предприятиях общественного питания, на примере ООО «Мэрридж энд Тревел»
- ресторана «Очаг». Ресторан «Очаг» – предприятие с полным операционным
циклом. Такие предприятия совершают обработку сырья, производят
полуфабрикаты и готовую продукцию, а далее сами продают её.
В ресторане применяется полное обслуживание официантами, которое
характеризуется высокой культурой облуживания. В данном процессе
обслуживание формируется из набора операций: встреча и размещение гостей,
прием заказа, получение и сервировка блюд, расчет. Продажа продукции
собственного производства и покупных товаров непосредственно гостям через
кассу ресторана составляет розничный товарооборот предприятий питания. По
сравнению с предыдущим годом розничный товарооборот в реальных ценах
вырос на 22,7%, в том числе продажа собственной продукции – на 21,9 %.
Продвижение ресторана - это форма сообщений, которые использует ресторан
для информации, убеждения или напоминания людям о своей деятельности или
услугах, о тех образах и идеях, которые являются уникальными и отличными от
других. Важным элементом является планирование - это должна быть грамотно
построенная система продвижения ресторанных услуг. Не менее важно
контролировать осуществление запланированного и проанализировать
эффективность применяемых средств. Все это позволит сэкономить
значительные средства бюджета.
Рассматривая внутренний маркетинг, обращая внимание на дизайн
ресторана, оформление помещений для гостей, продукции, бланков меню,
отмечается достаточно высокий уровень, постоянно поддерживающий имидж
заведения, но обновление их производится редко.
ГЛАВА 3.
ПУТИ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ УПРАВЛЕНИЯ
ПРОДАЖАМИ ООО «МЭРРИДЖ ЭНД ТРЕВЕЛ»
3.1. Анализ ключевых факторов, влияющих на объем оказываемых услуг
Очень важно учитывать инфраструктуру предприятия, то есть внешнюю
окружающую среду. К ней относятся потребители, поставщики, конкуренты,
банки, страховые фирмы, органы государственного надзора (Роспотребнадзор,
Энергонадзор, Комитет по товарному рынку,). Факторы макросреды и
микросреды, взаимосвязаны и влияют друг на друга, поэтому их анализ
проводится в комплексе.
На объём продаж, его изменение влияют внутренние факторы, которые
можно объединить определённым образом. Первая группа факторов –
обеспеченность товарными ресурсами, их рациональное применение. Вторая
группа факторов – обеспеченность трудовыми ресурсами, эффективность их
применения. Третья группа факторов – состояние, эффективность применения
основных производственных фондов и материально-технической базы
предприятия.
Выполним анализ товарных ресурсов предприятия и составим
продуктовый баланс.
На товарооборот организации влияют размер прихода сырья и покупных
товаров состояние запасов, иное выбытие. Данная зависимость измеряется по
формуле 1 товарного баланса:
З
н
+П=Р+В+ З
к
,
(1)
где З
н
–запасы товаров на начало периода;
П – приход сырья, полуфабрикатов, покупных товаров;
Р – продажа продукции своего производства и покупных товаров;
В – иное выбытие продуктов;
З
к
–запасы товаров на конец периода.
Воздействие показателей товарного баланса на развитие товарного оборота
можно рассчитать по формуле 2:
Р = З
н
+П –В –З
к
(2)
Продуктовый баланс предприятия приведен в таблице 15.
Таблица 15
Продуктовый баланс ресторана
35
Показатель
2017
2018
Откл. (+,
-)
Воздействие
на динамику
товарооборота
Запасы сырья, полуфабрикатов
и покупных товаров на начало
года
605,4
645,0
+39,6
+39,6
Приход сырья, полуфабрикатов
и покупных товаров
12400
15100
+2700
+2700
Иное выбытие сырья и
покупных товаров
38,0
36,0
-2,00
+2,00
Совокупный вес товарооборота
(валовой)
13600
16700
+3100
+3100
Запасы сырья, полуфабрикатов
и покупных товаров на конец
года
645,00
630,00
-15,00
+15,00
Повышение товарного оборота ресторана в динамике произошло из-за
роста прихода сырья и товаров (+2700 тыс. руб.), также положительно повлияло
уменьшение прочего выбытия товара (+2,0 тыс. руб.).
