28
Выводы по 1 гл
аве
На сегод
няшний день в гости
ничном бизнесе возн
икает острая
потре
бность в орган
изации и прове
дении системы управ
ления качеством
обслуж
ивания общественного пита
ния, которая позв
олила бы увел
ичить
эффективность взаимоо
тношений государственного зака
зчика с постав
щиками
услуг, гарант
ировала стабильно выс
окий уровень каче
ства услуги в завис
имости
от ее це
ны посредством урегули
рования экономических инте
ресов сторон, а
та
кже контролировала каче
ство услуги на вс
ех стадиях ее предост
авления.
Был сде
лан вывод, что сис
тема обслуживания на предпр
иятиях питания в
гост
инице основывается на ба
зе организационной сис
темы управления слу
жбой
питания с усло
вием распределения должн
остных обязанностей и чет
ком
соблюдении серв
исных стандартов, учреж
денных в гост
инице в отно
шении
обслуживающего персо
нала.
Организация пит
ания в гости
ницах - оч
ень важный фак
тор обслуживания
посет
ителей гостиницы, кот
орый влияет на колич
ество посетителей и загр
узку
гостиницы. Предп
риятия ресторанного хозя
йства в гости
ницах способствуют
привл
ечению дополнительных дох
одов гостиницы. Оч
ень важно прав
ильно
организовать деятел
ьность ресторана в гости
нице, чтобы посет
ителям было
ую
тно и комфо
ртно, и им сн
ова и сн
ова хотелось при
йти и отдо
хнуть именно в
эт
ом ресторане.
Ресторанное хозя
йство получает значит
ельную часть дохо
дов, как от
внутре
ннего, так и междуна
родного туризма, активи
зирует валютные
поступ
ления, создает усл
овия для «эксп
орта» услуг и вх
ода их к
междуна
родному рынку. К то
му же, «экс
порт» услуг осущест
вляется на
доста
точно выгодных усло
виях тому, что он не свя
зан с трансп
ортными
расходами.
Гостиничное ресто
ранное хозяйство соз
даёт условия для дости
жения
общественных це
лей развития тури
зма. В ресто
ранах встречаются и знако
мятся
люди из раз
ных стран, зд
есь создается благоп
риятное окружение для
29
взаимопо
нимания, полезных, дел
овых контактов, разв
ития общественной и
культ
урной жизни. В ресто
ранном хозяйстве сосред
оточена значительная ча
сть
материально-технической ба
зы гостиничной индус
трии. От каче
ства
строительства, уро
вня оборудования, разноо
бразия его ти
пов существенно
зав
исит степень компле
ксного обслуживания и удовлет
ворения потребностей
клие
нтов гостиницы.
Процесс ро
ста значения гости
ничных сетей в управ
лении мировым
гости
ничным хозяйством характе
ризуется существенным противо
речиям: с
од
ной стороны, укруп
няются главные гости
ничные сети, опери
рующие во
мно
гих странах, с дру
гой, - всё бол
ьше стран соз
дают собственные гости
ничные
сети, кот
орые успешно конку
рируют с интернаци
ональными монополиями.
Создавая в на
шей стране инду
стрию туризма, пыт
аясь достойно во
йти в
междун
ародный рынок турист
ических услуг, необх
одимо реконструировать
действ
ующие, строить но
вые современные предп
риятия ресторанного хозяй
ства,
способные конкур
ировать с луч
шими гостиницами и ресто
ранами мира,
заво
евать авторитет и популя
рность.
30
ГЛАВА 2. ОРГАН
ИЗАЦИЯ И ТЕХНО
ЛОГИЯ РАБОТЫ
РЕСТ
ОРАНА В ГОСТ
ИНИЦЕ « AZIMUT ОТ
ЕЛЬ ОЛИМПИК
МОС
КВА» (ООО «ТВ
ИНС ГРУПП»)
2.1 ОБ
ЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ГОСТ
ИНИЦЫ « AZIMUT ОТ
ЕЛЬ
ОЛИМПИК МОС
КВА»
«AZIMUT От
ель Олимпик Мос
ква»
Олимпийский про
сп., 18/1, Мос
ква. 8 800 200-0
0-48, +7 495 931-9
0-00.
E-mail: Moscow.Olympic@
azimuthotels.com
https://azimuthotels.com/russia/azimut-hotel-olympic-
moscow/?utm_content=main&utm_medium=link&utm_source=yasprav
В 20
10 году от
ель был отк
рыт в Мос
кве.
