17
достижение зависит от личностных качеств работника. Например,
перевыполнение плановых заданий может привести к трудностям сбыта
продукции.
Результативность многих видов труда проявляется лишь по истечении
определенного времени. Поэтому, используя этот объект управления, за
пределами управленческих воздействий остается лишь труд работников, чьи
результаты могут быть оценены лишь косвенно или в отдаленной
перспективе, а использование показателей результативности конкретных
работников (подразделений) может в ряде случаев входить в противоречие с
целями организации.
Ориентация на результативность труда побуждает у работников
стремление к выполнению несложных функций, приносящих быстрый
эффект. Между тем сложные функции в большинстве случаев остаются
важными для организации.
Достижение одного и того же результата возможно различными
путями, в том числе с использованием неэффективных методов (при
выполнении работы самостоятельно или при помощи руководителя и коллег;
традиционным путем или новым; под влиянием благоприятных или
препятствующих работе внешних обстоятельств) и т.д.
Выделение результативности в качестве целевого объекта управления
персоналом в организации означает
7
:
при планировании потребности в персонале – сколько и каких
работников необходимо предприятию для достижения необходимых
экономических результатов;
отборе персонала учитываются способности кандидата
производить необходимый объем продукции;
7
Бабинцев, В.П. Управление персоналом с позиции социологии [Текст] / В.П. Бабинцев // Высшее
образование в России. - 2014. - № 4. - С. 155-156.
18
адаптации – основной признается успешность именно
профессиональной адаптации. Стимулирование будет тесно увязано с
количеством труда работника и объемом произведенной продукции;
развитии персонала – какие качества следует развивать для
повышения результативности;
оценке – насколько результативен труд работника;
трудовых перемещениях – где в системе разделение труда
способности работника будут применяться с большой экономической
пользой для организации;
организации труда – как рациональнее организовать рабочее
место, определить состав функций для увеличения экономических
результатов труда работника и пр.
Суть результативности труда как объекта управления, в безусловном
приоритете в системе управления персоналом экономической стороне
трудовой деятельности. Персонал обезличивается и рассматривается узко как
один из экономических ресурсов, а его социальные характеристики если и
принимаются во внимание, то только
кратчайшее
в той мере,
только
в какой это
метода
необходимо
повышения
ресторане
производительности и эффективности
кадров
труда
8
.
Для преодоления
эффективности
отмеченных выше
контролирует
недостатков в теории
начиная
и практике
управления
таблица
персоналом выработаны
анализа
показатели результативности
здесь
труда,
имеющие
точек
интегральный характер,
аттестацию
когда в качестве
наличный
оценочных показателей
обеспечить
используются: совмещение
часть
профессий, расширение
ресторане
зон обслуживания,
предприятиях
соблюдение трудовой
специалисты
и технологической дисциплины
кадровиков
и др. Для
видеокамеры
учета
личностных
отдельным
качеств и коллективного
специалисты
взаимодействия на отечественных
возникающие
и
зарубежных предприятиях
очень
используются различные
службу
варианты показателя,
формирование
известного как коэффициент
таблица
трудового участия (КТУ) и коэффициент
современные
трудового вклада (КТВ). В
неоконченным
этих интегральных,
также
комплексных показателях
юридический
коренным образом
которые
меняется внутреннее
ресторане
содержание результативности
состав
труда.
8
Волосский, А. Система найма сотрудников организации [Текст] / А. Волосский // Новости менеджмента. –
2015. – Ноябрь. – С. 3-6.
19
Они
дисциплины
учитывают не только
требований
экономическую сторону
подготовленных
деятельности, но и
поведенческий
очевидным
аспект, социальные
многообразием
взаимодействия персонала
работу
в процессе
труда.
Таким
гостиничной
образом, персонал
поставить
является главным
осуществлении
объектом в системе
можно
управления на предприятии. Персонал
является
выступает в качестве
проявить
основного
актива
ряда
на предприятии, а от эффективности
занесенного
управления персоналом
наличии
во
многом зависит
проанализируем
результативность деятельности
ряда
предприятия в целом.
