Таблица 27
Динамика прибыли ресторана
45
Показатель
2017
г., тыс.
руб.
2018
г., тыс.
руб.
Отклонение
(+,-)
В % к
прошлому
году
Валовой товарооборот
13600
16700
+3100
122,7
Валовой доход
7752,0
9675,0
+1923
111,1
Валовой доход в процентах к
товарообороту
57,0
58,0
+1
102,0
Издержки производства и
обращения
7208,0
9207,0
1999,0
127,73
Издержки производства и
обращения в процентах к
товарообороту
53,0
55,0
+2,0
103,8
Прибыль от продажи до
налогообложения
544,0
468,0
-76
86,0
Прибыль от продажи в процентах
к товарообороту
4,00
2,8
-1,2
70
Налог на прибыль (20%)
108,8
93,6
-15,2
86
Налог на прибыль, в процентах к
товарообороту
0,8
0,56
-0,24
70
Чистая прибыль
435,2
374,4
-60,8
86
Чистая прибыль в процентах к
товарообороту
3,2
2,2
-1,0
68,7
Политическая ситуация может быть для предприятия как угрозой, так и
возможностью. Сейчас сфера ресторанного бизнеса регламентируется разными
нормативными актами, для развития потребительского рынка, стимулирования
конкурентной борьбы и формирования условий для оперативного развития
дилерской сети.
Вследствие слабой ценовой политики есть риск вхождения конкурентов с
товарами по низкой цене, и более продвинутыми услугами, также сезонные
колебания цен существующих конкурентов, расположенных сравнительно
недалеко от исследуемого заведения, вполне могут возбудить колебания спроса
на товары рассматриваемого ресторана.
Таким образом, рыночные возможности в основном предопределяют
стратегию организации. В рамках ситуационного анализа для ресторана есть
возможности, сформированные внешней средой. Во-первых, это в достаточной
степени авторитетный имидж ресторана «Очаг» выступает частью концепции
45
Отчетность ресторана «Очаг» - электронный ресурс – restochag.ru
позиционирования. Достойный имидж, являясь принципиальным для каждого
предприятия, также важен и для города, региона, которым он приносит
дополнительный капитал. Сила имиджа организации показывает особенную
приверженность потребителей, слабо поддающихся доводам новой компании.
Это ведёт к повышению барьеров входа для новых компаний в отрасль.
3.2. Рекомендации по разработке стратегии увеличения объема продаж
Проведя анализ внешней и внутренней среды ресторана, можно
разработать стратегию увеличения объема продаж.
Исследуя ассортимент блюд ресторана, можно сделать вывод о
неодинаковом спросе на то или иное блюдо. Рекомендуется технологу
предприятия откорректировать перечень блюд, в зависимости от спроса на них,
тем самым поднять эффективность использования трудовых ресурсов и
сокращения издержек производства.
Можно предложить мероприятия по разработке новых блюд из «эко–
продуктов», и разработать для привлечения клиентуры оригинальные
маркетинговые ходы по использованию уникальности местонахождения
(лесная зона) и природных особенностей края. Например, приготовление блюд
с использованием «ключевой» воды, получив соответствующие заключение
Росспотребнадзора, зелени и трав «с грядки», уральских ягод и натуральных
деревенских продуктов (перепелиное мясо, яйцо, мясо кроликов). Некоторые из
предлагаемых блюд меню приведены в приложении 1.
Далее предлагается мероприятие по совершенствованию
производственного процесса путем оптимизации использования трудовых
ресурсов и современного оборудования.
В настоящее время ресторан ориентирован на круглосуточную работу, и
соответственно нерационально используются мощности оборудования и
трудовых ресурсов, наблюдается использование оборудования в
неэффективном режиме, рациональнее будет предусмотреть перерыв в работе
ресторана с 24.00 до 6.00 ч.
Мероприятия по введению гибкой системы скидок в ресторане «Очаг»
также будут актуальны.
В ресторане должна быть создана более гибкая система скидок.
Среди основных могут быть применены виды стимулирования: – скидки
относительно; возмещение с отсрочкой, премия, награда, бонус, «комплимент
от Шеф-повара» и др.
Далее рассмотрим мероприятия по расширению целевой аудитории.
Анализ деятельности ООО «Очаг» позволил подготовить проект
мероприятий по стимулированию продаж, рекомендуемый для предприятия в
январе-июне 2020 года. Период рекомендован из следующих соображений:
январь – постпраздничный месяц, традиционно невостребованный в плане
услуг, после мая–спад посетителей ресторанов, в связи с отпускным периодом.
Данные по каналам коммуникации и средствам стимулирования продаж
отражены в таблице 28.
