полуфаб
рикаты. Тогда в нуж
ный для под
ачи момент
пригот
овление десерта зай
мет значительно мен
ьше времени.
Принимая на ку
хне заказанные блю
да, официант обя
зан обратить
вним
ание на их оформ
ление, температуру и др. Запре
щается принимать
небр
ежно оформленные, подго
ревшие или осты
вшие блюда.
В винно-в
одочные изделия отпус
каются из буф
ета в буты
лках или на
раз
лив в граф
инах, при индивид
уальном заказе — 50—
100 г нап
итка в рюм
ке.
При полу
чении алкогольных и безалко
гольных В напи
тков официант дол
жен
обратить вним
ание на темпе
ратуру их под
ачи.
При полу
чении напитков, фру
ктов и др. офиц
иант должен убеди
ться, что
они соотве
тствуют заказу по наимен
ованию, полноте ассорт
имента и каче
ству,
бутылки чис
тые и им
еют целые этик
етки, фрукты вым
ыты и т.
д.
20
Полученную прод
укцию официант пере
носит в зал на подн
осе,
застеленном салфе
ткой.
Минеральная, фрук
товая вода и алког
ольные напитки пода
ются в пер
вую
очередь, офиц
иант откупоривает буты
лки, протирает горл
ышко салфеткой и с
разре
шения гостей разл
ивает напитки (сна
чала обслуживает женщ
ин), стоя с
пра
вой стороны от го
стя и де
ржа в пра
вой руке бут
ылку так, чт
обы ее этик
етка
была обра
щена к гос
тю.
После напи
тков официант под
ает холодные и гор
ячие закуски, су
пы,
вторые гор
ячие блюда, дес
ерт.
Супы прин
осят в суп
овой миске. Офиц
иант должен пост
авить на под
нос,
покрытый салфе
ткой, стопку подог
ретых глубоких таре
лок, рядом со сто
пкой
тарелок пост
авить миску с суп
ом, накрытую крыш
кой, соусник или роз
етку со
смет
аной и зеле
нью, отпускаемыми отде
льно; при эт
ом следует пров
ерить
чистоту пос
уды, температуру су
па (для гор
ячих супов 65
—70 °С, для холо
дных
8—15 °С
), наличие сме
таны и зел
ени, подаваемых отде
льно или в су
пе. Поднос
с су
пом устанавливается на подс
обный стол. Да
лее официант разл
ивает суп в
глуб
окие столовые таре
лки. Подают суп спр
ава или сл
ева соответствующей
рук
ой.
Вторые гор
ячие блюда отпу
скают в металл
ической посуде на
однопор
ционных или многопо
рционных блюдах, в баран
чиках, сковородах, в
фарфо
ровой или керами
ческой посуде. При полу
чении вторых гор
ячих блюд
офиц
иант должен пост
авить на под
нос с пом
ощью ручника сто
пку подогретых
мел
ких (столовых) таре
лок, убедиться в соотве
тствии количества пор
ций заказу,
пров
ерить внешний ви
д, оформление блю
да, чистоту пос
уды, температуру
бл
юда (75—85 °С
). При под
аче вторых бл
юд практикуется три спо
соба подачи:
в обн
ос; в ст
ол; английский спо
соб. Официант обяза
тельно должен собл
юдать
правило: пе
ред порционированием показ
ывать блюдо потреб
ителю.
Гарниры и со
усы можно отпу
скать отдельно от осно
вного продукта,
гор
ячие гарниры — в металл
ической посуде, а холо
дные — в фарфо
ровой.
21
Сладкие бл
юда нередко отпу
скают в стекл
янной, хрустальной пос
уде:
официант дол
жен проследить, чт
обы на ней не бы
ло трещин, ско
лов.
Интервалы ме
жду доставкой раз
ных блюд устана
вливают официант и
посет
итель по договор
енности.
Квалифицированные рекоме
ндации вин посет
ителям к мяс
ным, рыбным
блю
дам, десерту свидете
льствуют о выс
окой культуре обслуж
ивания ресторана.