Положительное воздействие на розничный товарооборот показывает
прирост розничного товарного оборота на одно место на предприятии
общественного питания.
Ресторан «Очаг» находится в зависимости от политики цен
посреднических организаций, поставляющих продукты и товары для
деятельности ресторана, исходя из этого, довольно сложно фиксировать
продажные цены блюд, реализуемых рестораном и уровень наценки на них.
Кроме того, проведя краткий анализ посредников по поставкам сырья и
основных товаров, используемых в производстве, можно сделать выводы о
необходимости регулярного мониторинга цен, мобильности при доставке
товара требуемого качества и оперативности принятия решения.
Проведём анализ поставщиков ресторана (таблица 16).
35
Отчетность ресторана «Очаг» - электронный ресурс – restochag.ru
Таблица 16
Перечень поставщиков ресторана «Очаг» на 2019 г.
36
Контрагент
Примечание
Посредник,
производитель
ООО «Мега Мастер»
Поставка оборудования
Посредник
ООО «Полюс МТ»
Поставка оборудования
Посредник
ООО «Смарт
Дистрибьюшн»
Поставка алкогольной
продукции
Посредник
ИП Вохминцев А.В.
Поставка овощей и фруктов
Производитель
ООО «Хорека Сервис»
Поставка продуктов
Посредник
ООО «Луддинг»
Поставка алкогольной
продукции
Посредник
ООО «ИталКо»
Поставка кофе
Посредник
ООО
«Интердринктрейдинг»
Поставка безалкогольных
напитков
Посредник
ООО «Лудинг»
Поставка алкогольной
продукции
Посредник
ООО «КОФЕ-ЧАЙ»
Поставка чая, кофе, воды
Посредник
ОАО «Хладокомбинат №2»
Поставка мясопродуктов
Посредник
ООО«METROCash and
Carry»
Поставка продуктов питания,
алкогольной продукции, посуды,
хоз. товаров
Посредник
ООО «Академия вкуса»
Поставка пищевых продуктов
Посредник
Рассмотрим средние цены закупа на 1 января 2019 г., анализируя уровень
цен за 2018 г. (таблица 17), руководство ресторана склоняется к выбору
крупного, наиболее приоритетного дистрибьютора- METRO Cash& Carry.
Таблица 17
Средние цены поставщиков на 1.01.2019 г.
37
Посредник
Сырьё, продукты
Мясо
Рыба
Масло
сливочное
Морепродукты
Сыр
Фрукты
«Метро Кеш энд
Керри»
520
700
400
700
600
170
«Хладокомбинат
№2»
560
646
320
670
560
183
«Академия вкуса»
620
840
480
780
710
180
Относительно конкурентной борьбы в целом, здесь различают общую
конкуренцию (игрок на рынке общественного питания), территориальную
конкуренцию (кафе или ресторан, размещённый рядом), ценовую конкуренцию
(заведение, действующее в аналогичном ценовом диапазоне) и
внутрисегментную конкуренцию (заведение со сходной концепцией и целевой
36
Отчетность ресторана «Очаг» - электронный ресурс – restochag.ru
37
Там же
аудиторией). То есть для каждого конкурента согласно такой группировке
используют свои методы борьбы с конкурентами.
Основными конкурентами комплекса «Очаг» являются ресторан «Рамада»
и кафе «Раздолье», результаты исследования конкурентов можно представить в
виде сравнительных данных, указанных в таблице 18.