Мероприятие по введению должности менеджера по рекламе и
продвижению услуг так же актуально. На предприятии проводятся отдельные
рекламные акции мероприятия, но они стихийны, имеют разовый и
непериодичный характер. Требуется квалифицированный подход к проблеме и
систематический контроль регулярности и чёткой структуры процесса.
Кроме того, предлагаются мероприятия по повышению квалификации
сотрудников. Ресторан полностью укомплектован персоналом, однако
квалификация официантов и менеджера зала недостаточно высокая, в
результате чего страдает качество реализуемых блюд и качество сервиса.
Предприятие не стимулирует повышение квалификации своих работников, не
проводит тренинги и учёбу, не посылает на семинары. На курсы повышения
квалификации посылаются сотрудники крайне редко и хаотично.
Таблица 28
Каналы коммуникации и средства стимулирования сбыта
46
Виды рекламных акций
Время проведения рекламных акций
Радио FM, Европа+
Генеральное спонсорство (пакет, 4 недели)
Авторадио, Пилот
Спонсорство «народных пробок» (пакет, 2
недели)
Пресса:
Газета «Из рук в руки»
Блочное размещение (пакет, 2 недели)
Журнал «Свадебный вальс»
Строчная реклама в номерах
Журнал «Выбирай»
Строчная реклама в номерах
Щиты
При въезде в г. Москва
Растяжки
Центральный район.
Корпоративный портал
С августа 2017 г. постоянное обновление
Сувенирная продукция (ручки
с нанесением логотипа)
Выдаются постоянным клиентам как отдельный
сувенир от ресторана
Карманные календари
Выдаются всем клиентам
Буклеты
Изготавливаются к различным выставкам
Листовки (А4) с перечнем
услуг ресторана
Расклеиваются в Москве
Мероприятия по совершенствованию ассортимента продукции.
Исключить из меню блюда с низкой продаваемостью, не пользующихся
спросом длительное время. Блюда, имеющие низкую реализацию,
представлены в таблице 29.
Таблица 29
Перечень блюд, не пользующихся спросом
47
Наименование блюда
Реализовано, шт.
Среднее
значение
октябрь
ноябрь
декабрь
Паппарделе с сёмгой
2
4
1
3
Каппеланждело с печенью кролика
0
0
0
0
Фрикассе из цыплёнка
1
1
1
1
Свинина духовая
2
2
3
2
Форель морская с соусом Биск
1
0
0
0
Гаспаччо
0
0
0
0
Сырный кекс
1
1
2
1
Сладкий туф
2
2
2
2
Экономический эффект от введения блюд с низкой себестоимостью, но
приготовленных из более «чистых» эко продуктов психологически более
46
Маркетинг [Текст]: учебное пособие / Басовский Л.Е., Басовская Е.Н., - 3-е изд., перераб. и доп. -
М.:НИЦ ИНФРА-М, 2016. - 300 с.
47
Отчетность ресторана «Очаг» - электронный ресурс – restochag.ru
востребованных у сегодняшнего потребителя. И такой показатель, как фудкост
у этих блюд будет более преимущественным.
Предполагаемая себестоимость предлагаемых блюд из сырья,
выращенного непосредственно на территории предприятия, приведена в
приложении 5.
Мероприятие по совершенствованию производственного процесса путем
оптимизации использования трудовых ресурсов и современного оборудования.
В настоящее время ресторан ориентирован на круглосуточную работу, и
соответственно нерационально используются мощности оборудования и
трудовых ресурсов, нерациональное использование оборудования в
неэффективном режиме. Рациональнее будет предусмотреть перерыв в работе
ресторана с 24.00 до 6.00 ч., тем самым сократить часы работы персонала и
оборудования на 6 часов.
Эффект от сокращения издержек производства в суммовом выражении
представлен в таблице 30 и таблице 31.
Таблица 30
Сокращение издержек при оптимизации продолжительности
рабочего времени
48
Должность
Размер
зарплаты,
руб.
Кол-во
сокращённого
времени, час
Экономия
издержек за
месяц, руб.
Бармен
24300
6
810
Официант
20000
6
666,6
Мойщица
15000
6
500
Повар Холодного цеха
25000
6
833,3
Повар горячего цеха
28000
6
933,3
Итого
112300
3743
Таким образом, сократив работу ресторана на 6 часов в ночное время,
затраты производства можно снизить в среднем на 185,460тыс. рублей в год, и
тем самым поднять рентабельность.
Затраты и расходы при эксплуатации отдельно взятых единиц
оборудования отражены в таблице 31.