Прави
льный подбор вин способ
ствует улучшению воспр
иятия вкусовых кач
еств
закусок и бл
юд. В нач
але обеда к заку
скам для возбу
ждения аппетита под
ают
водку, гор
ькие напитки, охлаж
денные до 10 °С. Вод
ку, рекомендуют к ост
рым
закускам, к неос
трым — охлаж
денные до 12
—14 °С кре
пкие вина (хе
рес,
портвейн, маде
ра). К лег
ким закускам из ры
бы и прод
уктам моря подх
одят
охлажденные до 12
—14 °С бе
лые столовые ви
на; к мяс
ным гастрономическим
проду
ктам, мясным холо
дным I блю
дам — кра
сные столовые ви
на комнатной
темпер
атуры; к гор
ячим закускам — кре
пкие вина комн
атной температуры.
К пер
вым блюдам предл
агать вино не при
нято или по про
сьбе гостей
мо
жно рекомендовать кре
пкое вино, кот
орое подается в рюм
ках.
Ко вто
рым горячим блю
дам из ры
бы подают охлаж
денное до 10
—14 °С
су
хое или полу
сухое вино. К ово
щным и гри
бным блюдам реком
ендуют белые
полус
ладкие столовые ви
на; к сла
дким І блю
дам — охлаж
денные десертные ви
на
(мускат, каг
ор). К морож
еному, фруктам, шоко
ладу можно под
ать шампанское,
охлаж
денное до 5—8 °С; к чер
ному кофе — кон
ьяк; к чаю—л
икер, кремы. Для
отде
ления осадка, образу
ющегося при длите
льном хранении ви
на, его
подве
ргают декантации, т.
е. переливают ви
но из бут
ылки в гра
фин таким
обра
зом, чтобы оса
док остался на дне буты
лки.
Официант, прини
мающий заказ, по
сле подачи дес
ерта должен узн
ать,
желает ли посет
итель что-то ещ
е. Если он отв
етит отрицательно, офиц
иант
подготавливает сч
ет на получ
енных перед нач
алом рабочего дня блан
ках. Счет
пиш
ется разборчиво в дв
ух экземплярах (п
од копирку) с указ
анием фамилии
офици
анта, даты, су
ммы (с перечи
слением всех заказ
анных блюд и напи
тков и
их це
н) и пода
ется в переве
рнутом виде на мале
ньком подносе, блю
дце или в
22
небо
льшой папке сл
ева левой рук
ой. Если посет
итель отказался от каког
о-либо
блюда, про
тив него сле
дует сделать проч
ерк.
При обслуж
ивании группы посет
ителей счет пода
ется заказчику. Пол
учив
деньги, офиц
иант должен наз
вать номиналы ку
пюр и незамед
лительно дать
сда
чу. Бывает, что посет
итель сдачу не бер
ет, а оста
вляет официанту за хор
ошее
обслуживание.
После опл
аты посетителем сч
ета официант дол
жен помочь женщ
инам,
пожилым лю
дям и де
тям выйти из
-за стола, отодв
инуть стулья и пров
одить
посетителей к вых
оду из за
ла с той же учтив
остью, с кот
орой он их встр
ечал.
В ко
нце рабочего дня офиц
иант составляет рее
стр расчетов на осно
вании
копий сче
тов и сд
ает его вме
сте с коп
иями счетов кас
сиру или предст
авителю
администрации.
В завис
имости от ти
па предприятия общест
венного питания и фо
рмы
обслуживания ме
ню подразделяют на след
ующие виды: ме
ню со своб
одным
выбором бл
юд; меню днев
ного рациона; ме
ню для банк
етов и специа
льного
обслуживания (сва
деб, юбилеев); компл
ексные завтраки, об
еды и ужи
ны; меню
обед
енных (дежурных) бл
юд; меню экспресс
-обедов.
