75
питания. Средняя стоимость краткосрочного курса повышения квалификации
по одному направлению составляет 25000 рублей. При заключении
долгосрочных соглашений на серию курсов возможны скидки до 20%.
Повышение квалификации управляющего, как правило, оправдано и
приводит улучшению финансового состояния предприятия общественного
питания, повышению его конкурентоспособности. Привлекательности для
клиентов.
Реализация предложенных мероприятий позволит предприятию
общественного питания сохранить существующие позиции на выбранном
рынке за счет более эффективного использования персонала предприятия с
использованием принципов и методов управления персоналом, позволяющих
повысить мотивированность и удовлетворенность трудом работников всех
подразделений и уровней управления.
76
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Организация управления персоналом играет очень важную роль в
деятельности любого предприятия. Эффективная организация управления
персоналом - залог успешного существования и финансовой стабильности
любой фирмы.
В системе управления персоналом осуществляется реализация функций
управления персоналом организации, принципов и методов управления.
Организация управления персоналом предприятия общественного
питания была рассмотрена на примере ресторана «Цезарь», расположенного в г.
Иваново.
Задачей предприятия общественного питания является обслуживание
различных контингентов потребителей и предоставление им услуг.
Предприятие располагает специально оборудованным помещением для
размещения гостей – банкетным залом и производственными помещениями.
Производственные помещения включают горячий и холодный цехи, подсобное
помещение и помещение для персонала.
Основой меню ресторана «Цезарь» является европейская кухня.
Продукция предприятия имеет достаточно высокое качество и не вызывает
нареканий у гостей.
Анализ структуры товарооборота ресторана показал, что в течение
анализируемого периода происходит сокращение реализации покупных товаров
в структуре оборота предприятия общественного питания. Данный факт
обусловлен в большей степени удорожанием стоимости блюд собственного
приготовления. Рост величины валового товарооборота незначителен.
Предприятие работает рентабельно и показатели валовой прибыли и
прибыли от реализации растут более высокими темпами, чем объемы
товарооборота: соответственно 105,4% и 106,1% к уровню показателей
предшествующего периода.
77
Организационная структура управления предприятия является линейно-
функциональной, то есть, основные связи являются линейными, а
дополняющие - функциональными.
Изучение состава, структуры и движения персонала позволило сделать
следующие выводы. Среднесписочная численность персонала в отчетном
периоде сокращается, снижается доля постоянных работников в
производственном и обслуживающем подразделениях, увеличиваются
показатели текучести и движения кадров. Наиболее активное движение
персонала наблюдается среди официантов. Основной причиной является смена
вида деятельности по окончании учебных заведений. В производственном
подразделении основной причиной увольнения является неудовлетворенность
системой оплаты труда.
В структуре персонала по категориям изменений не наблюдается.
Списочный состав составляет 17 человек.
Руководство предприятия придерживается общепринятой концепции
экономии, в первую очередь, на персонале, привлекает кадры без квалификации
для работы официантами, барменами и в отдельных случаях поварами. Меры
по удержанию персонала касаются исключительно шеф-повара и
администратора.
Анализ организации оплаты труда показал, что на изучаемом
предприятии применяется смешанная система оплаты труда, в основу которой
положена повременная форма оплаты.
Кадровое планирование на предприятии практически не осуществляется.
Процесс поиска, отбора и найма работников на вакантные должности
включает такие методы, как внутренний поиск и внешний поиск. Наиболее
эффективным для данного предприятия является внутренний поиск.
Кандидаты узнают о вакансии, чаще всего, от знакомых, которые работают на
предприятии или увольняются с предприятия. Основными методами отбора
персонала на предприятии общественного питания являются собеседование и
изучение документов.
78
Вопросам адаптация персонала и развитию карьеры на предприятии
практически не уделяется внимания, вследствие чего часто возникают сложности в
коллективе.
Переподготовка, повышение квалификации персонала осуществляется
для руководителей производственного подразделения и административного
персонала ресторана.
