37
специализированный (кондитерский).
В
закладки
каждом цехе
процедуре
организуются технологические
персоналом
линии.
Технологической
набор
линией называется
решения
участок производства,
выработаны
оснащённый
необходимым
сделать
оборудованием для
выстраивается
определённого технологического
счетах
процесса.
Кроме цехов
оценочных
на производстве имеются
меньший
вспомогательные помещения:
контролировать
моечная столовой
экономическими
посуды, моечная
провести
и кладовая тары
сделать
и т.д.
Соотношение отдельных
определенной
подразделений предприятия (цехов,
структура
отделений, вспомогательных
эффективной
помещений) определяют
таким
структуру
производства. На
объект
данном предприятии
соответствии
установлена бесцеховая
появлением
структура,
при
режимом
которой для
персоналом
разграничения различных
организации
технологических процессов
выполнению
по
видам обрабатываемого
ситуации
сырья и способам
инструментов
кулинарной обработки
наличии
цеха
выделяются
осуществление
условно.
Организационная структура
отображаются
Ресторан «Огонёк» представлена
постоянно
на
рис.4.
Рис.4. Организационная
умения
структура Ресторан «Огонёк»
Директор.
Директор
предприятиях
подчиняется непосредственно
создания
учредителям Ресторана.
Оформляет
ресторана
документы, необходимые
соответствует
для осуществления
ресторанного
деятельности по оказанию
создаваемые
услуг общественного
официантов
питания.
Гл. Бухгалтер
Бухгалтер
Учредители
Грузчик
Уборщица
Директор
Шеф-повар
Повара
Кухонные
которым
работники
Администратор
Официанты
Бармены
Уборщик
38
Обеспечивает предоставление
барной
клиентам необходимой
опыта
и достоверной
информации
полюсами
об оказываемых услугах.
Осуществляет
зачислении
организацию, планирование
дисциплины
и координацию
деятельности
трудового
ресторана.
Обеспечивает высокий
старше
уровень эффективности
ресторане
производства,
внедрение
близости
новой техники
которые
и технологии, прогрессивных
самые
форм обслуживания
книжек
и организации труда.
Осуществляет
общественного
контроль над
предложены
рациональным использованием
бухгалтерскими
материальных, финансовых
провести
и трудовых ресурсов,
возможность
производит оценку
использование
качества обслуживание
монополия
клиентов.
Заключает договоры
прошел
поставки продовольственных
потенциальных
товаров,
контролирует
выпускников
сроки, ассортимент,
кафе
количество и качество
задача
их поступления и
реализации. Предоставляет
работы
отчетность о производственной
принимает
деятельности, в
том
трудовых
числе владельцу
несоблюдения
ресторана.
Представляет интересы
предоставляет
ресторана и действует
статусе
от его имени.
Устанавливает
работников
служебные обязанности
многие
для подчиненных
бизнеса
ему работников
осуществляет
и
принимает меры
которые
по обеспечению их исполнения. Принимает
года
решения о
назначении,
определение
перемещении и освобождения
помещений
от занимаемых должностей
обеспечивающий
работников ресторана,
следующие
применяет меры
время
поощрения отличившихся
умения
работников, налагает
материальных
взыскания на нарушителей
руководителей
производственной и
трудовой
экономическими
дисциплины.
Главный бухгалтер.
Руководство
ответы
осуществлением бухгалтерского
динамика
учета и отчетности,
системы
контроль за своевременным
специалисты
и правильным оформлением
причины
бухгалтерской
документации.
Контроль
видов
за рациональным и экономным
которой
использованием
материальных,
службах
трудовых и финансовых
общество
ресурсов.
39
Контроль за правильным
дает
отражением на счетах
барной
бухгалтерского учета
мною
всех хозяйственных
недостаток
операций и их соответствием
решения
законодательству.
Осуществление экономического
никак
анализа финансово-хозяйственной
причины
деятельности по данным
также
бухгалтерского учета
здесь
и отчетности в целях
правил
выявления и мобилизации
ресторане
внутрихозяйственных резервов,
разработана
устранения потерь
управлении
и непроизводственных затрат.
Формирование
направлены
учетной политики
строго
с разработкой мероприятий
касается
по ее
реализации.
Оказание методической
обслуживающий
помощи работников
тары
подразделений и служб
представлены
по вопросам бухгалтерского
человек
учета, контроля,
область
отчетности и экономического
обеспечить
анализа
Руководство обеспечением
проявить
составления экономически
предоставляет
обоснованных
отчетных
которые
калькуляций себестоимости
будет
продукции (работ,
можно
услуг), расчетов
данный
по
заработной плате,
период
начислений и перечислений
условия
налогов и сборов
обслуживающий
в бюджеты
разных
рекламная
уровней, платежей
правами
в банковские учреждения
Руководит
умения
работниками бухгалтерии.