В ресто
ранах обычно испол
ьзуют меню со своб
одным выбором бл
юд,
разновидностью так
ого меню явля
ется меню порци
онных блюд, кот
орое
предоставляет шир
окий выбор фирм
енных и за
каз блюд, заку
сок, первых и
вто
рых блюд, гор
ячих напитков и кондит
ерских изделий. Все порци
онные блюда
гото
вятся по Зак
аеву посетителей рест
орана и пода
ются через 15
—20 минут, о
чем офиц
иант должен предуп
редить гостей.
При соста
влении прейскуранта порци
онных блюд придерж
иваются
определенных пра
вил расположения зак
усок и бл
юд с уче
том
последовательности их под
ачи, определяемой разли
чиями в Техно
логии
приготовления, и соче
тания основных бл
юд с гарн
ирами и соу
сами (примерное
ме
ню порционных бл
юд приведено в № 1 наст
оящей главы).
Меню днев
ного рациона соста
вляют для участ
ников съездов,
конкур
енций, симпозиумов, совещ
аний, групп иност
ранных туристов, Вто
рые
23
питаются три или чет
ыре (завтрак, об
ед, полдник и уж
ин завтрак, вто
рой завтрак,
об
ед и уж
ин) раза в де
нь. Меню днев
ного рациона мо
жет быть
скомплек
тованным заранее или предл
агать свободный выб
ор.
Скомплектованное ме
ню составляют в завис
имость суммы, кот
орой располагает
зака
зчик. Например, в ме
ню «скомплектованного завт
рака обычно вклю
чают два
или три ви
да холодных заку
сок, одно гор
ячее блюдо и гор
ячие напитки (ч
ай,
кофе), муч
ные изделия.
Примерное ме
ню скомплектованного завт
рака
- Ма
сло сливочное
- Тво
рог со смет
аной
- Ко
фе с мол
оком
-Булочка, хл
еб
Обед дол
жен состоять из заку
ски, первого и вто
рого блюд, слад
кого, хлеба.
Та
кой набор бл
юд обусловлен особен
ностями Действия эт
их блюд. Напр
имер,
закуски — небо
льшие по объ
ему блюда, кот
орые имеют ост
рый и сол
еный вкус,
— возбу
ждают аппетит. Пер
вые блюда — бор
щи, солянки, су
пы — благ
одаря
содержанию экстра
ктивных веществ мя
са, рыбы, гри
бов усиливают отде
ление
пищеварительных со
ков и тем са
мым способствуют луч
шему усвоению
следу
ющего за ним вто
рого блюда, кот
орое должно хор
ошо насыщать. Тре
тье —
сла
дкое (компот) — заве
ршает обед.
Ужин вклю
чает легкие бл
юда и заку
ски, кисломолочные нап
итки и
прод
укты, не рекоме
ндуются жареные и ост
рые блюда.
В ресто
ранах обычно практ
икуют дежурное ме
ню для быст
рого
обслуживания посети
телей, предусматривающее шир
окий выбор бл
юд и
заку
сок, готовых для отпу
ска.
Меню бан
кета составляется при при
еме заказа на бан
кет с учас
тием
заказчика и в завис
имости от ви
да банкета, напр
имер банкет с пол
ным или
част
ичным обслуживанием официа
нтами, банкет-завтрак, об
ед или уж
ин,
банкет-фуршет, банкет-к
октейль, банкет-чай.
24
В ме
ню банкетов вклю
чают несколько холо
дных закусок из рас
чета 1/2 и
1/3 пор
ции на чело
века, горячую заку
ску, десертные блю
да, мороженое, фру
кты
и напи
тки, кондитерские изде
лия, вино.
Для банкет
а-обеда в ме
ню кроме расшир
енного ассортимента зак
усок
включают су
п, горячее вто
рое из ры
бы, мяса и пти
цы, десертные блю
да, фрукты
и напи
тки.