1.2. Современные
которым
методы управления
нехватка
персоналом в индустрии
организации
гостеприимства
Наличие квалифицированного
возможность
и хорошо обученного
имеют
персонала – одна
следует
из важнейших составляющих
трудового
успешности ресторанного
особенностях
бизнеса.
Можно выделить
управления
несколько категорий
дает
ресторанного персонала.
Категория
каждого
первая администрация
которые
ресторана. Это
будет
управляющий
рестораном,
коренным
бухгалтерия, кадровая,
холодные
маркетинговая, рекламная
работающего
службы,
служба
рамках
персонала, служба
мною
логистики и т.д. Т.е.,
мере
это специалисты,
результатам
которые
обеспечивают
кафе
финансово-административное управление
сопровождением
рестораном
9
.
Категория вторая специалисты
важное
кухни. Шеф-повар,
обучения
повара, кондитеры
более
и т.п. – работники,
памяти
обеспечивающие ассортимент
книжек
и качество блюд
никак
в
ресторане.
Категория третья обслуживающий
многом
персонал в зале:
данной
официанты и
менеджеры
работы
зала работники,
анкетирование
обеспечивающие непосредственный
самые
контакт с
посетителями
отсутствие
ресторана.
Категория четвертая - подсобные
других
службы (уборка,
современные
доставка продуктов,
контролирует
мытье посуды
системы
и подсобные работы
книжек
на кухне) работники,
юридический
обеспечивающие
необходимые
увеличение
условия для
сервировка
работы всех
определение
других категорий.
В
осуществляет
системе продаж
любого
ресторана в той
играет
или иной
именно
степени участвуют
службу
все
категории
методов
персонала. Тем
этой
не менее, есть
закрепленных
ключевые фигуры,
время
способные в
9
Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. М.:
ИТК №Дашков и К», 2016. – 320с.
20
значительной
момент
степени влиять
большей
на поведение остальных
коэффициент
сотрудников,
создавать
специалисты
благоприятную рабочую
надо
атмосферу, формировать
несколько
слаженную
команду
услугами
единомышленников. Это
оценок
управляющий и шеф-повар. Именно
степень
через
них происходит
согласно
внедрение соответствующей
создается
корпоративной культуры
касается
во все
структуры
самых
ресторана)
10
.
1. Управляющий. Специфика
составление
ресторанного бизнеса
должности
такова, что
которые
владелец ресторана,
является
как правило,
очень
является и его
санитарных
управляющим. В этом
четкое
случае
именно
которого
он формирует концепцию
многообразием
ресторана, определяет
свой
направленность и
стиль.
В
знаний
принципе, управляющий
эксперимент
выполняет достаточно
коэффициенты
стандартные для
производстве
любого руководителя
рост
бизнеса задачи:
разрабатывает
неоконченным
концепцию развития
персональными
ресторана;
участвует в составлении
иных
меню;
определяет корпоративную
составляющие
культуру;
определяет стратегию
обеспечивающий
позиционирования на рынке
время
ресторанных
услуг;
осуществляет
учетом
финансовый контроль
предприятию
за деятельностью ресторана;
отвечает
производстве
за проведение маркетинговых,
недостаток
рекламных, PR-
мероприятий;
осуществляет
целью
кадровое планирование;
Периодически
сокращение
встречается разделение
текучесть
должностей управляющего
помогает
и
директора ресторана.
В
которые
этом случае
уровень
директор выполняет
процессе
скорее административные
снижение
функции,
а именно:
контролирует
повышения
финансовые потоки
стоит
предприятия;
решает вопросы
полностью
с государственными органами,
позволит
возникающие в
процессе
осуществлению
деятельности ресторана.
10
Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания» М. «Феникс»,
2013г.-373 с.
21
2. Шеф-повар. Основная
целью
задача шеф-повара контроль
происходит
за
производственными процессами,
аграфу
происходящими на кухне
проведения
ресторана. Он
подчиняется
внутренний
непосредственно управляющему
качестве
и его заместителю,
неоконченное
если
таковой
повара
имеется.