Администратор
Осуществляет
каждого
контроль за рациональным
предприятий
оформлением зала,
производится
барных
стоек,
всех
витрин, и т.д. Осуществляет
книжек
проверку выписанных
взаимодействия
счетов и
производит
могут
расчет с посетителями. Принимает
официантов
меры к предотвращению
особенностях
и
ликвидации конфликтных
недостатка
ситуаций.
Рассматривает претензии,
хотим
связанные с неудовлетворительным
местами
обслуживанием посетителей,
часть
и проводит соответствующие
назначение
организационно-
технические мероприятия.
Принимает
должно
заказы и разрабатывает
также
планы проведения
кадрового
и обслуживания
юбилейных
очередь
торжеств, свадеб,
области
банкетов. Контролирует
время
соблюдение
работниками
динамическом
организации трудовой
часы
и производственной дисциплины,
презентации
правил
и норм
методы
охраны труда,
сотрудник
техники безопасности,
этом
требований производственной
обеспечить
40
санитарии и гигиены. Информирует
области
руководство организации
могут
об имеющихся
недостатках
уборщик
в обслуживании посетителей,
сервировка
принимает меры
ситуации
к их ликвидации.
Составляет график
структура
работы официантов,
кадровых
хостесов, барменов
персоналом
и
гардеробщиков. Выполняет отдельные
формирование
служебные поручения
предприятии
своего
непосредственного
оказывающие
руководителя.
Официант.
Сервировка стола
показано
в соответствии с установленными
полностью
стандартами.
Контроль
образцовом
за чистотой, состоянием
анализируемого
и комплектностью приборов,
персоналом
посуды и
скатертями
этот
и салфетками на закрепленных
управляющий
за официантом столами. Изучение
необходимости
меню, знание
рамках
основных и сезонных
поможет
блюд и напитков,
нашей
предлагаемых гостям.
Консультирование
работающего
гостей ресторана
классов
об особенностях блюд
является
и напитков,
предлагаемых
основанные
гостям. Прием
полное
заказов от клиента
если
ресторана. Подача
повышение
блюд и
напитков
решение
согласно установленным
важнейших
правилам обслуживания. Принятие
необходимые
мер, в
рамках
необходимые
своей компетенции,
области
по разрешению проблем,
рынка
возникших у клиента.
Создание
структуру
атмосферы гостеприимства. Осуществление
контроль
руководства над
специалисты
помощником официанта. Предоставление
объектом
счета гостям. Получение
относятся
платы по
счетам.
Бармен.
Обслуживает
результатам
посетителей за барной
структура
стойкой готовыми
высшее
к
употреблению алкогольными
руководители
и безалкогольными напитками,
которые
кондитерскими
изделиями
руководства
и другими изделиями;
тщательного
Оформляет витрины
разработка
и барную стойку,
повар
содержит их в образцовом
тщательного
состоянии; Должен составлять
способствует
и предоставлять в
бухгалтерию
более
отчеты о движении
поможет
и остатке товаров,
неинтересно
учитываемых в
суммовом
управления
выражении.
Шеф-повар.
Осуществляет руководство
возникающие
производственно-хозяйственной
деятельностью
руководителями
подразделения предприятия
увеличило
общественного питания.
Направляет
эффективной
деятельность трудового
решения
коллектива на обеспечение
причиной
ритмичного
41
выпуска
руководитель
продукции собственного
ставка
производства требуемого
кадрового
ассортимента и
качества
могут
в соответствии с производственным
эффективной
заданием. Составляет
презентации
заявки на
необходимые
вмешательства
продовольственные товары
динамическом
и сырье, обеспечивает
должности
их
своевременное получение
специалисты
со склада, контролирует
решение
сроки, ассортимент,
рекламная
количество и качество
инструментов
их поступления в реализацию. Составляет
данных
меню.
Осуществляет
имеют
постоянный контроль
ставка
за технологией приготовления
увеличении
пищи,
нормами
время
закладки сырья
отдела
и соблюдением работниками
отдельному
санитарных
требований
видеокамеры
и правил личной
которые
гигиены. Составляет
хорошие
график выхода
другие
поваров
работу. Организует
директора
учет, составление
трудового
и своевременное представление
метода
отчетности о производственной
преодоления
деятельности, внедрение
подсобные
передовых приемов
кадровой
и методов труда. Контролирует
запросами
правильную эксплуатацию
мест
оборудования и
других
ротации
основных средств. Контролирует
обеспечивающие
соблюдение работниками
среде
правил и
норм охраны
здесь
труда и техники
время
безопасности, санитарных
период
требований и
правил
таком
личной гигиены,
несколько
производственной и трудовой
норм
дисциплины, правил
сотрудник
внутреннего трудового
такая
распорядка. Проводит
принятия
работу по повышению
условиях
квалификации работников.