48
Отчетность ресторана «Очаг» - электронный ресурс – restochag.ru
Таблица 31
Затраты при эксплуатации оборудования
49
Оборудование
Мощность
кВт/ч
Кол-во
часов
Экономия по
мощности,
кВт
Экономия в
руб./мес.
Пароконвектомат
11
6
1980
3960
Пароконвектомат
13,2
6
2376
4752
Конвекционная
плита
8
6
1440
2280
Электрическая
плита
4
3
360
720
Итого
-
-
-
11712
Предлагается модернизировать работу холодного цеха, приобрести, в
частности, многоцелевой кухонный комбайн «Pacojet» -крупное достижение в
технологии обработки пищи, для приготовления 100% натуральных сорбе,
мороженого. Затраты на приобретение составят около 320-350 тыс.руб., а
планируемый доход от внедрения 26.66 тыс. руб. в месяц, таким образом
аппарат окупит себя примерно через год (таблица 32).
Таблица 32
Затраты по приобретению единицы оборудования
50
Мероприяти
е
Затраты
,
тыс.
руб.
Предполагаемы
й доход,
тыс.руб.
Экономически
й эффект,
тыс.руб.
Срок
окупаемости
, г
Приобретение
кухонного
комбайна
«Pacojet»
320,00
26,66
7,52
1,05
Таким образом, внедрение новой техники – одно из наиболее значимых
направлений научно-технического прогресса и улучшения коммерческой
деятельности ресторана. Одним из источников экономического роста
предприятия становится увеличение эффективности применения основных
производственных фондов, которое в организации питания проявляется в росте
объёма продаж, прибыли, экономии расходов труда. Интенсивное применение
49
Там же
50
Отчетность ресторана «Очаг» - электронный ресурс – restochag.ru
основных производственных фондов позволяет получать продукцию без
дополнительных капитальных расходов.
3.3 Предложения по внедрению новых методов управления продажами и
оценка их эффективности
Мероприятия по введению гибкой системы скидок в ресторане «Очаг».
а) Скидка на кофе-брейки и конференц -пакеты.
Размер скидки 10% только в рабочие дни (270 дней в году). Плановый
прирост продаж 25%. Среднее количество потребителей, пользующихся
услугами кофе-брейк – 80 чел. Средняя стоимость кофе-брейк – 800 руб.
Увеличение товарооборота в среднем в год 192 тыс. руб.
б) Скидка постоянным клиентам по карте «Любимый гость».
Постоянные клиенты посещают ресторан 2-3 раза в месяц. Исходя из
этого, планируется вначале выпустить 50 карт постоянных покупателей. По
словам официантов, их число составляет в среднем 50 человек, средняя
выручка, приносимая этими гостями -200-250 тыс. руб. в месяц. Карта
постоянного клиента будет давать постоянную скидку в размере 10% на
продукцию ресторана 20-25 тыс. руб. Планируется, что вырастет посещаемость
ресторана постоянными клиентами и их спутниками до 5 раз в месяц, таким
образом, увеличение товарооборота с учётом предложенной скидки составит
110-115 тыс. руб.
в) Мероприятия по расширению целевой аудитории.
Предполагаемый доход составит 65 тыс. руб. в месяц, экономический
эффект в среднем около 5,6 тыс. руб., при сроке окупаемости около 9 месяцев.
Таким образом, расчет экономической эффективности практических
мероприятий на основе данных объема продаж отражает экономическую
целесообразность предлагаемой программы предприятия по стимулированию
продаж.
Рекомендуемый бюджет программы стимулирования сбыта продукции
отражен в таблице 33.
Таблица 33
Рекомендуемый бюджет программы стимулирования сбыта на
2019 г., тыс. руб
51
Позиция
июль
август
Сентябрь
Итого
Радио
10,0
-
10,0
20,0
Пресса
0,4
0,4
0,4
1,20
Печатная продукция
15,0
15,0
15,0
45,0
Сувенирная продукция
10,0
-
-
10,0
Наружная реклама
20,0
-
20,0
40,0
Интернет
2,0
2,0
2,0
6,00
Всего,тыс. руб.
57,4
17,4
47,4
122,2
г) Мероприятие по введению должности менеджера по рекламе и
продвижению услуг.
Предлагаемое мероприятие ориентировочно повысит прибыль ресторана
на 5,4 %. Наряду с этим необходимо определить расходы и рассчитать
прогнозируемый доход и экономический эффект после внедрения этого
мероприятия.
Расходы на внедрение этого мероприятия будут включать: оснащение
рабочего места начальника службы маркетинга и рекламы персональным
компьютером и необходимым оборудованием – 40 тыс. руб., годовой фонд
оплаты труда составит 300тыс. руб., при должностном окладе в 25тыс. руб.
