65
распорядительного
воздействия.
1) Обязательные
предписания (приказы,
распоряжения).
2) Согласованные действия
(совещания, консультации).
3) Рекомендаций (пояснения,
указания).
2
Экономические методы управления
Материальные и
физиологически
е потребности
Экономические
методы управления
персоналом – приемы
и способы
воздействия на
исполнителей с
помощью конкретного
соизмерения затрат и
результатов
(материальное
стимулирование и
санкции,
финансирование и
кредитование,
зарплата,
себестоимость,
прибыль, цена).
1. Хозяйственный расчет.
2. Материальное
стимулирование.
3. Участие в прибылях через
приобретение ценных бумаг
(акций, облигаций)
организации.
4. Налогообложение.
5. Установление
экономических норм и
нормативов.
6. Страхование.
7. Установление
материальных санкций и
поощрений.
3
Социально-психологические методы управления
Духовные,
социальные,
психологически
е потребности
Социально-
психологические
методы – это способы
осуществления
управленческих
воздействий на
персонал,
базирующийся на
использовании
закономерностей
социологии и
психологии.
Социально-
психологические
методы основаны на
способах мотивации и
морального
воздействия на людей
и известны, как
методы убеждения.
1. Социологические методы:
• анкетирование;
• интервьюирование;
• социометрический метод;
• метод наблюдения;
• собеседование;
• повышение социально-
производственной активности
(почин и новаторство, обмен
опытом, соревнование,
моральное поощрение,
обсуждение, ценностные
ориентиры, критику,
определение проблем и
перспективных целей);
• социально-исторического
наследования (социально-
производственные традиции,
обряды, ритуалы,
праздники);
• управление ролевой
поведением.
2. Психологические методы:
• формирование
подразделений (команд) на
66
основе психологического
соответствия сотрудников;
• комфортный
психологический климат в
коллективе;
• формирование личной
мотивации людей исходя из
философии организации;
• минимизация
психологических конфликтов
(скандалов, обид, стрессов,
раздражений);
• разработка служебной
карьеры на основе
психологической ориентации
работников;
• рост интеллектуальных
способностей членов
коллектива и уровня их
образованности;
• формирование
корпоративной культуры на
основе норм поведения и
образов идеальных
сотрудников;
• методы формирования и
развития трудового
коллектива;
• методы гуманизации
отношений в трудовом
коллективе;
• методы психологического
побуждения (мотивации);
• методы профессионального
отбора и обучения (найма;
отбора и приема персонала;
деловой оценки персонала;
социализации;
профориентации и трудовой
адаптации персонала;
мотивации трудовой
деятельности персонала;
организации системы
обучения персоналом;
управление конфликтами и
стрессами; управление
безопасностью персонала;
организации труда
персонала; управления
деловой карьерой и
служебно-профессиональным
продвижением персонала и
его высвобождения).
67
4
Правовые методы управления
Законность,
порядок,
справедливость
Правовые методы
управления – это
совокупность
способов воздействия
субъекта управления
посредством правовых
норм, правовых
отношений и
правовых актов в
соответствии с
трудовым
законодательством РФ
и иными нормативно-
правовыми актами,
образующими в своей
совокупности ее
юридическую основу.
1. Правовые нормы
(устанавливают порядок и
сроки отчетности и
обязательных платежей,
определяют виды
запрещенной деятельности,
наказания и санкции в
отношении нарушителей
норм).
2. Правовые отношения
(устанавливаются в процессе
заключения сделок,
контрактов с другими
предприятиями на поставку
товаров, выполнение работ и
оказание услуг, перевозки
грузов, договоров аренды,
купли-продажи).
3. Правовые акты
(регулируют
взаимоотношения
администрации ресторана с
персоналом согласно
договорам найма и трудовому
законодательству).
Эффективность применения тех или иных методов управления персоналом
зависит от их мотивационной направленности, системности и наличия
механизма их реализации, и предусматривает управленческую работу
руководства ресторана по поиску и внедрению инновационных современных
методов управления персоналом в общий комплекс методов управления
персоналом ресторанного бизнеса.
В общей системе продаж продукции и услуг ресторана в разной степени
участвуют все категории ресторанного персонала. Однако есть ключевые
фигуры, способные значительно влиять на поведение остальных сотрудников,
создавать благоприятную рабочую атмосферу, формировать слаженную команду
единомышленников, внедрять элементы корпоративной культуры во все
подразделения ресторана, способствовать увеличению прибыльности и
созданию благоприятного имиджа в глазах посетителей и постоянных клиентов
ресторанного заведения.
68
Такими ключевыми фигурами являются:
• управляющий ресторана, отвечающий за управление всей финансово-
хозяйственной деятельность ресторанного предприятия;
• менеджер зала (метрдотель), ответственный за подготовку и управление
обслуживанием клиентов ресторана;
• шеф-повар, ответственный за управление процессом производства
продукции (приготовления блюд) в ресторане.
Поэтому целесообразно при внедрении современных методов управления
персоналом акцентировать внимание на развитии именно ключевых фигур в
управлении ресторанным бизнесом.