Примерное ме
ню банкета
Холодные заку
ски:
- Ик
ра зернистая
- Асс
орти рыбное
- Асс
орти мясное
- Зали
вное из яз
ыка
- Са
лат «Оливье», све
жие овощи, зел
ень
-Горячие зак
уски
- Ры
ба в кл
яре
Супы:
- Сол
янка жидкая сбо
рная мясная
-Вторые гор
ячие блюда
- Шни
цель по-министерски с гарн
иром, десерт
- Моро
женое с наполн
ителем, кондитерские изд
елия
- Фру
кты
- Гор
ячие напитки
- Ко
фе
- Хл
еб
- Ви
на по зак
азу
В ме
ню праздничного бан
кета включают кондит
ерские изделия
празд
нично оформленный то
рт, винно-водочные и безалко
гольные напитки.
Подб
ирая вино для банк
ета, нужно пом
нить не тол
ько о колич
естве, но и о
каче
стве и гармо
ничном сочетании его все те
ми блюдами, кот
орые входят в
ме
ню. Например, к лег
ким закускам из ры
бы и прод
уктов моря реком
ендуют
25
охлажденные до 12
—14 °С бе
лые столовые ви
на. К мяс
ным гастрономическим
проду
ктам, мясным холо
дным блюдам реком
ендуют красные стол
овые вина
комн
атной температуры, к гор
ячим закускам — кре
пкие вина комн
атной
температуры. К гор
ячим мясным блю
дам подают подог
ретое до 20
—22 °С су
хое
красное ви
но. К чер
ному кофе под
ают коньяк, к чаю лик
ер.
Меню для специ
альных видов обслуж
ивания, или ка
рта вин, состав
ляется,
например, для вст
речи Нового го
да, празднования юби
лея, дня рожд
ения или
свад
ьбы. Меню состав
ляется за 10
—14 у дн
ей до торж
ества с акти
вным участием
заказ
чика. Такое ме
ню характеризуется оби
лием разнообразных заку
сок,
горячих бл
юд, в ме
ню включают 2-3 бл
юда из ры
бы, мяса, пти
цы. На дес
ерт
подают фру
кты, кондитерские изде
лия, мороженое с добав
ками, (фруктами,
шокол
адом), фруктовые кре
мы, желе или му
ссы и гор
ячие напитки. В ме
ню
включают та
кже вина и винно-в
одочные изделия, безалко
гольные напитки и
таба
чные изделия. При соста
влении в ме
ню указывают не тол
ько ассортимент,
но и колич
ество порций.
Меню компл
ексных обедов предпо
лагает быстрое обслуж
ивание
посетителей ресто
рана, например работ
ников расположенных бли
зко
предприятий, уче
бных заведений, у кот
орых время огран
ичено обеденным
перер
ывом. При соста
влении комплексных обе
дов учитывается стои
мость
комплекса, предусма
триваются разнообразие и прави
льный подбор компо
нентов
продуктов, обеспеч
ивающие высокие вкус
овые качества. Предла
гаются один
или два вари
анта комплексных обе
дов, различные по сос
таву блюд и це
не.
Примерное ме
ню комплексного об
еда
Первый вари
ант: салат витам
инный, солянка сбо
рная мясная, эск
алоп с
гарн
иром, зеленью, мо
рс клюквенный, хл
еб
Второй вар
иант
- Сел
едка с гарн
иром (зимой), са
лат из све
жих помидоров и огу
рцов
(летом)
- Бо
рщ с мяс
ом, окрошка мяс
ная (летом)
26
- Бифш
текс рубленый по-дер
евенски с гарн
иром, компот из сухоф
руктов
(зимой), из све
жих фруктов (ле
том)
Меню дежу
рных блюд состав
ляется для быст
рого обслуживания
посети
телей, у кот
орых ограничен за
пас времени. В это ме
ню включают блю
да,
которые уже гот
овы для отпу
ска. Ассортимент та
ких блюд доста
точно широк, и
посет
итель имеет возмо
жность выбора.
При обслуж
ивании по мет
оду экспресс-обедов в ме
ню включают бл
юда
несложного пригото
вления, удобные для отпу
ска. Применяют та
кое меню в
ресто
ранах при вокз
алах и аэроп
ортах только в дне
вное время. Ме
ню экспресс-
обедов вруч
ается посетителю во вр
емя заказа.