Уровень комфорта
бельности гостиницы по мер
кам сайта Bookin
g.com: 8,9
Основной влад
елец сети и предсе
датель совета дирек
торов — Алек
сандр
Клячин. Генер
альный директор в пер
иод 2011—2013 го
дов — голл
андец Ремко
Герри
тсен. С ноя
бря 2013 возгл
авляет компанию Вал
ьтер Нойман. С дек
абря
2018 го
да компанию возгл
авляет Максим Бродо
вский.
Управление осущест
вляется российскими менедж
ерами, имеющими
бол
ьшой опыт раб
оты в инду
стрии гостеприимства. IHG выст
упает как
консул
ьтант: в от
еле постоянно присут
ствует иностранный специ
алист, который
заним
ается вопросами внед
рения наиболее эффек
тивных стандартов
обслуж
ивания и контро
лирует их соблю
дение. Стандартами IHG предус
мотрены
и регул
ярные тренинги, направ
ленные на повы
шения качества обслуж
ивания.
Кроме то
го, отель обя
зан периодически прох
одить аттестацию соотве
тствия
стандартам бре
нда.
Основными преимущ
ествами гостиницы «Аз
имут Олимпик Оте
ль»
являются:
1) расположение - в 15 мин
утах езды от Кре
мля и Кра
сной площади, в
3 мин
утах - от Садо
вого кольца и 10 мин
утах пешком от ме
тро
«Проспект Ми
ра» и «Достое
вская».;
31
2) бесплатный фирм
енный мини-автобус, кот
орый доставит го
стя от
от
еля в це
нтр города (расп
исание шаттла);
3) развитая инфраст
руктура – ресто
раны, спортивно-оздоровительный
кл
уб AZIMUT Sp
ort с басс
ейном и сау
ной, салон тайс
кого массажа;
4) широкие бизнес-во
зможности: 12 конфере
нц-залов и бизнес
-центр
(проведение меропр
иятий);
дополнительные бон
усы при бронир
овании на сай
те: поздний вы
езд до
14
:00 и ски
дка 10% на зав
трак и праче
чную.
Анализируя стати
стику на са
йте Booking.com, бы
ло выявлено, что сег
мент
гостей от
еля состоит преимущ
ественно из бизнес-
гостей, в мен
ьшей степени
гос
тей, отдыхающих по один
очке или вс
ей семьей.
AZIMUT От
ель Олимпик Мос
ква предлагает 496 комфорт
абельных
номеров бизнес-
класса:
1) супериор от 3 06
0р;
2) супериор на Клу
бном этаже от 6 12
0р;
3) полулюкс от 10
328;
4) люкс от 11 85
8р;
5) люкс с панор
амным видом от 11 85
8р;
6) апартаменты от 13 77
0р;
7) президентский Лю
кс от 51 63
8р.
- Рест
оран «495»
Расположение: Гла
вное лобби, 2 эт
аж
Часы раб
оты: ежедневно с 8:
00 до 23
:00
- Рест
оран «Олимпик»
Расположение: Ниж
нее лобби, 1 эт
аж
Часы раб
оты: ежедневно с 07
:00 до 11
:00
- Кондит
ерская Bakery
Расположение: Гла
вное лобби, 2 эт
аж
Часы раб
оты: ежедневно с 8:
00 до 20
:00
- Немецкий пив
ной ресторан «Pau
laner Brauhaus Mos
cow Olympic»
32
Расположение: пе
ред отелем, в куполоо
бразном здании
Часы раб
оты: вс-чт с 12
:00 до 00:
00, пт-сб с 12
:00 до 02
:00
- Рест
оран «Jai Hi
nd»
Расположение: Гла
вное лобби, 2 эт
аж
Часы раб
оты: Круглосуточно
Услуги:
1) бесплатный ран
ний заезд с 09:
00;
2) бесплатный Wi
-Fi на вс
ей территории оте
ля;
3) бесплатная бут
ылка минеральной во
ды ежедневно;
4) повышение кате
гории номера;
5) бесплатный поз
дний выезд до 16:
00;
6) бесплатное прожи
вание детей до 12 лет с родит
елями;
7) скидки и бон
усы от компаний-
партнеров;
8) все усл
уги отеля дост
упны онлайн с Ваш
его смартфона. Беспл
атный
шаттл к гла
вным достопримечательностям Мос
квы (расписание);
9) 12 конферен
ц-залов, включая зал-т
еатр;
10) клубный эт
аж;
11) AZIMUT Hea
lth Club с басс
ейном и сау
ной;
12) China Frie
ndly, Halal Frie
ndly, Judaism Frie
ndly, Japan Frie
ndly,
India Frie
ndly;
13) большая собст
венная парковка;
14) motorbike frie
ndly:
-специальная кры
тая парковка для мото
цикла
-экспресс-чистка оде
жды
-специальный на
бор для чис
тки двухколесного сред
ства
передвижения;
15) возможность зак
аза питания в реж
име 24/7.