Реализация функции нормативно-правового обеспечения управления
персоналом предприятия общественного питания имеет усеченный характер.
Причинами данной ситуации являются малая численность коллектива,
отсутствие службы управления персоналом как таковой, распыление
функционала такой службы между административным персоналом и
руководителями производственного подразделения.
Управление социальным развитием включает в себя организацию
комплекса мер по обеспечению охраны здоровья персонала ресторана в
соответствии с действующими нормативными документами, организацию
питания в рабочее время по установленным графикам перерывов и в строго
отведенном для этого месте, поддержания режима труда и отдыха, а также
организацию социального страхования.
Оценка персонала в ресторане «Цезарь» осуществляется по достигнутым
результатам. Нау уровне обслуживающего персонала (барменов и официантов)
основным критерием оценки служит объем выручки за месяц и сумма среднего
чека по персоналиям. Использование программного комплекса R-Keeper
позволяет управляющему анализировать указанные показатели и передавать
информацию руководителю ресторана для принятия решения о премировании.
Оценка производственного персонала осуществляется по количеству
нареканий на продукцию, поступающих от посетителей, которые также
фиксирует управляющий и по нареканиям шефа или су-шефа к поварам,
которые в письменном или устном виде доводятся до руководителя ресторана.
Управляющий оценивается по критерию выполнения плана выручки от
реализации. Руководство определяет план минимальной среднедневной
79
выручки, которая должна обеспечить нормальное функционирование
предприятия. При этом мероприятия по продвижению ресторана осуществляют
совместно управляющий, директор и собственник.
В ходе исследования выявлены следующие проблемы организации
управления персоналом.
На предприятии отсутствуют многие инструктивные документы по
регламентации кадровой работы, существует система неофициальных
установок.
Практически полностью отсутствует организационное обучение,
позволяющее постоянно совершенствовать собственную деятельность путем
улучшения существующих и изобретения новых подходов, процессов и
процедур для того, чтобы эффективно реагировать на текущие или
предполагаемые изменения в бизнес среде, как внешней, так и внутренней,
например, путем приобретения знаний, ассимиляции и интегрирования этих
знаний в свою деятельность, стимулирования создания новых подходов, новых
практик и продуктов, создания на их основе стандартов работы и пр.
Как одну из проблем следует рассматривать слабую формализованность
трудовых отношений. Так, например, практикуются гибкие формы
принуждения сотрудников к труду без дополнительной оплаты или
предоставления отгулов.
Существующая система оплаты труда не прозрачна, не стимулирует
работников к повышению производительности труда, к достижению высоких
профессиональных результатов.
На предприятии не используются такие дополнительные социальные
возможности как предоставление персоналу предприятия субсидированного
питания, помощи в оплате проезда, страхования здоровья, оплаты полной или
частичной обучения и других социальных льгот, являющихся стимулом для
улучшения работы.
В целях совершенствования управления персоналом ресторана «Цезарь»
в дополнение к проведенному анализу было осуществлено исследование
80
мнения обслуживающего и производственного персонала. В результате было
выявлено, что основным стимулирующим фактором для персонала является
оплата труда. Удовлетворенность работников содержанием труда невысокая,
как и индивидуальная оценка морально-психологического климата в
коллективе. Персонал предприятия оценивает распределение прав и
обязанностей в коллективе неудовлетворительно. Наиболее востребованны
работниками предприятия такие социальные льготы, как льготы на питание в
рабочее время; бесплатная доставка персонала до дома по окончании работы
или компенсация транспортных расходов.
