53
Оценка
развития
навыков обслуживания
Кроме
предприятия
теоретических знаний необходимо
ресторанный
проверить, насколько
ресторанный
стажер
освоил те
предприятия
или
факторов
иные
предприятия
навыки
факторов
работы. Для оценки
факторов
навыков обслуживания
официантов и
факторов
барменов можно
ресторанный
использовать КЛН (контрольные
предприятия
листы
наблюдения), а
развития
для проверки
факторов
поваров - КПД (карты приготовления блюд на
развития
станции) (таблицы 18, 19).
Таблицы 18
Контрольный лист наблюдения за качеством обслуживания
Бармен
Бармен
Чек-лист проверки качества обслуживания
Стол N __
Стол N __
V
V
xxxx
x
xxxx
x
Время прихода
развития
гостя
xxxx
x
xxxx
x
xxxx
x
xxxx
x
Бармен приветствует гостя, сидящего
ресторанный
за
развития
стойкой, в
течение
предприятия
30 сек.
xxxxx
xxxxx
xxxxx
xxxxx
xxxxx
xxxxx
Бармен рассказывает гостю о
ресторанный
фирменных
блюдах дня
и
факторов
знакомится с гостем.
Предлагает напитки
факторов
и
факторов
закуски
факторов
xxxxx
xxxxx
Бармен кладет перед гостем салфетку
xxxx
x
xxxx
x
xxxx
x
xxxx
x
Принимает заказ на
развития
напитки
факторов
при
факторов
приветствии
факторов
гостя
(предлагает гостю минеральную воду)
xxxx
x
xxxx
x
Приносит напитки
факторов
в течение
предприятия
3 мин.
xxxxx
xxxxx
xxxxx
xxxxx
Предлагает и
факторов
продает горячие
предприятия
блюда
развития
и
факторов
помогает
гостю разобраться в меню
xxxx
x
xxxx
x
xxxx
x
xxxx
x
Принимает заказ. Повторяет заказ и
факторов
благодарит
гостя
xxxx
x
xxxx
x
xxxx
x
xxxx
x
xxxx
x
xxxx
x
Вводит заказ в компьютер быстро
ресторанный
и
факторов
в
правильном
порядке.
Использует правило
ресторанный
по
ресторанный
очередности
факторов
54
Продолжение таблицы 18
1
2
3
4
5
xxxxx
xxxxx
xxxxx
xxxxx
xxxxx
xxxxx
xxxxx
xxxxx
Подает блюда
развития
на
развития
стойку в правильной
последовательности;
одновременно
ресторанный
для всех гостей, сидящих за
развития
стойкой
(нет задержки
факторов
блюд)
xxxx
x
xxxx
x
И
факторов
т.д.
Каждое
предприятия
блюдо
ресторанный
из меню стажер должен приготовить, соблюдая четыре
предприятия
основных стандарта: рецептуру; технологию приготовления; время
приготовления блюда; презентацию блюда.
За
развития
соблюдение
предприятия
каждого
ресторанный
стандарта
развития
стажеру в соответствующую графу
проставляется отметка
развития
о
ресторанный
выполнении
факторов
- "плюс". Если
факторов
стажер не
предприятия
соблюдает
какой-либо
ресторанный
из стандартов приготовления, то
ресторанный
блюдо
ресторанный
необходимо
ресторанный
переделать
полностью, причем в колонке
предприятия
"Примечание" обязательно
ресторанный
указывается причина
развития
переделывания блюда
развития
(таблица 19
19
).
Таблица 19
Карта приготовления блюд на станции
Название
блюда
Рецептура
(граммов-
ка)
Техноло-
гия
приготовле
ния
Время
приготовле
ния
Презентац
ия
блюда
Примеча-
ние
Станд/Ланч
Аттестация
После
предприятия
прохождения обучения стажер проходит финальную аттестацию.
