54
(трудом, капиталом, материалами и т. д.)
30
.
Затраты на разработку регламента составят 20,0 тыс. руб. Оценка
планируемых доходов от совершенствования технологии найма персонала
представлена в таблице 13.
Таблица 13
Расчет экономической эффективности регламента «Подбор и
адаптация персонала»
Предложение,
направленное
на решение
указанной
проблемы
Затраты на
реализацию
предложения,
тыс. руб.
Доходы от
предпринимательской
деятельности
гостиницы,
полученные в
результате реализации
предложения тыс. руб.
Экономический
эффект от
реализации
предложения,
тыс. руб.
Срок
окупаемости,
лет
Внедрение
регламента
«Подбор и
адаптация
персонала»
20
250
230
0,09
Внедрение
Профиля
должности
10
150
140
0,07
Итого
30
400
370
0,08
Социальная эффективность мероприятий представлена в таблице 14.
Таблица 14
Социальная эффективность мероприятий
Мероприятие
Эффективность
Предложения по
совершенствованию системы
отбора и найма персонала
Снижение текучести кадров
Рост производительности труда
Повышение профессионального уровня
работников
Повышения качества услуг
Повышение культуры обслуживания
Таким образом, с целью повышения эффективности управления
персоналом в гостинице «Сити Комфорт» были предложены мероприятия -
регламент «Подбор и адаптация персонала» и профиль должности. Общие
затраты на реализацию мероприятий составили 30 тыс. руб., за счет чего
предполагаемый доход гостиницы увеличится на 370 тыс. руб. Срок
окупаемости составит 0,08 года.
30
Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров - Ростов - на - Дону: Феникс, 2012
- с.318.
55
Предлагаемые мероприятия по адаптации новых сотрудников потребуют
от гостиницы «Сити Комфорт» дополнительных расходов на их внедрение –
таблица 15.
Таблица 15
Расчет затрат на внедрение мероприятий
Направление расходов
Сумма, тыс. руб.
Печать необходимых бланков и буклетов-путеводителей
36
Доплата работникам кадровой службы за увеличение
объемов работ
72
Взносы во внебюджетные фонды с доплаты
21,6
Итого
129,6
По результатам расчетов видно, что плановая сумма затрат на
применение предлагаемых мероприятий составит 129,6 тыс. руб.
Проведем расчет экономии расходов предприятия за счет снижения
текучести кадров, снижения затрат на дополнительный поиск, найм и
адаптацию персонала. В среднем, с предприятия увольнялось по 14 человек в
год. Средняя величина затрат предприятия на поиск, найм, введение в
должность и адаптацию новых сотрудников составляет 50 тыс. руб. на
человека.
Планируется, что с использованием предлагаемых мероприятий удастся
сократить среднегодовую численность увольняющихся на 5 человек в год.
Тогда сумма экономии составит 250 тыс. руб. ежегодно (5 чел. * 50 тыс.
руб./чел.). Как видно из расчетов, предлагаемая система найма и адаптации
персонала сумма экономии будет выше суммы необходимых затрат.
Поскольку планируемая сумма экономии выше планируемой суммы
затрат на применение предлагаемых мероприятий, можно утверждать, что
указанные мероприятия экономически эффективны.
В целом, предлагаемая процедура введения в должность не регулируется
никакими правовыми нормами, и предложенная система носит
рекомендательный характер. Предлагаемая система адаптации является
слишком детальной, трудоемкой, сложной в исполнении. Но и вознаграждение
для предприятия будет достойным: новичок останется в гостинице «Сити
56
Комфорт» надолго. Ведь руководству будет ясно, что этот сотрудник - на своем
месте, и он сам поймет, что к нему здесь относятся неформально и всегда
готовы помочь.
При этом необходимо отметить, что, даже выполнив все рекомендации,
описав и оформив процессы, создав регламенты и процедуры, предприятие
пройдет лишь половину пути, ведущего его к главной цели - увеличению
эффективности бизнес-процессов и общей результативности работы.