Выявленные проблемы позволили сформулировать основные
направления совершенствования управления персоналом на предприятии:
- изменение системы оплаты труда в части премиального
вознаграждения по результатам работы для производственного и
обслуживающего персонала. Предлагаемая система позволит усилить
заинтересованность персонала в конечных результатах труда в количественном
и качественном измерении;
- применение методов нематериального стимулирования персонала для
достижения определённых результатов, развития духа соперничества, здоровой
конкуренции;
- совершенствование управления персоналом в аспекте социального
развития путем реализации мероприятий, наиболее востребованных
работниками предприятия: компенсация затрат на питание в рабочее время,
бесплатной доставки персонала до дома по окончании работы или компенсация
транспортных расходов;
- внедрение системы повышения квалификации персонала с
использованием внутренних резервов и специализированных программ для
административного персонала.
Реализация предложенных мероприятий экономически обоснована,
позволит предприятию общественного питания сохранить существующие
позиции на выбранном рынке за счет более эффективного использования
81
персонала предприятия с использованием принципов и методов управления
персоналом, позволяющих повысить мотивированность и удовлетворенность
трудом работников всех подразделений и уровней управления.
82
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
I. Нормативные и правовые акты
1. Трудовой кодекс Российской Федерации: [федер. закон N 197-ФЗ: принят
Гос. Думой 21 дек. 2001 г.: ред. от 03.07.2016]: [Электронный ресурс]. –
Электрон. текстовые данные. – Официальный интернет-портал правовой
информации. – Режим доступа: http://www.pravo.gov.ru - 01.05.2017.
2. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к
персоналу [межгосударственный стандарт МКС 55.200: принят
Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации
(протокол от 14 ноября 2013 г. N 44, ,введен в действие приказом Федерального
агентства по техническому регулированию и метрологии от 22 ноября 2013 г. N
1674-ст)]: [Электронный ресурс]. – Система ГАРАНТ: Режим доступа:
http://base.garant.ru/71153130/#ixzz5GiIe9ZNG - 01.05.2017.]
II. Книги, монографии, учебники
3. Адамчук В.В. Экономика труда : учебник / В.В. Адамчук, Ю.П. Кокин, Р.А.
Яковлев ; под ред. В.В. Адамчука. – М. : ЗАО «Финстатинформ», 2017. – 431 с.
4. Алексейчева, Е.Ю. Экономика организации (предприятия): учебник для
бакалавров / Е.Ю. Алексейчева, М.Д. Магомедов, И.Б. Костин. – 2-е изд.,
перераб. и доп. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2016. –
292 с.
5. Архипова, Н.И. Управление персоналом организации. Краткий курс для
бакалавров / Н.И. Архипова, О.Л. Седова. - М.: Проспект, 2016. - 224 c.
3. Базаров, Т.Ю. Управление персоналом. Практикум: Учебное пособие для
студентов вузов / Т.Ю. Базаров. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2014. - 239 c.
6. Бедяева, Т.В. Управление персоналом на предприятии туризма: Учебник / Т.В.
Бедяева, А.С. Захаров; Под ред. проф. Е.И. Богданов. - М.: НИЦ ИНФРА-М, 2016.
- 180 c.
7. Баткаева И.А. Управление персоналом: теория и практика. Организация
оплаты труда персонала: учеб.-практ. пособие / И.А. Баткаева, Е.А. Митрофанова;
83
под ред. А.Я. Кибанова. – М.: Проспект, 2012. – 64 с.
8. Бевзюк, Е.А. Регламентация и нормирование труда: Учебное пособие для
бакалавров / Е.А. Бевзюк, С.В. Попов. - М.: Дашков и К, 2015. - 212 c.
9. Бухалков, М.И. Организация и нормирование труда: Учебник для вузов / М.И.
Бухалков. - М.: НИЦ ИНФРА-М, 2013. - 380 c.
10. Бухалков, М.И. Управление персоналом: развитие трудового потенциала:
Учебное пособие / М.И. Бухалков. - М.: НИЦ ИНФРА-М, 2013. - 192 c.
11. Веснин В.Р. Управление персоналом. Теория и практика: учеб. / В.Р. Веснин. –
М.: ТК Велби, Изд-во Проспект, 2013. – 688 с.