Бланки
факторов
финальной аттестации
факторов
приведены ниже. Аттестация проходит в виде
предприятия
беседы тренера-наставника
развития
и
факторов
менеджера
развития
со
ресторанный
стажером по
ресторанный
всем пунктам бланка.
Такой подход к обучению непосредственно
ресторанный
на
развития
рабочем месте
предприятия
дает возможность
55
стажеру быстрее
предприятия
приступить к выполнению своих обязанностей, обеспечивает
лояльность нового
ресторанный
сотрудника, поскольку он видит, что
ресторанный
компания
действительно
ресторанный
в нем заинтересована
развития
и
факторов
вкладывает в него. В Приложении
факторов
4
представлен пример аттестации
факторов
бармена.
3.2. Оценка затрат на обучение персонала ООО «Бик Ресторанный
комплекс Этажи» и расчет экономической эффективности предложенных
мероприятий
Произведем расчет затрат по
ресторанный
обучению персонала
развития
по
ресторанный
менеджменту
качества
развития
на
развития
период январь-июнь 2018 г. по
ресторанный
программе
предприятия
«Качество
ресторанный
обслуживания
клиентов ресторана».
Всего
ресторанный
программа
развития
«Качество
ресторанный
обслуживания клиентов ресторана»
рассчитана
развития
для официантов на
развития
76 часов и
факторов
барменов 48.
Далее
предприятия
составим сумму затрат на
развития
обучение
предприятия
персонала
развития
(таблица
развития
20).
Таблица 20
Сумма затрат по обучению среди официантов и барменов в
январь-июнь 2017 г.
№
п/п
Категория
персонала
Количество
обучающихся,
чел
Количество
часов на
обучение
Сумма
затрат, руб.
1
Официанты
6
76
59280
2
Бармены
6
48
37440
3
Итого
96720
Затраты по
ресторанный
обучению рассчитываются по
ресторанный
следующей формуле:
СОЧООЗО **
(10),
где
предприятия
ЗО
ресторанный
– затраты по
ресторанный
обучению, руб.;
О
ресторанный
– количество
ресторанный
обучающихся, чел.;
ЧО
ресторанный
– количество
ресторанный
часов на
развития
обучение, час.;
СО
ресторанный
– стоимость одного
ресторанный
часа
развития
обучения, руб.
Далее
предприятия
рассчитаем сумму затрат по
ресторанный
обучению официантов и
факторов
барменов в
марте-мае
предприятия
2017 г.
Стоимость одного
ресторанный
часа
развития
обучения составляет 130 руб.
Сумма
развития
затрат по
ресторанный
обучению среди
факторов
официантов ООО
ресторанный
«Бик Ресторанный
комплекс Этажи»:
56
.59280130*76*6 рубЗО
Сумма
развития
затрат по
ресторанный
обучению среди
факторов
барменов ООО
ресторанный
«Бик Ресторанный
комплекс Этажи»:
.37440130*48*6 рубЗО
Расчетные
предприятия
данные
предприятия
заносим в таблицу 20.
Таким образом, на
развития
обучение
предприятия
персонала
развития
в первом полугодии
факторов
2017 г.
запланировано
ресторанный
96720,00 руб.
Рассчитаем состав затрат на
развития
обучение
предприятия
персонала
развития
ООО
ресторанный
«Бик Ресторанный
комплекс Этажи» во
ресторанный
втором полугодии
факторов
2018 г. (таблица
развития
21). Количество
ресторанный
часов
для всех категорий персонала
развития
составляет 74 часа.
Таблица 21
Сумма затрат по обучению среди официантов и барменов в
июле-декабре 2018 г.
№
п/п
Категория
персонала
Количество
обучающихся,
чел
Количество
часов на
обучение
Сумма
затрат, руб.
1
Официанты
6
74
66600
2
Бармены
5
74
55500
3
Итого
122100
Далее
предприятия
рассчитаем сумму затрат по
ресторанный
обучению официантов и
факторов
барменов в
июле-декабре
предприятия
2017 г.