В процессе изучения данной проблематики было определено, что целями
политики управления персоналом ресторанного предприятия являются
повышение конкурентоспособности ресторана; повышение эффективности
производительности труда; достижение максимизации прибыльности;
обеспечение высокой социальной эффективности деятельности ресторанного
коллектива. Методы управления персонала ресторанного дела – это способы,
приемы, средства воздействия руководства рестораном на обслуживающий
персонал, квалифицированных работников и специалистов для практического
осуществления стратегических и тактических целей системы управления
ресторанным бизнесом [13].
В процессе исследования были определены традиционные (базовые) и
современные (инновационные) методы управления персоналом ресторанного
бизнеса.
К фундаментальным методам управления персоналом ресторанного
бизнеса были отнесены: организационно-административные, экономические,
социально-психологические и правовые методы. А к современным методам
управления персоналом ресторанного бизнеса были отнесены: теоретические
методы, практические методы, интерактивные методы и инновационно-
индивидуальные методы, направленные на развитие практического интеллекта
руководителей. По мнению учёных Маслаченкова Ю.С. и Федуловой Л.И. [14, с.
69
50], результативность в применении современных методов управления
персоналом предприятий ресторанного бизнеса будут зависеть от таких
характеристик системы управления персоналом как:
• обеспечение свободы творчества и инициативы, оценки и поддержки,
стимулирования, утверждения и развития в персонале движущей
индивидуальности;
• развитие коллективизма, соединение интересов каждого сотрудника
ресторана с приоритетами и целями предприятия;
• обеспечение безопасности, бережного отношения к персоналу, защите от
чрезмерно возможных перегрузок и стрессовых ситуаций при работе с
клиентами ресторана, поддержки максимальной интенсивности, продуктивности
и эффективности труда персонала ресторана. Поэтому целью
усовершенствования политики управления персоналом предприятия
ресторанного бизнеса будет являться обеспечение своевременного обновления и
сохранения количественного и качественного состава кадров, его развития в
соответствии с потребностями ресторанного предприятия, требованиями
действующего законодательства и состоянием рынка труда.
Мы привели характеристику разработанных предложений по
совершенствованию системы стимулирования персонала, а также определили их
социальную и экономическую эффективность.
Мы видим, что предложенные нами мероприятия принесут значительный
экономический и социальный эффект для ресторана. Они положительно
повлияют на эффективность трудовой деятельности в рабочем коллективе, а
также на эффективность деятельности всего ресторана. У работников
проявляется заинтересованность в результатах своей работы, поэтому они
начинают ее выполнять более ответственно и качественно.
70
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В заключении можно отметить, что наиболее эффективные изменения
системы управления персоналом ресторана могут быть достигнуты в случае
применения методов управления в комплексе, сочетая их различные
комбинации. Это позволяет взглянуть на объект совершенствования –
финансово-хозяйственную деятельность ресторана, со всех сторон, помогая
избегать просчетов.
В процессе исследований было выявлено, что хорошо разработанная
система УКПП может внести существенный вклад в развитие качества
персонала, а, следовательно, в повышении уровня оказываемых услуги качества
ресторанного сервиса.
Создание системы УКПП – сложный инновационный проект,
направленный на повышение эффективности предприятия. Важно, чтобы
организации уделили достаточно времени и усилий на то, чтобы выстроить
полноценный и завершенный процесс. Модель компетенций не должна
становиться концентратором всех факторов, оправданных практикой – они
должны усиливать действие модели. Важны цель и процесс применения –
именно они должны быть в центре всей деятельности. Применение окажется
поставленным под угрозу, если какой-нибудь один фактор будет поднят до
единственного и главного, что верно и в отношении компетенций.
Компетенции могут дать информацию и об алгоритмах и правилах
принятия решений – при установлении рейтингов исполнения и при определении
денежного вознаграждения работников.
Теоретические и практические результаты работы могут быть
сформулированы в следующих выводах:
1. На основе анализа ресторанных услуг, в процессе которых были
использованы квалиметрические и статистические методы оценки, была
определена необходимость разработки системы УКПП для решения
стратегических и тактических задач в ресторане «Гранд».
71
2. В процессе исследования был предложен кластерный метод
проектирования системы УКПП, разработанный с учетом требований к
компетентности обслуживающего персонала со стороны работодателей и
потребителей ресторанного сервиса.
3. Внедрение системы УКПП позволяет улучшить экономические
показатели функционирования предприятия, а именно: увеличение объемов
продаж на 15% и повышение удовлетворенности гостей за счет развития
компетентности обслуживающего персонала.
4. Проведенный экономический анализ показывает, что внедрение
системы УКПП уменьшает затраты на качество, производственные затраты и
сокращает налоги на 318830 руб. в месяц. А экономическая эффективность
внедрения системы УКПП доказывает ее быструю окупаемость для предприятия
(срок окупаемости менее 1 года).
