46
питание сотрудников, но также порча, проработки, счета
учредителей. У акта списания тоже есть ряд реквизитов. Такие как
дата, время, склад с которого списываются товары, а также
причины, по которой списывается. В теле документа
перечисляются товары и их количества и цены.
3. Внутреннее перемещение. Документ позволяющий переместить
товары со склада на другой участок. Для примера сливки, молоко и
лимоны, которые закупаются в кухню, но их еще часто используют
в баре. Поэтому бармен каждый день забирает с кухни эти продукты
и оформляет акт внутреннее перемещение. В реквизитами данном
документе это склад, куда перемещаются продукты, дата и время.
В теле документа перечисляются товары и их количества.
4. Акт разбора. Документ помогает отражать на склад продукты,
которые получают при разборе другого продукта. Например,
купили тушку осетра. В документе исходный продукт была рыба
осетр, после разбора получили филе, кости филе будет для готовки
различных блюд, а кости только на суп. Реквизитами в данном
документе это склад, откуда и куда разбираем тушу, дата и время
документа. В теле указывается, какой товар и в какие разбираем.
5. Акт приготовления. Документ отражает факт приготовления блюда
на кухне. Например, продажа пельменей, пельмени готовятся в
холодном цехе. Чтобы верно учесть списание ингредиентов,
используемых при приготовлении полуфабриката (пельменей), и
отразить в документ готовый полуфабрикат на склад, требуется
специальный документ, акт приготовления. Реквизитами в данном
документе склад, с которого списывается и куда кладется готовое
блюдо. В теле указывается дата и время.
6. Акт переработки. Документ необходимый для взаимозаменяемых
продуктов. Пример, при изготовлении блюда на складе закончились
сливки жирностью 10% и вместо сливок 10% жирности
47
использовали сливки 20% жирности. Для корректности учета
необходимо провести акт переработки, который заменяет остатки
одного продукта на другой (сливки 10% на 20% жирности).
Реквизитом данного документа является склад, откуда берется и
куда перерабатывают, дата и время документа. В теле документа
указывается, какой товар, на какой меняем.
7. Акт реализации. Документ, который формируется автоматической
системой, состоит из двух частей. В одной части список блюд,
которые были проданы за день. Другая часть формирует список
продуктов, которые были использованы для приготовления,
проданных блюд.
8. Инвентаризация. Документ, который проверяет наличие имущества
предприятии и приравнивает книжные остатки на складах к
фактическим и показывает расхождения - излишки и недостачи.
Данный документ завершает процесс цикла складского учета.
Далее переходим к 3 этапу.
Этап 3. за фиксирование результатов.
В данном этапе есть 2 действия:
1. Разбор результат инвентаризаций.
Результаты инвентаризаций часто бывает, что она не 100% отражает,
ситуацию в предприятии. Основными причинами этого бывают: ошибки в
документах и номенклатуры, воровство и неверные ТТК.
2. Формируется итоговый отчет по себестоимости.
После этого переход к последнему этапу.
Этап 4. Анализ результатов.
В последнем этапе анализируется результат 4 отчетов. Данный этап
выполняется параллельно со 2 этапом для того, чтобы оперативно работать.
1. Реестр накладных с превышением закупочных цен от плановых.
48
При изменении цен у поставщиков система предупреждает о том, что у
данного поставщика изменилась цена, тем самым ограждает, от не
запланированных затрат.
2. Анализ отчета о закупках и сравнение цен с рыночными.
Отчет о закупках показывает, какие продукты кафе у каких поставщиков
закупает. Благодаря этому можно сравнивать цены поставщиков и важной
частью сравнить закупочные цены своего заведения с ценами дружественных
заведений.
3. Краткий ABC анализ меню по количеству продаж и валовой
прибыли.
Не все блюда одинаково полезны, продавать в заведении. Есть блюда,
которые себестоимость блюда 50%, а есть с себестоимостью всего 20%.
Благодаря ABC анализу можно понять какие блюда приносят большую прибыль.
4. Отчет об изменении себестоимости каждого блюда с анализом
причин.
Данный отчет позволяет увидеть, как изменилась себестоимость каждого
блюда за месяц.
2.3 Управление продажей блюд и лояльностью гостей на предприятии
"[цурцум] кафе".
Для автоматизации и управления продажами блюд в кафе используют
"plazius". Это новое имя системы раннего iiko.net, которая заменяет огромное
количество карт лояльности и ускоряет оборачиваемость столов, тем самым
увеличивает прибыль заведения. Plazius – это высокотехнологические решение
последнего поколения. Основным инвестором проекта является ОАО "Сбербанк
России".