Таблица 18
Сравнение конкурентов ресторана «Очаг»
38
Характеристики
конкурирующей
продукции
«Очаг»
«Рамада»
«Раздолье»
Качество услуг
среднее
высокое
среднее
Уровень цен
низкое
среднее
высокое
Объем продаж
низкий
среднее
среднее
Доступность
Для любых
категорий
Для состоятельных
людей
Для любых
категорий
Ассортимент
услуг
большой
большой
средний
Квалификация
персонала
средняя
высокая
средняя
В таблице 19 представлена сегментация рынка по основным конкурентам
ресторана «Очаг».
Таблица 19
Сегментация рынка по основным конкурентам
39
№
Формы
конкурентоспособности
Ресторан
«Очаг»
Конкуренты
Ресторан
«Рамада»
Кафе
«Раздолье»
1
Продукт
4
4
3
1.1
Местоположение
3
5
4
1.2
Уровень сервиса
5
5
4
1.3
Уровень обслуживания
5
5
3
1.4
Комфортность
4
5
3
1.5
Престиж торговой марки
3
5
3
1.6
Ассортимент услуг
4
4
3
1.7
Дополнительные услуги
5
4
3
2
Цена (ценовые стратегии)
5
3
4
3
Каналы и формы сбыта
3
4
4
3.1
Посредники
3
3
4
3.2
Уровень охвата рынка
3
4
4
3.3
Общее число баллов
47
51
42
Представленный лист оценки конкурентоспособности исследуемого
предприятия относительно конкурентов заполняется по строкам, где
38
Отчетность ресторана «Очаг» - электронный ресурс – restochag.ru
39
Там же
выставляются баллы от 1 до 5 для оценки позиции анализируемого
предприятия в сравнении с соперничающими компаниями.
На основе проведенного анализа можно определить стратегии развития
предприятия на основе конкурентных преимуществ (таблица 20).
Таблица 20
Классификация конкурентных преимуществ
40
Конкурентное преимущество
Внутреннее
Внешнее
Сокращение расходов за счет
накопленного опыта.
Формирование благоприятного имиджа и
репутации у покупателей.
Сокращение расходов за счет
профессионализма сотрудников.
Привлечение новых посетителей и
удержание старых гостей.
Сокращение расходов на бизнес за
счет улучшения организации труда.
Возможность удовлетворить вкусы
гурманов.
Установлен терминал для
проведения безналичного расчёта по
картам платёжных систем: Visa,
MasterCard и др.
Есть безналичный расчет
Создан постоянный коллектив.
Есть возможность производить более
качественную продукцию.
Наличие дисконтных карт для
постоянных гостей.
Технологические и инновационные
умения выше среднего
Персонал высокой квалификации.
Обслуживание покупателей на самом
высоком уровне.
Для более наглядного восприятия ситуации следует обобщить
исследуемые данные и представить итоги в SWOT-анализе внешней и
внутренней среды ресторана «Очаг» в таблице 21.
Как следует из проведенного SWOT-анализа деятельности «Очаг» число
сильных и слабых сторон предприятия сходится, при этом возможные угрозы,
стоящие перед коммерческой организацией преобладают над способностями.
Возможные угрозы делают предприятие более уязвимым по отношению к
конкурентам. Поэтому предприятию требуется разработка долговременного
стратегического планирования.