При этом основными задачами внедрения и применения современных
методов управления персоналом в деятельность предприятий ресторанного
бизнеса будет являться:
• обеспечение эффективной занятости ресторанного персонала;
• создание экономически привлекательных и безопасных условий труда;
• организация предпосылок для повышения квалификации и
профессионального роста сотрудников ресторана;
• разработка мер и критериев справедливой оценки профессиональных
качеств персонала для установления достойной оплаты труда в соответствии с
отдачей каждого конкретного сотрудника;
• организация оптимальных производственных отношений для простого и
эффективного решения трудовых проблем;
• формирование благоприятного социально-психологического климата для
работы и отдыха персонала ресторана.
Таким образом, качественно обученный персонал, обладающий высокой
квалификацией, позволит выстроить успешный ресторанный бизнес. А
потенциал ресторанного персонала, который состоит в профессионализме,
72
способности к творчеству, креативному и инновационному мышлению,
генерации новых идей, может стать основным фактором конкурентоспособности
на рынке ресторанного бизнеса.
73
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. Аллин, О. Н. Кадры для эффективного бизнеса. Подбор и мотивация
персонала / О.Н. Аллин, Н.И. Сальникова. - М.: Генезис, 2017. - 248 c.
2. Армстронг, Майкл Оплата труда. Практическое руководство по
построению оптимальной системы оплаты труда и вознаграждения персонала /
Майкл Армстронг, Тина Стивенс. - М.: Баланс Бизнес Букс, 2017. - 512 c.
3. Арсеньев, Игорь Комплексный подход к подбору персонала / Игорь
Арсеньев. - Москва: Высшая школа, 2017. - 470 c.
4. Браун, Фредерик Персона грата / Фредерик Браун. - Москва: Высшая
школа, 2015. - 544 c.
5. Вдовин, Г.В. Персона. Индивидуальность. Личность: Опыт
самопознания в искусстве русского портрета XVIII века / Г.В. Вдовин. - М.:
Прогресс-традиция, 2016. - 248 c.
6. Виноградов, Владислав Персона нон грата / Владислав Виноградов. - М.:
Воениздат, 2016. - 397 c.
7. Володина Адаптация персонала. Российский опыт построения
комплексной системы / Володина, Наталья. - М.: Эксмо, 2016. - 240 c.
8. Гаудж, Питер Исследование мотивации персонала / Питер Гаудж. -
Москва: РГГУ, 2016. - 272 c.
9. Джерри, Р. Уилсон 151 быстрая идея. Как вдохновить персонал на работу
/ Джерри Р. Уилсон. - Москва: Мир, 2015. - 256 c.
10. Егоршин, А. П. Организация труда персонала / А.П. Егоршин, А.К.
Зайцев. - Москва: Машиностроение, 2016. - 320 c.
11. Журавлев, П. В. Менеджмент персонала / П.В. Журавлев. - М.: Экзамен,
2015. - 448 c.
12. Иванова, Светлана Искусство подбора персонала. Как оценить
человека за час / Светлана Иванова. - М.: Альпина Паблишер, 2016. - 272 c.
74
13. Иванова, Светлана Искусство подбора персонала. Нестандартные
подходы к оценке кандидатов (видеокурс + рабочая тетрадь) / Светлана Иванова.
- М.: Альпина Паблишер, 2015. - 354 c.
14. Иванова, Светлана Как найти своих людей. Искусство подбора и
оценки персонала для руководителя / Светлана Иванова. - М.: Альпина
Паблишер, 2016. - 174 c.
15. Искусство подбора персонала. Как оценить правильно человека за час.
- М.: Харвест, 2016. - 192 c.
16. Крупина, Екатерина 101 совет менеджеру по подбору персонала /
Екатерина Крупина. - М.: Альпина Паблишер, 2017. - 267 c.
17. Курс для высшего управленческого персонала. - М.: Экономика, 2018.
- 808 c.
18. Лобанова, Т.Н. Банки: организация и персонал. Современная
концепция управления. Специализированный обучающий кейс-курс / Т.Н.
Лобанова. - М.: БДЦ-пресс, 2015. - 108 c.
19. Мерманн, Элизабет Мотивация персонала. Инструменты мотивации
для успеха организации / Элизабет Мерманн. - М.: Гуманитарный центр, 2015. -
184 c.
20. Молодчик, А. В. Менеджмент. Стратегия, структура, персонал, знание
/ А.В. Молодчик, М.А. Молодчик. - М.: ГУ ВШЭ, 2016. - 296 c.
21. Отрошенко, Владислав Персона вне достоверности / Владислав
Отрошенко. - М.: Лимбус Пресс, 2015. - 256 c.
22. Отрошенко, Владислав Персона вне достоверности / Владислав
Отрошенко. - М.: Флюид / FreeFly, 2017. - 224 c.
23. Панфилова, А. П. Игротехнический менеджмент. Интерактивные
технологии для обучения и организационного развития персонала / А.П.
Панфилова. - М.: ИВЭСЭП, Знание, 2017. - 536 c.
24. Пташинский, В. С. 100% самоучитель. Дизайн квартиры на
компьютере. Создание проекта, подготовка к ремонту, подбор материалов и