36
Гардеробщик
Обслуживание гостей по
приему верхней одежды.
Отсутствует
Уборщик
Соблюдение чистоты в
ресторане
Отсутствует
Мойщик посуды
Мойка посуды и столовых
приборов.
Отсутствует
Складской работник
В его обязанности входит
принимать и хранить товарно-
материальные ценности
ресторана, правильно и
рационально использовать
место на складе и с этим
учетом размещать товарно-
материальные ценности, как
можно лучше облегчать и
ускорять процесс поиска
нужного инвентаря или каких
либо материалов.
Соблюдение безопасности
товарно-материальных
ценностей, соблюдения
правил по хранению,
оформляет приходно-
расходные документы.
Ведет контроль над
исправностью и оснащением
нужного количества
противопожарных средств, в
каком виде состояния
находится помещение,
организует ремонт инвентаря
и оборудования.
Координирует действия по
погрузкам и разгрузкам на
складе, не забывая при этом о
соблюдения правил и
инструкций труда.
Координирует сбор и
возвращение поставщикам
материала, который был
Персональный
компьютер, Back Office
37
задействован во время
разгрузки.
Является участником в
проведение инвентаризаций.
Следит за ведением учета
операций по складу.
Является участником в
создании и реализации
мероприятий по повышению
деятельности склада,
уменьшение финансовых
затрат по перевозке и
сбережению товаров и другого
инвентаря, так же он внедряет
в складскую деятельность
новейшее современное
оборудование и современные
виды связи.
Технолог
Стандартизация продукции
общепита в рамках
производства.
Обеспечивает содействие для
внедрения новейших и более
прогрессивных
технологических решений по
производству продукции,
улучшения качества
обслуживания гостей.
Владение необходимой
информацией по производству
продукции, а так же ее
ассортимента.
Реализация процесса
разработок и заключение
новых рецептов на
приготовленные блюда, а так
же кондитерские и
кулинарные продукции, с
Персональный
компьютер, Back Office
38
оформлением по нормативным
документам.
Выдвигать свои мысли и идеи
по увеличению ассортимента и
употреблению нового сырья.
Организация производства
технологических карт в
нужном количестве согласно
объему производящейся
продукции.
Организовывать выставки и
консультировать их.
Контролирование процессы
производства пищи такие как:
технология, качество и другие
производственные процессы.
Несет ответственность за
контроль производства и
результаты.
Сертифицирует предприятие.
Является активным членом
предприятия принимающий
участия в подготовках и
повышениях квалификации
производственного персонала.
Ведет наблюдения за
факторами, которые
оказывают влияние на
успешную реализацию услуг
или спроса, а так же его
причины повышения или
падения, снижения
покупательного желания
людей.
Является участником по
содействию с развитием сфер
услуг общепита, вносит свои
мысли для дальнейшего
развития ассортимента, а так
же курс дальнейшего развития
и улучшения
производственной и
39
предпринимательской сферы
деятельности.
Производит анализ рынка
услуг и его развития.
Генеральный директор
Координирует эффективную
работу и взаимодействие всех
подразделений, членов
производства, наставляет их
функционирование
деятельности на улучшение и
развитие производства.
Опираясь на социальные и
рыночные приоритеты,
добивается более лучшей
работы всей организации,
увеличивает количество сбыта
произведенной продукции и
повышения прибыли, качества
произведенной продукции и ее
конкурентоспособности для
удовлетворения потребностей
людей в отечественной
продукции.
Back-Office, ПК
(персональный
компьютер)
Главный бухгалтер
Производит работу по
контролю бух. учета
имущества, имеет некие
обязательства и хоз.
деятельности(ведет учет
средств, товарно-
материальных ценностей,
ведет учет сколько было
потрачено на производство,
реализации продукции
производства; рассчитывается
с поставщиками и
заказчиками, за виды
деятельности которые они
предоставили предприятию.
Фигурирует в создании и
реализации мероприятий,
смысл которых является
соблюдение финансовой
дисциплины и бережное
использование имеющихся
ресурсов.
Выполняет прием и
контролирование
документации по имеющимся
ПК (персональный
компьютер), Back-Office,
бухгалтерская программа
40
участкам бух. учета и ведет
подготовку этих документов к
счетной деятельности.