40
Составлено автором по материалам отчетности ресторана «Очаг»
Таблица 21
SWOT–анализ внешней и внутренней среды ресторана «Очаг»
41
S – СИЛЬНЫЕ СТОРОНЫ
W-СЛАБЫЕ СТОРОНЫ
1
Известность на рынке,
положительный имидж
Присутствие на рынке сильных
конкурентных сил
2
Обеспеченность персоналом
Отсутствие программы по повышению
квалификации персонала
3
Наличие постоянных
потребителей
Нерациональное распределение рабочих
ресурсов в зависимости от часов работы и
степени заполняемости залов
4
Широкий ассортимент по меню
Редко корректируемый ассортимент
5
Стабильные связи с
поставщиками
Нерегулярность мониторинга цен у
поставщиков и их мобильности
6
Оригинальный уютный
интерьер
Редкое обновлений интерьера
7
Наличие собственного
полноценного Веб-сайта
Отсутствие чётко разработанной
программы по рекламным мероприятиям
8
Управление предприятием на
основе системы R-KEEPER
Отсутствие on -line заказов обедов в офис
9
Возможность предоставления
услуги «эко» отдыха
Отсутствие кондитерского цеха
10
Уникальность природных
условий местности
Сложности в использовании
уникальности природных условий
местности
11
Повышающийся культурный и
экономический города
Отсутствие чёткой программы по
предоставлению скидок
12
Наличие летней веранды и
мангальной зоны
Отсутствие услуги кейтеринга
13
Расположение двух
предприятий различного
формата в одном помещении
Отсутствие собственного крытого шатра
для проведения свадеб и мероприятий
14
Возможность предоставления
широкого спектра услуг на
открытой площадке
Отсутствие оригинального музыкального
сопровождения
15
Спрос на высокий уровень
сервиса
Недостаточно высокий уровень сервиса
O-ВОЗМОЖНОСТИ
T-УГРОЗЫ
1
Возможности для развития
ресторанного сервиса
Повышение цен у поставщиков
2
Государственная поддержка
малого и среднего бизнеса
Возможность появления новых
конкурирующих заведений
3
Доступность кредита на
развитие бизнеса
Сложности и зависимость от
региональных властей
4
Наличие на рынке предприятий
Нестабильная экономическая и
политическая обстановка в стране
5
Развитие НТП в сфере
ресторанного бизнеса
Инфляционные перемены
6
Спрос на услуги общественного
питания
Мораторий на ввоз отдельных видов
товаров
41
Отчетность ресторана «Очаг» - электронный ресурс – restochag.ru
Расчет воздействия факторов, обусловленных применением материально-
технической базы, на товарооборот приведен в таблице 22.
Таблица 22
Расчет воздействия факторов, обусловленных применением
материально-технической базы, на товарооборот ресторана
42
Показатель
2017
2018
Откл. (+, -)
Воздействие
на
товарооборо
т
Розничный товарооборот,
тыс. руб.
13600
16700
+3100
+3100
Число мест
80
80
0,00
0,00
Розничный товарооборот
на 1 место, тыс. руб.
170,0
208,75
+38,75
+38,75
Увеличение розничного товарооборота на 1 место на 38,75 тыс. руб.
привело к росту совокупного оборота на 3100 тыс. руб. Влияние трудовых
факторов на товарооборот можно проанализировать по данным таблицы 23.
Таблица 23
Расчет влияния трудовых ресурсов на товарооборот ресторана
Показатель
2017
2018
Откл . (+,-)
Воздействие
на
товарооборот
Валовой товарооборот, тыс.
руб.
13600
16700
+3100
+3100
Среднесписочное число
работников, чел.
20
19
0
0,00
Среднегодовая выработка
на 1-госотрудника, тыс.руб.
680
878,9
+198,9
+198,9
Товарооборот при фактической численности отчетного года и
фактической выработке 2017 года составляет 13600 тыс. руб. (20*680). В итоге
увеличения производительности труда валовой товарооборот ресторана вырос
на 3100 тыс. руб. Т.е. несмотря на то, что численность персонала ресторана не
изменилась, товарооборот возрос благодаря интенсификации труда.
Анализ валового дохода. Предприятие общественного питания за
предоставляемые им услуги по выпуску, продаже и организации потребления
берёт плату, которую можно охарактеризовать ценой услуги. Данной платой
выступает торговая надбавка к стоимости купленных товаров и сырья и
42
Отчетность ресторана «Очаг» - электронный ресурс – restochag.ru
наценка на продукцию общепита. Исходя из этого, валовой доход организации
питания можно отобразить как сумму надбавок и наценок на продаваемую
продукцию. Валовой доход – это часть цены продажи на продукцию общепита,
предназначенная для покрытия издержек изготовления и обращения
предприятия общественного питания и формирования прибыли.