В рамках
менеджером
своих обязанностей
который
шеф-повар отвечает
оформлением
за надлежащее
решение
аттестацию
следующих вопросов
11
:
разработка
атмосферы
меню (особенно
высшее
на стадии становления
отдел
ресторана);
организация работы
гостиничные
кухни;
контроль качества
осуществляет
закупок и готовых
часть
блюд;
калькуляция и учёт. Контроль
строго
бюджета;
разработка и обновление
причиной
меню, технологических
показано
карт;
знание направленности
формированию
кухни;
подбор и обучение
возрастной
персонала кухни;
работа
закладки
с поставщиками;
проведение инвентаризации;
оптимизация
построить
технических процессов;
управление
несколько
персоналом и контроль
соответствии
за его работой;
контроль
новых
за соблюдением санитарно-гигиенических
предприятия
норм и правил
вертикального
техники безопасности.
2.Повар. В
оценки
данной должности
управлению
выполняется решение
формированию
вопросов,
связанных
даже
с:
приготовлением блюд (соответствие
увеличило
разряду);
порционированием, оформлением
управления
и передачей заказанных
является
блюд на
реализацию;
участием
профильных
в разработке новых
персонала
блюд и калькуляционных
предприятий
карт;
участием в составлении
работники
заявки на продукты.
11
Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания: Учебник: в 2 т. / А.С. Ратушный, В.И.
Хлебников, Б.А. Баранов и др. М., 2016. – С. 114
22
3. Администратор
недостатка
зала (метрдотель).
Решение
координации
вопросов, связанных
использовать
с:
осуществлением работы
этой
по эффективному и культурному
резерв
обслуживанию посетителей,
режимом
созданию для
персоналом
них комфортных
осуществляет
условий;
обеспечением контроля
посетителю
за сохранностью материальных
повышение
ценностей;
разрешением конфликтных
персонала
ситуаций;
контролем за соблюдением
отечественных
работниками трудовой
обязанности
и
производственной дисциплины,
приказ
правил и норм
планирование
охраны труда,
показателях
требований
производственной
оценок
санитарии и гигиены.
4. Хостесс. Решение
требования
вопросов, связанных
соответствует
с
12
:
встречей и приемом
проявить
гостей;
сопровождением к столику,
задача
подачей меню;
управлением
условиях
вниманием клиента
результаты
в начальный момент
контроль
нахождения в
ресторане
более
и далее при
причины
необходимости.
5. Сомелье.
Решение
помимо
вопросов, связанных
гостей
с:
составлением винной
директором
карты и поддержанием,
иных
в соответствии с ней,
управления
запаса вин
мебельщики
в ресторане;
рекомендациями по выбору
формирование
напитков.
6. Бармен.
Решение
должно
вопросов, связанных
полюсами
с:
обслуживанием посетителей
определение
за барной стойкой
осуществляет
готовыми к
употреблению
должно
безалкогольными и слабоалкогольными
другие
напитками;
оформлением витрины
старше
и барной стойки,
создаваемые
содержанием их в
образцовом
силу
состоянии;
учетом денег,
всем
посуды и инвентаря;
12
Усов В.В. Организация обслуживания в ресторане - Москва. « Высшая школа» 2016. – С. 314
23
организацией
наличии
и контролем хранения
проявления
и реализации продуктов
двумя
и
напитков.
7. Кассир.
Решение
занимаются
вопросов, связанных
блюд
с:
обеспечением бесперебойной
ассортимента
работы кассы;
обеспечением
причины
сохранности денег,
также
находящихся в кассе,
специалисты
контрольно-
кассовой машины
анализ
и прочих материальных
провести
ценностей.
8. Официант.
Решение
профилю
вопросов, связанных
часть
с
13
:
сервировкой стола
если
в соответствии с установленными
находящихся
стандартами;
контролем за чистотой,
алкогольных
состоянием и комплектностью
объектом
приборов,
посуды
осуществляет
и скатертями и салфетками
работников
на закрепленных за официантом
организации
столах;
изучением меню,
результатам
знанием основных
гостей
и сезонных блюд
ресторан
и напитков,
предлагаемых
адаптации
гостям;
приемом заказов
осуществляет
от клиента ресторана;
подачей
возрастной
блюд и напитков
соответствии
согласно установленным
быстро
правилам
обслуживания;
предоставлением
нормального
счета гостям;
получением
имеющееся
платы по счетам.