Главное, что теперь необходимо сделать, - это обучить сотрудников
предприятия работать по новым правилам и преодолеть определенное
сопротивление персонала нововведениям, делающим работу сотрудников
прозрачной, контролируемой и оцениваемой конкретными показателями.
Для преодоления сопротивления персонала существует несколько
вариантов действий: от увещеваний и объяснений необходимости, проведения
установочных конференций с презентациями и рассказами о перспективах
использования новых технологий до жестких приказов в стиле «научиться и
выполнять».
57
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Индустрия гостеприимства, одна из основополагающих в социальной
сфере. Она играет важную роль в повышении эффективности общественного
производства, и соответственно, роста жизненного уровня населения. Одним
немало важным элементом в гостиничном обслуживании являются услуги
питания. Предприятия питания обслуживают довольно разнообразный
контингент посетителей - как отечественных, так и иностранных, как
организованных, так и индивидуальных.
Тема выпускной квалификационной работы "Организации общественного
питания в гостинице" на сегодняшний день очень актуальна и это обусловлено
изменившимися условиями внешней для компании среды. Любая организация
свои позиции на рынке будет удерживать в том случае, если она следит за
изменениями конъюнктуры и реагирует соответственно на эти изменения.
Одной из основных услуг, которую отель должен предлагать своим
постояльцам, является организация питания. Роль службы питания как
источника дохода стала возрастать, и в настоящее время практически
сравнялась с ролью номерного фонда. Отсюда повышенное внимание к этой
службе - рестораны отелей становятся все более роскошными, число их в одном
отеле увеличивается, появляются специализированные рестораны с
национальными кухнями, кофейни, бары и т.д.
Цель выпускной квалификационной работы достигнута. В работе дано
теоретическое обоснование организации службы питания в гостинице,
рассмотрены практические аспекты деятельности службы питания гостиницы
«Сити Комфорт», а также внесены предложения по совершенствованию
деятельности службы питания в гостинице.
Гостница «Сити Комфорт» развивается достаточно стабильно, построена
логичная организационная структура, которая эффективно работает. В 2016г.
рост выручки составил 8,14% или 50970 тыс. руб. Однако, у гостиницы «Сити
Комфорт» неустойчивое финансовое положение, которое характеризуется
58
нарушением платежеспособности. Предприятие вынуждено привлекать
дополнительные источники покрытия запасов и затрат, наблюдается снижение
доходности производства.
Служба питания в гостинице «Сити Комфорт» представлена рестораном.
Руководителю службы общепита непосредственно подчиняются: шеф-повар,
начальник отдела снабжения, метрдотель.
Для подразделения общественного питания характерна большая, чем для
гостиницы в целом текучесть кадров. Трудовые договоры прекращаются, как
по инициативе работника, так и по инициативе администрации. Основная доля
уволенных, по причине неудовлетворительной заработной платы 13 человек из
17 уволенных в 2016 году.
В то же время система найма персонала общепита и специфика
выполнения работ, как правило, не предусматривает времени на адаптацию
вновь нанятых сотрудников. Обучение работников, обычно происходит
непосредственно на рабочем месте.
В гостинице «Сити Комфорт» используется такой метод обслуживания
потребителей как полное обслуживание с официантами, форма обслуживания –
индивидуальная.
Исходя из специфики обслуживания потребителей в кафе и ресторане
организации, можно выделить преимущества и недостатки данного процесса
как со стороны самой гостиницы «Сити Комфорт», так и со стороны
потребителей. Достоинства организации обслуживания потребителей в
гостинице «Сити Комфорт»: высокое качество услуг, разнообразное меню,
эксклюзивный интерьер, организация банкетов, а также разнообразие меню, его
регулярное пополнение и совершенствование.