Оценка динамики валового дохода приведена в таблице 24.
Таблица 24
Динамика валового дохода ресторана, тыс. руб.
43
Показатель
2017
2018
Отклонение
(+,-)
В % к
прошлому
году
Товарооборот
13 600,0
16 700,0
+3 100,0
122,7
Валовый доход
в.т.ч. наценки(надбавки)
доход от услуг
7752,0
7010,0
742,0
9675,0
8895,0
780,0
+1 923,0
+1885,0
+38
124,8
126,9
105,1
Средний уровень валового
дохода в процентах к обороту
57,0
58,0
-1,0
101,6
Величина валового дохода остающаяся в распоряжении предприятия
выросла, если сравнивать с предыдущим годом на 1 923 тыс. руб. (24,8%).
Увеличение или сокращение товарного оборота приводит к
соответственному изменению валового дохода. С ростом или снижением
среднего уровня использованных торговых надбавок и наценок соответственно
меняется и их сумма. Воздействие этих факторов на валовой доход оценивают
методом абсолютных разниц. Для этого отклонение от плана предыдущего года
по товарному обороту умножают на базисный уровень валового дохода и
результат делят на 100, то есть описывают воздействие трансформации
товарного оборота на валовой доход (формула 3).
∆ВД
Т
=(16700-13600) ∙ 57= 1767,0, (3)
100
Чтобы оценить воздействие трансформации среднего уровня валового
дохода на величину реализованных торговых надбавок и наценок, необходимо
отклонение от плана или от данных предыдущего года по среднему уровню
валового дохода умножить на действительный товарооборот отчетного года и
поделить на 100 (формула 4).
43
Отчетность ресторана «Очаг» - электронный ресурс – restochag.ru
∆ВД
ср.ур.вд
=58,0-57,1 ∙16700 = 150,3, (4)
100
В таблице 26 оценено воздействие факторов на валовый доход.
Таблица 26
Оценка воздействия факторов на валовый доход
44
Фактор
Воздействие на динамику валового
дохода
Изменение величины товарооборота
+1757
Изменение среднего уровня валового
дохода
+150,3
Итого
+1907,3
Изменение объема товарооборота привело к увеличению валового дохода
на 1 757 тыс. руб. К увеличению валового дохода на 150,3 тыс. руб. также
привел рост среднего уровня валового дохода на 2% к товарообороту. В целом
валовой доход увеличился на 1907,3 тыс. руб. Анализ издержек производства и
обращения предприятия направлен на изыскание потенциала роста
эффективности деятельности предприятия.
Соперничество предприятий за максимально высокую прибыль
осуществляется в процессе употребления существующих ресурсов посредством
создания условий эффективного их использования. Анализ расходов даёт
возможность дать более верную оценку прибыли, выявить резервы повышения
прибыли и рентабельности коммерческой организации.
Издержки предприятия распределяются по следующим статьям расходов
(Приложение 4). Проанализировав состав и суммы по статьям издержек
производства и обращения, видно, что наибольший удельный вес занимают
издержки, связанные с оплатой труда персонала ресторана.
Оценка динамики прибыли ресторана представлена в таблице 27.
Из данных, приведённых в таблице видно, что прибыль от реализации
ресторана сравнительно по 2017 и 2018 году имеет отрицательную динамику,
уменьшение её произошло на 76,0 тыс. руб., или на 25,5%. Так же видна
отрицательная динамика и по чистой прибыли, она уменьшилась на 60,8 тыс.
руб. (на 14,0%) в 2017году по сравнению с 2017 г.
44
Отчетность ресторана «Очаг» - электронный ресурс – restochag.ru