На данный момент традиционные системы уже не так эффективно
работают. Почему? Одним из главных причин, почему гости перестали носить
карты лояльности. Это потому у гостей уже скопилось множество карточек
49
лояльности, разных предприятий общественного питания и носить каждый из
них, забивая при этом себе кошелек физически сложно или вовсе невозможно.
Итак, перечислим еще 4 причин:
1. Традиционные системы не повышают средний чек.
2. Больше не толкают гостей на дополнительные покупки
3. После получения карты лояльности уже не так часто общаются с
гостем.
4. Отвлекают персонал от основной работы.
Заполнение анкет, выдача карт лояльности, ввод анкет в базу данных. Все
эти действия лишь нагружает персонал. Более того половина номеров и
электронных почтовых адресов бывают неверными.
Для повышения оборота продаж продукции и стимулирования гостей
возвращаться в кафе, используется plazius.
7
Преимуществами программы системы plazius.
Система автоматически аккумулирует информацию о
предпочтениях гостей, которая позволяет формировать
индивидуальную программу лояльности;
Система самостоятельно отправляет акции основанных ранее
индивидуальных предпочтений каждого гостя, тем самым
увеличивается лояльность постоянных гостей;
Система позволяет самостоятельно создавать маркетинговые акции
и анализировать их результаты, после владелец может убирать
неудачные рекламы и акцентироваться на успешных рекламах;
Система сама уведомляет предложение для гостя о том, что до
награды не хватает суммы, тем самым увеличивает средник чек;
Система сама рекламирует заведение в социальных сетях, тем
самым получаем дополнительный источник рекламы. В следствии
увеличивается поток посетителей;
7
Автоматизированная система лояльности. [Электронный ресурс] URL: http://lemma-
group.ru/automat/avtomatizatsiya-sistem-loyalnosti/
50
Система сама распространяет информацию об акциях, которые
проводятся в заведении. Через популярные социальные сети.
Мобильные платежи. Теперь система позволяет оплатить счет, не
дожидаясь официанта и даже оставлять чаевые. Благодаря этому
увеличивается оборачиваемость столов, который хорошо влияет на
выручку;
Система может собирать отзывы гостей, тем самым улучшает
сервис и качество еды;
Система предоставляет аналитические отчеты, тем самым дает
владельцу принимать верные управленческие решения.
Данная система улучшает выручки (рис. 24).
Рис. 24 три составляющих, которые влияет на выручку.
В данной системе рассмотрим 5 ключевых компонентов:
1. Plazius – игра;
2. Plazius – мобильные платежи;
3. Plazius – отзывы;
4. Plazius – конструктор акций;
5. Plazius – статистические отчеты.
Plazius – игра:
51
Система рассчитана на игру с гостями, что побуждает их действовать в
требуемом направлении за счет настройки пороговых бонусов. При авторизации
система попросит, только номер, на который придет одноразовый
регистрационный код. Владелец в свою очередь получить достоверный номер
гостя.
После первого посещения в кафе у гостя появится свой электронный
кошелёк данного кафе. При каждом посещения в кафе система сама отправляет
гостью, сколько еще потратить для повышения ранга, чтобы получить
следующий бонусный уровень.
Plazius – мобильные платежи:
Гость может оплатить счет, даже если гость забыл кошелек дома
бонусами и банковской картой. Прямо с мобильного телефона, что очень удобно
порой бывают случаи, когда гости забыли кошелек дома и из-за этого бывают
некие хлопоты. Благодаря этому официанты незачем подходить к столу при
расчете гостя, гость экономит свое время, особенно во время полной посадки.
Plazius – отзывы:
Гостям больше нет, надобности искать главный сайт кафе и там оставлять
свои отзывы, система позволяет быстро через приложение получать обратную
связь с гостями. Положительные отзывы гости публикуют в социальных сетях, а
отрицательные напрямую идут к менеджеру или владельцу.
Plazius – конструктор акций:
Конструктор акций позволяет работать с постоянными и новыми гостями.
Когда в кафе создаем новую акцию, которая становится электронным флаером и
распространяется. Гости, получая акции, могут поделиться со своими друзьями,
а те с другими друзьями. Тем самым получая эффект электронного “сарафанного
радио” сильнейшего инструмента на данный момент. Гости размещающие
информацию о вашей акции у себя на странице в социальных сетях и получают
дополнительные бонусы от заказов своих друзей.
Для примера акция "Хэллоуин", в котором говорится, что гости
пришедшие в кафе в специальном костюме получат томатный сок в подарок.
52
Plazius – статистические отчеты:
Система позволяет видеть поведение гостей, доходы предоставлены в
наглядных и информативных таблицах, цифрах и графиках. Что значит, делает
систему прозрачной и эффективной.
