38
Разные методики предполагают возможность обучения с отрывом или
обучение без отрыва от производства, на рабочем месте или вне его. Эти формы
не исключают друг друга.
Обучение персонала в сфере ресторанного бизнеса имеет как сходства,
так и отличия с обучением персонала в иных областях. Общим является то, что
обучение в текущих условиях – это фактор успеха компании в целом и фактор
успеха отдельных работников.
Обучению персонала в ресторане необходимо уделять значительное
внимание, поскольку от компетентности персонала зависит уровень
обслуживании, удовлетворенность клиентов и имидж ресторана.
39
ГЛАВА 2. АНАЛИЗ СИСТЕМЫ ОБУЧЕНИЯ ПЕРСОНАЛА В ООО
"РЕСТОРАН ГУСИ-ЛЕБЕДИ"
2.1.Характеристика деятельности ресторана
Исследование, проведенное в данной работе, проводилось на примере
ресторана «Гуси-лебеди», осуществляющем свою деятельность на высоко
конкурентном рынке г. Москвы. Аналитики консалтинговой компании JLL
провели исследование ресторанного рынка Москвы, зафиксировав свыше 11
тысяч заведений общественного питания. Почти четверть от этого объема
составляет сегмент фастфуда.
Ресторанный рынок Москвы продолжает активно развиваться и
прирастать новыми форматами. Согласно оценке JLL, в Москве сосредоточена
1/8 рынка общепита России. Как свидетельствуют данные Росстата, всего в
стране работают 88 тыс. заведений. В кафе и ресторанах москвичи тратят 41
долл. в месяц, что составляет 5,7% в структуре их расходов. Это в три раза
больше, чем в среднем тратят на еду вне дома россияне, однако по этому
показателю жители столицы по-прежнему отстают от европейцев, которые в
месяц в среднем тратят 154 долл.
На столичном рынке общепита лидируют сетевые заведения, занимая
45%. При этом больше четверти рынка (26%) сосредоточено в руках
крупнейших игроков – ресторанных холдингов и топовых сетевых компаний.
Ресторан Гуси-Лебеди зарегистрирован по адресу г. Москва,
ш.Измайловское, д.71, к.3В, 105187. Генеральный директор - Захарова Ольга
Андреевна. Основным видом деятельности компании является «Деятельность
ресторанов и услуги по доставке продуктов питания». Также Ресторан Гуси-
Лебеди, ООО работает еще по 17 направлениям. Размер уставного капитала 100
000 руб.
Ресторан «Гуси лебеди» –уютное место. Его планировка напоминает
собой древнерусский город (рис. 1). В центре, словно кремль-детинец,
находится просторный банкетный зал. К нему подобно пригородам-слободам
40
примыкает пять отдельных зон, расположенных на разных уровнях. Интерьер,
созданный молодым, успешным архитектором Гретой Денисовой, прекрасно
сочетает парадность европейской архитектуры с теплотой русского дома. Гость
ресторана может найти в нем уголок на свой вкус. Ресторан ориентирован на
проведение деловых и неформальных встреч, корпоративных мероприятий,
свадеб и других банкетов.
Рисунок 1. Интерьер ресторана «Гуси-Лебеди»
Организационная структура «Гуси-Лебеди» - линейно-функциональная.
Бухгалтерия
Официанты
Помощники
официантов
Бармены
Гардеробщи
ки
Директор
Заместитель
директора
Кадровая служба
Техническая
группа
Водитель
Мойщицы
посуды
Уборщицы
Техник-
завхоз
Группа
«склад»
Заведующая
складом
Стюарт
Подсобные
рабочие
Группа
«кухня»
Старший
повар
Повара
Помощники
поваров
Пекари-
кондитеры
Группа
«сервис»
Рисунок 2. Организационная структура ресторана «Гуси-Лебеди»
41
Возглавляет ресторан директор.
Как показано на рисунке, общее руководство ресторанным предприятием
осуществляет директор, которому непосредственно подчинены бухгалтерия,
кадровая служба и заместитель.
Заместитель директора контролирует работу всех штатных групп:
технической, сервисной, складской, кухонной.
Ресторан имеет линейно-функциональную структуру управления.
Преимущества линейно-функциональной структуры:
отчетливая система взаимосвязей функций и подразделений;
четкая система единоначалия – один начальник сосредотачивает в
своих руках управление всем комплексом процессов, имеющих общую цель;
четко сформулированная ответственность;
быстрая реакция подразделений на указания вышестоящих
руководителей.
Персонал предприятия насчитывает 107 человек, в том числе:
директор – 1 чел,
бухгалтерия – 3 чел,
кадровая служба – 2 чел;
официанты–37 чел.,
помощники официантов – 14 чел;
повара и их помощники – 18 чел;
заместитель– 1 чел;
гардеробщики – 3 чел;
пекари – 4 чел;
хостес – 4 чел;
подсобные рабочие – 7 чел;
завскладом – 1 чел;
техник-завхоз – 1 чел;
уборщики – 3 чел;
42
мойщики посуды – 5 чел;
водители – 2 чел;
шеф-повар – 1 чел;
График работы большинства сотрудников представлен в таблице 1
Таблица 1
График работы
Должность
График, часы дни/часы
Директор
6/1;8
Администратор
2/2;13
Бармен
5/2;13
Официант
5/2;13
Мойщица
5/2;13
Повар
5/2;13
Охранник
5/2;13
Итого
Представим анализ технико-экономических показателей организации ООО
«Гуси-Лебеди» с целью оценки прошлой деятельности и положения организации на
настоящий момент, а также оценки ее потенциала (табл. 2).