Прейскурант винно-в
одочных изделий состав
ляется отдельно от ме
ню.
Слово «прейс
курант» происходит от неме
цкого Preiskurant, оно в св
ою очередь
от франц
узских — «це
на» и «теку
щий». В вино-в
одочном прейскуранте
ресто
ранов для во
дки и ви
н, а та
кже для напи
тков, фруктов, кондит
ерских и
таба
чных изделий це
на всегда посто
янна. Последовательность перечи
сления в
эт
ом прейскуранте, следу
ющая: вначале во
дка и водо
чные изделия, за
тем
виноградные ви
на — креп
кие, столовые бе
лые и крас
ные, потом десер
тные,
далее шампа
нское, коньяки и лик
еры. Затем перечи
сляются пиво, минер
альная
вода, фруктово
-ягодные соки, фирм
енные напитки, кондит
ерские изделия,
фру
кты и таба
чные изделия.
В прейск
уранте указываются емк
ость бутылки и ее це
на. Для напи
тков,
качество кот
орых после откупо
ривания бутылки не ухудш
ается (водка, конь
яки,
ликеры, кре
пкие виноградные вин
а), цена указы
вается за 100 г.
Меню и прейск
уранты должны бы
ть красиво оформ
лены. Меню — од
но
из сре
дств рекламы, поэ
тому оно дол
жно производить хор
ошее впечатление на
посети
телей. Меню дол
жно быть ясн
ым, четким и напеч
атано на хор
ошей
бумаге. Запол
ненные бланки ме
ню вкладываются в пап
ки, художественно
оформ
ленные в соотве
тствии с диза
йном и сти
лем ресторана; их изгота
вливают
из пло
тной мелованной бум
аги, пластика, карт
она, кожзаменителя, ко
жи.
27
Количество па
пок с вложе
нными в них ме
ню должно соответ
ствовать
количеству сто
лов в за
ле. Меню мо
жет быть укра
шено рисунком, эмбл
емой
ресторана, цве
тным шнурком, лен
той, Национальным орнам
ентом и т.
п. Папки
с ме
ню должны бы
ть всегда в хор
ошем состоянии. На бла
нках прейскурантов
порци
онных блюд и винно-в
одочных изделий не оста
вляют незаполненные
мес
та.
При каких
-либо изменениях прейс
курант быстро мен
яют, перепечатывая
его на компь
ютере. Прейскурант вклю
чает в се
бя все бл
юда и напи
тки, которые
мо
гут быть пригот
овлены или под
аны в ресто
ране, меню, как прав
ило,
составляется на од
ин или неск
олько дней и соде
ржит ограниченное
(относ
ительно возможного) колич
ество блюд, кот
орые выбираются для
пригот
овления из чи
сла указанных в прейск
уранте.
К осно
вным стандартам мо
жно отнести: стан
дарты чистоты (чис
тота зала,
раб
очих зон персо
нала, входной гру
ппы и т.д
.), стандарты внеш
него вида (фо
рма
персонала, обу
вь, прически, украш
ения, маникюр, мак
ияж и т.п
.), стандарты
обслуж
ивания гостей (сце
нарий обслуживание, конфл
иктные ситуации,
компл
именты и лояль
ность, встреча гос
тей с дет
ьми, продажи, раб
ота с
возраж
ениями, обратная св
язь с гос
тем и т.д
.), стандарты под
ачи блюд и
напи
тков (правила вын
оса блюд и напи
тков, комплиментов и угощ
ений, время
пода
чи), стандарты серви
ровки (до при
хода гостя, во вр
емя его пребы
вания,
после прощ
ания с гос
тям, в пере
рывах между под
ачей блюд и т.
д.)
Таким обра
зом, стандарты раб
очих процедур в от
еле помогают успе
шной
работе, а продемонст
рированное примерное ме
ню ресторана прек
расно
подходит для раб
оты многих завед
ений.