Планируемый доход после введения в штатное расписание данной
должности составит 34,8 тыс. руб. в год, а экономический эффект будет равен
6,47 тыс. руб., при сроке окупаемости около 17,4месяца (таблица 34).
Таблица 34
Экономический эффект от введения должности менеджера по
рекламе и продвижению услуг
52
Мероприят
ие
Затрат
ы,
тыс.
руб. в
мес.
Предполагаем
ый доход, тыс.
руб.
Экономическ
ий эффект,
тыс. руб.
Срок
окупаемост
и,
мес.
Ведение
должности
менеджера
28,33
34,8
6,47
17,4
51
Отчетность ресторана «Очаг» - электронный ресурс – restochag.ru
52
Отчетность ресторана «Очаг» - электронный ресурс – restochag.ru
д) Мероприятия по повышению квалификации сотрудников.
Анализ обеспеченности трудовыми ресурсами ресторана показал, что
есть потребность в повышении уровня образования у трёх сотрудников. В связи
с этим следует принять решение о направлении работников на курсы
повышения квалификации с целью повышения разрядности работников.
Исходные данные показаны для расчёта экономической эффективности
мероприятия по повышению квалификации сотрудников приведены в таблице
35.
Таблица 35
Данные для расчета экономической эффективности мероприятия
53
№
Показатель
Значение
1
Число обученных (Ч об), чел
3
2
Затраты времени на выполнение до обучения /и после
обучения, чел \ час
2150/2100
3
Заработная плата (ЗП), руб.
20000
4
Часовая тарифная ставка, руб.
35,12
5
Годовой фонд рабочего времени (Ф рв),руб.
2080
6
Затраты на внедрение мероприятия на одного сотрудника
,руб.
15000
7
Нормативный коэффициент окупаемости (Е н)
0,15
Расчет экономической эффективности мероприятия:
Снижение затрат времени на выполнение функций (формула 5):
Сm=2150-2100=50 чел/ч, (5)
где Сm– экономия затрат времени до и после обучения.
Условное высвобождение численности (формула 6):
Эч = Сm/Фвр = 50 ∙ 3/ 2080 =0,0721 (6)
где Эч –условное высвобождение численности,
Фвр –годовой фонд рабочего времени, ч.
Прирост производительности труда (формула 7):
Пm=Эч∙ 100 / (Эоб– Эч) =0,0721∙ 100/ 1–0,0721=7,7% (7)
где Пm–прирост производительности труда.
Экономия заработной платы высчитана по формуле 8:
Эзп = Фот∙Эч =20 000 ∙12 ∙ 3 ∙0,0721= 51912 руб, (8)
53
Отчетность ресторана «Очаг» - электронный ресурс – restochag.ru
Экономия по страховым взносам (формула 9) :
Э с\в = Эзп∙ 0,26 =51912,0∙0,26 =15 573,6 руб, (9)
Годовая экономия составит (формула 10):
Эг = Эзп+ Э с/в =51912,0 +15573,6 =67485,6 руб,
(10)
Годовой экономический эффект предполагается (формула 11):
Эф = Эг– З об= 67485,6–15000 ∙3 = 22485,6 руб, (11)
Где, Зоб–затраты на обучение одного сотрудника.
На основе данных расчета следует, что реализация мероприятия по
повышению квалификации принесет доход в месяц в размере 22485,6 руб. При
повышении производительности труда на 7,7%.
Исходя из вышеперечисленных предложенных мероприятий, может быть
представлен следующий план (таблица 36).
В соответствии с предложенным планом мероприятий можно
предположить, что в 2019 г. при планируемом товарообороте 19154,7 тыс. руб
за счёт внедрения вышеперечисленных мероприятий произойдёт увеличение
товарооборота на 1862,85 тыс. руб, издержки же увеличатся на сумму затрат на
внедрение мероприятий и составят (9832,0+738,52)10570,52 тыс. руб.
Таблица 36
План мероприятий ресторана «Очаг» на 2019 г.
54
Мероприятие
Срок
введения
Единоврем
енные
затраты,
руб
Рост
товарооборот
а, тыс .руб в
год
1
Совершенствованию
ассортимента продукции
01.01.2019
10000
120,00
2
Совершенствование
производственного процесса
путем оптимизации
использования трудовых
ресурсов и оборудования
01.01.2019
-
185,46
3
Приобретение нового
оборудования
01.06.2019
320 000
319,92
4
Введение гибкой системы
скидок
01.01.2019
1 000
110,00
5
Мероприятия по расширению
целевой аудитории
01.03.2019
122 200
780,00
54
Отчетность ресторана «Очаг» - электронный ресурс – restochag.ru