Недостатками организации обслуживания потребителей в гостинице
«Сити Комфорт» являются отсутствие систем скидок и акций, недостаточный
профессионализм обслуживающего персонала.
Поскольку главной целью улучшения организации менеджмента в
гостинице является минимизация рисков во внутренней среде организации,
59
устранение таких недостатков, как ошибки в работе, конфликты, увольнения
высококвалифицированных сотрудников и т.д., то выявленные проблемы,
связанные текучестью персонала и недостаточной квалификацией в гостинице
«Сити Комфорт», позволили нам предложить внедрение регламента «По
подбору и адаптации персонала», программа обучения персонала и программа
по адаптации новых сотрудников.
На основе изучения работы предприятия общественного питания в
гостинице «Сити Комфорт» составлена профессиограмма официанта, которая
используется при приеме на работу. Оценка по каждому виду в категории
происходит по шкале 0-3 балла.
Регламент по бизнес–процессу «Подбор и адаптация персонала»
предназначен для распределения функций и определения механизмов
внутреннего взаимодействия подразделений и должностных лиц предприятия
при осуществлении ими работ по рекрутингу и адаптации нового сотрудника.
Предлагаемый регламент позволит упростить и повысить эффективность
процесса подбора персонала и исключить ошибки в процессе.
В основе взаимного приспособления персонала и гостиницы «Сити
Комфорт» лежит постепенная адаптация работников к профессиональным и
социально- экономическим условиям труда, для чего нами разработана
Программа сопровождения нового сотрудника на период испытательного
срока.
Разработанные рекомендации могут применяться как по-раздельности,
так и комплексно. Расчет экономической эффективности показывает, что
предлагаемые к реализации системы низкозатратны (в масштабах затрат
предприятия в целом), но при этом способны принести гостинице «Сити
Комфорт» дополнительную выгоду в виде экономии на затратах, связанных с
поиском, наймом, введением в должность и адаптацию сотрудников, принятых
взамен уволившихся.
60
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. Федеральный закон от 24.11.1996 № 132-ФЗ (ред. от 28.12.2016) «Об
основах туристской деятельности в Российской Федерации» // Российская
газета, № 231, 03.12.1996.
2. Ахмедов Н. А. Маркетинг ресторанных услуг // Маркетинг в России и за
рубежом. – 2017. – № 3. – С. 41–51.
3. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и
баров - Ростов - на - Дону: Феникс, 2012 - 416с.
4. Бондаренко Г. А. Менеджмент гостиниц и ресторанов: учебное пособие. –
М.: Новое знание , 2016. – 364 с.
5. Виноградова М.В., Панина З.И. Организация деятельности и
планирование деятельности предприятий сферы сервиса. — М.: Дашков и К
0
,
2016. - 464 с.
6. Власова Т.И. Роль индустрии гостеприимства в развитии туризма и пути
повышения эффективности ее функционирования / Вестник национальной
академии туризма. - 2017. - № 2. - С. 9-10.
7. Гостиничный и туристский бизнес / под ред. профессора А.Д.
Чудновского. – М.: Ассоциация авторов и издателей «Тандем», 2014. – 349 с.
8. Горенбургов М.А. Технология и организация услуг питания: учебник для
студентов высших учебных заведений. – М.: Академия , 2012. – 238 с.
9. Горенбургов М. А. Экономика ресторанного бизнеса: учебное пособие
для студентов высших учебных заведений. – М.: Академия, 2012. – 240 с.
10. Джанджугазова Е.А. Маркетинг в индустрии гостеприимства. - М.:
Academia, 2013. - 185с.
11. Джум Т. А. Организация гостиничного хозяйства: учебное пособие для
студентов вузов. – М.: Магистр, 2012. – 400 с.
12. Донец А. А. Повышение качества услуг как инструмент управления
конкурентоспособностью гостиничного предприятия // Актуальные проблемы
экономики и права. – 2017. – № 4 (28). – С. 138-143.