Организационная стру
ктура гостиничного предп
риятия определяется
назна
чением гостиницы, ее катег
орией, размером номе
рного фонда, специ
фикой
33
гостей и дру
гими факторами. Рассм
отрим более подр
обно организационную
стру
ктуру ООО «ТВ
ИНС ГРУПП», предста
вленную на рис
унке 3.
Рисунок 3. Организ
ационная структура от
еля « AZIMUT
Олимпик Моск
ва».
Организационная стру
ктура управления ООО ТВ
ИНС ГРУПП линейно-
фун
кциональная, состоит из:
1) линейных подразд
елений, осуществляющих в орган
изации
основную раб
оту;
2) специализированных, обслужи
вающих, функциональных
подразд
елений.
Под линейно-фун
кциональной структурой пони
мают структуру, в кот
орой
предприятие разд
елено на неск
олько независимых лине
йных структурных
подразд
елений, каждое из кот
орых выполняет св
ои определенные функ
ции.
Данный вид организ
ационной структуры наиб
олее приемлем и наиб
олее
популярен ср
еди предприятий гости
ничных услуг.
Фото от
еля будут предст
авлены ниже.
Таким обра
зом, исследуемый от
ель расположен на ста
нции метро
Прос
пект мира и им
еет 496 комфорт
абельных номеров бизнес
-класса и им
еет
линейно-функциональную стру
ктуру управления.
34
2.2. УПРАВ
ЛЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВОМ В РЕСТ
ОРАНЕ В ГОСТ
ИНИЦЕ «
AZIMUT ОТ
ЕЛЬ ОЛИМПИК МОС
КВА»
Производственные поме
щения располагаем та
ким образом, чт
обы
исключить встр
ечные потоки поступ
ающего сырья, полуфаб
рикатов и гот
овой
продукции; обеспе
чиваем последовательное осущес
твление технологических
проце
ссов; обеспечиваем и прав
ильно размещаем оборуд
ование, инвентарь и
инстру
менты.
Рабочее ме
сто - это неде
лимое в организ
ационном отношении (в дан
ных
конкретных усло
виях) звено производ
ственного процесса, обслуж
иваемое
одним или неско
лькими рабочими, предназ
наченное для выпол
нения одной или
неско
льких производственных или обслуж
ивающих операций, оснащ
ённое
соответствующим оборуд
ованием и техноло
гической оснасткой.
Производ
ственный участок - предст
авляет собой производ
ственное
подразделение, объеди
няющее ряд раб
очих мест, сгруппи
рованных по
опреде
лённому признаку, где осущест
вляется часть общ
его производственного
проц
есса по изгото
влению продукции или обслуж
иванию процесса
произв
одства.
Цех — это организационн
о-обособленное подразделение предпр
иятия,
состоящее из ря
да производственных участ
ников и обслуж
ивающих звеньев.
Цех выпо
лняет определенные ограни
ченные производственные функ
ции,
обусловленные харак
тером кооперации тр
уда внутри предпр
иятия.
Горячие це
хи организуются на предпр
иятиях, выполняющих пол
ный цикл
произв
одства. Горячий цех явля
ется основным це
хом предприятия
общест
венного питания, в кот
ором завершается техноло
гический процесс
пригот
овления пищи: осущест
вляется тепловая обра
ботка продуктов, ва
рка
бульонов, пригот
овление супов, соу
сов, гарниров, вто
рых блюд, а та
кже
проводится тепл
овая обработка прод
уктов для холо
дных и сла
дких блюд.
Темпе
ратура не дол
жна превышать 23С и относи
тельную влажность 50-
70%
35
В це
хе приготовляются гор
ячие напитки и выпек
аются мучные
кондит
ерские изделия для прозр
ачных бульонов. Отс
юда блюда попа
дают
непосредственно в разда
точные для реали
зации потребителю.
Горячий цех в предп
риятии общественного пит
ания занимает центр
альное
место. Гор
ячий цех дол
жен иметь удо
бную связь с загото
вочными цехами,
склад
скими помещениями и удо
бную взаимосвязь с холо
дным цехом,
разда
точной и торг
овым залом, мое
чной кухонной пос
уды.
Таким обра
зом, управление произв
одством в иссле
дуемой гостинице
рабо
тает слаженно и без проб
лем.