2.4 Управление взаимодействием производственного и обслуживающего
персонала предприятия "[цурцум] кафе".
Для эффективного управления кафе, владельцу необходимо иметь
целостное представление о ее деятельности.
Перечислим формальные требования к внутренней отчетности в [цурцум]
кафе:
Информация, которая отображена в отчетах, должна быть
действительно необходима. Отвечать требованиям и целям, ради
которой она была подготовлена.
Отчеты должны быть точны и не предвзяты. Погрешность в этих
отчетах не должна превышать норму, и не мешать принимать
действительно важные и необходимые решения. Чем быстрее
делается отчет, тем больше шансов не точности информации, и
нужно как можно эффективнее уменьшать погрешности.
Отчет должен предоставляться в сроки, когда он необходим для
принятия решений, в этом заключается его оперативность.
В отчете не должно быть много лишней информации. Чем меньше
лишней информации в отчете, тем быстрее и проще ее осмыслить и
принять решения.
Все отчеты, которые движутся внутри предприятия, должны
попадать именно туда, куда их отправили, то есть либо к
руководителю или к другим заинтересованным лицам, но при
условии соблюдения степени конфиденциальности.
Так же эти отчеты должны быть эффективны и нести пользу для
управленческой информации.
53
Для того чтобы понять как эффективно работает ваше предприятие и на
сколько хорошо генерирует денежные потоки необходимо посмотреть на
внутренние доходы и расходы, данный документ называется “отчет о прибыли
и убытках”.
Отчет о прибылях и убытках (P&L отчет) – это финансовый отчет,
который подытоживает доходы, издержки и расходы, понесенные в течение
определенного периода времени, обычно месяц или налоговый квартал.
На основе внутренней отчетности принимаются решения на будущие
действия предприятия.
Управление взаимодействием производственного и
обслуживающего персонала внутри кафе.
схеме 4.
Схема 4. Взаимодействие производственного и обслуживающего персонала
[цурцум] кафе.
Официант через стационарный терминал, находящийся в торговом зале,
передает заказ на кухню (производство).
Заказ поступает поварам в тот же момент с использование чекового
принтера. Спустя минуту по готовности повар приступает к изготовке заказа. По
стандартам предприятия на изготовления салатов отводится 15 мин, горячих
закусок 15 мин, горячих блюд 15-30 мин. По окончанию приготовления повар
54
сообщает официанту о готовности заказа посредством звонка. После получения
готовности о заказе официант идет на кухню забирать свой заказ и относит к
гостю.
Официант через стационарный терминал, находящийся в торговом зале,
передает заказ на бар.
Бармен получает заказ в тот же момент с использованием чекового
принтера. По стандартам предприятия на горячие напитки3 мин, холодные
напитки 2 мин.
Вывод по 2 главе.
Проанализировав основные показатели [цурцум] кафе, а так же
разобравшись с процессом управления склада, управления продаж блюд,
системой лояльности к гостям и в управлении отчетности. Можно сделать вывод
о том, как заведение хорошо вливается на территории современного искусства,
где расположен [цурцум] кафе. Устраивая кинопоказы необычного и редкого
кино. Получает дополнительную аудиторию гостей, которым интересно
искусство. Тем самым заведение имеет свою специфику. В [цурцум] кафе выбор
пал на систему автоматизации iiko, которая хорошо развивается для владельца
заведения понятно, как работает данная система управлений.
Стоит отметить, что автоматизация решает большинство проблем со
складом. Системы контролирует количество продуктов на складе оптимальном
уровне, что дает владельцу понимать, какие продукты часто используются, а
какие реже. Контроль закупок у поставщиков запрещает закупать товар у
поставщика без разращения владельца или уведомляет о том, что цены у
поставщика выросли цены. Благодаря этому владелец больше не сталкивается с
запланированными затратами.
По мнению автора, большим преимуществом обладает система
лояльности к гостям Plazius, которая использует мобильное приложение, более
современна и эффективна, чем традиционные системы лояльности,
использующие карты лояльности. Многие посетители уже обладают
множеством карт, заведений и попросту занимает много пространства в
55
кошельке. Порой гости забывают свои кошельки, такие случаи не редкость.
Система лояльности Plazius позволяет гостью оплатить счет с мобильного
приложения. Это решает одну из проблем, которые сталкиваются менеджеры и
владельцы общественного питания.
Автоматизация позволяет сэкономить время на составления отчета и
получать отчет нажатием одной кнопки в системе. Ведь ранее бухгалтерам
составлять, отчеты являлось рутиной, и была высокая вероятность допустить
ошибку, не потому что они не могут, а просто есть и человеческий фактор.
Автоматизация позволяет владельцу заведения планировать будущее свое
заведения.