Таблица 2
Основные финансово-экономические показатели
деятельности ООО «Гуси-Лебеди» за 2015-2017 годы
Показатель
2015
год
2016
год
2017
год
Измен.
2017/
2016
Измен.
2016/
2015
Прибыль от
реализации услуг
кофейни, тыс.руб.
11960
13048
11228
+1088
-1820
Выручка, тыс.руб.
252770
271238
222720
+18468
-48518
Рентабельность
продаж, %
4,73
4,8
5,0
+0,07
+0,2
43
Как видно из таблицы 3 финансовые показатели компании в 2017 году по
сравнению с 2016 годом понизились.
Выручка от реализации услуг в 2017 году упала на 17,8% и составила
222 720 тыс. руб. Объем выпуска продукции также имел место к понижению и
понизился в 2016 году на 19,3% по сравнению с 2015 годом.
Чистая прибыль в 2017 году также понизилась на 13,6% по сравнению с
2015 и 2012 годом и составила 11228 тыс.руб.
Рентабельность продаж в 2017 году повысилась на 0,2, это говорит о том,
что невысокое повышение показателя рентабельности организации связано с
повышением цен на продукцию.
Показатель рентабельности продаж организации является положительным, это
свидетельствует о том, что данная деятельность является рентабельной и
прибыльной для ООО «Гуси-Лебеди».
2.2.Анализ качественного и количественного состава персонала
Как было отмечено, среднесписочная численность персонала ООО «Гуси-
Лебеди» - 107 человек. Рассмотрим изменение численности персонала по годам
(рис. 3)
Рисунок 3. Динамика изменения численности работников ООО
«Гуси-Лебеди»
119
112
107
100
105
110
115
120
2015 2016 2017
44
Как показано на рисунке, численность персонала с 2015 по 2017
изменилась на 12 человек.
Динамика приема персонала отражена на рис. 4
Рисунок 4. Динамика приема сотрудников, чел.
Как показано на рисунке, в 2017 году наблюдалось увеличение
количества принятых сотрудников по сравнению с 2016г. Численность
принятого персонала по сравнению с 2016 годом увеличилась на 22 %, по
сравнению с 2015 – на 8 %.
Динамика увольнения работников представлена на рис.5.
Рисунок 5. Динамика увольнения сотрудников, чел.
Как показано на рисунке, в 2017 году количество уволенных сотрудников
также возросло по сравнению с 2016 годом увеличилось на 6 человек или на 23
%, по сравнению с 2015 – на 2 человека или на 6, 7%.
Проанализируем качественный состав персонала. В структуре персонала
по гендерному признаку существенно преобладают женщины (рис. 6).
25
20
25
0
5
10
15
20
25
30
2015 2016 2017
0
5
10
15
20
25
30
2015 2016 2017
28
24
30
45
Рисунок 6. Структура персонала по гендерному признаку %
На предприятии работают в своем большинстве сотрудники в возрасте от
26 до 30 лет, поскольку основную долю составляют официанты (рис. 7).
Рисунок 7. Структура персонала по возрасту, %
Характеризуя персонал по стажу работы, следует отметить, что
большинство работников имеют стаж от 3-х до 5 лет (рис. 8).
68 %
32 %
Женщины
Мужчины
68 %
32 %
22 %
4 %
До 25 лет
26-30 лет
31-40 лет
Старше 40 лет
46
Рисунок 8. Структура персонала по стажу работы, чел
При этом, следует отметить, что и у управленческого и
административного персонала стаж работы незначительный (рис. 9,10).
Рисунок 9. Структура административно-управленческого
персонала по стажу работы, чел
Как показано на рисунке, доля административно-управленческого
персонала, работающего до 3-х лет, составляет 50 %, от 3-х до 5-ти – 33,3 %,
более 5-ти лет 16,7 %.
41
52
14
до 3 лет 3-5 лет более 5 лет
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
до 3 лет
3-5 лет
более 5 лет
3
2
1
47
Рисунок 10.Структура обслуживающего персонала по стажу
работы, чел.
Как показано на рисунке, доля обслуживающего персонала, работающего
до 3-х лет, составляет 27%, от 3-х до 5-ти – 54 %, более 5-ти лет 19 %
По уровню образования преобладает персонал со средним специальным
образованием, что обусловлено большим количеством обслуживающего
персонала (рис. 11).
Рисунок 11.Структура персонала по уровню образования, %
27
54
19
до 3 лет 3-5 лет более 5 лет
среднее
специальное; 63
неполное
высшее; 21
высшее; 16