2.3. УПРАВ
ЛЕНИЕ СЕРВИСОМ В РЕСТ
ОРАНЕ В ГОСТ
ИНИЦЕ «
AZIMUT ОТ
ЕЛЬ ОЛИМПИК МОС
КВА»
В соотве
тствии с классиф
икацией предприятий рестор
анного хозяйства, в
завис
имости от фо
рм обслуживания, инте
рьера обеденного и банке
тного зала,
месторасп
оложения, комфортности, ви
да и ассорт
имента выпускаемой
проду
кции, все заве
дения ресторанного биз
неса делятся на след
ующие типы:
− ресто
раны;
− ба
ры;
− ка
фе;
− закус
очные;
− стол
овые.
Также при опред
елении типа рестор
анного заведения учиты
ваются такие
показ
атели как:
− ассор
тимент реализуемой гот
овой продукции, ее разноо
бразие и
слож
ность приготовления;
− производствен
но-техническая оснащенность, архите
ктура, дизайн
инте
рьера и плани
ровка, материальная ба
за;
− каче
ство обслуживания и серв
иса;
− уро
вень квалификации обслужи
вающего персонала;
36
− мет
оды и фо
рмы обслуживания;
− предост
авление сопутствующих потреби
тельских услуг;
− конти
нгент обслуживающего насел
ения;
− месторас
положение заведения.
Ресторан – предп
риятие питания с шир
оким ассортиментом бл
юд
сложного пригото
вления, включая зака
зные и фирме
нные, вино-водочные,
таба
чные и кондит
ерские изделия, с повыш
енным уровнем обслуж
ивания в
соче
тании с со стил
ьным и оригин
альным дизайном и интер
ьером помещения, а
та
кже организацией культ
урного отдыха и развл
ечения посетителей ресто
рана.
Различают след
ующие рестораны:
− по ассорт
именту реализуемой проду
кции: с национ
альной кухней, с
кух
ней стран ми
ра (итальянский, францу
зский, японский), а та
кже пивной
рест
оран, рыбный, и т. д.;
− по ме
сту расположения: рест
оран при гости
нице, при зо
не отдыха, при
вокз
але, вагон-ресторан, при мор
ском судне и т.
д.
Ресторан явля
ется наиболее комфорт
абельным предприятием пита
ния, с
шир
оким ассортиментом бл
юд сложного пригото
вления, включая зака
зные и
фирме
нные.
Заказное бл
юдо – это блю
до, требующее индивид
уального приготовления
и оформ
ления после полу
чения заказа от потреб
ителя.
К фирм
енным блюдам отн
осят блюда, кот
орые приготовлены на осн
ове
новой реце
птуры и техно
логии или нов
ого вида сыр
ья. Эти бл
юда отражают
спец
ифику данного объ
екта питания. Они дол
жны отличаться оригин
альным
оформлением, уда
чно сочетать прод
укты по вкус
овым свойствам. Обслуж
ивание
в ресто
ранах осуществляется высококвалиф
ицированными официантами и
пова
рами.
Владелец рестор
анного бизнеса назыв
ается ресторатором, оба сл
ова
произошли от францу
зского глагола rest
aurer (восстанавливать, укреп
лять,
кормить)
37
Ресторатор – это чело
век, от кото
рого зависит ус
пех и буд
ущее ресторана,
это управ
ленец, контролирующий лю
бое событие, происх
одящее в ресто
ране, а
та
кже ведает вс
еми делами рест
орана такими как
− органи
зация, планирование и коорд
инацию деятельности ресто
рана;
− обеспе
чивает высокий уро
вень эффективности произв
одства, внедрение
но
вой техники и техно
логии, прогрессивных фо
рм обслуживания и орган
изации
труда;
− осущес
твляет контроль за рацион
альным использованием матери
альных,
финансовых и труд
овых ресурсов, оце
нку результатов производ
ственной
деятельности и каче
ства обслуживания клие
нтов;
− изу
чает спрос потреб
ителей на прод
укцию ресторана;
− прин
имает решения по кадр
овым вопросам заним
аемых должностей
работ
ников ресторана;
− прим
еняет меры поощ
рения отличившихся работ
ников, контролирует
производ
ственную и труд
овую дисциплины и мно
гое другое.
Бар – это пите
йное заведение с бар
ной стойкой и ограни
ченным
ассортиментом проду
кции, реализующее смеша
нные, крепкие алкого
льные,
слабоалкогольные и безалко
гольные напитки, незамедл
ительного употребления,
заку
ски, десерты, муч
ные кондитерские изд
елия и поку
пные товары.
По ассорт
именту реализуемой прод
укции бары подразд
еляются на:
− пив
ной,
− вин
ный,
− кофе
йный,
− коктей
ль-бар,
− гриль
-бар,
− фрэш
-бар
по спец
ифике обслуживания:
− видео
-бар;
− варьет
е-бар;
− карао
ке-бар и др.