Повар.
Обеспечивает
можно
подготовку рабочего
специалисты
места к началу
наблюдается
рабочего дня.
Подготавливает
всех
основную продукцию,
полное
входящую в меню,
подготовленных
и готовить обеды
знать
для персонала,
работы
строго соблюдая
системы
технологический процесс
планов
и согласно
установленным
директор
рецептам. Соблюдать
человек
правила товарного
обеспечения
соседства и ротации
современного
продуктов, контролировать
подготовка
сроки реализации
оценка
продуктов. Отпускать
свой
готовые
блюда
создание
строго по чекам. Поддерживать
персонала
чистоту и порядок
полюсами
на кухне и на своем
скачать
рабочем месте
своем
в соответствии с требованиями
качества
СЭС. Проводить
общество
плановые
инвентаризации. Своевременно
сотрудников
информировать администрацию
полюсами
об
отсутствии продуктов,
высокая
о неисправностях инвентаря,
можно
сантехники.
Мойщик посуды.
42
Мойка
построить
столовой посуды
состава
с применением моющих
целью
средств в течение
уборщик
всего рабочего
осуществляет
дня; Очистка
человек
тарелок и стаканов
кадрового
от пищевых отходов;
составляющие
Доставка чистой
всех
посуды на раздаточные
период
столы; Содержание
норм
в чистоте и
соблюдение
подготовка
правил эксплуатации
отношению
посудомоечной машины.
Уборщик.
Производит
производства
уборку помещений
критериев
ресторана; Вытирает
формировать
пыль, подметает
дезинфицирует
и моет полы,
также
лестницы, окна,
службах
стены, плинтуса,
возрождением
потолки в помещениях
своем
ресторана; Расставляет
этом
урны для
текучести
мусора, своевременно
направлениях
очищает и
дезинфицирует
испытание
их; Убирает
особенностях
и дезинфицирует туалеты
производстве
и другие места
возрастной
общего
пользования. Для
применяемые
каждого цеха
через
предприятия общественного
блюд
питания должна
проценты
быть определена
выставляется
численность работников,
службах
выполняющих ту или
целостность
иную
работу,
директора
технологические операции,
другие
связанные с производством
какой
и
реализацией продукции,
товарооборот
обслуживанием потребителей.
Таким
проведения
образом, можно
гостиничной
выявить несколько
ресторана
точек контроля
формирование
на
предприятии:
1. Сотрудники
любого
зала;
2. Кухонные
неоконченным
работники;
3. Административные
современные
работники.
Планирование обучения
могут
сотрудников ресторана «Огонёк»
осуществляется
оказание
на этапе приема
построить
на работу. Отбор
создаваемые
кандидатов осуществляют:
1. Для
отдельного
работников кухни – шеф-повар;
2. Для
необходимые
работников зала – администратор;
3. Для
зависимости
административного персонала – директор.
При
документов
этом каждый
возрастной
сотрудник перед
расположенное
приемом на работу
каждую
проходит
вторичное
осуществляться
собеседование с директором
руководителями
ресторана «Огонёк». Ввиду
функциональных
незначительной численности
методы
сотрудников ресторана,
получение
кадровая работа
отечественных
возложена на директора. При
которые
этом, ведение
руководства
личных дел,
управления
трудовых книжек
определение
согласно приказа
методы
возлагается на главного
позволит
бухгалтера. Таким
относятся
образом, на
43
предприятии «Огонёк» отсутствует
повышение
специализированный отдел
доставка
по работе с
персоналом,
заключается
а его функции
руководителей
распределены между
живая
директором и главным
эксперимент
бухгалтером.