В
кадров
общем и целом
отечественных
для персонала
ассортимент
сферы ресторанного
надо
бизнеса
характерен
адекватное
ряд специфических
сервировка
черт, а именно:
высокая
эффективной
текучесть кадров
персонала
среди линейного
никак
персонала;
отсутствие во многих
предприятии
ресторанах службы
направлены
или менеджера
можно
по
управлению персоналом;
непрофессионализм
существует
рядовых сотрудников,
введении
нехватка
высококвалифицированных
заявки
управленческих кадров.
13
Энертон-Томас Кристофер Ресторанный бизнес - М, «Росконсульт». – 2015. – С. 211
24
Современные
помещений
системы управления
процедуре
персоналом в условиях
директор
современного технологически
генеральный
развитого общества
указывает
новые информационные
могут
технологии способны
рынке
решить самые
динамики
сложные задачи,
почасовой
касающиеся найма
помимо
новых работников
утраты
и управления кадрами. С
очевидным
появлением новых
адаптации
систем
проблема
повара
управления трудовыми
сотрудник
ресурсами организации
производства
отпадает. Хотя
утраты
до
сих пор
работа
многие берут
службах
на работу новых
работники
сотрудников по знакомству,
основным
не
беспокоясь об их профессиональных
прилегающей
качествах, в условиях
осуществления
современного
рынка
коэффициенты
каждая компания
степени
нуждается в высококвалифицированных
помещений
специалистах, если
коэффициент
руководство желает
использование
выпускать конкурентоспособный
обеспечивающие
продукт. Таким образом,
отрицательная
будущее любого
формирование
предприятия зависит
вертикального
от
профессионализма и организации
определяют
кадровой службы. Кадровик
человек
должен
обладать
программное
не только знаниями,
свой
которые относятся
иметь
к вопросам управления
дать
персоналом, но и знать
отдельным
психологические аспекты,
возможных
разбираться в вопросах,
времени
касающихся мотивации
функции
труда, а также
уборщик
иметь определенный
создания
уровень
аналитического
стандартам
мышления. Кроме
обладают
того, люди,
предприятия
которые занимаются
совокупности
управлением персоналом,
подготовленных
должны быть
системе
готовы к выполнению
ресторанов
рутинных
обязанностей
который
по ведению учета
культуры
и к работе с организационной
стойке
документацией
14
.
Кадровикам и менеджерам
дает
помогут современные
будут
автоматизированные
системы,
представлена
которые делятся
несколько
на несколько групп:
используется
программы, которые
целью
позволяют проводить
адаптации
не только отбор
моложе
и аттестацию соискателей,
возрастной
но и
осуществлять профориентацию;
оптимизация
системы, способные
производится
анализировать
имеющийся
москва
персонал, выявлять
книжек
недостатки, преимущества,
заявки
тенденции
дальнейшего
уровней
развития каждого
условиях
отдельного подразделения;
контролировать
программы,
которые
положении
помогут осуществить
составу
расчет зарплат
таблицы
и дополнительных начислений;
живая
комплексные системы,
управления
которые на основании
рынке
введенных данных
изделиями
создадут
14
Радионов Б.Н. «Организация планирования управления предприятием» – Москва, Финансы и Статистика,
2013 год. - С. 203
25
штатное
никак
расписание, а также
официантом
могут выполнять
составляющие
все вышеперечисленные
времени
операции.
Благодаря этим
которых
системам можно
обслуживающий
провести сопоставление
информировать
различных
качеств
появлением
кандидата (профессиональных
кадров
или психологических) с
менеджером
характеристиками самых
ресторана
известных специалистов
специалисты
в данной области.
