32
II. Анализ управления формированием рекламной стратегии ООО
«Фиксти»
2.1 Общая характеристика деятельности предприятия
Организация Общество с ограниченной ответственностью «Фиксти»
зарегистрирована в едином государственном реестре юридических лиц 7 лет 6
месяцев назад 14 июня 2017.
Средний возраст юридических лиц для вида деятельности 56.10
«Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания» составляет
9 лет. Возраст данной организации примерно равен среднеотраслевому.
Правообладателем ООО «Фиксти» зарегистрированы торговые марки,
общее количество — 3, среди них ROLLFIX PREMIUM QUALITY FIXED
PRICE, ONE & DOUBLE, ONE AND DOUBLE. Последняя торговая марка была
зарегистрирована 6 сентября 2020 г. и действительна до 4 декабря 2029 г.
В нашей работе мы будем рассматривать сеть кофеен One & Double.
One&Double –это уникальная сеть кофеен с продукцией премиального
качества по доступным фиксированным ценам.
Миф о том, что заведения с фиксированными ценами посещают только
малообеспеченные слои населения, остался в прошлом. Современные,
динамичные люди предпочитают скорость обслуживания, удобство
расположения и простоту выбора, которые дают заведения fix price. Кофейня
делает ставку на широкую аудиторию: от студента и фрилансера до
начинающего бизнесмена и молодых родителей.
В кофейнях варят кофе из зерен свежей обжарки, и предлагают воздушную
выпечку и изысканные десерты достойного гастрономического качества. В
ассортименте кофейни два десятка блюд и столько же напитков. Косичка с
грецким орехом, матча капучино или сэндвич с красной рыбой по цене 50 и 100
руб.
Порция «one» - блюдо в дегустационном размере стоимостью 50 руб.,
порция «double» - стандартный размер блюда за 100 руб. Взаимовыгодное
сотрудничество с контрагентами отборной продукции и значительные объёмы
33
закупок делают возможным столь выгодное предложение для конечного
потребителя.
One & Double — это сеть кофеен, которая предлагает своим посетителям
высококачественный кофе и уютную атмосферу. Сеть известна своим
профессиональным подходом к приготовлению кофе и разнообразием напитков,
которые удовлетворят любой вкус. Одна из главных особенностей One & Double
— это широкий выбор сортов кофе, предлагаемых в меню. Здесь можно найти
как классические варианты, так и эксклюзивные смеси, которые придутся по
вкусу даже самым искушенным ценителям.
Кофейня One & Double также предлагает различные варианты завтраков,
легких закусок и десертов, чтобы удовлетворить голодные потребности
посетителей. Меню включает в себя свежие ингредиенты и сезонные продукты,
что гарантирует высокое качество блюд.
Кофейня One & Double относится к предприятиям общественного питания
среднего класса, предназначенное для организации досуга населения
специализирующееся на производстве и реализации кофе.
В состав здания каждой кофейни входят: торговый зал, бар,
производственные помещения, складские помещения, помещения для
персонала.
Организационная структура кофейни One & Double представлена на
рисунке 9
Директор занимается кадрами (прием на работу, увольнение), заключает
договоры, посещает конференции по обмену опытом, отвечает за поставки
оборудования в случае его износа, технического старения.
Главный бухгалтер ведет всю финансовую деятельность фирмы
(начисление и уплата налогов, распределение прибыли, расчет и выдача
зарплаты, составляет баланс).
34
Рис. 9. Организационная структура кофейни One & Double
Управляющий обеспечивает регулярную поставку сырья, выполняет
расчеты, связанные с изменениями в технологии, ассортименте и т.д.
Менеджер обеспечивает координацию работы непосредственно в кофейне,
занимается маркетингом, персоналом, обеспечивает бесперебойную работу.
К подбору бариста кофейня подошла особенно тщательно.
В обязанности бариста входит:
Грамотный подбор и подготовка продуктов (зёрна, молочные продукты,
специи, топпинги, сиропы) для приготовления кофе и напитков на основе кофе.
Бариста должен знать максимум о вкусовых и ароматических особенностях
зёрен, разбираться в создании кофейных букетов из разных сортов кофе. Также
специалист должен знать, как лучше обрабатывать и хранить кофейные зёрна,
что такое спешелти кофе, в чём его уникальность.
Доскональное владение всем многообразием рецептов приготовления
кофе. Есть заведения, которые требуют от бариста умения создавать не менее
полусотни разновидностей кофейных напитков. Остальным достаточно, чтобы
35
специалист справлялся с приготовлением напитков, которые входят в меню
кофейни.