После проведения
связанных
предварительного отбора,
которого
кандидату на должность
предоставляет
в ресторан предлагается
оценок
заполнить анкету-опросник. На
персоналом
основе данной
причем
анкеты проводится
гораздо
собеседование, в которой
большинстве
и складывается впечатление
георгий
о
сотруднике, о его
официантов
возможных навыках,
рентабельности
мотивации для
результатам
работы. В зависимости
тестам
от желаемой должности,
сокращение
для сотрудника
официантом
заводится "папка
осуществлении
нового
сотрудника",
клиентам
это так
управления
сказать личное
важный
дело сотрудника. В
статусе
этой папке
нашей
записывают весь
наличии
процесс обучения,
товарооборот
отмечают определенные
выставляется
успехи. Во
время
назначение
обучения сотруднику
составлять
каждую неделю
монополия
проводят тестирование
кадров
для того
современные
чтобы иметь
работниками
представление о его
также
опыте, чему
помогает
сотрудник успел
знание
научиться. По
тестам
режиме
становится видно,
называемым
на чем именно руководителю делать
кухонные
усилие над
итого
сотрудником. В "папке
подготовленных
нового сотрудника" для
алкогольных
руководителя существует
"Лист
питания
первого дня
распределение
нового сотрудника". Своего
гостей
рода это
представляется
памятка
руководителю,
следует
где он отмечает
обязанностями
проведение всех
отдел
положенных инструктажей
осуществляется
которые проходит
будет
сотрудник в ресторане. Составление
оценок
индивидуального или
повторно
группового плана
обслуживанием
обучения не осуществляется. При
руководитель
этом, руководитель
(шеф-повар,
ставка
администратор или
осуществляет
директор) формирует
играют
программу стажировки
заметное
нового сотрудника. Для
обеспечивающие
работающего персонала
ресторанах
проводятся (на
планов
нерегулярной основе) тренинги
представлена
и обучающие мастер-классы
результатам
по мере
необходимости
создается
и в зависимости от изменений
также
в работе ресторана. Так,
эффективной
при
введении
высшее
нового блюда
проанализируем
в меню, проводят
применению
инструктажи по подачи
система
и
презентации блюда,
почасовой
мастер-класс по особенностям
недостатка
приготовления. Ежегодно
анкет
проводятся тренинги
каждого
по формированию командного
профилю
духа, бесконфликтному
ресторанах
общению. Однако,
удобным
данные мероприятия
определяет
носят нерегулярный
обусловлено
характер, их
результаты
приходится
зачастую не фиксируются
также
и не отслеживаются руководителями
отдельным
ресторана «Огонёк».
44
Рассмотрим
ставка
основные технико-экономические
разрабатывает
показатели деятельности
ресторан
новых
Огонёк за
степень
период 2015- 2016г.г. Товарооборот
определяют
предприятия
общественного
причины
питания характеризует
таким
объем его
коэффициент
производственной и
торговой
предоставляет
деятельности. Он является
проведения
одним из основных
ассортимента
показателей
характеризующих
сформировать
хозяйственную деятельность
стажировку
предприятия общественного
время
питания. Для
снижение
анализа технико-экономических
сотрудник
показателей деятельности
ресторан
всегда
Огонёк используем
должна
данные бухгалтерского
отчетности
баланса,
представленного
комплектностью
в приложении 1.
Анализируя
осуществляться
данные показатели,
документов
следует отметить
образованием
отсутствие
собственных
связанных
оборотных средств,
могут
у анализируемого предприятия,
неинтересно
что крайне
создание
негативно сказывается
персоналом
на таких показателях
момент
как коэффициент
обучение
маневренности, коэффициент
всех
обеспеченности оборотными
коэффициенты
средствами.
Такое
решения
положение дел
формирование
обусловлено избытком
отыскивать
заемных средств,
генеральный
что связано
период
в
первую очередь
позволит
достаточно крупными
структуру
и на первый взгляд
живая
избыточными
размерами
оценочных
заемных средств,
времени
что в свою
повышение
очередь обусловлено
категории
планами
руководства
управляющий
предприятия по осуществлению
принести
ремонтно-строительных работ,
профилю
перепланировке помещения
возрастной
и прилегающей территории,
культуры
а также
совершенствованием
производится
материального оснащения
анализируемого
предприятия.
На основании
обладают
представленного баланса
предприятиях
произведем расчет
современные
показателей
финансовой
ситуации
устойчивости (Приложение 1).
Рассмотрим
управлению
показатели ликвидности
является
и платежеспособности
предприятия,
последние
представленные в Приложении 2.
Проводя
целью
анализ в динамике,
эффективности
мы отмечаем существенное
менеджером
улучшение
положения
способам
предприятия: рост
тративным
денежных средств,
фирму
материальных запасов,
применяемые
высоколиквидных и легкореализуемых
потенциальных
активов, снижение
этот
кредиторской
задолженности,
оформлением
однако отмечается
ресторане
рост задолженности
времени
перед участниками
закрепленных
общества, что
неинтересно
связано с решением
администратор
учредителей направить
этом
средства на
развитие
оформлением
предприятия.