Недостаток
входящую
таких программ – высокая
уборщица
стоимость. Поэтому
потребителя
рекомендуется их
использовать
проявить
в крупных компаниях,
использования
где может
анализ
быть относительно
проявить
активная
смена
предприятии
кадров. Также
первые
эти программы
контролирует
не смогут заменить
аграфу
человека в рутинной
продажах
работе. Подобное
используются
ПО позволяет руководству
разработана
получать всю
поможет
необходимую
информацию,
прошел
связанную с текущими
управления
вакансиями, изменением
работниками
структуры
организации
нормального
и другими явлениями. Желательно,
персональными
чтобы они
ресторана
могли
интегрироваться
умения
с бухгалтерскими автоматизированными
услугами
системами, а также
неоконченное
системами корпоративного
трудового
управления – это
деловых
поможет руководству
сформировать
в
короткие сроки оценивать
представленные
сложившуюся ситуацию
тестам
и быстро принимать
рынка
решение в разных
уровень
областях. Менеджеры,
заметное
работая с этими
ставка
программами,
сэкономят
повара
время на 60%,
официантов
поэтому могут
таблица
повысить эффективность
динамики
работы,
касающейся
планов
других аспектов
стойке
деятельности. Перевод
неинтересно
сотрудников также
всем
ускорится с возможностью
менеджером
быстро отыскивать
качестве
необходимую информацию
поддерживать
в
базе данных. Комплексные
изучения
программы имеют
причем
ряд модулей,
более
соответствующих отдельным
времени
операциям, таким
сокращение
как учет
критериев
кадров, расчет
двумя
зарплаты, табельный
говорит
учет и другие
15
.
Современные
потенциальных
системы управления
осуществляться
персоналом дают
питания
возможность
проводить
анализируемого
оценку сотрудникам. Также
выбору
они могут
эффективными
на основании введенных
наличие
данных автоматически
движение
формировать текст
закладки
заявлений, расписок
помещений
или других
инструментов
документов. Рекомендуется
которой
использовать систему,
полностью
которую можно
производится
дополнять различными
предприятия
модулями, независимо
директором
от их производства.
Специалисты
методы
советуют совмещать
обязанностями
обычные классические
сопровождением
и
15
Усов В.В. Организация обслуживания в ресторане - Москва. « Высшая школа» 2016. – С. 95
26
автоматизированные системы – это
времени
позволит осуществлять
работников
управление
персоналом
другие
более эффективно. На
способствует
сегодняшний день
область
на рынке можно
управления
найти
как
только
зарубежные, так
анкет
и отечественные системы. Российский
контроль
продукт имеет
составление
такие преимущества,
соблюдением
как адаптация
труде
под отечественные
проявления
системы учета
коэффициент
и
более низкая
важнейших
стоимость, чем
области
у зарубежных. Внедрение
эффективной
новых технологий
результаты
требует от кадровиков
составляющие
знания не только
кухонные
психологии управления
создание
коллективом, но и базового
начальный
умения работать
источником
с компьютерными системами.
Вывод
категории
по параграфу может
рассмотрим
быть сформирован
персональной
следующим образом.
Ресторанный
реализацией
персонал подразделяется
потери
на несколько категорий,
обязанностями
к каждой из
которых
подготовка
предъявляются определенные
контроль
требования и используются
официантов
различные методы
общество
управления и мотивации. С
гораздо
целью повышения
отчетности
качества
управления
число
персоналом на современных
дает
предприятиях общественного
можно
питания используются
управление
автоматизированные системы
официантами
контроля и учета
работы
рабочих процессов.
1.3 Особенности
программное
управления персоналом
персональными
на предприятиях сферы
платежей
питания
Уровень сервиса
осуществления
на предприятиях индустрии
области
гостеприимства
напрямую
посетителю
зависит от уровня
официантами
подготовки и практического
используем
опыта персонала,
используем
поэтому для
менеджером
устойчивого развития
автоматизация
гостиничных предприятий
планов
необходимо
формирование
которые
эффективной системы
самых
управления персоналом.
В
решение
индустрии гостеприимства
возрастной
ключевая роль
потенциальных
отводится человеческому
формированию
фактору. Успех
делать
в гостиничном бизнесе
время
находится в зависимости
получением
от него
напрямую:
рекламная
мало просто
контроль
обеспечить постояльцев
необходимые
помещением для
платежей
жизни,
значительную
принципе
роль играет
эффективной
уровень сервиса
трудности
и качество оказываемых
многом
услуг, на
которые
сопровождением
в первую очередь
москва
влияет персонала предприятия сферы
составляет
гостеприимства.
Управление персоналом (англ. Human
мероприятия
Resource Management) - область
большинстве
знаний и практической
приведут
деятельности, направленная
дисциплины
на обеспечение
гостиничного
представление
предприятия «качественным» персоналом (способным
управления