Знание и понимание тонкостей работы кофейных автоматов. У бариста не
должно быть проблем с настройкой и регулировкой оборудования в зависимости
от температуры и влажности в помещении, особенностей применяемого сырья,
помола кофе. Нужно знать, как установить давление для приготовления
эспрессо, выбрать время варки и т. д.
Профессиональное приготовление напитков с соблюдением рецептур и
пропорций.
Оригинальное оформление приготовленного кофе и его своевременная
подача. Хороший бариста никогда не упустит шанс продемонстрировать свой
талант, особенно при оформлении спешелти кофе.
Умение понять гостя и его предпочтения, порекомендовав ему наиболее
подходящий напиток.
2.2 Анализ внешней и внутренней среды ООО «Фиксти»
Внешняя среда оказывает значительное влияние на выбор стратегий и
действий, которые коммерческий проект принимает для реализации. Она может
воздействовать на такие аспекты, как конкурентоспособность, бюджетирование,
принятие решений и маркетинговая политика.
Внутренняя среда представляет собой компонент бизнес-системы,
состоящий из различных элементов, находящихся внутри организации, которые
могут оказывать влияние или подвергаться воздействию решений и действий
компании. Эта среда включает в себя климат, корпоративную культуру, машины
и оборудование, а также факторы, связанные с эксплуатацией и работой,
работников и их руководителей.
Права и обязанности администрации предприятия определяются
специализированными нормативами и внутренними регламентами. Директор
отвечает за организацию всех торгово-производственных процессов в кофейне
One and Double. Его задачи включают управление хозяйственно-финансовой
36
деятельностью, контроль за качеством обслуживания клиентов, обеспечение
высоких стандартов услуг, учет и сохранение материальных ценностей, подбор
и распределение кадров, а также соблюдение трудового законодательства и
указаний вышестоящих инстанций.
В рамках своих полномочий директор вправе распоряжаться материально-
денежными средствами, приобретать имущество и инвентарь, заключать
контракты и соглашения, а также принимать меры по сокращению персонала в
соответствии с действующим трудовым законодательством. Он также вправе
поощрять сотрудников и применять дисциплинарные взыскания.
Директор обязан обеспечить бесперебойное снабжение предприятия
необходимыми сырьем и продуктами, создать условия для сохранности товарно-
материальных ценностей, а также контролировать работу всех участников
процесса, соблюдая нормы санитарии, гигиены и техники безопасности.
Администратор, в свою очередь, отвечает за организацию работы
официантов, барменов и уборщиц. Его обязанности включают контроль за
соблюдением персоналом стандартов обслуживания, внутренних распорядков и
норм личной гигиены, включая соблюдение форменной одежды. Администратор
также организует процесс получения, обмена и возврата официантами посуды и
других предметов сервировки, а также обеспечивает подготовку зала к открытию
кафе. В течение рабочего дня администратор должен находиться в зале, следя за
чистотой, порядком и правильной сервировкой столов.
Перед открытием кафе он проводит инструктаж для бариста, проверяет их
готовность к обслуживанию и знакомит с меню, а также встречает гостей.
Администратор организует труд бариста, составляя их рабочий график, и
в случае нарушения правил обслуживания имеет право не допускать их к работе
или отстранить от нее, сообщив об этом руководству кофейни. В случае
неправильного оформления блюд или недовольства гостей качеством
заказанного напитка администратор возвращает его на кухню и требует замены.
Для всех сотрудников кофейни действуют правила работы, должностные
инструкции и инструкции по охране труда. Вся команда проходит
37
периодические медицинские обследования в строгом соответствии с
нормативными требованиями, а все работники имеют личные медицинские
книжки.
Сеть One & Double имеет 74 кофейни в г. Москва.
В сети кофейни One & Double работает 445 человека. Проанализируем
некоторые показатели структуры персонала.
Возрастной состав работников One & Double представлен в таблице 1.
Таблица 1
Возрастной состав работников One & Double в 2021-2023 гг., чел.
Возраст
Кол-во работников всего
Отклонение 2023 к
2021 гг., чел.
Темп прироста 2023 к
2021 гг., %
2021 г.
2022 г.
2023 г.