12. Владимирова Л.П. Организация, нормирование и оплата труда на
предприятиях трасли (торговля): 2-е изд., испр.-. М.: Дашков и К, 2013г.-348с.
13. Волгин Н.А. Оплата труда и проблемы ее регулирования / Н.А. Волгин, Т.Б.
Будаев. – М., 2013. – 200 с.
14. Герчиков, В.И. Управление персоналом: работник - самый эффективный
ресурс компании: Учебное пособие / В.И. Герчиков. - М.: ИНФРА-М, 2012. -
282 c.
15. Дейнека, А.В. Управление персоналом организации: Учебник для
бакалавров / А.В. Дейнека. - М.: Дашков и К, 2015. - 288 c.
16. Ивасенко, А.Г. Организация, нормирование и оплата труда на предприятии
(для бакалавров) / А.Г. Ивасенко, Я.И. Никонова, Каркавин . - М.: КноРус, 2012.
- 320 c.
17. Карпова Е.В. Ресурсы торгового предприятия: учебное пособие. – М.:
КНОРУС, 2017. – 256с.
18. Кибанов, А.Я. Управление персоналом: Теория и практика. Оценка
экономической и социальной эффективности управления персоналом
организации: Учебно-практическое пособие / А.Я. Кибанов. - М.: Проспект,
2012. - 48 c.
19. Кибанов, А.Я. Управление персоналом: Учебное пособие / А.Я. Кибанов,
Г.П. Гагаринская, О.Ю. Калмыкова, Е.В. Мюллер. - М.: НИЦ ИНФРА-М, 2013.
- 238 c.
84
20. Практикум по психологии менеджмента и профессиональной деятель-
ности: Под ред. Г.С. Никифорова, М.А. Дмитриевой, В.М. Снеткова. —
СПб.: Речь, 2001. — 450 с. Савицкая, Г.В. Анализ хозяйственной
деятельности предприятия: 2-е изд., перераб. и доп. / Г.В. Савицкая – Мн.:
Экоперспектива, 2012. – 498с.
21. Управление персоналом организации : учебник для вузов / А.Я. Кибанов [и
др.]. – М. : ИНФРА-М, 2017. - 371 с.
22. Фридман А.М. Экономика предприятия общественного питания: Учебник
для бакалавров. — М.: Дашков и К°, 2014. — 464 с.
23. Экономика предприятия (торговли и общественного питания):Учебник /
С.Е. Метелев, Н.М. Калинина, С.Е. Елкин, В.П. Чижик. – Омск: Издатель
Омский институт (филиал) РГТЭУ, 2011. – 474 с.
24. Экономика предприятия торговли и общественного питания: Учебное
пособие. «Стандарт третьего поколения». – Питер, 2013. - 416 с.
25. Экономика и социология труда : учебник для студентов высш. учеб.
заведений, обучающихся по специальности 062100 Управление персоналом /
под ред. А. Я. Кибанова ; Государственный университет управления. – М. :
ИНФРА-М, 2014. – 583 с. : ил. – (Высшее образование. Бакалавриат) (Учебник).
III. Периодические издания
26. Владимирская Е.Н. Концепция эффективной заработной платы // Актуал.
вопр. экон. наук. - 2017. - № 20. - С. 186-189.
IV. Электронные ресурсы
27. Александрова Е.А. Модель стимулирующей заработной платы как задача
оптимального управления / Александрова Е.А., Аникин С.А. // Вестн. Юж.-
Урал. гос. ун-та. Сер.: Математ. моделирование и программирование. - 2014. -
Т. 7, № 4. - С. 22-35.; [Электронный ресурс]. – Режим
доступа: http://www.mathnet.ru/links/2caaea7445cfe0642381d52cb4db7dda/vyuru2
35.pdf
28. Артюхова И. В. Методы организационного стимулирования труда
персонала / И. В. Артюхова, Л. О. Гаврилова // Инновационная наука. – 2015. –