Обслуживание гостей в [цурцум] кафе происходит посредством
официантов, бармена и кассира. После того как официант принял заказы от
гостей пробиваются в специальном терминале с программным обеспечением
(ПО) iiko, который широко известен в сфере общественного питания. Почему же
используют именно iiko?
Ответ на вопрос, "почему именно iiko?" можно процитировать из слов
совладельца [цурцум] кафе Георгий Ташкер, а именно то почему он выбрал iiko.
Когда он узнал о системе iiko "я понял, что это автоматизация будущего и,
конечно же, взял его себе на вооружение. Начиналось все с того что я понимал
как устроена система, потом стал водить систему контроля сотрудников, учет
рабочего времени, который сейчас пользуется сейчас наибольшим успехом у
наших сотрудников. Потому что там, сейчас есть встроенный блок мотивации, и
сотрудники всегда видят, сколько они заработали, какие премии, штрафы
соответственно. Наибольшей популярностью у меня лично, как у владельца
заведения пользуется финансовый блок и, конечно же, iiko.net– это система
лояльности".
В предыдущем главе автор говорил о том, что iiko один из трех “гигантов”
в сфере общественного питания и пользуется огромным выбором среди
рестораторов. Ведь если посмотреть на системы автоматизации первый вопрос,
которые люди задают, сталкиваясь с системой автоматизации – это в чем отличие
этой iiko, от других ведь они в принципе работают, практически так же
одинаково пробивают чеки и закрывают заказы визуально все тоже самое. Но
ключевое слово практически. Для примера можно привести тот же r-keeper,
который всем известен и пользуется широкой популярностью. Основные
преимуществами iiko от других традиционных систем автоматизации можно
разделить на два типа:
Единая система управления всеми основными бизнес процессами
41
Учет рабочего времени
Первый тип преимущества у iiko в том, что есть единая система
управления всеми основными бизнес-процессами, что же имеется в виду?
Имеется, виду следующее для примера возьмем r-keeper, во многом эти системы
схожи. В случае использования R-keeper схемы взяты одних, имеют.
Схема 2.
Схема 2. Процесс back-office r-keeper.
Из схемы 2 мы видим r-keeper, туда вносится выручка и есть StoreHouse,
куда тоже попадает выручка и себестоимость, так же ведутся калькуляционные
карты, приходные накладные и складской учет, который позволяет проводить
инвентаризацию и видеть состояние склада. Далее для ведения кассы
необходимо ресторатору использовать программу чаще всего 1С, далее для того
чтобы посчитать заплату сотрудникам приходится использовать excel, что тоже
очень затратное дело. После чаще всего бухгалтер берет данные из этих систем
и формирует единый excel файл, который отображает единый финансовый
результат ресторана. При составлении единого excel файла с единым
финансовым результатом ресторана есть человеческий фактор и могут быть
погрешности. А для того чтобы увидеть эффективность своего предприятия и
планировать будущие действия необходимо проанализировать финансовый
результат ресторана. Как ранее говорилось при составлении единый финансовый
результат ресторана в excel файл, могут быть погрешности. Который не дает нам
точных цифр и из-за этого не проводится анализ. Это подразумевает, что для
действия без анализа в будущие действия носят беспорядочный характер и не
всегда могут быть эффективными.
r-keeper
Store
House
1С
касса
Excel
Excelфинансовы
й результат
42
В программе iiko, ведется выручка себестоимости и ведется все прочие
хозяйственные операции. Что позволяет iiko формировать отчет нажатием лишь
одной кнопки. Что существенно уменьшает время затрат на формирование
отчета и нету человеческого фактора при составлении отчета. Благодаря этому
ресторатор может чаще анализировать эффективность своего предприятия и
просматривать вплоть детально, у какого сотрудника в какое недельное время
работы, когда он пришел, сколько продал и т.д.
Второй тип преимущества – это учет рабочего времени сотрудников.
Данное преимущество в том, что сотрудники торопятся открыть личную смену,
так как iiko ведет учет рабочего времени и за опоздание система автоматически
начисляет штрафы. Кроме этого система легко позволяет составлять график
рабочего времени сотрудников заведения. Для составления графика не надо
самому считать тот же время, который сотрудники отработали за месяц. Другая
особенность система автоматически фиксирует время выхода на смену
сотрудников заведения.
2.2 Управление складом и приготовлением блюд на предприятии
"[цурцум] кафе".