Моложе 20 лет
160
173
175
15
109,38
20-30 лет
182
181
185
3
101,65
31-40 лет
51
52
56
5
109,80
41-50 лет
31
30
29
-2
93,55
51-60 лет
-
-
-
-
-
Старше 60 лет
-
-
-
-
-
Всего:
424
436
445
21
104,95
Можно сделать вывод о том, что основной персонал One & Double -
молодые люди. Из 445 человек, работающих в кофейнях, 175 человек младше 20
лет, 185 чел. в возрасте 20-30 лет, 56 человек – в возрасте 31-40 лет, 29 человек –
в возрасте 41-50 лет на 2023 год.
В таблице 2 представлен анализ стажа работников One & Double.
Таблица 2
Стаж работников One & Double в 2021-2023 гг., чел.
Стаж
Кол-во работников всего
Отклонение
2023 к 2021 гг.,
чел.
Темп прироста 2023 к
2021 гг., %
2021 г.
2022 г.
2023 г.
Менее 1 года
109
118
110
1
100,92
От 1 года до 3
лет
210
210
215
5
102,38
От 3 до 5 лет
55
56
55
0
100,00
Свыше 5 лет
50
52
65
15
130,00
Всего:
424
436
445
21
104,95
Так как основная часть персонала One & Double составляют молодые
люди, то, соответственно, и стаж работы у большинства небольшой.
38
Так, стаж работы до 1 года в 2023 году имеют 110 сотрудников, от 1 года
до 3 лет – 215 человек, от 3 до 5 лет – 55 человек и свыше 5 лет – 65 человек.
Уровень образования работников One & Double представлен в таблице 3.
Таблица 3
Уровень образования работников One & Double в 2021-2023 гг., чел.
Образование
Кол-во работников всего
Отклонение
2023 к 2021
гг., чел.
Темп
прироста
2023 к 2021
гг., %
2021 г.
2021 г.
2021 г.
Среднесписочная численность
работников
424
436
445
21
104,95
Высшее образование
116
116
126
10
108,62
Окончившие профессиональное
училище
308
320
319
11
103,57
Оценивая уровень образования работников отметим, что наибольшее
число работников имеет среднее специальное образование на протяжении 2021-
2023 годов – 319 чел.
В 2023 году уровень работников с высшим образованием возрос на 8,62%.
Большая часть персонала One & Double - молодые люди с небольшим
стажем работы и, как правило, являющиеся студентами очной или заочной
формы обучения.
Производственный персонал кофейни имеет среднее специальное
образование, тогда как большинство линейного и административный персонал –
высшее образование.
Основные поставщики продукции кофейни One & Double:
1. Берёзка FOOD - официальный дистрибьютор продуктов для Horeca и
оптово-розничный поставщик продуктов питания для ресторанов, кафе,
гостиниц, столовых, пиццерий, бургерных и пекарен в Москве и Московской
области.
2. Компания «Кондитерская Мануфактура». Осуществляет поставки
следующих видов продукции: булочки и слойки; круассаны; ватрушки и улитки.
3. ООО «ОПТИКОМ». Поставляет одноразовую посуду, упаковку,
расходные материалы и другие товары для сферы общественного питания.
39
4. Поставщик кофе – ООО «Территория Обжарки».
Сравнительный анализ основных конкурентов представлен в таблице 4.
Таблице 4
Сравнительный анализ конкурентов кофейни One & Double
Название
Уровень
цен
Ассортимент
Преобладающий контингент
Cofix
среднее
Кофесодержащие напитки,
другие виды напитков,
десерты
Студенты, молодые люди,
школьники
ONE PRICE
COFFEE
среднее
Кофесодержащие напитки,
другие виды напитков,
десерты
Студенты, молодые люди,
школьники
Green
House
среднее
Кофесодержащие напитки,
другие виды напитков,
детские напитки
Население с уровнем дохода
средним и выше среднего;
студенты; школьники, родители с
детьми
Бодрый
день
среднее
Кофесодержащие напитки,
другие виды напитков,
Население с уровнем дохода
средним и выше среднего
Кофейни One & Double представляется в таком виде, когда посетителю
предлагают несколько сортов кофе и кондитерские изделия.
Кофейня будет заниматься реализацией кофесодержащих напитков.
Напитки будут высокого качества и сварены по оригинальной рецептуре.