Стоимость одного
ресторанный
часа
развития
обучения составляет 150 руб.
Сумма
развития
затрат по
ресторанный
обучению среди
факторов
официантов ООО
ресторанный
«Бик Ресторанный
комплекс Этажи»:
.66600150*74*6 рубЗО
Сумма
развития
затрат по
ресторанный
обучению среди
факторов
барменов ООО
ресторанный
«Бик Ресторанный
комплекс Этажи»:
.55500150*74*5 рубЗО
Расчетные
предприятия
данные
предприятия
заносим в таблицу 21.
Таким образом, на
развития
обучение
предприятия
персонала
развития
во
ресторанный
втором полугодии
факторов
2017 г.
запланировано
ресторанный
122100 руб. Годовое
предприятия
обучение
предприятия
всех категорий персонала
развития
ООО
ресторанный
«Бик Ресторанный комплекс Этажи» в 2018 г. составит 218820 руб.
57
Планируемые
предприятия
затраты на
развития
обучение
предприятия
персонала
развития
ООО
ресторанный
«Бик Ресторанный
комплекс Этажи» в 2018 г. представлены на
развития
рисунке
предприятия
13.
Рис. 13. Планируемые затраты на обучение персонала ООО
«Бик Ресторанный комплекс Этажи» в 2018 г., руб.
Реализация мероприятий по
ресторанный
обучению персонала
развития
позволит ООО
ресторанный
«Бик
Ресторанный комплекс Этажи» получить экономический эффект в форме
предприятия
роста
развития
выручки
факторов
организации.
Таблица 22
Прогноз процентного увеличение выручки ООО «Бик
Ресторанный комплекс Этажи» в 2017 г. за счет внедрения
предложенных мероприятий, %
Увеличение выручки
за счет
предложенных
мероприятий
Прогноз (%)
Оптимистичный
Реальный
Пессимистичный
15
12,5
10
Таблица 23
Прогноз увеличение выручки ООО «Бик Ресторанный
комплекс Этажи» в 2018 г. за счет внедрения предложенных
мероприятий, тыс.руб.
Выручка
Прогноз (тыс.руб.)
Было
Оптимистичный
Реалистичный
Пессимистичный
31233
35918
35137
34356
Увеличение
предприятия
выручки
4685
3904
3123
58
Рис. 14. Прогноз увеличение выручки ООО «Бик
Ресторанный комплекс Этажи» в 2018 г. за счет внедрения
предложенных мероприятий, тыс.руб.
Таким образом, получаем, что
ресторанный
по
ресторанный
прогнозным данным результатом
реализации
факторов
предложенных мероприятий ООО
ресторанный
«Бик Ресторанный комплекс
Этажи» является следующее
предприятия
увеличение
предприятия
выручки: при
факторов
оптимистичном
прогнозе
предприятия
– на
развития
4685 тыс.руб., при
факторов
пессимистичном – на
развития
3123 тыс.руб., при
факторов
реалистичном – на
развития
3904 тыс.руб.
При
факторов
этом внедрение
предприятия
мероприятий потребует затрат в размере
предприятия
218 820
руб.
Тогда
развития
срок окупаемости
факторов
проекта
развития
рассчитаем по
ресторанный
формуле
предприятия
11.
CF
К
РР
(11),где
РР – срок окупаемости;
К – Сумма
развития
первоначальных вложений;
С – увеличение
предприятия
выручки.
218820 : 3904000 = 0,06 или
факторов
менее
предприятия
1 месяца.
Таким образом, внедрение
предприятия
предложенных мероприятий для ООО
ресторанный
«Бик
Ресторанный комплекс Этажи» будет эффективным.
Оценка
развития
конкурентоспособности
факторов
услуг после
предприятия
внедрения предложенных
мероприятий
59
Оценку конкурентоспособности
факторов
услуг ООО
ресторанный
«Бик Ресторанный комплекс
Этажи» проведем в таблице 24 на
развития
основании
факторов
аналитических материалов, сразу
поставив предприятию баллы, оценивая качество
ресторанный
и
факторов
стоимость его
ресторанный
услуг.