В ресторанном бизнесе учет является очень важным мероприятием и
представляет сочетание функций производства и торговли. И этот процесс
отражается именно в складском учете. Складской учет – это движение товаров
через предприятие. Для того чтобы понимать сложность задачи, приведем ниже
участки в которых заключается учет движение товаров.
Склад, где ответственным лицом является кладовщик, который
принимает товары от поставщиков и по мере необходимости выдает их на кухню
и в бар.
Кухня – производство, где ответственное лицо шеф-повар.
Бар – место для розничной торговли, где ответственное лицом является
бармен.
43
Чтобы кафе работала эффективно необходимо вести контроль за
движение каждого товара индивидуально для каждого участке. Именно для этой
цели, а так же для того чтобы узнать какова себестоимость продукции и
последующая ее цена, производится расчет калькуляционных карт, основанные
на данных о поставках сырья и технологических картах.
Технологическая карта – это стандартизированный документ, в
котором описана технология приготовления полуфабрикатов и блюд, нормы
закладки сырья так же присутствую в них. Составляется технологическую карту
технолог или шеф-повар. Любые изменения в нормах закладки и в стоимости
сырья должны отражаться в калькуляционной карте.
Повысить эффективность этого процесса помогла, только полная его
автоматизация, которая на сегодня существенно облегчает и ускоряет работу.
Ведь ранее без автоматизации бухгалтерам приходилось для каждого объекта
заводить отдельную карточку. Позже накапливалось огромное количество
карточек. В результате чтобы составить отчет, необходимо было перебрать и
произвести огромное число операций.
Целью складского учета является влияние на себестоимость. Для того
чтобы достичь цели складского учета необходимо последовательно и циклично
выполнить 4 этапа. Рассмотрим цель складской учет в виде схемы.
44
Схема 3. Цикл складского учета.
Этап 1. Создание справочника номенклатуры.
В складском учете существуют 4 типа элемента номенклатуры
(номенклатура – это список названий товаров):
1. Товары (сырье). Закупаемые с целью продажи; они же иногда
являются и сырьем для производства. Возьмем для примера
алкогольные напитки. Их продают в чистом виде, кроме этого они
входит в состав коктейлей.
2. Заготовки. Это полуфабрикаты – сырье, которое уже подверглось
первичной переработке, входящие в состав продаваемых блюд, но
не являющиеся объектами продажи. Например, фарш входит в
состав котлет, тефтелей и т.п.
3. Блюда. Это приготовленная еда из некоторых ингредиентов.
Основной заработок заведения общественного питания, конечный
продукт. Например, салат "Цезарь", "Омлет" и т.д.
4. Модификаторы. Это дополнение к блюду. Модификаторы нужны
для того, чтобы максимально точно передать заказ от гостя в кухню
Создание
справочника
номенклатуры.
Ввод в
систему
документов.
За
фиксирование
результатов.
Анализ
результатов.
45
и в бар. Они могут подразумевать какие-то другие блюда или
носить чисто информационный характер. Например, кофе
американо "со сливками ". Сами модификаторы влияют на
конечную цену готового блюда. В зависимости увеличивает или
уменьшает расход продуктов на его приготовления.
Технико-Технологическая Карта (ТТК) – документ, разрабатываемый
на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и
пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому
процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели
качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного
питания. ТТК разрабатываются только на новую, нетрадиционную продукцию,
впервые изготовляемую на предприятии общественного питания. У самих
товаров нет ТТК, но у блюд и заготовок есть ТТК.
На 1 этапе необходимо занести в систему все товары, блюда,
модификаторы и заготовки с ТТК. Итог этого шага - готовые справочники
номенклатуры. После этого можно перейти к следующему шагу.
Этап 2. Ввод в систему документов.
1. Приходная накладная. Документ, при помощи которого в системе
оформляется приход товара от поставщика. В каждой приходной
накладной есть важные реквизиты. Это дата, время, название
поставщика и склад, на который надо данный товар положить. В
теле документа перечисляются товары с количествами и ценами.
Система позволяет приходовать товар в штуках, литрах, упаковках,
коробках.
2. Акт списания. Документ списывает со склада товары на
конкретную статью затрат. Для примера питание сотрудников кафе.
Продукты, которые используются для готовки, питания
сотрудников оформляются, в виде списания. Благодаря документу
акта списания владелец может увидеть, сколько в деньгах ушло, на
то или иное списания. Через акт списания оформляются не только