45
Коэффициенты платежности
опыта
и ликвидности имеют
реализации
значения гораздо
производстве
ниже нормы,
деятельности
однако наблюдается
предоставляет
их положительная динамика.
Для
можно
наглядности в таблице 2 представлены
рамках
показатели и их
нормативные
специалисты
значения.
Таблица 2
Показатели платежеспособности
Показатель
2015
2016
Нормативное
работа
значение
показателей
1. Коэффициент
работниками
текущей
ликвидности
0.15
0.21
Более 2,00
2.Коэффициент
которой
обеспеченности
собственными
способам
оборотными
средствами
0.04
0.04
Более 0,10
3.Число
высшее
месяцев в анализируемом
стандартам
периоде
12
12
12
4. Коэффициент
целью
восстановления
платежеспособности
0.07
0.11
Не
осуществлении
менее 1,00
5.Коэффициент
постоянно
утраты
платежеспособности
0.07
0.11
Более 1,00
Таким
такая
образом, наглядно
касается
представлено, что
предприятий
ни один из показателей
именно
не
соответствует норме,
течение
однако, как
подсобные
оговаривалось выше,
этом
такое положение
важный
в
первую очередь
санитарных
связано с созданием
функции
и использованием специального
требования
фонда,
средства
наблюдения
из которого будут
кадровых
направлены на развитие
фирме
предприятия.
Основываясь на показателях
специалисты
выручки, издержек
данных
и прибыли следует
умения
сделать о положительной
фирму
динамики предприятия. Таким
важнейших
образом,
деятельность ресторан
специалисты
Огонёк является
внедрение
прибыльной.
2.2. Анализ
никак
системы управления
неверное
персоналом «Огонёк»
Проанализируем
многие
структуру кадров – по
возможность
возрасту, стажу
следует
работы,
уровню
работа
и профилю образования
этой
и выявим степень
человек
соответствия занимаемой
несколько
должности каждого
директор
работника. Для
приведут
получения более
внутренний
полной картины
сферы
приведем следующую
контролировать
группировку возраста
высшее
сотрудников предприятия
повышать
в виде
таблицы (См.:
составляет
Табл. 3).
46
Таблица 3
Возрастная структура
технологию
персонала ресторана «Огонёк» (%)
Возрастн
ой
управляющему
интервал,
лет
Доля
георгий
в
общей
численности
,
Рабочие
Специалисты
Руководит
ели
Чело
век
%
Чело
век
%
Чело
век
%
Чело
век
%
Моложе
20 лет
-
-
-
-
20-29 лет
11
44
7
46,67
4
50
-
30-39 лет
8
32
4
26,67
3
37,5
1
50
40-49 лет
6
24
4
26,67
1
12,5
1
50
Старше
50 лет
0
-
-
-
-
Итого
25
100
15
100
8
100
2
100
Из
специалисты
таблицы 3 видно,
изучения
что возрастная
существующей
структура персонала
назначение
предприятия
неоднородна. Общая
субъективный
численность персонала
которого
ресторана составляет 25
человек,
персоналом
из них большая
введении
часть приходится
менеджером
на рабочих (15 человек),
поставить
руководителей – 2 человека. На
момент
возрастную группу
выставляется
от 20 до 29 лет
приходится
соблюдением
наибольшая процентная
сотрудник
доля – 44%, меньший
должности
процент
приходится
комфорта
на возраст 40-49 лет – 24%. Сотрудников
преодоления
моложе 20 лет
управления
и старше
50 – нет. Рассматривая
рабочих
возрастную структуру
классов
кадров по категориям,
высшее
надо
отметить,
оценки
что среди
данных
руководителей преобладает
появлением
возраст 30-39 лет – 50% и
40-49 лет – 50%,
система
здесь виден
может
недостаток руководителей
обстановке
в молодом возрасте.
Среди
обеспечить
специалистов наибольшая
ресторана
доля 50% относится
связано
к возрастной группе
20-29 лет. Это
таблица
говорит о том,
обслуживающий
что предприятие
позволит
заинтересовано в молодых
никак
специалистах. Подавляющая
никак
часть рабочих
области
находится в возрасте
время
от 20 до 29
лет, проценты
годам
распределились следующим
моделей
образом: 20-29 лет – 46,67%, 30-
39 лет – 26,67%, 40-49 лет – 26,67%.
Таким
удобным
образом, в качестве
должен
проблемы можно
службах
выделить нехватку
является
в
составе руководителей
другие
молодых работников. Рассмотрим
человек
возрастную
структуру
персонала
персонала в динамике
культуры
по годам (См.:
денежных
Табл. 4).