Таблица 24
Оценка конкурентоспособности услуг, баллы
Цена услуг
Оперативность
работы
сотрудников
предприятия
Репутация
предприятия
Ассортимент
10
15
15
15
Далее
предприятия
определим коэффициент конкурентоспособности
факторов
услуг ООО
ресторанный
«Бик
Ресторанный комплекс Этажи» по
ресторанный
формуле
предприятия
АРОЦКт *15,0*2,0*4,0*25,0
(12)
Где
предприятия
Ц – цена
развития
услуг;
О
ресторанный
– Оперативность работы сотрудников предприятия;
Р – Репутация предприятия;
А
развития
– ассортимент.
Кт (ООО
ресторанный
«Бик Ресторанный комплекс Этажи») = 0,25*10 + 0,4*15 +
0,2*15 + 0,15*15 = 13,75
Полученные
предприятия
данные
предприятия
конкурентоспособности
факторов
услуг ООО
ресторанный
«Бик
Ресторанный комплекс Этажи» до
ресторанный
и
факторов
после
предприятия
внедрения предложенных
мероприятий представим в более
предприятия
наглядном виде
предприятия
на
развития
рисунке
предприятия
15.
Рис. 15. Оценка конкурентоспособности услуг ООО «Бик
Ресторанный комплекс Этажи» до и после внедрения
предложенных мероприятий
60
Таким образом, предложенные мероприятия для ООО «Бик Ресторанный
комплекс Этажи» являются экономически эффективными, быстро окупаемыми
и повышаемыми его конкурентоспособность, делая его лидером среди
предприятий конкурентов.
61
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В результате проведенного исследования в выпускной квалификационной
работе можно сделать следующие предложения и выводы.
Управление персоналом – это сложное и многогранное искусство,
которое включает в себя множество профессиональных подсистем и
профессиональных навыков. В самом общем виде можно сказать, что система
управления персоналом состоит из двух больших подсистем: первая –
непосредственное управление персоналом; вторая – планирование и
прогнозирование кадровой политики на предприятии, анализ и планирование
тенденций формирования структуры кадров. Обе подсистемы включают в себя
обширные комплексы и варианты кадровой политики в организации (фирме).
Таким образом, под управлением персоналом в организации понимают
специфический вид управленческой деятельности, объектом которого является
коллектив работников. Одна из важнейших составных управленческой
деятельности – управление персоналом, как правило, основывается на
концепции управления – обобщенном представлении (необязательно
декларируемом) о месте человека в организации. В теории и практике
управления персоналом организации можно выделить четыре концепции,
которые развивались в рамках трех основных подходов к управлению –
экономического, органического и гуманистического.
ООО «Бик Ресторанный комплекс Этажи» является стабильно
развивающимся предприятием общественного питания и развлечений.
Главными конкурентными преимуществами ООО «Бик Ресторанный
комплекс Этажи» являются положительная динамика финансово-
экономических показателей деятельности предприятия и его положительный
имидж.
К угрозам снижения конкурентоспособности предприятия ООО «Бик
Ресторанный комплекс Этажи» относятся усиление конкуренции в отрасли,
наличие в ней недобросовестной конкуренции и общая социально-
62
экономическая нестабильность в стране.
На основании выше изложенного можно сделать следующие
предложения для создания дополнительных конкурентных преимуществ
предприятия ООО «Бик Ресторанный комплекс Этажи»:
усиление значения этики взаимодействия с клиентами;
развивать клиентскую лояльность;
обучать персонал ориентации на клиента.
Данные мероприятия позволят предприятию ООО «Бик Ресторанный
комплекс Этажи» увеличить его конкурентоспособность и усилить
положительный имидж добросовестного субъекта рынка общественного
питания.
Таким образом, можно сказать, что задачи, поставленные в работе
решены, цель достигнута.