Таблица 5
Основные виды напитков кофейни One & Double
Позиция
Описание
Эспрессо
Классический вкус
Американо
Эспрессо, смешанный с горячей водой, сваренный для гурманов
Моккачино
свежеприготовленный эспрессо, покрытый чайной ложкой густой молочной
пены
Флет Уайт
Двойной эспрессо, смешанный с молоком
Латте
Эспрессо, смешанный с теплым молоком, с бархатистой молочной пенкой
сверху
Капучино
эспрессо с гладкой молочной пеной сверху
Раф
Эспрессо со сливками и сахаром
По данным проведенного социологического опроса наиболее
популярными кофесодержащими напитками являются и капучино, латте.
Для анализа внутренней среды кофейни One & Double мы применим метод
составления профиля среды. Этот метод позволит нам оценить относительную
значимость различных факторов, влияющих на организацию.
40
В таблице 5 представлена оценка каждого фактора, основанная на методе
экспертных оценок. Оценка производится по следующим критериям:
- важность для отрасли: высокая (3 балла), умеренная (2 балла), слабая (1
балл);
- влияние на организацию общественного питания: высокое (3 балла),
умеренное (2 балла), слабое (1 балл), отсутствие влияния (0 баллов);
- направленность влияния: позитивное (+1), негативное (-1).
Таблица 6
Взвешенная оценка влияния факторов микросреды на кофейню One & Double
Фактор среды
Важность
для отрасли
Влияние на
организацию
Направленность
влияния
Степень
важности
1. Поставщики
2
2
+1
+4
2. Потребители
3
3
+1
+9
3. Конкуренты
3
3
-1
-9
Для того чтобы оценить, какому именно фактору следует уделить
наибольшее внимание для повышения конкурентоспособности кофейни One &
Double, определим взвешенную оценку путем присвоения каждому фактору
определенного веса (от 0 до 1), сумма весов равна 1.
Результаты расчетов представлены в таблице 7.
Таблица 7
Взвешенная оценка влияния факторов микросреды на кофейню One & Double
Факторы микросреды
Вес
Экспертная оценка
Взвешенная оценка
1.Поставщики
0,2
5,0
1,0
2.Потребители
0,4
5,0
2,0
3.Конкуренты
0,4
5,0
2,0
Сумма
1
-
5,0
На основе анализа факторов микросреды можно заключить, что кофейне
One & Double следует уделять особое внимание нескольким ключевым аспектам.
Во-первых, это «конкуренты». Организации необходимо постоянно
мониторить конкурентную среду, следить за позицией соперников, качеством
обслуживания и предлагаемыми блюдами, ценовой политикой, долей рынка,
41
эффективностью рекламных кампаний, квалификацией персонала, а также их
сильными сторонами и инновациями в услугах и маркетинге.
Во-вторых, важным фактором являются «потребители». Их
покупательская способность и предпочтения на рынке непосредственно влияют
на положение заведения общественного питания.
Учитывая, что как внешняя, так и внутренняя среда претерпевают
изменения под воздействием деятельности предприятия и других факторов,
необходимо выявить ограничения, а также сильные и слабые стороны заведения
в этой изменчивой среде.
Для проведения оценки влияния внешней среды проведем PEST – анализ
(таблица 8).
Таблица 8
PEST - анализ кофейни One & Double
Политико-правовые факторы
Экономические факторы
Обеспечение государственной поддержки для
развития малого бизнеса.
Ужесточение требований государственных
органов к условиям работы предприятий
общественного питания.
Развитие кредитной системы в России.
На российском рынке наблюдается
кризисная ситуация, сопровождающаяся
нестабильностью курсов иностранных
валют и снижением платежеспособности
населения.
Кроме того, имеет место скрытая
инфляция, что в свою очередь влияет на
развитие оптового рынка кофе.
Социокультурные факторы
Технологические факторы
Растущее количество потребителей;
Увеличение спроса на качественные напитки;
Возрастает потребность граждан посещать кафе
для проведения деловых встреч, встреч с
друзьями и знакомыми
Использование современных технологий
в процессе приготовления напитков
открывает новые горизонты. Кофейни
получают возможность оснаститься
современными техническими средствами,
такими как интернет и телевидение, что
значительно улучшает их услуги и
удобство для клиентов
Изменения во внешней среде вызывают определенные реакции у кофейни
One & Double. Она постоянно работает над оптимизацией затрат, анализирует и
корректирует свою стратегию, а также рассматривает возможность расширения
на новые рынки. Кофейня стремится совершенствовать свою производственную
структуру в ответ на внешние изменения, улучшает организационную структуру
управления и вносит необходимые коррективы в стратегическое развитие.